Рецепт сыра Кроттен в домашних условиях

Кроттен де шавиньоль по праву считается одним из самых вкусных французских сыров, изготовленных из козьего молока. Он обладает мягкой текстурой, имеет характерную морщинистую корочку с налетом белой плесени и ярко выраженное ореховое послевкусие. Подается обычно как самостоятельное блюдо со сладкими фруктами, медом, сухим или полусладким белым вином.

Нутриенты в % от суточной потребности:

• витамин А – 26;
• витамин В5 – 27;
• витамин В12 – 43;
• витамин В2 (рибофлавин) – 27;
• витамин D – 4;
• кальций – 39;
• натрий – 65;
• фосфор – 43;
• селен – 26.

Общие сведения о продукте

Кроттен славится своими вкусовыми качествами и достаточно простым рецептом, описание которого практически не изменилось с 16 века. Это – сыр французских крестьян, который жены обычно готовили для своих мужей и давали с собой в дорогу, на пастбище, в поле. Поэтому он готовился порционно, головками, вес которых редко превышал 150 граммов.

В наши дни сыр Кроттен де шавиньоль уже не считается пищей бедняков. Это – изысканное и утонченное лакомство, которое обычно подают вместо десерта, а также иногда используют в качестве легкой закуски. Стоит такой сыр довольно дорого, но при желании его можно приготовить в домашних условиях.

Кроттен по традиционному французскому рецепту

Сыр Кроттен готовят из натуральных отборных продуктов без наполнителей, красителей и консервантов. Рецепт не подразумевает использование ароматизаторов и загустителей. Понадобятся лишь свежее и достаточно жирное козье молоко, закваска для сыра, сычужный фермент и грибковая культура Geotrichum Candidum, благодаря которой образуется белая плесень. Также нужно заранее позаботиться о кастрюле с толстым дном, кухонный термометр, дуршлаг, кусок марли либо хлопчатобумажной ткани, небольшие формы для сыра.

Козье молоко лучше брать у фермерским, оптимальный вариант – брать утренний удой. Считается также что наиболее вкусный сыр получается из молока животных, которые пасутся на лугах в период с мая по октябрь. Но в этом случае все зависит от местности и климата, который также влияет на вкусовые качества и жирность козьего молока.

Время приготовления: 10-15 минут до начала коагуляции, 18-20 часов сквашивания, 6-8 часов до формирования сырных головок.

Пошаговая инструкция:

Если вы берете свежее козье молоко от проверенного поставщика, то пастеризовать его не обязательно. Но если в качестве сырья есть сомнения, молоко лучше влить в кастрюлю, довести до температуры плюс +68 градусов (ни в коем случае не кипятить!) и выдержать на огне 10-15 минут.

После пастеризации добавьте в молоко хлористый кальций, так как в процессе обработки этот микроэлемент в продукте расщепляется, что негативно сказывается на его сквашивании и коагуляции. Охладите молоко до 23 градусов и добавьте в него закваску, а затем грибковую культуру. Подождите несколько минут, а затем все тщательно перемешайте.

Полученную смесь из молока и закваски необходимо оставить для сквашивания в помещении, где постоянно поддерживается температура на уровне плюс 20-22 градуса на 18-20 часов.

В сквашенное молоко следует добавить сычужный фермент, тщательно все перемешать и выждать примерно полчаса. За это время смесь должна превратиться в сгусток, на поверхности которого выступает сыворотка. Сам сгусток должен легко отделяться от жидкости.

Застелите дуршлаг марлей либо тканью, аккуратно перенесите в него сгусток и оставьте на 6-8 часов, чтобы из сырной массы ушла вся лишняя сыворотка. Сцеживать ее руками не нужно – зерно у сыра шавиньоль очень деликатное. Емкость с сырной массой следует оставить в помещении с температурой плюс 20-22 градуса.

Через 6-8 часов сыворотка стечет, в марле останется довольно плотное зерно, которое нужно расфасовать по формам и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Сформированные головки сыра необходимо аккуратно извлечь из форм и посолить. Теперь их ждет сушка – процедура, во время которой уходят излишки влаги, а продукт приобретает матовый налет за счет плесени.

Сушка занимает примерно 1-2 дня. Для этого головки сыра нужно выложить на поддон или в специальный контейнер, дно которого застилается дренажным ковриком. В помещении, где находится сыр, должна поддерживаться температура на уровне 18-20 градусов, а влажность – на уровне 65-75%.

