Рецепт сыра Халлуми в домашних условиях

Халлуми – белый слоистый, в оригинале — рассольный сыр с солоноватым вкусом, который готовится из козьего и овечьего, реже – из коровьего молока. Является традиционным блюдом кипрской кухни, которое нередко подают на стол после обжаривания на гриле.

Пищевая и энергетическая ценность рецепта

100 г продукта:

• Калорийность – 295 ккал
• Белки – 20,5 ;
• Жиры – 23,0 г;
• Углеводы – 1,5 г;
• Вода – 56 г.

Нутриенты в % от суточной потребности:

• Витамин А – 24,7;
• Витамин РР – 28,5;
• Пантотеновая кислота (В5) – 6,0;
• Рибофлавин (В2) – 16,7;
• Кальций – 52,0;
• Фосфор – 42;
• Натрий – 36,2.

Общие сведения о продукте

Халлуми – это нежный рассольный сыр, который без преувеличения можно назвать визитной карточкой Кипра. Не менее популярен он в Греции и странах Ближнего Востока. Сырьем для приготовления Халлуми служит комбинация козьего и овечьего молока, но он не менее вкусный и из коровьего молока. В рецептуру не входят закваски, следовательно, кислотность сыра очень низкая. Благодаря этому температура плавления готового продукта выше, чем у других сортов сыра. Поэтому он идеально подходит для жарки на гриле или сковороде до образования аппетитной золотистой корочки. По отзывам гурманов, в горячем виде халлуми особенно вкусен и может стать отличной закуской.

Если рН упадет ниже 6, то вместо Халлуми вы получите Сулугуни, который будет растекаться во время жарки.

Структура Халлуми плотная, но эластичная. Любимое лакомство Кипра содержит много полезных минеральных веществ – кальция, фосфора, магния, меди и др. Он положительно влияет на работу сердечнососудистой системы, улучшает состояние кожи, повышает остроту зрения. Большое содержание аскорбиновой кислоты способствует укреплению иммунитета, а благодаря витамину В4 нормализует уровень холестерина в крови.

Халлуми, приготовленный в домашних условиях, будет отличаться от кипрского оригинала. Тем не менее, попробовать приготовить его самостоятельно – отличная идея для поклонников вкусной и полезной еды. Несмотря на то, что рецепт требует точности и внимательности, результат оправдает все усилия и поможет лучше понять, что такое настоящий кипрский халлуми.

Это традиционный рецепт сыра халлуми, если не брать в расчет тот факт, что вместо овечьего и козьего молока используется коровье молоко. Но такой вариант даже на Кипре многие считают более привлекательным за счет невысокой жирности и отменных органолептических свойств. Сегодня узнать, что такое настоящий кипрский халлуми, можно не только у местных жителей, но и в Европе, где сыр пользуется большой популярностью. 

Приготовление халлуми этим способом позволяет получить сыр, который практически сразу же готов к употреблению. Второй вариант — выдержать его в рассоле, который  даст возможность сыру раскрыться в полной мере и приобрести достаточно насыщенный сливочный вкус. Тогда вы наверняка сможете понять, что такое настоящий халлуми. В любом случае, на выходе у вас должны получиться небольшие плотные головки , которые можно обжарить на гриле или же подать к столу без дополнительной термической обработки. 

Этот вариант приготовления сыра халлуми из молока хорош тем, что не требует специального профессионального оборудования. Достаточно кастрюли, дуршлага и нескольких формочек для сыра с отверстиями, чтобы понять, что такое домашний халлуми, и включить это блюдо в свой рацион.

Обратите внимание на свежесть молока. Если его рН приближается к 6,3-6,4, оно становится непригодным для приготовления кипрского сыра.

Ожидаемый выход готового продукта – 600 г.

Время приготовления

Время приготовления: около 3 часов.

Время созревания рассольного сыра: 4-5 дней.

