Рецепт сыра Халлуми в домашних условиях
Пищевая и энергетическая ценность рецепта
100 г продукта:
- Калорийность – 295 ккал
- Белки – 20,5 ;
- Жиры – 23,0 г;
- Углеводы – 1,5 г;
- Вода – 56 г.
Нутриенты в % от суточной потребности:
- Витамин А – 24,7;
- Витамин РР – 28,5;
- Пантотеновая кислота (В5) – 6,0;
- Рибофлавин (В2) – 16,7;
- Кальций – 52,0;
- Фосфор – 42;
- Натрий – 36,2.
Общие сведения о продукте
Халлуми – это рассольный сыр, который без преувеличения можно назвать визитной карточкой Кипра. Не менее популярен он в Греции и странах Ближнего Востока. Сырьем для приготовления Халлуми служит комбинация козьего и овечьего молока, но он не менее вкусный и из коровьего молока. В рецептуру не входят закваски, следовательно, кислотность сыра очень низкая. Благодаря этому температура плавления готового продукта выше, чем у других сортов сыра. Поэтому он идеально подходит для жарки на гриле или сковороде. Если рН упадет ниже 6, то вместо Халлуми вы получите Сулугуни, который будет растекаться во время жарки.
Структура Халлуми плотная, но эластичная. Любимое лакомство Кипра содержит много полезных минеральных веществ – кальция, фосфора, магния, меди и др. Он положительно влияет на работу сердечнососудистой системы, улучшает состояние кожи, повышает остроту зрения. Большое содержание аскорбиновой кислоты способствует укреплению иммунитета, а благодаря витамину В4 нормализует уровень холестерина в крови.
Халлуми, приготовленный в домашних условиях, будет отличаться от кипрского оригинала. Тем не менее, и самодельный продукт доставит удовольствие поклонникам вкусной и полезной еды.
-
молоко свежее коровье фермерское 4 л
-
сычужный телячий фермент жидкий 1,8 мл
-
10%-ный раствор хлористого кальция 4 мл(0,75 ч.л.)
-
соль поваренная 1 ч.л.
-
мята сухая 1 ч.л.
Обратите внимание на свежесть молока. Если его рН приближается к 6,3-6,4, оно становится непригодным для приготовления кипрского сыра.
Ожидаемый выход готового продукта – 600 г.
Время приготовления
Общее время приготовления – 3 ч
Пошаговая инструкция
Опытные сыроделы начинают процесс приготовления сыра с комплектации необходимой утвари. В данном случае вам понадобится кастрюля для нагревания молока. Ее объем должен быть не менее 5 литров. Все сыроделы знают, что для этой цели совсем не годится алюминиевая посуда: молоко в ней не пригорает, однако у сыра появляется неприятный металлический привкус. Самый лучший вариант – кастрюля из нержавеющей стали с многослойным дном. Молоко в такой посуде не пригорает, следовательно, нет необходимости постоянно помешивать его при нагреве.
Допускается использовать и эмалированную кастрюлю, но в таком случае в нее сначала наливают небольшое количество воды и доводят до кипения. Теперь в емкость можно смело переливать молоко – оно не пристанет ко дну посуды и не пригорит.
Если вдруг вы не уследили, и молоко пригорело, немедленно перелейте его в другую кастрюлю – таким способом вы спасете готовый сыр от неприятного запаха.
Кроме кастрюли вам понадобится пищевой термометр, шумовка, длинный нож для разрезания сгустка, перфорированные формы-корзинки. Отмерять ингредиенты можно с помощью мерных ложек, шприца, стаканчиков либо кухонных весов. Подготовленное оборудование тщательно вымойте и обдайте кипятком. Еще вам понадобятся две пары перчаток: толстые хлопчатобумажные и латексные.
Если у вас есть мультиварка с функцией «Мультиповар», это значительно упростит работу
Теперь можете приступать к самой увлекательной части процесса – приготовлению Халлуми.
Пастеризация молока: нагреть до +65°C, выдержать 30 минут, охладить до +33°C.
Внести хлористый кальций, перемешать.
Внести сычужный фермент, перемешать.
Оставить молоко на 35 минут
Провести тест на чистое отделение. При необходимости оставить еще на 15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики размером 2 см и оставьте нарезку на 3 минуты
Перемешать.
Осторожно вымешивайте в течение 20 минут, медленно нагревая до +38°C. Избегайте слеживания зерна.
Выложить сырное зерно в формы.
Переверните сыр через 10 минут, а затем продолжайте переворачивать каждые 15 минут. Общее время около часа.
Разместите решетку на дне кастрюли в сыворотке и поместите на нее 2-3 головки Халлуми.
Поддерживайте температуру в районе 90°C и дождитесь, пока головки Халлуми всплывут.
Надеть перчатки.
Выньте головки из кастрюли, когда они всплывут.
Расплющьте головку руками, посолите, посыпьте мятой, затем сверните ее полукругом.
Оставить Халлуми стекать.
Поместите Халлуми в холодильник на ночь (сыворотка может продолжать отходить).
Сыры готовы к употреблению. Можно жарить на гриле, огне или на сковороде.
Если по какой-либо причине кислотность сыра не соблюдена, заготовки начинают смягчаться прямо в горячей сыворотке и быстро всплывают.
