Рецепт сыра Качотта в домашних условиях

Рецепт сыра Качотта в домашних условиях — готовый продукт 1
Рецепт сыра Качотта в домашних условиях — готовый продукт 2
Рецепт сыра Качотта в домашних условиях — готовый продукт 3
Рецепт сыра Качотта в домашних условиях — готовый продукт 3
Рецепт сыра Качотта в домашних условиях — готовый продукт 3
Рецепт сыра Качотта в домашних условиях — готовый продукт 3
Пищевая ценность (на 100 г готового продукта)
Ккал 390 ккал
Белки 22,5 г.
Жиры 26 г.
Углеводы 3,5 г.

Общие сведения о продукте

Качотта — популярный полутвердый сыр родом из Италии. Это поистине народный продукт: его обожают готовить итальянские фермеры. Caciotta прост в приготовлении, не требует большого количества ингредиентов и относительно быстро созревает. А еще для него не нужно закупать специальное оборудование — можно обойтись тем, что под рукой. Это делает Качотту идеальным выбором для новичков в сфере сыроделия.

Сыр можно готовить из любого молока, в том числе козьего. Но в классических рецептах чаще всего фигурирует именно коровье (и стоит приготовиться — молока потребуется много). Готовый продукт можно употреблять как в чистом виде — порезав и подав на стол, так и в составе итальянских блюд. С ним можно готовить салаты, пасту и даже пиццу.

Каждый итальянский фермер имеет свои секреты приготовления сыра. Мы предлагаем усредненный, классический рецепт и рекомендуем руководствоваться им, если вы делаете сыр в первый раз. В будущем вы сможете экспериментировать с ингредиентами и временем выдержки.

Бесплатный 3‑х дневный мини‑курс
Научитесь варить сыр дома всего за 30 минут
Участвую
при регистрации подарок
Реклама Бородий Д.П. ИНН 230503009460 ERID: 2VtzqwsU17c
Ингредиенты:
  • Коровье молоко 8 л
    (сырое фермерское)
  • Термофильная закваска 1/16 ч. л.
    Подойдет любая — специализированная («Для Качотты») или универсальная (например, Danisco TM81).
  • Сычужный фермент 2 мл.
  • Хлористый кальций 8 мл.
  • Соль 1 кг
    (не йодированная)
  • Липаза 1,8 ч. л.

Оборудование для приготовления

Качотта не требует какого-либо специализированного оборудования, и если вы делаете полутвердый сыр в первый раз, можно обойтись минимальным набором инструментов, который найдется почти на каждой кухне. Если вам понравится сыроварение, вы сможете закупить специальный инвентарь.

Для рецепта вам потребуются:

  • Кастрюля объемом 10 литров.
  • Термометр для молока.
  • Формы для заготовки сыра.
  • Марля.
  • Кастрюли для прогрева головок во время формовки и засола.

Обратите внимание: нельзя использовать алюминиевую кастрюлю. Возьмите эмалированную или стальную посуду.  Если нет формы с частой перфорацией, можно взять, например, пластиковый дуршлаг. В дальнейшем можно купить специальную форму для сыра («Цилиндр»). В ней он будет формоваться более красивой и правильной формы.

Более опытные сыроделы обзаводятся решетками с перфорированной поверхностью и наборами мерных ложек. Можно купить и другие инструменты и даже домашнюю сыроварню.

Важно: перед тем, как готовить сыр, нужно простерилизовать все инструменты. Это можно сделать, обдав их кипятком или нагрев до высокой температуры, если материал такое допускает.

Время приготовления:

4-4,5 часа.

В классическом рецепте приготовления сыра Качотты присутствует три этапа — формование, посолка и выдержка. Уже через десять-одиннадцать дней с начала выдержки сыр можно пробовать на вкус, но лучше выждать один-два месяца — именно в это время он достигнет лучших вкусовых качеств.

Пошаговая инструкция

Качотту готовят в три этапа. На первом — формируют сырные головки. На втором — засаливают их, чтобы сыр получил характерный солоноватый привкус и продержался долго. На третьем — выдерживают.