Пошаговая инструкция

Опытные сыроделы начинают процесс приготовления сыра с комплектации необходимой утвари. В данном случае вам понадобится кастрюля для нагревания молока. Ее объем должен быть не менее 5 литров. Все сыроделы знают, что для этой цели совсем не годится алюминиевая посуда: молоко в ней не пригорает, однако у сыра появляется неприятный металлический привкус. Самый лучший вариант – кастрюля из нержавеющей стали с многослойным дном. Молоко в такой посуде не пригорает, следовательно, нет необходимости постоянно помешивать его при нагреве.

Допускается использовать и эмалированную кастрюлю, но в таком случае в нее сначала наливают небольшое количество воды и доводят до кипения. Теперь в емкость можно смело переливать молоко – оно не пристанет ко дну посуды и не пригорит.

Если вдруг вы не уследили, и молоко пригорело, немедленно перелейте его в другую кастрюлю – таким способом вы спасете готовый сыр от неприятного запаха.

Кроме кастрюли вам понадобится пищевой термометр, шумовка, длинный нож для разрезания сгустка, перфорированные формы-корзинки. Отмерять ингредиенты можно с помощью мерных ложек, шприца, стаканчиков либо кухонных весов. Подготовленное оборудование тщательно вымойте и обдайте кипятком. Еще вам понадобятся две пары перчаток: толстые хлопчатобумажные и латексные.

Если у вас есть мультиварка с функцией «Мультиповар», это значительно упростит работу

Теперь можете приступать к самой увлекательной части процесса – приготовлению Халлуми.

Пастеризация молока: нагреть до +65°C, выдержать 30 минут, охладить до +33°C.

Внести хлористый кальций, перемешать.

Внести сычужный фермент, перемешать.

Оставить молоко на 35 минут

Провести тест на чистое отделение. При необходимости оставить еще на 15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики размером 2 см и оставьте нарезку на 3 минуты

Перемешать.

Осторожно вымешивайте в течение 20 минут, медленно нагревая до +38°C. Избегайте слеживания зерна.

Выложить сырное зерно в формы.

Переверните сыр через 10 минут, а затем продолжайте переворачивать каждые 15 минут. Общее время около часа.

Разместите решетку на дне кастрюли в сыворотке и поместите на нее 2-3 головки Халлуми.

Поддерживайте температуру в районе 90°C и дождитесь, пока головки Халлуми всплывут.

Надеть перчатки.

Выньте головки из кастрюли, когда они всплывут.

Расплющьте головку руками, посолите, посыпьте мятой, затем сверните ее полукругом.

Оставить Халлуми стекать.

Поместите Халлуми в холодильник на ночь (сыворотка может продолжать отходить).

Сыры готовы к употреблению. Можно жарить на гриле, огне или на сковороде.

Если по какой-либо причине кислотность сыра не соблюдена, заготовки начинают смягчаться прямо в горячей сыворотке и быстро всплывают.

Все о сыре Халлуми: происхождение, особенности и применение

История сыра Халлуми насчитывает более 500 лет, первые письменные упоминания в летописях о нем датируются 16 веком. Но очевидно, что этот сыр изготавливался на Кипре и в Греции до того, как о местном халлуми узнали в других странах мира. Секрет приготовления сыра дошел до наших дней, продукт сегодня очень популярен не только в восточных странах, но и в Европе, США, Канаде, России.

Основу сыра составляет молоко, которое должно быть свежим и качественным, в меру жирным и не пастеризованным. Поэтому молоко лучше всего брать на рынке либо в фермерском хозяйстве. Бактерии в молоко при приготовлении не добавляются, поэтому процесс созревания сыра – понятие условное. Продукт напитывается солью, становится более плотным и упругим, и только.

Чтобы понять, что такое классический халлуми, достаточно попробовать моцареллу. Правда, кипрский сыр на вкус более соленый. Но если он недозревший, то точно так же скрипит на зубах. Но, в отличие от моцареллы, он с трудом плавится, поэтому сыр халлуми можно жарить без панировки.

Подают халлуми обычно с белым вином и различными соусами. Сыр отлично сочетается с мясом и овощами, он может стать прекрасным дополнением к утренней яичнице с тостами и авокадо.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!