Рецепт сыра Качотта в домашних условиях
Общие сведения о продукте
Качотта — популярный полутвердый сыр родом из Италии. Это поистине народный продукт: его обожают готовить итальянские фермеры. Caciotta прост в приготовлении, не требует большого количества ингредиентов и относительно быстро созревает. А еще для него не нужно закупать специальное оборудование — можно обойтись тем, что под рукой. Это делает Качотту идеальным выбором для новичков в сфере сыроделия.
Сыр можно готовить из любого молока, в том числе козьего. Но в классических рецептах чаще всего фигурирует именно коровье (и стоит приготовиться — молока потребуется много). Готовый продукт можно употреблять как в чистом виде — порезав и подав на стол, так и в составе итальянских блюд. С ним можно готовить салаты, пасту и даже пиццу.
Каждый итальянский фермер имеет свои секреты приготовления сыра. Мы предлагаем усредненный, классический рецепт и рекомендуем руководствоваться им, если вы делаете сыр в первый раз. В будущем вы сможете экспериментировать с ингредиентами и временем выдержки.
-
Коровье молоко 8 л(сырое фермерское)
-
Термофильная закваска 1/16 ч. л.Подойдет любая — специализированная («Для Качотты») или универсальная (например, Danisco TM81).
-
Сычужный фермент 2 мл.
-
Хлористый кальций 8 мл.
-
Соль 1 кг(не йодированная)
-
Липаза 1,8 ч. л.
Оборудование для приготовления
Качотта не требует какого-либо специализированного оборудования, и если вы делаете полутвердый сыр в первый раз, можно обойтись минимальным набором инструментов, который найдется почти на каждой кухне. Если вам понравится сыроварение, вы сможете закупить специальный инвентарь.
Для рецепта вам потребуются:
- Кастрюля объемом 10 литров.
- Термометр для молока.
- Формы для заготовки сыра.
- Марля.
- Кастрюли для прогрева головок во время формовки и засола.
Обратите внимание: нельзя использовать алюминиевую кастрюлю. Возьмите эмалированную или стальную посуду. Если нет формы с частой перфорацией, можно взять, например, пластиковый дуршлаг. В дальнейшем можно купить специальную форму для сыра («Цилиндр»). В ней он будет формоваться более красивой и правильной формы.
Более опытные сыроделы обзаводятся решетками с перфорированной поверхностью и наборами мерных ложек. Можно купить и другие инструменты и даже домашнюю сыроварню.
Важно: перед тем, как готовить сыр, нужно простерилизовать все инструменты. Это можно сделать, обдав их кипятком или нагрев до высокой температуры, если материал такое допускает.
Время приготовления:
4-4,5 часа.
В классическом рецепте приготовления сыра Качотты присутствует три этапа — формование, посолка и выдержка. Уже через десять-одиннадцать дней с начала выдержки сыр можно пробовать на вкус, но лучше выждать один-два месяца — именно в это время он достигнет лучших вкусовых качеств.
Пошаговая инструкция
Качотту готовят в три этапа. На первом — формируют сырные головки. На втором — засаливают их, чтобы сыр получил характерный солоноватый привкус и продержался долго. На третьем — выдерживают.
В готовом виде он не хуже магазинных сыров, а возможно и лучше: домашняя Качотта обладает глубоким солоноватым вкусом и нежной консистенцией. Ее можно употреблять в чистом виде, предварительно нарезав на тонкие кусочки, и в составе многих блюд — как итальянских, так и более привычных.
Обратите внимание: Качотта сложнее в приготовлении, чем Адыгейский и другие творожные сыры. Но справиться с рецептом по силу и начинающему повару.
Итак, если вы приготовили ингредиенты и инструмент, можно приступать к процессу приготовления.
Пастеризация молока: нагрев до +65°C, выдержка 25-30 мин, охлаждение до +37°C.
Внесение разведенного в воде хлористого кальция, хорошо перемешать.
Посыпать закваской, оставить на 5 минут для набухания, затем перемешать и оставить на 40 минут.
Перемешать молоко еще раз.
Измерить температуру молока (+37°C). При необходимости подогреть до нужной температуры. Внести фермент, разведенный в теплой воде (+30°C). Перемешать и остановить молоко.
