Рецепт сыра гауда в домашних условиях

Когда речь заходит о сырах, то воображение тут же рисует аппетитные ломтики сливочного цвета, плотные и эластичные. Именно так выглядит классический твердый сыр гауда, родиной которого является Голландия. Он имеет плотную однородную текстуру, приятный терпкий вкус, который по мере созревания продукта становится все более насыщенным.

Настоящей гаудой по умолчанию считаются сыры, изготовленные в Нидерландах по особому рецепту из молока голландских коров. Однако сегодня гауду с успехом изготавливают во многих странах мира. Рецепт сыра гауда не отличается сложностью, поэтому сделать такой сыр можно в домашних условиях. Сформированную сырную головку придется выдержать в рассоле, а затем отправить на созревание во влажное теплое помещение.

Нутриенты в % от суточной потребности

• кальций – 70;
• натрий – 63;
• фосфор – 68;
• цинк – 33;
• рибофлавин (витамин В2) – 19;
• витамин А – 18;
• витамин В9 – 5,3.

Общие сведения о продукте

Свое название сыр получил благодаря одноименному городу в Голландии, где он известен примерно с 1184 года (первое упоминание о продукте в письменных источниках). Однако здесь сыр не производился, как многие ошибочно полагают, а всего лишь продавался – город Гауда был одним из немногих, обладавших правом на торговлю сырами. Свою продукцию фермеры со всей страны до сих пор приводят сюда на ярмарку. Здесь на площади перед мэрией несколько раз в неделю можно приобрести не только полутвердую гауду, но и мягкие молодые голландские сыры с изысканным сливочным вкусом, а также твердые сыры различных сортов.

Так что такое гауда? Это сыр из коровьего либо козьего молока, жирность которого составляет порядка 50%. У молодой гауды с выдержкой в несколько недель полутвердая структура. Но по мере вызревания сыр затвердевает и приобретает ярко выраженный сладковатый вкус. Достигается он не за счет плесени, как многие считают, а благодаря тому, что в процессе приготовления сырное зерно перед прессованием промывают водой, удаляя излишки лактозы. Чтобы головка сыра стала мягкой и рассыпчатой, продукт могут выдерживать до полутора лет.

Классический рецепт приготовления гауды

У гауды рецепт не слишком сложный, но новичкам в сыроделании придется приложить определенные усилия, чтобы получить приемлемый результат. Состав гауды простой – жирное коровье или козье молоко плюс различные добавки. Классическую гауду делают без специй и химических веществ, но в некоторых голландских регионах в сыр добавляют горчицу, крапиву, перец, тмин, которые подчеркивают вкус. Для приготовления одной головки такого голландского сыра понадобится минимум ингредиентов и определенный набор кухонной утвари – кастрюля на 8-10 л с толстым дном, дуршлаг, форма для сыра под пресс, кусок чистой ткани или марли, кухонный термометр, мерные ложки или стаканчики.

Время приготовления: 40-50 минут до момента отправки сыра под пресс.

Пошаговая инструкция

Молоко налейте в кастрюлю и подогрейте на плите до 30-32 градусов. Соблюдение температурного режима – очень важное условие при приготовлении сыра, так как необходимо создать максимально комфортную среду для бактерий.

Пока молоко греется, займитесь закваской, которую необходимо развести теплой водой или молоком согласно инструкции.

Соедините молоко и закваску, а затем оставьте смесь дозревать на 20-30 минут. Важно при этом поддерживать температурный режим молока на уровне 30-32 градусов. Чтобы не испортить смесь, лучше всего не выставлять ее на плиту, а поддерживать необходимую температуру в самом помещении с помощью отопительных приборов.

Сквашенное молоко должно свернуться, для чего в него добавляем сычужный фермент. Предварительно его нужно развести в небольшом количестве воды. На образование сырного сгустка обычно уходит около получаса. При процессе коагуляции температурный режим с точностью до градуса соблюдать необязательно, но в помещении должно быть достаточно тепло.

