Все о мягких сырах: разнообразие, производство, секреты выбора

Нежная текстура, приятный молочный вкус, большой выбор сортов – мягкие сыры пользуются заслуженной популярностью во многих странах мира. Они имеют классификацию по составу, типу производства, характеру привкуса, и каждый выбирает для себя тот сыр, который больше пришелся по душе. Но чтобы не ошибиться и не потратить деньги впустую, стоит разобраться, как и из чего производятся мягкие сыры, и что нужно учитывать при их покупке.

От пастеризации до созревания: этапы производства мягкого сыра

Набор продуктов, которые используются при изготовлении лакомств, варьируется благодаря выбранной технологии, добавок и сорта. Чаще всего за основу берут молоко коровье, козье или овечье, закваска, коагулянты, соль и различные добавки в виде трав, специй, которые придают неповторимый аромат. Например, в список могут входить базилик, тмин, орегано, благодаря им изделие приобретает особую пикантность и остроту. Спрашивая о мягком сыре «что это», следует помнить: вкус лакомства бывает разным, но чаще всего для него характерны нежная сливочная доминанта с нотками фруктов и орехов.

Технология производства также может варьироваться, но основные этапы в большинстве случаев будут идентичными и включают:

• пастеризацию молока, что позволяет избавиться от бактерий;
• добавление закваски, в состав которой входят живые кисломолочные бактерии. Они способствуют переработке (сквашиванию) основы, превращая лактозу в молочную кислоту;
• использование коагулянта (животного происхождения или вегетарианского), который превращает сквашенное молоко в плотный сгусток;
• разрезание молочного сгустка, благодаря чему удаляется лишняя сыворотка;
• сцеживание избытка влаги, для чего сгусток помещают в специальную форму;
• добавление соли и специй;
• охлаждение;
• процесс созревания, который может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев.

Каждый этап имеет свои особенности и секреты, о которых стоит знать не только опытным сыроделам, но и тем, кто просто любит вкусную пищу. Например, для его приготовления никогда не используется свежее коровье либо козье молоко, так как оно от природы обладает антибактериальными свойствами. Если добавить в него закваску, то она не сработает, молоко не скиснет. Поэтому его оставляют на дозревание – то есть, позволяют в естественной среде набрать необходимые бактерии. Но вместе с полезными микроорганизмами в продукт попадают и опасные бактерии. Избавляются от них путем пастеризации – то есть, нагревания до температуры плюс 72 градуса и последующее охлаждение.

Для закваски используются различные группы бактерий, которые подбираются в зависимости от температуры второго нагревания. Дополнительно могут вноситься азотнокислые соли натрия и калия, которые предотвращают вспучивание смеси, если есть подозрение, что в молоке могут находиться газообразующие бактерии.

Свертывание – процесс, который позволяет превратить молочную основу в сгусток за счет высвобождения белка. Для этих целей применяется сычужный фермент, действие которого может быть усилено хлористым кальцием.

Посолка – очень ответственный процесс, так как на этой стадии можно испортить изделие. Соль тормозит созревание и делает их поверхность твердой. Но если добавить мало соли,продукт может перебродить и утратит свой нежный привкус. При этом соль и специи добавляются сверху на уже сформированную круглую «шайбу». При изготовлении некоторых видов деликатеса посолка может выполняться несколько раз.

Процесс созревания начинается после посолки. Он может занимать до 8-10 недель в зависимости от сорта сыра.  Если хотите больше узнать о мягком сыре и понять, что это, в первую очередь спрашивайте, как долго длился процесс созревания. Если он занимает до 2-3 недель, то речь идет о сыре быстрого созревания. Его отличительная особенность – отсутствие корочки, очень нежная консистенция и отличные органолептические свойства. В таком продукте примерно 40-60% влаги, он имеет характерный белый либо кремовый цвет.

Изделия среднего или длительного созревания выдерживаются минимум 4 недели. Они имеют характерную корку и насыщенный аромат, он становится еще ярче по мере выдержки. По пряности и остроте такие мягкие сыры могут напоминать твердые аналоги.

При изготовлении на продажу изделие проходит несколько стадий подготовки – фасовку, маркировку, упаковку. На каждом этапе существуют свои стандарты и требования. Например, для некоторых видов в качестве упаковки могут использоваться исключительно деревянные ящики или специальные барабаны, другие допускается фасовать в картонные коробки.

Искусство белой плесени: путеводитель по миру сыров Бри, Камамбера, Нешателя и Каре

Мягкие сыры различаются по виду, они бывают как с плесенью, так и без характерного налета. Его цвет зависит от класса бактерий. Белую плесень образует грибок в основном  двух видов. Обычно изделие с белой плесенью имеет достаточно  плотную корочку, а внутри представляет собой белую, либо желтоватую кремообразную массу. Если вы не знаете названия и при выборе мягкого сыра не можете определить, что это за вид, обратите внимание, есть ли белая плесень. Если да, то перед вами, скорее всего, один из наиболее популярных сортов – Бри, Камамбер, Нешатель либо Каре.

