Рецепт брынзы из молока в домашних условиях
Нутриенты в % от суточной потребности:
- Витамин А – 20,0;
- Кобаламин (В12) – 50;
- Пантотеновая кислота (В5) – 6,0;
- Рибофлавин (В2) – 6,7;
- Кальций – 63,0;
- Фосфор – 46,9;
- Цинк – 30,8;
- Натрий – 92,3.
Общие сведения о продукте
Брынза относится к рассольным сырам. Ее можно готовить из коровьего, буйволиного, овечьего молока, либо из их комбинации в любой пропорции. На поверхности свежей брынзы нет корочки: если она присутствует, значит, продукт приготовлен давно и успел растерять большую часть своих полезных качеств. «Родоначальником» этого сорта сыра считается аравийский купец Канан, а родиной – Арабский Восток.
Высококалорийная брынза может быстро пополнить энергетический запас организма человека, насытить его белками и полезными микро- и макроэлементами. В ней содержится большое количество легкоусвояемого кальция, фосфора, поэтому брынзу рекомендуется включать в ежедневный рацион. А лактобактерии улучшают пищеварение, что весьма положительно сказывается на метаболизме в целом. Полезна брынза и при высоких физических и умственных нагрузках, как источник белка.
Качественный продукт имеет ярко выраженный кисломолочный привкус. Брынза, приготовленная из коровьего молока, имеет нежную, не рассыпчатую текстуру (в отличие от овечьей). В теле сыра образуется небольшое количество полостей неправильной формы
-
Молоко 4 л
-
Закваска 1/8 ч. л.(любая мезофильная закваска)
-
Сычужный фермент 1/4 ч.л.
-
Хлористый кальций 4 мл
-
Соль 1 000 г
-
Уксус 5 мл
Чтобы получить вкусную брынзу, надо брать только качественное молоко. Оно должно иметь высокий процент жирности – не менее 3,5%.
Ультрапастеризованное магазинное молоко для этой цели не подойдет. Вам нужно свежий фермерский продукт. Для надежности пользуйтесь услугами проверенных поставщиков, ведь и на рынке можно купить некачественное молоко.
Время приготовления
Общее время приготовления – 8 часов
Это очень простой рецепт, он подходит для дебюта начинающего сыродела дома на кухне. В нем нет сложных операций и специальное оборудование не нужно. Все делается с помощью обычной кухонной утвари. Вам понадобится кастрюля, сито или дуршлаг, глубокая миска для сбора сыворотки и емкость для выдержки готового продукта в рассоле.
Только откажитесь от алюминиевой посуды – она придаст брынзе неприятный привкус. Подойдет керамика, стекло или пищевой пластик. Кастрюлю лучше возьмите нержавеющую с толстым дном. Приготовьте марлю и приступайте к работе.
Пошаговая инструкция
Пастеризация молока: нагрев до +65 С, выдержка 30 мин, охлаждение до +30 С.
Внесение хлористого кальция, перемешивание.
Посыпка порошком закваски, набухание 5 мин, перемешивание, выдержка 40 мин.
Перемешивание молока.
Внесение сычужного фермента, перемешивание.
Выдержка молока 40 мин.
Тест на чистое отделение, выдержка при необходимости 15 минут.
Нарезка сгустка на кубики, выдержка 2-3 минуты.
Вымешивание 15 мин, медленное нагревание до +33 С.
Оставление сырного зерна в покое на 5 мин для оседания.
Убрать сыворотку до зерна.
Выложить зерно в форму.
Перевернуть сыр 4 раза через 10 минут и затем каждые 30 минут в течение 4 часов.
После самопрессования охлаждать сыр в холодильнике в течение 1 часа.
Помещаем сыр в 20% солевой раствор. Посыпаем солью верхнюю часть и оставляем примерно на 2 часа. Через 1 час переворачиваем сыр и снова посыпаем солью. Храним сыр с рассолом в прохладном месте.
Оставить сыр в холодильнике на ночь. Утром продукт будет готов к употреблению.
Приготовление рассола
Приготовление 20% рассола на 4 литра воды:
- Растворить 1 000 г соли в 4 л воды.
- Пастеризовать смесь до температуры 90 °C до полного растворения соли, затем охладить.
- Добавить 5 мл 9% уксуса и 40 мл 10% раствора хлористого кальция в охлажденный рассол.
Полезные советы
Сыр можно вызревать в солевом рассоле, что сделает брынзу выдержанной, более соленой, более плотной и с более длительным хранением. Молодую же брынзу лучше съедать в течении 5-7 дней (при условии хранения при +4…+8С).
Прибегать к помощи морозильной камеры рекомендуется только в крайнем случае. Под воздействием низких температур продукт теряет большую часть полезных свойств, после оттаивания сильно крошится.
Детям от 3 лет соленую брынзу давать нельзя. Предварительно ее вымачивают в холодной кипяченой воде в течение двух часов.
Брынзу можно использовать в качестве самостоятельного блюда или в виде дополнений в супы, каши, особенно хороша она в салатах. Она является важным компонентом украинской и молдавской, румынской и болгарской, кавказской кухни.
Годится брынза и для диетического питания. Нарежьте любые овощи, которые вы любите (помидор, болгарский перец, огурчик) добавьте мелко измельченный укроп, перемешайте их с размятой при помощи вилки брынзой – вот и готова намазка на бутерброд. Такую смесь можно распределить по тонкому лавашу, свернуть его в рулет и порезать на небольшие кусочки – и вы получите отличную закуску, вкусную, полезную и красивую.