Сгусток считается готовым, если при разрезании он не липнет к ножу. Основу для будущего сыра необходимо нарезать на кубики со стороной 1-1,5 см. Затем необходимо тщательно вымешать полученную массу. Делается это для того, чтобы отделить сыворотку от сырного зерна, которое должно осесть на дно кастрюли. По отзывам опытных сыроделов, на это уйдет примерно 15 минут.

Из кастрюли необходимо удалить примерно 500 мл сыворотки, которую заменяем горячей водой 500 мл (50-55 градусов) и тщательно все перемешиваем. Это простое действие поможет удалить излишки лактозы, благодаря чему гауда будет иметь характерный сладковатый вкус. Процедуру следует повторить, заменив на этот раз горячей водой 1,5 л сыворотки.

Сыворотка из-под молока может в будущем пригодиться для выпечки, поэтому в домашних условиях ее обычно сцеживают и отправляют в холодильник. Сделать это можно с помощью обычного дуршлага. Но не нужно усердствовать и выстилать его дно марлей либо тканью – часть сыворотки должна остаться в сырных зернах.

Форму для сыра выстилаем тканью, равномерно распределяем в ней зерно с таким расчетом, чтобы сыворотка примерно на 1 см покрывала его сверху. Закрываем форму и отправляем сыр под пресс на 30 минут. Для этого достаточно использовать бутылку либо банку с водой.

Через полчаса сливаем излишки сыворотки, сам сыр переворачиваем и снова ставим под пресс, но уже используем что-то потяжелее – например, камень или наполненную водой банку большей емкости. Через 30 минут процедуру повторяем, массу гнета еще раз увеличиваем, а сам сыр отправляется под пресс на 8-10 часов. Проще всего оставить его на ночь в теплом помещении.

Гауду обязательно солят, для этого необходимо приготовить рассол из расчета 100 г поваренной соли на 500-600 мл воды комнатной температуры. В него нужно поместить головку сыра и оставить примерно на 6-8 часов, перевернуть 1 раз, через 3-4 часа.

После просолки сыр извлекают из рассола, выкладывают на ткань и дают ему просохнуть несколько суток, постоянно переворачивая. Теперь начинается процесс вызревания продукта, который оставляют во влажном помещении при температуре 10-14 градусов. Головки сыра время от времени нужно очищать от плесени щеткой и обмывать теплой водой. Чтобы не тратить на такую обработку время, сыр можно сразу же после обсушки покрыть слоем воска.

Гауда готова к употреблению примерно через месяц. Но при желании срок выдержки можно увеличить до 1-1,5 года. Это позволит придать сыру особую сладость и остроту, которые так ценятся гурманами.

Виды и сорта сыра гауда

В описаниях этого продукта, изготовленного из коровьего молока, можно нередко встретить классификацию, которая не имеет отношения к составу сыра. Она основана на сроках его вызревания и особенностях вкуса, которые приобретает сыр на различных сроках выдержки:

• молодая гауда – 1 месяц;
• молодая зрелая гауда – 2-2,5 месяца;
• зрелая гауда – 4-4,5 месяца;
• суперзрелая гауда – 7-8 месяцев;
• полностью созревшая гауда – 10-12 месяцев;
• старый сыр – более 12 месяцев.

Особенность гауды в том, что чем старше становится этот сыр, тем ярче и приятнее у него вкус. Но не стоит передерживать продукт, потому что через 1,5 года хранения гауды смогут оценить по достоинству только настоящие фанаты: он утрачивает свою твердость, начинает крошиться и приобретает специфические вкусовые оттенки.

Польза и вред сыра

Гауда – это жирный сыр, который является настоящим кладезем полезных веществ. В его состав входят витамины и микроэлементы. Вне зависимости от рецепта он содержит много белка, витамины А и В, кальций, цинк, фосфор натрий. Нескольких кусочков гауды достаточно, чтобы восполнить суточную норму некоторых групп полезных веществ в организме. В отличие от обычного молока, содержащего большое количество лактозы, гауда легко усваивается организмом, этот сыр можно включать в рацион людей с проблемами пищеварения, давать детям без опасения, что продукт вызовет побочные эффекты.