 Бри имеет небольшую выдержку, приятный сливочный привкус, кремообразную консистенцию и тонкую корочку белого, либо светло-кофейного оттенка, которую легко узнать даже на фото. Особенность этого нежного сыра в том, что он буквально тает на языке и часто используется в виде самостоятельной закуски. Бри также добавляют в различные блюда – например, в салаты.

Камамбер часто называют королем закусок, он очень популярен в европейских странах. Отличается изысканным послевкусием с легким ореховым запахом , мягкой, нежной консистенцией. Обычно выглядит как круглая шайба и имеет достаточно тонкую белую корочку. Может дополнять фруктовую нарезку или же подаваться в составе салатов.

Сыр быстрого созревания Нешатель – визитная карточка Нормандии, его выпускают в форме сердца, это хорошо видно на фото. Отличается упругостью, имеет характерный вкус коровьего молока с ярко выраженным грибным оттенком. Корочка – достаточно сухая и твердая, но при этом покрыта пушистой белой плесенью. Нешатель – терпкий, с легкой приятной кислинкой, мягкой сердцевиной, которая напоминает очень мелкий творог и по мере созревания приобретает особую пикантность, остроту. Характерная особенность этого изделия – маслянистая прослойка в середине белого либо кремового цвета.

Французский Каре называют так из-за его квадратной формы. Белая корочка обычно липкая наощупь, внутренняя часть тягучая, ее нередко намазывают на белые хлебцы. Изготавливается из отборного коровьего молока, имеет приятный сливочный вкус с легкой горчинкой. В силу традиций и требований к сырью, которое должно быть достаточно жирным, этот сыр производят примерно с марта по октябрь, когда животные находятся на свободном выпасе. Поэтому при выборе можно ориентироваться не только на корочку, но и на дату изготовления. Но нужно учитывать, что визуально Каре очень похож на Камамбер, эти виды очень легко спутать как на фото, так и в реальности.

Мягкие сыры с голубой плесенью: от Рокфора до Бавария Блю

Эти изделия особо ценятся у гурманов благодаря своему острому и насыщенному вкусу. Они бывают как твердыми, так и мягкими, все зависит от технологии производства продукта. Ко второй группе относятся:

• Рокфор;
• Горгонзола;
• Бле де Бресс;
• Фурм д’Амбер;
• Бавария Блю.

Рокфор – это сырная классика, продукт с изысканной текстурой, особой остротой и приятным ароматом. Он производится из коровьего молока и отличается ярко выраженными голубыми прожилками, оставленными плесенью. Его назвали в честь одноименного французского поселка, расположенного в графстве Руэрге.  Отлично сочетается со сладкими фруктами и вином, его принято добавлять в салаты.

Горгонзола родом из Италии, где деликатес производят в нескольких вариантах. Все зависит от жирности коровьего молока и технологии, а также от того, какие именно бактерии используются при изготовлении этого популярного продукта. Имеет ярко выраженную остроту, которая неплохо гармонирует с полусладким вином, тропическими фруктами и некоторыми видами орехов. Горгонзолу также часто добавляют в салаты.

Бле де Бресс – еще один французский деликатес, на фото он выглядит очень необычно, так как обладает приплюснутой формой. Изготавливается из коровьего сырья, имеет твердую съедобную корочку кремового либо коричневого цвета и приятную консистенцию. Отличается грибным вкусом, который ему придает благородная голубая плесень Penicillium roqueforti.

Фурм д’Амбер легко узнать не только по запоминающемуся запаху. Если у понравившегося деликатеса цилиндрическая форма, как на фото, с большой вероятностью перед вами Фурм д’Амбер. Это один из старейших французский деликатесов, в который по рецептуре добавляют белое вино. Основу составляет отборное коровье молоко.

Бавария Блю – немецкий продукт, который имеет высокую жирность и нежные голубые прожилки. Обладает роскошным сливочным послевкусием с приятным фруктовым оттенком. Используется в виде самостоятельной пикантной и довольно сытной закуски, его с удовольствием добавляют в овощные салаты.

Обзор мягких сыров быстрого созревания

Классифицировать эти изделия можно по сроку их выдержки, который составляет от нескольких дней до 2-3 недель. К ним относятся:

• Рикотта;
• Фета;
• Моцарелла;
• Мизитра;
• Филадельфия. 

Рикотта – легкий, воздушный и очень вкусный сыр. Но мало кто знает о том, что его изготавливают из сыворотки. На фото он выглядит как обычная творожная масса, а по консистенции похож на паштет. Широко используется в выпечке и при приготовлении десертов.

