4 рецепта зерненого творога в домашних условиях
Общие сведения о продукте
Зерненый творог – это продукт, приготовленный по особой технологии. В отличие от обычного способа получения продукта, сквашенную и освобожденную от сыворотки массу перед подсушиванием промывают водой. Благодаря этой операции существенно снижается содержание молочной кислоты. Количество белка не меняется, а концентрация фосфора и кальция возрастает. Содержание водорастворимых витаминов, наоборот, падает – в этом плане зернистый творог заметно уступает обычному.
Зерновой творог, в отличие от других кисломолочных продуктов, обладает повышенным сроком хранения.
Содержание нутриентов, в % от суточной потребности (в 100 г продукта):
- белки – 17,1;
- жиры – 10,7;
- углеводы – 0,5;
- фосфор – 29,3;
- кальций – 16,6;
- кобальт – 20;
- селен – 54,5;
- витамин B12 – 44.
- мононенасыщенные жирные кислоты – 10,5 и т.д.
Зерненый творог с использованием хлорида кальция
-
Нежирное молоко 10 л.
-
Хлорид кальция 1 г.
-
Вода кипяченая 60 мл.
-
Закваска мезофильная 0,05 г.(Углич-МСТ 1ЕА или ее аналоги)
-
Сливки жирностью 15% на усмотрение хозяйки
-
Соль по вкусуно не более 1% от общего веса ингредиентов.
Пошаговый рецепт
Перелейте молоко в большую нержавеющую кастрюлю и подогрейте его до температуры 32-35°С.
Добавьте в основу закваску и дайте выдержку в течение 30-40 минут.
В воду влейте кальция хлорид.
Перемешайте содержимое кастрюли и влейте подготовленные растворы. Еще раз помешайте молоко и оставьте его в покое еще на 40 минут.
Образовавшийся плотный сгусток прорежьте ножом вдоль и поперек через каждые 1,5-2 см.
В течение 35-40 минут аккуратно вымешивайте массу.
Очень медленно повысьте температуру свернувшегося молока до 50-55°С. На это у вас должно уйти не менее 30 минут. Все это время не прекращайте вымешивать творожную массу. Вы увидите, как уплотняются и всплывают зерна.
Проверьте продукт на готовность: сожмите зерно – оно не должно возвращаться в первоначальное состояние. Можете просто положиться на свой вкус.
Откиньте массу на сито с мелкой ячейкой и промойте холодной водой.
В заранее приготовленные полулитровые банки влейте немного сливок и добавьте соль из расчета до 5 г на банку и заполните их творожком на 3,4 объема. Долейте туда оставшиеся сливки.
Отправьте банки в холодильник как минимум на 12 часов. Зерна за это время впитают сливки и станут нежными.
Достаньте зернистый творожок из холодильника и перемешайте: иначе он спрессуется в плотную массу.
Еще один способ контроля готовности продукта – измерение зерна до и после сжатия. Если первоначальный размер среднего зерна составил 1,5 см, после сжатия он должен уменьшиться втрое (до 0,5 см).
Так с помощью простых, хоть и весьма длительных операций можно получить низкокалорийный зерненый творог в домашних условиях – полезный и вкусный.
Зерненый творог с использованием сычужного фермента
-
Молоко цельное фермерское 1 л.
-
Фермент сычужный жидкий 4 капли
-
Соль 0,5 ч.л.
-
Сливки жирные от 20% 6 ст. л.
Пошаговый рецепт
Перелейте молоко в обычную кастрюлю и остудите его до 30°С.
Накапайте в основу сычужный фермент, и в течение 2 минут активно перемешайте ложкой.
Накройте кастрюлю чистым полотенцем и оставьте ее в покое на 4 часа для створаживания.
Сгусток измельчите с помощью ножа, прорезав его во взаимно перпендикулярных направлениях.
Отправьте в кастрюлю всю соль, указанную в рецептуре, и поставьте ее на огонь интенсивностью чуть ниже среднего. Во время нагревания содержимое помешивайте, помогая сыворотке отделиться от сгустка. Как только жидкость приобретет желто-зеленый оттенок, снимите емкость с огня. Будьте внимательны и не переварите творог, иначе он станет жестким и невкусным.
Откиньте массу на марлю и дайте стечь сыворотке. Процесс этот длительный и займет несколько часов, поэтому лучше, если он будет протекать в холодном месте. Для ускорения массу можно несколько раз перемешать.
Переложите готовый творог в миску, смешайте его со сливками и при необходимости добавьте еще соли.
Перед началом работ домашнее молоко предварительно подвергните пастеризации. Сделать это можно с помощью мультиварки: на режиме «Мультиповар» установите температуру 75°С и время 25 минут.
Зерненый творог с использованием уксуса
-
Молоко обезжиренное пастеризованное 3,7 л.
-
Уксус белый 3,4 стакана объемом 200 мл.
-
Соль поваренная мелкая 0,5 ч.л.
-
Сливки густые 0,5 стакана
Пошаговый рецепт
Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на огонь и нагрейте до 50°С.
Добавьте уксус и в течение пары минут перемешивайте смесь.
Оставьте кастрюлю под полотенцем на полчаса.
Откиньте содержимое на марлю и дайте сыворотке стечь. Для объема, указанного в рецепте, для этого достаточно 5 минут.
Промойте творог холодной водой, переложите его в миску и смешайте со сливками по вкусу.
Зерненый творог с использованием лимонного сока
-
Молоко деревенское цельное 1 л.
-
Лимонный сок или лимонная кислота 0,5 ч. л.
-
Сливки жирные 20% и более 6 ст. л.
Пошаговый рецепт
Нагрейте молоко, не давая ему закипеть.
Добавьте лимонный сок (или кислоту) и в течение нескольких минут активно перемешивайте содержимое кастрюли.
Оставьте на час под полотенцем для отделения сыворотки.
Вылейте массу на сито, застеленное 2-3 слоями марли, и дайте стечь жидкости.
Массу промойте холодной водой и аккуратно отожмите руками.
В готовый продукт добавьте соль и сливки.
Зернистый творог можно добавлять в салаты – мясные и фруктовые. Из него получается вкусная начинка для блинчиков, сладкая макаронная запеканка и фаршированная паста.Продукт можно подавать с медом как самостоятельное блюдо на завтрак.
Польза и вред
Зернистый творог относится к диетическим продуктам, поэтому его рекомендуют включать в рацион всем поклонникам правильного питания. Его любят спортсмены по причине отсутствия пуринов. А высокое содержание фосфора и кальция способствует росту костной ткани у детей.
Побочных явлений от употребления свежего зернистого кисломолочного продукта не замечено. Просроченный продукт может вызвать сильное отравление. Не приветствуют медики и чрезмерным увлечением этого продукта, поскольку избыток кальция приводит к увеличению нагрузки на почки.
