Рецепт сыра Белпер Кнолле в домашних условиях

Сыр Белпер Кнолле – одна из изюминок швейцарской кухни. Этот деликатес выглядит как небольшие трюфели с обсыпкой из черного перца и за довольно короткий срок меняет свою текстуру от мягкой и пластичной до твердой. Готовится из коровьего молока без предварительной температурной обработки и отличается пикантным вкусом.

Нутриенты в % от суточной потребности:

• А — 18;
• В2 – 6,8;
• В12 — 11,3;
• кальций — 17;
• магний — 23;
• фосфор — 31;
• селен — 9;
• цинк — 51.

Общие сведения о продукте

Аппетитный Белпер Кнолле выглядит очень необычно, но от этого лишь только выигрывает – его невозможно перепутать ни с одним другим сыром. Аккуратные шарики в обсыпке из специй могут быть очень мягкими, их даже намазывают на хлеб, а могут отличаться удивительной твердостью. В первом случае речь идет о молодом сыре с выдержкой в несколько дней во втором – о хорошо вызревшем продукте, который отличается тем, что плохо режется и крошится.

Такой сыр в черном перце отличается острым и пряным вкусом за счет обилия специй, ведь при его приготовлении используются не только перец, но и чеснок, а также розовая гималайская соль. Высокий процент жирности, большое содержание белка и масса полезных свойств делают этот продукт желанным гостем на столе многих ценителей качественного сыра. Тем более, что Белпер легко сделать в домашних условиях, используя простой рецепт.

Классический рецепт приготовления Белпер Кнолле

У Белпер Кнолле рецепт не отличается сложностью, но придется запастись терпением, так как приготовление сыра займет в общей сложности больше суток. Также понадобятся некоторые кухонные девайсы, которые лучше приобрести заранее. Среди них – термометр и дренажный коврик. Продуктовый набор будет стандартным для сыроделия, но некоторые кулинары используют специальное клеевое покрытие, чтобы посыпка из черного перца лучше держалась на сырных шариках.

Пошаговая инструкция:

Молоко нужно пастеризовать и нагреть его в кастрюле с толстым дном до 30 градусов, чтобы закваска сработала. Температуру молока следует выдержать с максимальной точностью, иначе вкус сыра будет далеким от идеала.

В подогретое молоко нужно добавить закваску, тщательно все перемешать и оставить кастрюлю на 5-10 минут. Если вы используете хлористый кальций, который улучшает структуру сырного сгустка (и который вносят всегда после процесса пастеризации), то его нужно добавить в молоко до закваски.

Затем следует влить сычужный фермент, хорошо перемешать молоко, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место (температуру нужно поддерживать на уровне 22-23 градусов). Рецепт сыра Белпер Кнолле требует терпения, потому что на образование сгустка понадобится не менее 10-12 часов (может доходить и до суток). Так что лучше начинать готовить сыр с вечера и оставлять сквашенное молоко на ночь в теплой кухне.

Отличительная особенность молочной основы для belper knolle в том, что полученный сгусток не нужно разрезать на мелкие кусочки. Достаточно выложить полученную массу в дуршлаг, предварительно застелив его марлей в несколько слоев или плотной хлопчатобумажной тканью. Можно использовать специальный лавсановый мешок – в этом случае количество сыра на выходе будет немного больше.

Дайте сыворотке стечь через дуршлаг, а затем подвесьте будущий сыр в теплом помещении на 8-12 часов. Это позволит удалить остатки влаги и получить плотную сырную массу. Время от времени ее нужно переворачивать в мешке.

Следующий этап – формирование круглых аккуратных шариков. Сперва в сыр нужно добавить измельченный чеснок и соль, тщательно вымешивая плотную массу. Затем нужно аккуратно скатать шарики диаметром 7-8 см и обвалять их в перце.

Готовые шарики сыра следует выложить на дренажный коврик и оставить на несколько дней для сушки. За это время из них уйдет еще немного влаги. Сыр время от времени нужно аккуратно переворачивать, чтобы он не деформировался. При необходимости кругляшки можно посыпать и другими специями.

Сыр Белпер можно употреблять в пищу уже через несколько дней – он будет мягким и нежным, с ярко выраженным сливочным вкусом. Если вы хотите получить твердый сыр, продукт стоит переложить в контейнер и отправить в холодильник. Такой сыр может вызревать до 1 года, и чем дольше его выдерживать, тем более твердым он станет.

Из истории Белпер Кнолле

Сыр Беплер относительно молодой, его придумали лишь в 1993 году. Свое название он получил благодаря одноименному швейцарскому городу, в котором и было начато производство этого необычного сыра. Автором рецептуры является потомственный сыродел Герр Глаузер, который позже добавил в название сыра слово «кнолле», что в переводе означает клубень. Сегодня этот сыр считается одним из самых оригинальных в Швейцарии и даже удостоен премии как инновационный сельскохозяйственный продукт.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!