Халлуми в домашних условиях

Халлуми – белый слоистый, в оригинале — рассольный сыр с солоноватым вкусом, который готовится из козьего и овечьего, реже – из коровьего молока. Является традиционным блюдом кипрской кухни, которое нередко подают на стол после обжаривания на гриле.

Нутриенты в % от суточной потребности:

• витамин А – 25;
• рибофлавин (витамин В2) – 17;
• кобаламин (витамин В12) – 50;
• кальций – 52;
• фосфор – 45%;
• натрий – 36;
• хлор – 32.

Общие сведения о продукте

Халлуми – нежный сыр из молока с приятным вкусом, который имеет высокую температуру плавления. Благодаря этому его можно жарить на гриле либо в сковороде до образования золотистой корочки. По отзывам гурманов, в горячем виде это блюдо особенно аппетитное и является отличной закуской.

Чтобы понять, что такое настоящий халлуми, стоит не только разобраться как его готовят, но и самостоятельно опробовать рецепт. Он не такой сложный, как кажется на первый взгляд, но потребует внимательности и скрупулезности. Ведь рассольные сыры (а именно такой вариант халлуми из молока считается классическим) требует точного следования рецептуре. Но если все сделать правильно, вы сможете узнать, что такое кипрский халлуми, и влюбитесь в этот сыр на всю оставшуюся жизнь.

Халлуми их коровьего молока в домашних условиях

Это традиционный рецепт сыра халлуми, если не брать в расчет тот факт, что вместо овечьего и козьего молока используется коровье молоко. Но такой вариант даже на Кипре многие считают более привлекательным за счет невысокой жирности и отменных органолептических свойств. Сегодня узнать, что такое настоящий кипрский халлуми, можно не только у местных жителей, но и в Европе, где сыр пользуется большой популярностью.

Приготовление халлуми этим способом позволяет получить сыр, который практически сразу же готов к употреблению. Второй вариант — выдержать его в рассоле, который  даст возможность сыру раскрыться в полной мере и приобрести достаточно насыщенный сливочный вкус. Тогда вы наверняка сможете понять, что такое настоящий халлуми. В любом случае, на выходе у вас должны получиться небольшие плотные головки , которые можно обжарить на гриле или же подать к столу без дополнительной термической обработки.

Этот вариант приготовления сыра халлуми из молока хорош тем, что не требует специального профессионального оборудования. Достаточно кастрюли, дуршлага и нескольких формочек для сыра с отверстиями, чтобы понять, что такое домашний халлуми, и включить это блюдо в свой рацион.

Время приготовления: около 3 часов.

Время созревания рассольного сыра: 4-5 дней.

Пошаговая инструкция

В эмалированную кастрюлю с толстым дном влейте молоко, поставьте его на плиту и нагрейте примерно до 30 градусов.

Добавьте в подогретое молоко хлористый кальций и сычужный фермент, тщательно все размешайте, снимите с плиты и оставьте при комнатной температуре примерно на полчаса. За это время в кастрюле должен сформироваться сырный сгусток из молока, достаточно плотный и упругий. Это важное условие, без которого вы вряд ли сможете узнать что такое качественный халлуми.

Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно в 2 см, а затем оставьте свернутое молоко постоять 5-10 минут.

Верните кастрюлю на плиту и на медленном огне нагревайте кубики из свернувшегося молока до температуры не выше плюс 40 градусов, постоянно помешивая. В результате через 15-20 минут должно образоваться сырное зерно.

Снимите кастрюлю с огня и вымешивайте основу для сыра еще примерно 15 минут, что позволит отделиться сыворотке практически полностью. Как только заметите, что сырное зерно начало уменьшаться в объеме, оставьте его остывать примерно на 10 минут.