Следующий этап – созревание сыра, которое проходит в определенных условиях. Обычно для этих целей используют специальную камеру, где поддерживается влажность на уровне 90%, а температура воздуха составляет 5-8 градусов. В домашних условиях такого эффекта можно добиться, если поместить сыр в обычные пластиковые контейнеры с крышкой, которые следует на 10-12 дней оставить в прохладном месте. Ежедневно сыр необходимо переворачивать.

Через 10-12 дней молодой Кроттен, приготовленный по этому рецепту, готов к употреблению. Сыр можно выдерживать и дальше при обычной комнатной температуре до 3-4 месяцев. Чем дольше длится созревание, тем насыщеннее и ярче будет вкус у продукта.

История сыра

Родиной сыра Кроттен де шавиньоль считается небольшая французская деревушка в долине Луары. Согласно преданию, именно здесь пять столетий назад местные крестьянки впервые приготовили этот деликатес, который, впрочем, в те времена таковым не являлся. Если во второй части названия сыра есть вполне конкретная отсылка к населенному пункту, который стал отправной точкой для одного из самых известных французских лакомств, то слово crottin исследователи этого продукта трактуют по-разному. Кто-то утверждает, что название сыра произошло от французского слова crot – так называли маленькие лампы из глины, которые широко использовались в этой местности. Есть и другое толкование: сыр получил свое название от французского слова crotin – лошадиный навоз. Не исключено, что благодаря своей форме именно с ним и ассоциировался этот продукт.

Так или иначе, но со временем сыр стал известен и любим во всей Франции, а позже завоевал мир. Сегодня его производят в различных уголках Европы, а также в России. В 1976 году продукт был сертифицирован по системе АОС, к его производству предъявляются особые требования. Во Франции их в точности соблюдают более 214 коммун трех департаментов – Луаре, Шер, Ньевер. Примечательно, что сыр в этих районах полностью соответствует такому понятию как аутентичность – технология его изготовления, за исключением использования современного оборудования, практически не изменилась.

Описание сыра

Этот французский деликатес имеет ярд отличительных особенностей, поэтому спутать сыр с каким-либо другим сортом невозможно. Он выпускается в головках, диаметр которых не превышает 6 см, а высота составляет порядка 2,5-3 см. При этом максимальный вес головки – 130 г, и по мере созревания сыра он может уменьшаться до 90-100 г.

Внутри сыр достаточно мягкий и упругий. Но чем больше выдержка продукта, тем менее эластичным он становится. Через 3-4 месяца мякоть затвердевает, при попытке разрезать головку она может крошиться. При описании сыра Кроттен особое внимание уделяется корочке, которая после подсушивания продукта становится достаточно плотной, с характерным шероховатым рисунком. Его дает упругое сырное зерно, которое не спрессовывается и отчетливо проступает на поверхности.

Сама корочка имеет белый матовый цвет, оттенок которого может меняться от молочного до голубоватого и даже зеленоватого в зависимости от срока выдержки продукта. Это – результат жизнедеятельности плесневого грибка. Он же придает сыру особый вкус и аромат, который также легко узнаваем.

У этого французского лакомства достаточно мягкий и нежный вкус с характерными ореховыми нотками, в послевкусии могут чувствоваться цветочные и медовые оттенки. Умеренно соленый, а иногда даже сладковатый, сыр по мере вызревания может приобретать пикантные вкусовые характеристики.

Вкус и аромат на разных этапах созревания

Изначально этот сыр выдерживался не менее трех недель, однако в наши дни различают четыре стадии созревания продукта. Каждая из них имеет отличительные особенности, что позволяет даже визуально определить, какой именно перед вами вариант французского деликатеса:

• полусухой – срок выдержки 10-12 дней, обладает ярко выраженным ореховым вкусом и едва уловимым сливочным ароматом;
• голубоватый – срок выдержки 21 день, вкус становится еще более насыщенным и сложным, вес – 110-120 г;
• голубоватый – очень насыщенный вкус и аромат, могут появиться легкие нотки горечи. Срок выдержки – порядка 2 месяцев. Корочка становится достаточно твердой, мякоть теряет свою эластичность;
• очень сухой – выдержка 3-4 месяца, крошится при попытке нарезать, используется преимущественно для натирания. Имеет высокий процент жирности (порядка 45), пикантный вкус и резковатый аромат. Цвет корочки и мякоти может меняться от кремового до темно-коричневого.

Этот сыр с большим сроком выдержки считается настоящим деликатесом и стоит гораздо дороже, чем продукт со сроком созревания от 10 дней до 2 месяцев

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!