4 рецепта зерненого творога в домашних условиях
Общие сведения о продукте
Зерненый творог – это продукт, приготовленный по особой технологии. В отличие от обычного способа получения продукта, сквашенную и освобожденную от сыворотки массу перед подсушиванием промывают водой. Благодаря этой операции существенно снижается содержание молочной кислоты. Количество белка не меняется, а концентрация фосфора и кальция возрастает. Содержание водорастворимых витаминов, наоборот, падает – в этом плане зернистый творог заметно уступает обычному.
Зерновой творог, в отличие от других кисломолочных продуктов, обладает повышенным сроком хранения.
Содержание нутриентов, в % от суточной потребности (в 100 г продукта):
- белки – 17,1;
- жиры – 10,7;
- углеводы – 0,5;
- фосфор – 29,3;
- кальций – 16,6;
- кобальт – 20;
- селен – 54,5;
- витамин B12 – 44.
- мононенасыщенные жирные кислоты – 10,5 и т.д.
Зерненый творог с использованием хлорида кальция
-
Нежирное молоко 10 л.
-
Хлорид кальция 1 г.
-
Вода кипяченая 60 мл.
-
Закваска мезофильная 0,05 г.(Углич-МСТ 1ЕА или ее аналоги)
-
Сливки жирностью 15% на усмотрение хозяйки
-
Соль по вкусуно не более 1% от общего веса ингредиентов.
Пошаговый рецепт
![Перелейте молоко в большую нержавеющую кастрюлю и подогрейте его до температуры 32-35°С.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/perelejte-moloko-v-kastryulyu-1.jpg)
Перелейте молоко в большую нержавеющую кастрюлю и подогрейте его до температуры 32-35°С.
![Добавьте в основу закваску и дайте выдержку в течение 30-40 минут.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/dobavit-zakvasku-2.jpg)
Добавьте в основу закваску и дайте выдержку в течение 30-40 минут.
![В воду влейте кальция хлорид.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/zamena-shaga-3.jpg)
В воду влейте кальция хлорид.
![Перемешайте содержимое кастрюли и влейте подготовленные растворы. Еще раз помешайте молоко и оставьте его в покое еще на 40 минут.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/shag-4-peremeshajte-soderzhimoe-kastryuli-i-vlejte.jpg)
Перемешайте содержимое кастрюли и влейте подготовленные растворы. Еще раз помешайте молоко и оставьте его в покое еще на 40 минут.
![Образовавшийся плотный сгусток прорежьте ножом вдоль и поперек через каждые 1,5-2 см.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/shag-5-obrazovavshijsya-plotnyj-sgustok-prorezhte-nozhom.jpg)
Образовавшийся плотный сгусток прорежьте ножом вдоль и поперек через каждые 1,5-2 см.
![В течение 35-40 минут аккуратно вымешивайте массу.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/shag-6.jpg)
В течение 35-40 минут аккуратно вымешивайте массу.
![Очень медленно повысьте температуру свернувшегося молока до 50-55°С. На это у вас должно уйти не менее 30 минут. Все это время не прекращайте вымешивать творожную массу. Вы увидите, как уплотняются и всплывают зерна.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/temperatura-50-gr-7.jpg)
Очень медленно повысьте температуру свернувшегося молока до 50-55°С. На это у вас должно уйти не менее 30 минут. Все это время не прекращайте вымешивать творожную массу. Вы увидите, как уплотняются и всплывают зерна.
![Проверьте продукт на готовность: сожмите зерно – оно не должно возвращаться в первоначальное состояние. Можете просто положиться на свой вкус.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/shag-8-proverte-tvorog-na-gotovnost.jpg)
Проверьте продукт на готовность: сожмите зерно – оно не должно возвращаться в первоначальное состояние. Можете просто положиться на свой вкус.
![Откиньте массу на сито с мелкой ячейкой и промойте холодной водой.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/shag-9-sito-s-melkoj-yachejkoj.jpg)
Откиньте массу на сито с мелкой ячейкой и промойте холодной водой.