Оставить молоко на 30 минут для образования сгустка
Проверить, если сгусток все еще не плотный и при разрезании ножом не выделяется чистая сыворотка, оставить еще на 15 минут.
Нарезать сгусток на кубики размером 2 см. После нарезки дать постоять 2-3 минуты.
Вымешивать сгусток в течение 20 минут, нагревая до +42°C. Вначале вымешивать медленно, а в процессе нагрева увеличивать движения шумовкой, чтобы избежать склеивания зерен.
Оставить сырное зерно на покое на 10 минут, чтобы зерна осело.
Отделить сыворотку от зерна и по желанию добавить ингредиенты.
Положить сырное зерно в форму, разместить на решетке над контейнером для слива.
Позволить сыру прессоваться, пока готовится стуфатура. В кастрюлю поместить решетку от микроволновки или гриля, на которую поставить форму с сыром. Аккуратно влить в кастрюлю сыворотку с температурой 50°C (она не должна достигать формы).
Переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 2 часов. Поддерживать температуру сыворотки на уровне 50°C. Покрыть кастрюлю чашкой или крышкой, оставив зазор.
После нагревания в стуфатуре оставить сыр при комнатной температуре на 3 часа для постепенного охлаждения. Поместить сыр в холодильник на 12 часов, можно оставить в форме. После охлаждения помещаем сыр в 20% солевой раствор. Верхнюю часть посыпаем солью. Оставляем на время из расчета 6 часов на каждый килограмм сыра. Через половину времени переворачиваем, посыпаем солью верхнюю часть. На время посолки сыр с рассолом желательно поставить в холодильник (температура +10ºС)
После посолки обтереть поверхность сыра бумажным полотенцем или салфетками и поместить на вызревание в холодильник.
Чтобы упростить уход, покройте сыр латексом, если планируете вызревать более 10 дней.
Перед вами классический рецепт приготовления Качотты. Его можно немного видоизменять: все зависит от ваших вкусов и ингредиентов, которые вы приготовили. Процесс создания сыра сродни искусству: вы можете отступать от точного рецепта и экспериментировать со временем выдержки и засолки, количеством фермента и составом.
Советы начинающим:
- Если у вас есть выбор между водяной баней и традиционным нагревом в кастрюле на медленном огне, выбирайте первый вариант. Так молоко не подгорит.
- Если вы закупаете молоко у знакомых фермеров или на рынке, не нужно его кипятить перед приготовлением сыра. Достаточно пропустить через марлю, чтобы отфильтровать от загрязнений. Используйте хлористый кальций после пастеризации, как написано в рецепте.
- Стерилизовать нужно всю посуду и инструмент, который вы используете. Делайте это непосредственно перед применением. Достаточно обдать кипятком или погрузить на несколько секунд в кипяток.
- Важно, чтобы во время формовки (после того, как вы переложили сырное зерно в формы и началось самопрессование) температура оставалась высокой. Не пренебрегайте этим моментом, иначе вы не получите настоящую Качотту — это принципиальный момент.
Если вы действовали строго по инструкции и не нарушали технологию приготовления, вы получите вкусный полутвердый сыр. Но на вкус и итоговую консистенцию сильно влияет качество и жирность молока и другие нюансы. Если в первый раз у вас что-то не получится, не отчаивайтесь! В следующий раз, немного изменив технологию или взяв другие ингредиенты, вы сможете получить ожидаемый результат — традиционный итальянский сыр.
Вариации сыра Качотта
Если вы уже попробовали приготовить сыр по классическому рецепту, вам стоит и поэкспериментировать с другими способами. Существует огромное количество рецептов сыра Качотта. В него добавляют паприку, черный перец, трюфели, вяленые фрукты, сушеную молотую зелень и т.д.. Его замачивают в вине и выдерживают в сене или пепле, корку покрывают сушеными томатами и оливковым маслом. Вы можете добавить в сыр даже оливки и орехи. Есть и более экзотические версии сыра — например, в бело-серой плесени.
Никто не запретит вам создать собственный рецепт сыра на базе классического и добавить принципиально новые ингредиенты — начиная с козьего или кобыльего молока, и заканчивая разными приправами и зеленью.
Качотта — отличный выбор для начинающего сыродела. Если вы уже попробовали приготовить творожные и мягкие сыры, наш рецепт будет прекрасным выбором для следующего шага!