В готовом виде он не хуже магазинных сыров, а возможно и лучше: домашняя Качотта обладает глубоким солоноватым вкусом и нежной консистенцией. Ее можно употреблять в чистом виде, предварительно нарезав на тонкие кусочки, и в составе многих блюд — как итальянских, так и более привычных.

Обратите внимание: Качотта сложнее в приготовлении, чем Адыгейский и другие творожные сыры. Но справиться с рецептом по силу и начинающему повару.

Итак, если вы приготовили ингредиенты и инструмент, можно приступать к процессу приготовления.

Пастеризация молока: нагрев до +65°C, выдержка 25-30 мин, охлаждение до +37°C.

Пастеризация молока: нагрев до +65°C, выдержка 25-30 мин, охлаждение до +37°C.

Внесение разведенного в воде хлористого кальция, хорошо перемешать.

Внесение разведенного в воде хлористого кальция, хорошо перемешать.

Посыпать закваской, оставить на 5 минут для набухания, затем перемешать и оставить на 40 минут.

Посыпать закваской, оставить на 5 минут для набухания, затем перемешать и оставить на 40 минут.

Перемешать молоко еще раз.

Перемешать молоко еще раз.

Измерить температуру молока (+37°C). При необходимости подогреть до нужной температуры. Внести фермент, разведенный в теплой воде (+30°C). Перемешать и остановить молоко.

Измерить температуру молока (+37°C). При необходимости подогреть до нужной температуры. Внести фермент, разведенный в теплой воде (+30°C). Перемешать и остановить молоко.

Оставить молоко на 30 минут для образования сгустка

Оставить молоко на 30 минут для образования сгустка

Проверить, если сгусток все еще не плотный и при разрезании ножом не выделяется чистая сыворотка, оставить еще на 15 минут.

Проверить, если сгусток все еще не плотный и при разрезании ножом не выделяется чистая сыворотка, оставить еще на 15 минут.

Нарезать сгусток на кубики размером 2 см. После нарезки дать постоять 2-3 минуты.

Нарезать сгусток на кубики размером 2 см. После нарезки дать постоять 2-3 минуты.

Вымешивать сгусток в течение 20 минут, нагревая до +42°C. Вначале вымешивать медленно, а в процессе нагрева увеличивать движения шумовкой, чтобы избежать склеивания зерен.

Вымешивать сгусток в течение 20 минут, нагревая до +42°C. Вначале вымешивать медленно, а в процессе нагрева увеличивать движения шумовкой, чтобы избежать склеивания зерен.

Оставить сырное зерно на покое на 10 минут, чтобы зерна осело.

Оставить сырное зерно на покое на 10 минут, чтобы зерна осело.

Отделить сыворотку от зерна и по желанию добавить ингредиенты.

Отделить сыворотку от зерна и по желанию добавить ингредиенты.

Положить сырное зерно в форму, разместить на решетке над контейнером для слива.

Положить сырное зерно в форму, разместить на решетке над контейнером для слива.

Позволить сыру прессоваться, пока готовится стуфатура. В кастрюлю поместить решетку от микроволновки или гриля, на которую поставить форму с сыром. Аккуратно влить в кастрюлю сыворотку с температурой 50°C (она не должна достигать формы).

Позволить сыру прессоваться, пока готовится стуфатура. В кастрюлю поместить решетку от микроволновки или гриля, на которую поставить форму с сыром. Аккуратно влить в кастрюлю сыворотку с температурой 50°C (она не должна достигать формы).

Переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 2 часов. Поддерживать температуру сыворотки на уровне 50°C. Покрыть кастрюлю чашкой или крышкой, оставив зазор.

Переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 2 часов. Поддерживать температуру сыворотки на уровне 50°C. Покрыть кастрюлю чашкой или крышкой, оставив зазор.

После нагревания в стуфатуре оставить сыр при комнатной температуре на 3 часа для постепенного охлаждения. Поместить сыр в холодильник на 12 часов, можно оставить в форме. После охлаждения помещаем сыр в 20% солевой раствор. Верхнюю часть посыпаем солью. Оставляем на время из расчета 6 часов на каждый килограмм сыра. Через половину времени переворачиваем, посыпаем солью верхнюю часть. На время посолки сыр с рассолом желательно поставить в холодильник (температура +10ºС)

После нагревания в стуфатуре оставить сыр при комнатной температуре на 3 часа для постепенного охлаждения. Поместить сыр в холодильник на 12 часов, можно оставить в форме. После охлаждения помещаем сыр в 20% солевой раствор. Верхнюю часть посыпаем солью. Оставляем на время из расчета 6 часов на каждый килограмм сыра. Через половину времени переворачиваем, посыпаем солью верхнюю часть. На время посолки сыр с рассолом желательно поставить в холодильник (температура +10ºС)

После посолки обтереть поверхность сыра бумажным полотенцем или салфетками и поместить на вызревание в холодильник.