Аккуратно слейте сыворотку, используя для этих целей дуршлаг, устланный марлей либо хлопчатобумажной тканью, и еще одну кастрюлю поменьше. Сыворотку отставьте в сторону – она еще пригодится. А вот зерна для будущего сыра аккуратно переложите в формы. Важно, чтобы толщина пласта не превышала 5-6 см, иначе последующая обработка сыра может вызвать проблемы.

Дайте возможность сыру избавиться от остатков сыворотки, на что понадобится примерно 15 минут. Затем переверните головки и выждите еще 15 минут, и так в течении часа. В итоге вы должны получить круглые плоские головки из сыра небольшого диаметра (примерно 12-15 см), напоминающие оладьи, но более плотные и упругие.

Поставьте кастрюлю с сывороткой на огонь. Когда жидкость нагреется примерно до 80-90 градусов (эту температуру следует поддерживать, не доводя сыворотку до кипения), опустите в кастрюлю сыр. Чтобы он не прилипал ко дну, можно предварительно опустить туда сложенную в несколько слоев марлю или воспользоваться металлической решеткой.

Варить сыр в сыворотке следует около получаса. Степень готовности сыра определяется просто: как только лепешка из сыра всплыла на поверхность, продукт готов. Вытаскивайте его с помощью шумовки, окунайте на пару секунд в холодную воду и выкладывайте на блюдо.

Дальше все зависит от того, какой сыр вы хотите получить. Если хочется отведать халлуми практически сразу же, то аккуратно промокните лепешки салфеткой, сплюсните, придав им форму блинчиков толщиной в 2-3 смс, натрите смесью из соли и мяты (если вы ее используете), и сложите лепешки пополам. Такой сыр можно использовать уже через пару часов, как остынет. Но гурманы советуют выдержать продукт в холодильнике 3-5 суток до созревания, поместив его в контейнер или же завернув в специальную бумагу для сыра. После созревания такой сыр можно хранить в холодильнике не более недели, в морозильной камере – до 6 месяцев без потери качества и вкуса. Это самый простой способ узнать, что такое классический халлуми.

Если вы никуда не торопитесь и используете вариант созревания сыра в рассоле, то сперва растворите в воде поваренную соль из расчета 10 г. на 1 л. Затем сложите сыр в контейнер и залейте жидкостью. Продукт будет готов через 5-6 дней. Рассольный сыр хранится в холодильнике в плотно закрытом контейнере (жидкость сливать не следует) до 3-4 месяцев.

Сыр, приготовленный по этому рецепту, можно подавать как самостоятельное блюдо, нарезав продукт небольшими ломтиками, либо использовать при приготовлении салатов, бутербродов. Также очень вкусным получается жареный сыр, который готовят на гриле либо на обычной плите.

Все о сыре Халлуми: происхождение, особенности и применение

История сыра Халлуми насчитывает более 500 лет, первые письменные упоминания в летописях о нем датируются 16 веком. Но очевидно, что этот сыр изготавливался на Кипре и в Греции до того, как о местном халлуми узнали в других странах мира. Секрет приготовления сыра дошел до наших дней, продукт сегодня очень популярен не только в восточных странах, но и в Европе, США, Канаде, России.

Основу сыра составляет молоко, которое должно быть свежим и качественным, в меру жирным и не пастеризованным. Поэтому молоко лучше всего брать на рынке либо в фермерском хозяйстве. Бактерии в молоко при приготовлении не добавляются, поэтому процесс созревания сыра – понятие условное. Продукт напитывается солью, становится более плотным и упругим, и только.

Чтобы понять, что такое классический халлуми, достаточно попробовать моцареллу. Правда, кипрский сыр на вкус более соленый. Но если он недозревший, то точно так же скрипит на зубах. Но, в отличие от моцареллы, он с трудом плавится, поэтому сыр халлуми можно жарить без панировки.

Подают халлуми обычно с белым вином и различными соусами. Сыр отлично сочетается с мясом и овощами, он может стать прекрасным дополнением к утренней яичнице с тостами и авокадо.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!