Рецепт красного творога в домашних условиях

Содержание нутриентов в % от суточной нормы:

• белки – 10,5;
• Жиры – 10,7;
• углеводы – 7,8.

Красный творог – это национальный продукт татарской и башкирской кухни. Местные жители называют его эремсеком, кызыл эремсеком или эремчеком. Этот необычный творог бывает мягким, средней влажности и сушеным. Консистенция – от густой, похожей на обычную творожную массу, до рассыпчатой. Цвет эремсека тоже имеет разные вариации красно-коричневого и бурого. Количество минералов и  витаминов в продукте невелико, и виновата в этом длительная термообработка.

Для усиления полезных свойств в кызыл-эремсек добавляют ягоды, топленое масло, мед. Красный творог обладает мочегонным свойством, хорошо влияет на работу печени. Сухой эремчек используют в качестве закрепляющего средства, влажный – послабляющего. Как и все молочные продукты, красный творог положительно влияет на состояние костной ткани и работу головного мозга.

Это важно знать до начала

Татары и башкиры варят красный творог в домашних условиях  в казане. Главное требование к посуде – молоко в ней не должно пригорать. Эмалированные кастрюли по этой причине использовать не рекомендуется.

Красный творог – это, пожалуй, единственный молочный продукт, который не боится жары. Разумеется, речь идет о сушеном варианте. В прежние времена, отправляясь в длительные походы, кочевники брали эремчек с собой. Несмотря на сильную потерю витаминов, он остается полноценным источником магния, фосфора и кальция, положительно влияющих на здоровье человека.

Сухой и влажный творог готовятся по разным технологиям. В первом случае весь процесс превращения молока в эремчек происходит на  плите. Основной ингредиент предварительной обработке не подвергается.

Для получения сухого творога молоко сначала выдерживается в несильно разогретой (до 80°С) духовке до тех пор, пока его объем не уменьшится вдвое. Дальнейшие операции повторяют технику приготовления влажного творога, но только до того момента, когда сыворотка полностью испарится. После этого вам придется вооружиться сковородкой и продолжить работу на ней. Ее ставят на медленный огонь, выкладывают влажную массу и выпаривают остатки жидкости.

Ниже рецепт приготовления классического эремчека средней влажности.

В Татарстане и Башкирии редко используют в качестве закваски молоко, скисшее естественным образом. Обычно для этой цели они берут катык – кисломолочный продукт, полученный путем заквашивания кипяченого молока.

Чем выше жирность исходного сырья, тем мягче получится кызыл-эремсек.

Время приготовления

Готовить красный творог в домашних условиях долго – это его единственный, но весьма существенный недостаток. Для уваривания 5 литров молока понадобится 4-5 часов. Это время вы можете использовать для выполнения другой работы, но вам придется периодически помешивать массу, и вообще контролировать процесс.

Так что имейте в виду: если вы решитесь заняться его приготовлением, вам придется провести этот день дома.

Итак, время приготовления настоящего эремчека с учетом дополнительных действий – 6 часов.

Пошаговый рецепт

Перелейте молоко в казан или большую кастрюлю с толстым дном, поставьте на огонь и доведите до кипения. Периодически помешивайте его лопаткой или шумовкой, не допуская прилипания молочного белка к днищу посуды.

В кипящее молоко вылейте весь катык или простоквашу и подождите, пока смесь снова не закипит. Вы увидите, как жидкость разделяется на сыворотку и творожные сгустки белого цвета.

Как только содержимое кастрюли закипит, убавьте огонь до минимума и оставьте увариваться до полного испарения сыворотки. Не забывайте перемешивать массу. Делайте это аккуратно, стараясь не разрушать сформировавшиеся комочки. Мешать творог надо довольно часто, так что далеко от кухни не отходите.

Уже через пару часов вы увидите, что творог стал темнеть. Продолжайте варить, пока в кастрюле не останется примерно пол-литра сыворотки. К этому времени творог превратится в небольшие плотные кусочки красновато-коричневого цвета

Всыпьте в творог немного сахара, перемешайте и подержите на огне до полного исчезновения жидкости.

На выходе у вас должны получиться кусочки красного творога разных размеров, покрытые карамельным глянцем. Их можно подавать к чаю как есть либо предварительно измельчить блендером и смешать с наполнителем.

Если вы любите печь, приготовьте татарский пирог губадии: эремчек в этом рецепте – главный ингредиент после муки.

Советы к рецепту

Для приготовления необязательно брать только коровье молоко. Его можно успешно заменить козьим или овечьим – татарские и башкирские кулинары часто так и поступают.

В домашних условиях мы часто отступаем от классической рецептуры ради упрощения и ускорения процесса. Кызыл-эремсек тоже не является исключением. Да, в результате получится продукт, похожий на настоящий красный творог. Но в любом случае он будет вкусным и полезным.

Как можно ускорить процесс?

1. Можно взять меньшие объемы исходного сырья. Для небольшой семьи, например, будет достаточно творога, полученного из 0,7 л молока и 0,3 л закваски. 
2. Поскольку время термообработки существенно уменьшится, вместо простокваши лучше взять ряженку: она придаст творогу вкус топленого молока.
3. После свертывания откиньте творог на марлю, а затем переложите его на сковородку с растопленным сливочным маслом. Его количество обратно пропорционально жирности исходных продуктов – чем она выше, тем меньше кладите масла. Добавьте туда же сахар по вкусу, перемешайте и подержите массу на слабом огне до тех пор, пока она не лишится лишней влаги и не приобретет красноватый цвет.

Таким образом вы сократите время приготовления красного творога как минимум в 4 раза.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!