Рецепт сулугуни и имеретинского сыра в домашних условиях

Налейте в кастрюлю поменьше пастеризованное молоко. Его лучше брать на рынке, но после необходимо будет выполнить пастеризацию, поместив продукт в микроволновку либо в духовку при температуре до 60-65 градусов на 15-20 минут, затем охладить до 25-30 градусов. Если молоко из магазина, то стоит выбрать вариант с максимальной жирностью. Обратите внимание, что оно не должно быть ультрапастеризованным, иначе закваска не сработает. Кастрюлю с молоком необходимо поместить в емкость побольше, которая заполняется водой, чтобы получилась паровая баня.

Догрейте молоко на водяной бане до 30 градусов (при необходимости) , постоянно помешивая. Температуру постоянно проверяйте кухонным термометром, чтобы не допустить перегрева. Содержимое маленькой кастрюли должно прогреться равномерно, в процессе помешивания в молоко нужно аккуратно ввести 10-процентный раствор хлористого кальция.

Закваску высыпьте в молоко, но так, чтобы она равномерно распределилась по поверхности. Выждите пару минут, пока посыпка хорошенько пропитается, а затем тщательно размешайте содержимое кастрюли.

Чтобы культура активировалась, понадобится около часа. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в теплом месте.

В подготовленное молоко влейте фермент (он должен быть заранее разведен согласно инструкции, если покупался в сухом виде). Все тщательно перемешайте и оставьте в теплом месте еще примерно на час (не двигайте кастрюлю в это время). Время свертывания молока подбирается индивидуально, поэтому придется периодически заглядывать под крышку. В зависимости от качества используемых ингредиентов процесс свертывания может составлять от 45 до 70 минут.

По истечение 45 минут в кастрюле должен образоваться сгусток, плотность которого проверяется достаточно просто. Возьмите длинный нож и попробуйте отделить от полученной массы небольшой кусочек. Если это удалось, и две части сгустка не воссоединились, основа для сыра готова. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте его еще на 10-15 минут. Такие проверки с соблюдением временного режима кажутся сложными. Но постепенно придет опыт, и вы сможете определять степень готовности сгустка визуально.

Дайте возможность сгустку постоять еще 5-7 минут, затем нарежьте его кубиками, стараясь, чтобы сторона не превышала 1 см. дайте массе постоять еще 20-30 минут, а затем тщательно все перемешайте.

Следующий этап очень важный, так как содержимое кастрюли нужно снова медленно нагреть, следя за тем, чтобы температура не превысила 35-36 градусов. При этом сгусток нужно постоянно помешивать, пока не начнет отделяться сыворотка. После этого снимите кастрюлю с паровой бани и мешайте ее содержимое еще 8-10 минут, а затем оставьте на 5 минут. Этого должно хватить, чтобы сыворотка полностью отделилась, а на дне кастрюли осталось сырное зерно.

Удалите поварешкой сыворотку до зерна (ее НЕ нужно выливать , потому что она еще будет использоваться в этом рецепте). Остатки жидкости в кастрюле должны полностью покрывать сырное зерно.

Теперь необходимо сформировать сырный пласт. Для этого сырное зерно следует перемешать, чтобы получилась однородная масса. Это можно сделать шумовкой или рукой, предварительно надев резиновую перчатку.

Поместите полученную массу в мешок из сложенной в несколько слоев марли или ткани, плотно завяжите, уложите в глубокую емкость. Сверху необходимо положить дощечку, а на нее – груз. Можно использовать обычную разделочную доску, которой вы пользуетесь на кухне. В качестве груза подойдет 1,5-2-литровая банка, наполненная водой. В таком состоянии будущий сыр нужно выдержать не менее 1,5 часа, чтобы масса приобрела достаточный уровень кислотности. Сыворотку, которая отделяется, ни в коем случае не нужно сливать. Наоборот, следует следить за тем, чтобы ее температура оставалась примерно на уровне 35-37 градусов. В домашних условиях этого можно добиться, если оставить емкость с сыром в хорошо прогретой кухне. Примерно через час нужно отрезать от сыра небольшой кусочек и поместить его в горячую воду. Он должен стать настолько эластичным, чтобы его можно было вытянуть в достаточно тонкую нить. При этом важно следить, чтобы из кусочка не выделялась мутноватая жидкость. Если все условия соблюдены, можно переходить к следующему этапу.

