10 способов как приготовить адыгейский сыр из молока в домашних условиях
Общие сведения о продукте
Этот сыр еще называют черкесским, так как его родиной является Адыгейская (ранее – Черкесская) республика. Продукт нежной консистенции, похожий на фету, моцареллу, рикотту. Имеет явный вкус и запах пастеризованного молока.
Для приготовления адыгейского сыра черкесы используют только два ингредиента – свежее молоко и прокисшую сыворотку. Такой же технологии придерживаются и промышленные предприятия. В домашних условиях сыродел не связан требованиями ГОСТов и других нормативов, поэтому он может экспериментировать с составом продукта, добавляя в него любимые приправы и наполнители, меняя набор составляющих компонентов, температурный режим, жирность и т.д.
Чем сильнее нагревается молоко, тем жестче получится сыр. Если сырье нагреть до 75°С, получится очень нежный продукт. Из кипящего молока получается «резиновый сыр».
Содержание нутриентов, в % от суточной нормы:
- аминокислот: незаменимых – 35, полиненасыщенных – 88
- кальция – 52
- фосфора – 45
- витаминов группы В – до 24
- витамина А – 24,7 и др.
Классический рецепт из молока
Этот рецепт – один из наиболее удачных для начинающего сыродела. Сыр получается нежным с легкой кислинкой и в меру соленым. Его можно добавлять в салаты, закуски или подавать как самостоятельное блюдо.
-
коровье молоко 2 л
-
кефир 3 ст(его можно заменить сывороткой или простоквашей)
Пошаговая инструкция
Влейте всю порцию молока в кастрюлю, поставьте на огонь и закипятите.
Добавьте кефир и продолжайте варить смесь при периодическом помешивании. Как только масса расслоится на сырный сгусток и сыворотку, снимите кастрюлю с огня.
Дайте содержимому постоять 5-10 минут и сливайте содержимое в дуршлаг.
Из молока и уксуса
По этому рецепту удобно готовить маленькие порции. По внешнему виду сыр практически не отличается от классического. Он приятный на вкус, сытный, идеально подходит для завтрака или перекуса.
-
молоко (домашнее или магазинное) 3 л
-
6%-ный яблочный уксус 24 г(можно заменить столовым 9%-ным, разведенным водой в пропорции 1:1)
-
соль поваренная мелкая 10 г
Пошаговая инструкция
Перелейте молоко в эмалированную или нержавеющую кастрюлю с толстым дном. Нагрейте его до 92°С, постоянно помешивая.
Осторожно по краю посуды влейте уксус. Старайтесь вводить закислитель равномерно по периметру кастрюли. Слегка перемешайте молоко и оставьте его в покое на 5-6 минут.
С помощью шумовки аккуратно, стараясь максимально сохранить структуру сгустка, переложите его в формы или на дуршлаг.
Трижды с интервалом в 20 минут переверните сыр.
После остывания головки посолите со всех сторон и уберите его в холодильник.
Как только адыгейский сыр обсохнет, можно приступать к дегустации. Храните его в пергаменте или неплотно закрытом полиэтиленовом пакете.
Этот рецепт можно разнообразить добавлением рубленного укропа, чеснока, паприки и других приправ. Их вводят в состав сразу после извлечения сырного зерна из кастрюли.
Из молока и сыворотки
С этим рецептом придется повозиться подольше, зато в результате вы получите самый настоящий адыгейский сыр, который готовят адыги. Его можно жарить, коптить, использовать в качестве начинки для вареников и пирожков. Чтобы придать сыру приятный оттенок, можете добавить в него куркуму. А небольшое количество измельченных грецких орехов придадут вкусу продукта сливочно-ореховую нотку. Пикантного аромата можно добиться с помощью кориандра, а подчеркнуть кислинку поможет перец – черный, белый или их комбинация.
-
молоко фермерское 5 л
-
сыворотка 1,5 л(из расчета 300 г закислителя на 1 л основного сырья)
-
соль по вкусу
Пошаговая инструкция
Молоко поставьте на сутки-двое в холодильник
Отмерьте необходимое количество сыворотки из расчета 300 г закислителя на 1 л основного сырья и поставьте ее в теплое место примерно на такое же время.
Подготовленные ингредиенты разлейте по кастрюлям и поставьте на огонь. Отрегулируйте его таким образом, чтобы молоко нагревалось медленно. Скорость набора нужной температуры для сыворотки не важна.
В процессе нагревания контролируйте температуру нагрева термометром. Нагрейте сырье до температуры 83°С.
Снимите кастрюлю с огня и приступайте к соединению составляющих. Сыворотку старайтесь лить аккуратно, по кругу вдоль стенок кастрюли. Желательно в этот момент молоко не перемешивать.
Как только увидите, что молоко сворачивается, накройте кастрюлю полотенцем – пусть оно постоит минут 10-15 до полного отделения молочного белка от сыворотки. Если жидкость вокруг сгустка имеет молочный цвет, долейте еще закислителя – пока она не станет желтовато-зеленоватой.
Шумовкой аккуратно переложите сгусток в форму (дуршлаг, сито) и оставьте его в покое на полчаса. Через каждые полчаса-час переворачивайте сырную головку (это надо сделать не менее 4 раз).
Натрите поверхность адыгейского сыра мелкой солью (по вкусу) и отправьте его в холодильник на несколько часов – лучше на всю ночь.
Соль оттянет еще какое-то количество сыворотки из продукта, поэтому в холодильник ставьте его в формах и в какой-нибудь поддон. Чтобы не повредить технику, заверните всю конструкцию в полиэтилен.