Гауду часто называют сыром счастья, так как в его состав входит казоморфин – вещество, которое по воздействию на организм схоже с эндорфинами. Поэтому этот сыр можно смело использовать для замены шоколада, обладающего схожим действием. Еще одно преимущество сыра гауда – способность укреплять костную ткань и предотвращать развитие остеопороза. Он также отлично подходит тем, кто хочет избавиться от «плохого» холестерина и очистить сосуды.

Но не стоит причислять гауду к категории диетических продуктов. За счет использования жирного молока этот сыр получается достаточно калорийным и способствует быстрому набору лишнего веса. Для людей худощавого телосложения это не помеха, а, наоборот, возможность исправить особенности фигуры. А вот людям, которые склонны к ожирению, специалисты рекомендуют употреблять не более 50 граммов сыра гауды в сутки.

Конечно же, если сыр покупной, нужно обращать внимание на его качество, потому что статистика в этом отношении довольно безжалостна. Примерно треть сыров этого вида, производимых в России промышленным способом, не соответствует требованиям качества и безопасности за счет использования различных добавок, в том числе жиров растительного происхождения.

Как выбрать и хранить

Если вы решили купить готовый сыр, то не стоит брать сразу целую головку. Попросите продавца отрезать кусочек и посмотрите, как он выглядит. У этого сорта очень мало отверстий, что обусловлено спецификой производства. Если кусок в мелких дырочках, то перед вами точно не гауда. Или же сыр, который изготовлен с нарушением технологии производства. Обязательно обратите внимание на восковое покрытие, которое должно быть достаточно толстым, с равномерным распределением цвета. Очень часто в продаже можно наблюдать гауду с неравномерно окрашенным покрытием. Это значит только одно: сыр изготовлен с нарушениями технологического процесса. Скорее всего, его не досушили, что естественно, скажется на качестве и сроках последующего хранения продукта.

Гауда относится к категории тех сыров, которые нужно не только пробовать перед покупкой, но и нюхать. У хорошо вызревшего продукта не будет неприятного запаха, для него свойственен тонкий карамельно-сливочным аромат. У молодых сыров к нему могут примешиваться легкие ореховые нотки. Что касается вкусовых качеств, то сладость сыра не должна иметь горького или прелого послевкусия – это обычно указывает на присутствие посторонних бактерий либо грибковых культур и, опять же, на нарушения в процессе изготовления продукта.

Если сыр фермерский, то не стесняйтесь спрашивать продавца, как и в каких условиях был изготовлен этот деликатес. Важна каждая мелочь, потому что от этого зависит ваша удовлетворенность покупкой, хорошие настроение и самочувствие. В идеале стоит найти «своего» производителя, в котором вы полностью уверены. Тогда гауда будет всегда вас радовать отличными вкусовыми свойствами и принесет неоспоримую пользу здоровью.

Если вы не особо доверяете производителям и все же отважились приготовить сыр самостоятельно, нужно заранее позаботиться о том, чтобы правильно его хранить. Еще на этапе выдержки следует поместить продукт в помещение с уровнем влажности выше 85% и температурой 10-14 градусов. Идеальный вариант – специально оборудованный сельский погреб. Кстати, фермеры в Нидерландах до сих пор в сырном производстве для выдержки продукта используют именно такие помещения, хотя современные технологии шагнули далеко вперед.

Когда все этапы изготовления и выдержки продукта с точностью соблюдены, остается решить всего один вопрос: как, где и сколько хранить такой сыр? Сырный кругляш с восковой корочкой можно оставить на хранение в любом прохладном месте, даже на балконе, если погода позволяет. Но нужно учитывать, что срок в полтора года – это критический рубеж, после которого вкусовые и физические свойства этого деликатеса меняются. Так что лучше использовать продукт по назначению, не дожидаясь, пока он начнет крошиться.

Если восковая оболочка нарушена, то в прохладном помещении лакомство можно хранить 15 дней. Этот срок можно увеличить, если нарезать деликатес и поместить в пластиковый контейнер либо в вакуумный пакет, а затем отправить в холодильник. Некоторые предпочитают замораживать излишки продукта, который после такой процедуры не теряет свои вкусовые качества. Однако размороженная гауда становится достаточно жесткой и плохо плавится. Поэтому для приготовления пиццы либо лазанье ее использовать не удастся.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!