Пока сыр набирает кислотность, оставшуюся сыворотку нагрейте примерно до 80 градусов и добавьте в нее соль. Если сыворотки недостаточно, объем до 2 л можно добрать с помощью воды. Растворите в полученной смеси соль, а затем остудите полученный состав до плюс 10 градусов.

Подготовленный сыр достаньте из-под гнета, нарежьте полосками толщиной до 1,5-2 см и сложите в кастрюлю. Подогрейте воду или сыворотку, если она осталась – понадобится примерно 2-3 чашки. Жидкость температурой не выше 80 градусов нужно аккуратно и постепенно влить в кастрюлю с сыром, периодически помешивая ее содержимое. В итоге должна получиться достаточно густая масса, которую нужно вымесить так же, как вы вымешиваете тесто.

Сформируйте из полученной массы сырную готовку (обычно ее делают круглой) и поместите в специальную форму для сыра. Ее можно заменить пищевым контейнером или же просто оставить сыр в дуршлаге. Масса должна быть достаточно плотной, но при этом слоистой.

Поместите сыр в холодильник примерно на 2 часа, за это время он должен затвердеть. Старайтесь переворачивать сырную головку каждые 30-40 минут.

Подсушенный сыр поместите в емкость с соленой водой либо сывороткой, которую нужно отправить в прохладное место минимум на сутки. Просаливать сулугуни можно и несколько недель, все зависит от вкусовых предпочтений. Чем больше выдерживается сыр, тем менее нежным он будет. Но зато вы сможете хранить его намного дольше. Теперь вы знаете как готовить сулугуни в домашних условиях.

Перелейте молоко в глубокую кастрюлю с толстым дном, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения.

Когда молоко закипит, добавьте в него творог, соду и соль, тщательно все перемешайте. Масса должна получиться однородной и практически без комочков.

Варите молоко с творогом на небольшом огне примерно 20-25 минут, постоянно помешивая.

Застелите дуршлаг марлей, сложенной в несколько слоев, или хлопчатобумажной тканью, выложите содержимое кастрюли и подождите, пока сыворотка стечет, а затем остудите смесь до комнатной температуры, предварительно переложив в кастрюлю.

Вбейте в творожную массу яйца и добавьте масло, которое должно быть мягким. Тщательно все перемешайте и поставьте кастрюлю на медленный огонь.

Если все было сделано правильно, то содержимое кастрюли начнет постепенно плавиться. Периодически помешивайте творожную массу, не давая ей прилипать к стенкам и дну кастрюли. Сыр готов, когда станет мягким, эластичным и однородным.

Переложите слегка остывший сыр в пластиковый контейнер, который предварительно следует смазать нерафинированным маслом, и отправьте в холодильник на 10-12 часов. Во время созревания сыра контейнер должен быть плотно закупорен, чтобы внутрь не попадали посторонние запахи. Приятного аппетита!

Этот сыр до определенного момента готовится точно так же, как сулугуни. Технологический процесс совпадает до мелочей, пока вы не получили творожное зерно и сыворотку, которую необходимо слить. Для этого понадобится дуршлаг, дно которого выстилается марлей либо хлопчатобумажной тканью. Выложите в нее сырную массу и оставьте на 30-40 минут. За это время сыворотка стечет, а сыр слегка утрамбуется под собственным весом.

Аккуратно переверните сыр и переложите его в сухую марлю, а затем опять положите в дуршлаг и оставьте еще примерно на час прессоваться. Процедуру нужно повторять 2-3 раза.

Пока сыр уплотняется, подготовьте солевую заливку так же, как и для сулугуни.

Отпустите сыр в контейнер с солевым раствором, плотно закройте и отправьте в холодильник на 20-24 часа. Периодически сыр нужно переворачивать. Перед употреблением его следует слегка подсушить полотенцем или любым чистым куском ткани, нарезать небольшими кусочками и подать на стол.