![В заранее приготовленные полулитровые банки влейте немного сливок и добавьте соль из расчета до 5 г на банку и заполните их творожком на 3,4 объема. Долейте туда оставшиеся сливки.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/pollitrovaya-banka-10.jpg)
В заранее приготовленные полулитровые банки влейте немного сливок и добавьте соль из расчета до 5 г на банку и заполните их творожком на 3,4 объема. Долейте туда оставшиеся сливки.
![Отправьте банки в холодильник как минимум на 12 часов. Зерна за это время впитают сливки и станут нежными.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/polozhite-v-holodilnik-11.jpg)
Отправьте банки в холодильник как минимум на 12 часов. Зерна за это время впитают сливки и станут нежными.
![Достаньте зернистый творожок из холодильника и перемешайте: иначе он спрессуется в плотную массу.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/dostante-iz-holodilnika-12.jpg)
Достаньте зернистый творожок из холодильника и перемешайте: иначе он спрессуется в плотную массу.
Еще один способ контроля готовности продукта – измерение зерна до и после сжатия. Если первоначальный размер среднего зерна составил 1,5 см, после сжатия он должен уменьшиться втрое (до 0,5 см).
Так с помощью простых, хоть и весьма длительных операций можно получить низкокалорийный зерненый творог в домашних условиях – полезный и вкусный.
Зерненый творог с использованием сычужного фермента
-
Молоко цельное фермерское 1 л.
-
Фермент сычужный жидкий 4 капли
-
Соль 0,5 ч.л.
-
Сливки жирные от 20% 6 ст. л.
Пошаговый рецепт
![Перелейте молоко в обычную кастрюлю и остудите его до 30°С.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/shag-1.jpg)
Перелейте молоко в обычную кастрюлю и остудите его до 30°С.
![Накапайте в основу сычужный фермент, и в течение 2 минут активно перемешайте ложкой.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/dobavte-ferment-i-peremeshajte-lozhkoj-2.jpg)
Накапайте в основу сычужный фермент, и в течение 2 минут активно перемешайте ложкой.
![Накройте кастрюлю чистым полотенцем и оставьте ее в покое на 4 часа для створаживания.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/4-chasa-ozhidaniya-3.jpg)
Накройте кастрюлю чистым полотенцем и оставьте ее в покое на 4 часа для створаживания.
![Сгусток измельчите с помощью ножа, прорезав его во взаимно перпендикулярных направлениях.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/porezhte-nozhom-4.jpg)
Сгусток измельчите с помощью ножа, прорезав его во взаимно перпендикулярных направлениях.
![Отправьте в кастрюлю всю соль, указанную в рецептуре, и поставьте ее на огонь интенсивностью чуть ниже среднего. Во время нагревания содержимое помешивайте, помогая сыворотке отделиться от сгустка. Как только жидкость приобретет желто-зеленый оттенок, снимите емкость с огня. Будьте внимательны и не переварите творог, иначе он станет жестким и невкусным.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/shag-5-otpravte-v-kastryulyu-vsyu-sol.jpg)
Отправьте в кастрюлю всю соль, указанную в рецептуре, и поставьте ее на огонь интенсивностью чуть ниже среднего. Во время нагревания содержимое помешивайте, помогая сыворотке отделиться от сгустка. Как только жидкость приобретет желто-зеленый оттенок, снимите емкость с огня. Будьте внимательны и не переварите творог, иначе он станет жестким и невкусным.
![Откиньте массу на марлю и дайте стечь сыворотке. Процесс этот длительный и займет несколько часов, поэтому лучше, если он будет протекать в холодном месте. Для ускорения массу можно несколько раз перемешать.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/otkinte-massu-na-marlyu-6.jpg)
Откиньте массу на марлю и дайте стечь сыворотке. Процесс этот длительный и займет несколько часов, поэтому лучше, если он будет протекать в холодном месте. Для ускорения массу можно несколько раз перемешать.
