Рецепт российского сыра в домашних условиях

Содержание нутриентов, в % от суточной потребности (в 100 г продукта):

• Витамин А – 32;
• Кобаламин (В12) – 50;
• Пантотеновая кислота (В5) – 6,0;
• Рибофлавин (В2) – 16,7;
• Кальций – 88,0;
• Фосфор – 62,5;
• Цинк – 29,2;
• Натрий – 62,3.

Общие сведения о продукте

Российский сыр – это невареный прессованный продукт, наиболее распространенный на территории РФ. Благодаря особенностям технологии приготовления в нем образуется ажурный рисунок из небольших пустот, равномерно расположенных между сырными зернами. Российский сыр обладает приятным вкусом с ярко выраженной кислинкой. Его структура в меру плотная, пластичная, имеет светло-желтый оттенок. Сыр этого сорта хорошо режется, не прилипая к лезвию ножа. Вкус у него сливочный, в меру кисловатый с узнаваемым ароматом.

Продукт полезен взрослым и детям, поскольку в его составе содержатся минералы и витамины, необходимые организму. Он способствует укреплению костных тканей, нормализует сердечную деятельность.

Сыр Российский является поставщиком необходимых аминокислот. Для восполнения их суточной потребности надо съесть 120-140 г продукта. Для лучшего усвоения диетологи рекомендуют включать сыр в рацион завтрака.

Молочная кислота вместе с витаминами способствует восстановлению микрофлоры кишечника и избавлению от дисбактериоза. А комплекс витаминов и микроэлементов стимулирует выработку крови и оздоравливает сосуды. Не зря его включают в диету  при анемии, реабилитации после тяжелых болезней.

Процесс приготовления Российского сыра длительный и требует пристального внимания. Рецепт подходит для сыродела среднего уровня. Имейте в виду, что у вас практически не будет свободных минут: если вы собрались готовить Российский сыр, отложите все дела на более удобное время и предупредите близких, что отвлекать вас от дела нельзя.

Поскольку в домашних условиях невозможно точно воспроизвести заводскую технологию, то и результат будет немного отличаться. Но при соблюдении всех требований, перечисленных в рецептуре, вы обязательно получите вкусный и полезный продукт. 

Дополнительно для пастеризованного молока:

• хлористый кальций жидкий 10% – 5 мл
• липаза (телячья) – 0,15 г

Для рассола:

• вода – 1 л;
• соль поваренная – 250 г (ее можно заменить морской солью среднего, а лучше мелкого помола);
• сухой кальция хлорид – 1 г.
• уксус белый 5-6% (для корректировки рассола -по потребности).

Как мы уже упоминали, Российский сыр не подвергается термообработке, поэтому крайне желательно свежее молоко подвергнуть пастеризации. Делать это удобно в мультиварке: вылейте сырье в кастрюлю, включите прибор и установите режим 65°С на 25 минут. Далее молоко охладите и приступайте к дальнейшим действиям или нагрейте молоко до +72°С и через 15-25 секунд быстро охладите.

Время приготовления

• День приготовления головки – 11 часов, из них 3 часа 18 минут приходится на пассивную фазу (выдержку в рассоле).
• Время созревания – 45-60 суток.

Пошаговая инструкция

Для работы вам понадобится обычный набор сыродела – кастрюля, перфорированная форма, кусок стрейч-сетки или полотняной салфетки, набор мерных ложечек, стаканчиков, секундомер и весы. Не обойтись и без пищевого термометра: от соблюдения рабочей температуры зависит итог работы. Еще вам понадобится рН-метр – без него сложно приготовить рассол нужной кислотности. Для разрезания сгустка приготовьте нож с длинным лезвием и слегка модернизированный шампур.

Если вы уже имеете опыт сыроделия, то наверняка знаете, что кастрюлю лучше брать нержавеющую с толстым дном.

Нагрейте молоко на водяной бане до 32-34°С, помешивая его. Во время нагрева добавьте хлористый кальций и липазу.

Посыпьте закваску и липазу в молоко и хорошо перемешайте. Прикройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 30-40 минут (или пока pH не достигнет 6.55-6,45). Добавьте разведенный в молоке аннато, если хотите более желтый сыр.

Перемешайте молоко и медленно добавьте фермент, помешивая движениями сверху-вниз.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-45 минут, чтобы молоко свернулось. Чтобы точно определить время свертывания и получить сгусток нужной консистенции, найдите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (M = 3, F — время флокуляции в минутах). После расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток на оставшееся время.

