Брынза из козьего молока в домашних условиях

Брынза — разновидность рассольного сыра, в составе которого сохраняется максимальное количество полезных веществ. За счет того, что готовится сыр с небольшим термическим воздействием, в продукте по максимуму остаются микроэлементы, белки, протеины. Кроме того, этот вид сыра можно назвать диетическим, для него характерен небольшой процент жирности. И еще одна приятная особенность — для того, чтобы сделать брынзу из козьего молока, вам не нужно быть шеф-поваром, не потребуется и специальных приспособлений, этот сыр легко сделать в домашних условиях.

Общие сведения о продукте

Брынза из козьего молока — продукт не просто вкусный, но и весьма полезный. Большое количество белков, кальция, витаминов, молочного жира делает этот вид сыра желанным гостем на любом столе. 100 г продукта обеспечивают суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах, покрывает потребность в белках на 25%, в фосфоре на 50%, в кальции на 60%. При этом в составе полностью отсутствует сахар, поэтому продукт часто рекомендуют людям, которые находятся на диете.

Есть и определенные ограничения: брынза содержит большое количество соли, так что ее следует есть осторожно, если у вас проблемы с почками. Также стоит отказаться от этого продукта, если у вас есть аллергия на какой-то из ингредиентов.

Решили, что хотите видеть на своем столе брынзу и не желаете покупать этот вид сыра в магазине? Можно приготовить его самостоятельно — это несложно. Есть несколько рецептов брынзы, но в любом случае можете быть уверены, что результат ваших кулинарных экспериментов вас порадует: вам понадобится лишь молоко, соль и немного терпения. Разница между рецептами заключается в использовании различных видов закваски, в разных температурных режимах, продолжительности просаливания и прессования.

Домашний рецепт брынзы из козьего сыра

По классическому рецепту приготовления брынзы из козьего молока продукт будет иметь упругую форму, не крошиться, не расползаться. Цвет — белый или светло-желтый, аромат — сливочный, не кислый. 

Время приготовления:

9,5 часов и больше в зависимости от времени просолки сыра.

Пошаговая инструкция:

Добавьте фермент в теплое молоко, хорошо перемешайте смесь и оставьте, пока не образуется плотный сгусток. Как правило, на это требуется 2 часа.

Измельчите сырный сгусток — с помощью ножа или венчика. Нет необходимости на этом этапе делать одинаковые кубики, нужно просто максимально мелко порезать сгусток, чтобы лучше отходила сыворотка.

Оставьте измельченный сгусток на 30-40 минут в стороне. Этого времени хватит, чтобы сыр осел. Сыворотка всплывет, так что слить ее в какую-нибудь емкость труда не составит. Не спешите сливать сыворотку, из нее можно сделать рассол.

Сырные сгустки, оставшиеся на дне, откиньте на дуршлаг с марлей и оставьте все на полчаса. Затем переверните начинающуюся формироваться головку и снова оставьте на полчаса. Если хотите ускорить отделение влаги, положите грузик. Но более нежной брынза получается, если прессуется в течение суток под своим весом.

Пока брынза из козьего молока в домашних условиях формируется, можно сделать рассол — для этого подойдет сыворотка или просто кипяченая вода. В 2 л жидкости разведите 500 г соли. вскипятить, остудить. В холодный рассол брынзу можно поместить или целиком или предварительно разрезав на кубики по 500 г.

Чем меньше сыр брынза находится в рассоле, тем более в ней остается кальция, но сам сыр будет малосольным, вкус его не раскроется. Чем дольше продукт лежит в рассоле, тем более плотным становится. В зависимости от того, какой вкус вы хотите получить, солите от 6 до 36 часов. Если сыр нужен быстрее, обсыпьте сырную головку пряными травами (это может быть тимьян, базилик), смешанными с крупной солью и оставьте на полчаса.

Обратите внимание, что для хранения брынзы готовят новый рассол. Сюда сыр выкладывают, предварительном промыв. И если для засолки можно использовать рассол на сыворотке, для хранения рассол делают на основе воды.

Рецепт брынзы с начинкой

О том, как сделать брынзу, мы достаточно подробно написали выше. Сейчас же приведем точный рецепт вкуснейшего полезного сыра с ароматной начинкой.

Время приготовления:

от 2х суток (с учетом времени на сквашивание молока и просолки)

Пошаговая инструкция

Сквасить молоко при комнатной температуре в течение суток. Если вы не хотите оставлять молоко в тепле, отправьте его в холодильник на 3-4 дня, молоко за это время станет более густым, похожим на жидкий кефир.

Сквашенное молоко козы перелейте в кастрюлю и поставьте на плиту. Прогревайте в течение 10 минут, не забыв предварительно всыпать 1-2 щепотки соли. Следите за тем, чтобы содержимое не кипело. В процессе нагревания вы увидите, как в жидкости начинают образовываться творожные хлопья, они нам и нужны: мешайте содержимое кастрюли осторожно, чтобы не разбить эти хлопья. Выключайте плиту, когда масса полностью отделилась от сыворотки.

Получившуюся массу процедите через сито и марлю. Соберите марлевую ткань в мешочек, как можно плотнее прижимая творог к посуде, чтобы сыворотка вышла полностью. Мешочек подвесьте на пару часов над кастрюлей или раковиной, чтобы выделилась сыворотка. После чего получившуюся массу можно убрать в холодильник и оставить там до охлаждения.

Остывшую творожную массу извлеките из марли. Далее нужно приготовить рассол: в небольшой емкости полностью растворите соль в воде. Сюда положите сыр и отправьте на сутки-двое в холодильник. Если начнете есть через сутки, продукт будет слабосоленым, через двое — уже хорошо просоленным.

Теперь можно приступать к приготовлению начинки. Рецепт все так же прост. Нарежьте сыр кубиками. Смешайте в посуде ингредиенты — соевый соус, оливковое масло, сок лимона, каперсы, специи, добавьте продавленный чеснок, все это выложите на сыр и оставьте получившееся блюдо на ночь промариноваться — получается очень вкусно

Полезные советы

1. Перед тем, как приступать к готовке, тщательно промойте всю посуду, которую планируете использовать, горячей водой, чтобы удалить микрофлору и грязь. Чистая тара — залог стабильно качественного результата.
2. Используйте при приготовлении козье молоко. Оно более жирное и питательное по сравнению с коровьим, поэтому сыр получается более жирным и вкусным.
3. Если хотите получить нежный сыр, пусть он прессуется сутки под собственным весом. Использование груза сделает продукт более плотным.
4. Мало правильно сделать брынзу. Нужно ее еще правильно хранить. Есть этот сыр можно сразу после приготовления — как только сформировалась головка и стекла оставшаяся сыворотка. Но в подобном виде продукт хранится только пару суток — если хотите увеличить срок его хранения, используйте рассол. Тем более, что рассолы и маринады делают вкус брынзы более насыщенным, интересным. Она отлично сочетается с различными пряными травами и специями — используйте базилик и чабрец, кардамон и сельдерей, гвоздику и петрушку, лавровый лист и укроп, чеснок и хрен, паприку и тмин, чтобы приготовить действительно вкусное, ароматное блюдо. Хранить сыр можно не только в рассоле или маринаде, но также в белом сухом вине или в масле.
5. Брынзу можно есть как самостоятельное блюдо, а можно использовать ее для приготовления салатов, паштетов, начинок для пирогов, пиццы.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!