![Переложите готовый творог в миску, смешайте его со сливками и при необходимости добавьте еще соли.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/smeshajte-so-slivkami-7.jpg)
Переложите готовый творог в миску, смешайте его со сливками и при необходимости добавьте еще соли.
Перед началом работ домашнее молоко предварительно подвергните пастеризации. Сделать это можно с помощью мультиварки: на режиме «Мультиповар» установите температуру 75°С и время 25 минут.
Зерненый творог с использованием уксуса
-
Молоко обезжиренное пастеризованное 3,7 л.
-
Уксус белый 3,4 стакана объемом 200 мл.
-
Соль поваренная мелкая 0,5 ч.л.
-
Сливки густые 0,5 стакана
Пошаговый рецепт
![Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на огонь и нагрейте до 50°С.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/postavte-na-ogon-i-razmeshivajte-1.jpg)
Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на огонь и нагрейте до 50°С.
![Добавьте уксус и в течение пары минут перемешивайте смесь.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/dobavte-uksus-i-peremeshivajte-2.jpg)
Добавьте уксус и в течение пары минут перемешивайте смесь.
![Оставьте кастрюлю под полотенцем на полчаса.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/30-minut-ozhidaniya-3.jpg)
Оставьте кастрюлю под полотенцем на полчаса.
![Откиньте содержимое на марлю и дайте сыворотке стечь. Для объема, указанного в рецепте, для этого достаточно 5 минут.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/5-minut-ozhidaniya-4.jpg)
Откиньте содержимое на марлю и дайте сыворотке стечь. Для объема, указанного в рецепте, для этого достаточно 5 минут.
![Промойте творог холодной водой, переложите его в миску и смешайте со сливками по вкусу.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/holodnaya-voda-5.jpg)
Промойте творог холодной водой, переложите его в миску и смешайте со сливками по вкусу.
Зерненый творог с использованием лимонного сока
-
Молоко деревенское цельное 1 л.
-
Лимонный сок или лимонная кислота 0,5 ч. л.
-
Сливки жирные 20% и более 6 ст. л.
Пошаговый рецепт
![Нагрейте молоко, не давая ему закипеть.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/nagretjte-moloko-1.jpg)
Нагрейте молоко, не давая ему закипеть.
![Добавьте лимонный сок (или кислоту) и в течение нескольких минут активно перемешивайте содержимое кастрюли.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/limonnyj-sok-ili-kislota-2.jpg)
Добавьте лимонный сок (или кислоту) и в течение нескольких минут активно перемешивайте содержимое кастрюли.
![Оставьте на час под полотенцем для отделения сыворотки.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/60-minut-ozhidaniya-3.jpg)
Оставьте на час под полотенцем для отделения сыворотки.
![Вылейте массу на сито, застеленное 2-3 слоями марли, и дайте стечь жидкости.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/shag-4-otkinte-tvorog-na-marlyu-i-dajte-stech-syvorotke.jpg)
Вылейте массу на сито, застеленное 2-3 слоями марли, и дайте стечь жидкости.
![Массу промойте холодной водой и аккуратно отожмите руками.](https://cheese-lab.ru/wp-content/uploads/2023/05/promojte-holodnoj-vodoj-5.jpg)
Массу промойте холодной водой и аккуратно отожмите руками.
В готовый продукт добавьте соль и сливки.
Зернистый творог можно добавлять в салаты – мясные и фруктовые. Из него получается вкусная начинка для блинчиков, сладкая макаронная запеканка и фаршированная паста.Продукт можно подавать с медом как самостоятельное блюдо на завтрак.
Польза и вред
Зернистый творог относится к диетическим продуктам, поэтому его рекомендуют включать в рацион всем поклонникам правильного питания. Его любят спортсмены по причине отсутствия пуринов. А высокое содержание фосфора и кальция способствует росту костной ткани у детей.
Побочных явлений от употребления свежего зернистого кисломолочного продукта не замечено. Просроченный продукт может вызвать сильное отравление. Не приветствуют медики и чрезмерным увлечением этого продукта, поскольку избыток кальция приводит к увеличению нагрузки на почки.