Нарежьте сгусток на равные кубики, каждый со стороной 1-1.5 см. Сначала сделайте вертикальные разрезы с помощью длинного ножа, отложите на 5 минут. Затем сделайте горизонтальные разрезы. Будьте осторожны: случайно не разделите сгусток на слишком мелкие кусочки.

В течение 35 минут при температуре 32°C помешивайте сырное зерно, размельчая крупные куски. Не измельчайте зерно слишком сильно. Оно должно уменьшиться до 7-8 мм.

Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. Затем слейте лишнюю сыворотку.

Слейте третью часть сыворотки, используя мерную чашку и дуршлаг (форму-корзинку)

Медленно повышайте температуру сырного зерна до 42°C в течение 30 минут, периодически помешивая. Поддерживайте температуру и помешивайте зерно еще 40-45 минут. Проверьте, слипается ли зерно при сжатии, но при этом легко разделяется при растирании.

Дайте зерну осесть на дно кастрюли. Затем слейте еще 25% сыворотки. Добавьте 35 г соли на 5 л молока и продолжайте помешивать зерно в течение следующих 20 минут. После этого оставьте его на 5 минут, чтобы оно осело.

Полностью слейте оставшуюся сыворотку. Встряхните кастрюлю, чтобы разделить зерна.

Подготовьте дренажную ткань и застелите ее в форму. Перелейте зерна из кастрюли в форму, стараясь создать пустоты между зернами.

Оставьте форму с сыром в раковине для самопрессования. Через 15 минут переверните сыр и оставьте прессоваться еще на 15 минут. Поддерживайте окружающую температуру в районе 18-22°С.

Поставьте форму с крышкой под пресс. Прессование происходит следующим образом: 1 час, давление 1кг, переворот 1 час, давление 1,5кг, переворот 1 час, давление 5кг

Удалите груз, извлеките сыр из формы и поместите его в рассол при температуре 10-12°С. Взвесьте сыр, время посола рассчитывается из 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле.

Извлеките сыр из рассола, высушите его бумажным полотенцем и обсушивать при +10..+14 5-6 дней, до сухой корочки. Переворачивайте сыр дважды в день.

Покройте сыр воском или латексом. Перенесите сыр в камеру со средней температурой 10-14°С и влажностью 80-85%.Общее время созревания — 60 дней.

Головку можно покрыть латексом. Важное условие: температура сыра и покрытия должна быть одинаковой. Процедуру можно проводить после того, как на поверхности сыра образуется желтая корочка. Обычно это происходит на третий-четвертый день после приготовления. Латекс легко наносится плоской кистью.

Сразу после обработки сыр отправляют в холодное место. В тепле на поверхности сыра появляются капельки жира, и в этих местах латекс будет отслаиваться. Когда покрытие полностью подсохнет, можно нанести еще один слой. Во время созревания сырные головки необходимо периодически переворачивать, чтобы на нижней части не образовалась плесень. Перед употреблением латексную пленку снимают и срезают тонкий слой сырной корочки.

Российский сыр хорошо плавится, пригоден для приготовления запеканок, бутербродов – холодных и горячих. Его используют для посыпки пиццы, в качестве начинки для различной выпечки.

Готовый сыр хранится в холодильнике до 120 суток (в вакуумной упаковке) при +4..+8С.

Если вы уже разрезали головку, сделайте следующее:

1. Уложите куски сыра в плотный полиэтиленовый пакет с замком.
2. Возьмите в руки бытовой фен и поднесите его вентилятором к открытой стороне упаковки.
3. Включите прибор на несколько секунд: этого времени достаточно, чтобы фен вытянул весь воздух из пакета.
4. Закройте замок. На этом этапе вам надо проявить ловкость и быстроту, поскольку оба действия – защелкивание упаковки и удаление фена – надо выполнять одновременно. Можете взять в помощники кого-нибудь из домочадцев.

Схема приготовления рассола 20%

Чтобы приготовить рассол, возьмите воду и добавьте в нее соль, отправьте жидкость на пастеризацию: поставьте на огонь и нагрейте до 75-85°С. Остудите до комнатной температуры. Внесите хлористый кальций и уксус. Перед использованием  охладите ее до 10-14°С.

Для приготовления рассола берите очищенную воду, не содержащую хлора.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!