После посолки обтереть поверхность сыра бумажным полотенцем или салфетками и поместить на вызревание в холодильник.

Чтобы упростить уход, покройте сыр латексом, если планируете вызревать более 10 дней.

Чтобы упростить уход, покройте сыр латексом, если планируете вызревать более 10 дней.

Перед вами классический рецепт приготовления Качотты. Его можно немного видоизменять: все зависит от ваших вкусов и ингредиентов, которые вы приготовили. Процесс создания сыра сродни искусству: вы можете отступать от точного рецепта и экспериментировать со временем выдержки и засолки, количеством фермента и составом.

Советы начинающим:

  • Если у вас есть выбор между водяной баней и традиционным нагревом в кастрюле на медленном огне, выбирайте первый вариант. Так молоко не подгорит.
  • Если вы закупаете молоко у знакомых фермеров или на рынке, не нужно его кипятить перед приготовлением сыра. Достаточно пропустить через марлю, чтобы отфильтровать от загрязнений. Используйте хлористый кальций после пастеризации, как написано в рецепте.
  • Стерилизовать нужно всю посуду и инструмент, который вы используете. Делайте это непосредственно перед применением. Достаточно обдать кипятком или погрузить на несколько секунд в кипяток.
  • Важно, чтобы во время формовки (после того, как вы переложили сырное зерно в формы и началось самопрессование) температура оставалась высокой. Не пренебрегайте этим моментом, иначе вы не получите настоящую Качотту — это принципиальный момент.

Если вы действовали строго по инструкции и не нарушали технологию приготовления, вы получите вкусный полутвердый сыр. Но на вкус и итоговую консистенцию сильно влияет качество и жирность молока и другие нюансы. Если в первый раз у вас что-то не получится, не отчаивайтесь! В следующий раз, немного изменив технологию или взяв другие ингредиенты, вы сможете получить ожидаемый результат — традиционный итальянский сыр.

Пройдите бесплатный мини-курс и научитесь готовить натуральный сыр на кухне за 30 минут
2 сыра
Сливочный Маскарпоне
Мягкий Адыгейский
В подарок
Cписок ингредиентов для сыра
Cписок инвентаря
сварить сыр
Реклама Бородий Д.П. ИНН 230503009460 ERID: 2VtzquiQuRo

Вариации сыра Качотта

Если вы уже попробовали приготовить сыр по классическому рецепту, вам стоит и поэкспериментировать с другими способами. Существует огромное количество рецептов сыра Качотта. В него добавляют паприку, черный перец, трюфели, вяленые фрукты, сушеную молотую зелень и т.д.. Его замачивают в вине и выдерживают в сене или пепле, корку покрывают сушеными томатами и оливковым маслом. Вы можете добавить в сыр даже оливки и орехи. Есть и более экзотические версии сыра — например, в бело-серой плесени.

Никто не запретит вам создать собственный рецепт сыра на базе классического и добавить принципиально новые ингредиенты — начиная с козьего или кобыльего молока, и заканчивая разными приправами и зеленью.

Качотта — отличный выбор для начинающего сыродела. Если вы уже попробовали приготовить творожные и мягкие сыры, наш рецепт будет прекрасным выбором для следующего шага!

Бесплатный 3‑х дневный мини‑курс
Научитесь варить сыр дома всего за 30 минут
Участвую
при регистрации подарок
Реклама Бородий Д.П. ИНН 230503009460 ERID: 2VtzqwsU17c
«Cheese Lab — школа домашнего сыроделия»
Светлана Ивлева
Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.
Записывайтесь!

Комментарии

Добавить комментарий
Похожие рецепты

Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, которые обеспечивают правильную работу сайта.