Фета – основа многих блюд. Если вы не знаете, что это за вкуснятина, обратите внимание на его текстуру и легкую кислинку в послевкусии. Если сгусток легко крошится при попытке его нарезать, то вы наверняка только что попробовали знаменитый греческий деликатес.

Моцарелла – лакомство из Италии, который изготавливают в виде плотных слоистых  шариков. Их погружают в специальный рассол, чтобы продукт как можно дольше сохранил свои вкусовые качества. Если вы увидите в продаже баночки с непонятными кругляшками, залитые прозрачной жидкостью, можете не сомневаться – перед вами знаменитая Моцарелла.

Мизитра – изысканный греческий продукт, который готовится из козьей либо овечьей сыворотки.  Обладает приятным свежим вкусом, легкой консистенцией и тонким ароматом. Имеет характерную рассыпчатую структуру, благодаря чему похож на творожок.

Филадельфия – американский деликатес, по плотности, как это видно из фото, напоминающий сметану. Мягкие сыры сорта Филадельфия является отличной основой для роллов, десертов и острых закусок.

Сыры с мытой корочкой: от острого Мароя до нежного Таледжио

Плесень на изделиях далеко не всегда имеет естественное происхождение. Чаще всего ее специально наносят для того, чтобы придать ему особый аромат. Сырные головки при этом регулярно приходится мыть специальным составом, чтобы добиться требуемого эффекта. Часто гурманы задаются вопросом: сыры с мытой коркой – что это такое? Попробуем разобраться на примере нескольких разновидностей продукта, среди которых:

• Марой;
• Мон-д`Ор;
• Лимбургер;
• Мюнстер;
• Таледжио.

Марой – мягкий сыр из Франции с приятной текстурой и глянцевой поверхностью. Это не воск, как можно сперва подумать, а мытая съедобная часть, которая имеет приятный сливочный привкус.

Мон-д`Ор – плоский сыр, головку которого стягивают обручем из сосновой коры. Его поверхность регулярно обмывается, чтобы удалить грибковый налет.

Лимрубгер – пряный, с легкой горчинкой, его обычно подают к пиву. Отличается мягкой тягучей серединкой и насыщенным вкусом за счет продолжительной выдержке. Обычно производится из коровьего молока.

Мюнстер – эльзасский мягкий сыр с кремовой матовой поверхностью, мягкий, ароматный, довольно сытный и калорийный.

Таледжио – закуска на любителя с характерной вкусовой палитрой, в которой смешаны сливочные и фруктовые нотки. Поверхность промыта и посыпана солью.

Как видим, если изучить сыры с мытой коркой, становится понятно, что это всего лишь разновидность мягких сыров. Но на фото они выделяются среди других за счет того, что на их поверхности отсутствует плесень.

Разнообразие вкусов и ароматов: мягкие сыры из козьего молока

К отдельной категории относятся лакомства из козьего молока, отличающиеся особой мягкостью и богатой вкусовой палитрой. Мягкие козьи сыры – это какие сорта? В первую очередь, Банон, Кроттен-де-Шавиньоль, Пикодон, Катики, Сент-Мор-де-Турен. Их отличительная особенность – ярко выраженный аромат и довольно специфические вкусовые качества.

Банон – французский деликатес, который имеет уникальные характеристики за счет того, что каждая головка обвязывается каштановыми листьями. Подается к столу как самостоятельная закуска, так и в виде добавок к различным блюдам.

Кроттен-де-Шавиньоль – ароматная закуска с плотной серединкой и изысканным вкусовым букетом, хорошо сочетается с вином и фруктами.

Пикодон – сливочный продукт с характерным послевкусием тропических фруктов и кешью, считается настоящим лакомством в паре с горячими гренками.

Катики – обладает творожистой структурой и отличается универсальностью применения. Бывает как элегантным десертом, так и острой соленой закуской, все зависит от наполнителя.

Сент-Мор-де-Турен – сладковатый, с приятной текстурой, отлично подходит для закусок. Используется в тарталетках.

Секреты выбора идеального мягкого сыра: от аромата до текстуры

Чтобы выбрать идеальный мягкий сыр, как на фото, нужно учесть несколько важных моментов:

• консистенция – в идеале мягкая, но в то же время плотная, слегка тягучая. Поверхность легко продавливается пальцами, но при этом деликатес не крошится. Если появляются крошки, это может указывать на то, что лакомство передержали, и оно не будет иметь хороших вкусовых качеств;
• отсутствие визуальных дефектов. Поверхность должна быть достаточно ровной и гладкой, разрез – без пустот и выемок;
• запах – может быть резким, но не тухлым или гнилостным;
• вкус – нежный, приятный, пикантный. Допускается легкая горчинка или кислинка, могут присутствовать фруктовые, ореховые либо грибные нотки;
• страна-производитель. Родиной мягких сыров считаются Франция, Греция, Италия, Германия, некоторые регионы США.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!