В результате у вас получится примерно 1 кг настоящего адыгейского сыра из молока.
Нередко случается, что в холодном молоке кислинка еще не чувствуется, но для кипячения оно уже не годится. Не выбрасывайте его, подогрейте до 90 градусов – и вы получите самый настоящий адыгейский сыр.
Из молока и лимонной кислоты
Один из самых простых способов отделить молочный белок от сыворотки в домашних условиях – добавить в него лимонную кислоту.
-
коровье молоко 2 л
-
лимонная кислота 1 ч.л. без горки
-
холодная кипяченая вода 30 мл
-
соль 1 ст. л.для приготовления рассола
-
вода 0,5 лдля приготовления рассола
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Вылейте молоко в кастрюлю и доведите его до кипения.
Отмерьте чайной ложкой порцию лимонной кислоты (излишки кристаллов снимите ножом) и растворите ее в холодной воде.
Снимите кастрюлю с молоком с огня и влейте туда кислый раствор, медленно помешивая смесь шумовкой.
Полученную массу накройте крышкой или полотенцем и оставьте на 15 минут.
Застелите дуршлаг марлей и переложите на нее всплывшие сырные зерна. Сыр накройте свободными концами ткани и оставьте до остывания.
Положите на сырную массу гнет весом 1,5-2 кг и отправьте в холодное место на 12 часов.
Приготовьте рассол. Чтобы соль быстрее растворилась, ее можно насыпать в горячую воду.
Рассол охладите и опустите в него сыр, не вынимая его из марли. Через 3 часа головку переверните. Еще через пару часов выньте сыр из солевого раствора, удалите марлю, а продукт уложите на решетку или дренажный коврик. Когда он обсохнет, упакуйте в пергаментную бумагу и отправляйте в холодильник.
Адыгейский сыр, приготовленный по этому рецепту, хранится в холодильнике до 2 недель.
Описанные выше рецепты подходят для приготовления настоящего адыгейского сыра. Все прочие импровизации с добавлением разных ингредиентов – яиц, сметаны, творога и пр. – к этому сорту не имеют никакого отношения. Но конечные продукты, приготовленные по «неправильным» получаются вкусные, поэтому мы уделим внимание и им.
Из молока и сметаны с яйцом
Если вы решили заняться сыроварением впервые, начните с этого рецепта. У вас получится адыгейский сыр со сливочным вкусом, нежной, но в то же время достаточно плотной текстуры.
-
домашнее молоко 1 л
-
сметана 200 г(магазинная – с фермерской сыры не получаются)
-
соль 2 ч.л.
-
яйца 3 шт
-
тмин 0,5 ч.л.
-
зелень 40 г
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Закипятите молоко.
В отдельную емкость выбейте яйца, перемешайте их вилкой или венчиком (можно и миксером – но без взбивания) до однородного состояния. Добавьте соль и сметану и снова тщательно перемешайте.
Зелень мелко порубите.
Убавьте огонь под кастрюлей с молоком и влейте тонкой струйкой сметанно-яичную смесь, непрерывно помешивая. Подержите кастрюлю на огне еще пять минут: обычно этого достаточно для образования сырного сгустка и отделения сыворотки.
Снимите смесь с огня, добавьте в нее соль, тмин и зелень, перемешайте и откиньте на марлю, уложенную в дуршлаг.
Завяжите марлю, положите узелок на дощечку, придавите грузом и поставьте в холодное место на несколько часов.
Адыгейский сыр можно пробовать сразу после остывания, но лучше поставьте его на несколько часов в холодильник. Готовый продукт заверните в пергамент и храните в холодном месте не дольше 7 дней.
Из молока и кефира без яиц
Это очень быстрый способ получения замечательного на вкус, малокалорийного свежего домашнего адыгейкого сыра из молока. Вам не надо тратить время на отделение сыворотки от кефира – он добавляется в молоко целиком. Конечный продукт получается с ярко выраженным кисломолочным вкусом, на срезе присутствует небольшая зернистость. Если вы решили похудеть – этот рецепт для вас.
-
молоко домашнее или магазинное недлительного хранения 3 л
-
кефир 1 л
-
соль по вкусу
Чем выше жирность исходных продуктов, тем вкуснее получится адыгейский сыр. Опытные сыроделы используют молоко 3,2% и кефир 2,5% жирности.
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Отмерьте указанное количество компонентов.
Налейте молоко в кастрюлю и поставьте на плиту. В этом рецепте его надо довести до кипения, но не кипятить.
Как только образуется пенка, а у стенки кастрюли начнут образовываться пузырьки, отправьте к молоку кефир и перемешайте. На этом этапе в смесь добавляют соль.
Продолжайте прогревать массу в течение 5-7 минут до полного отделения сыворотки. Как только она утратит молочный цвет и станет прозрачной, снимите кастрюлю с огня.
На вторую кастрюлю или другую удобную посуду установите дуршлаг и вылейте в него содержимое первой. Можете предварительно уложить в сито марлю: так вы минимизируете потерю творожных зерен.
Поместите творог в тканевый мешочек. Если вы процеживали массу через марлю, можете просто связать ее свободные концы. Подвесьте узелок над миской и дайте хорошо стечь сыворотке. Обычно на это уходит 3-4 часа.
Не вынимая сыр из марли, положите его на дощечку и придавите гнетом. В таком положении продукт должен пролежать 7-8 часов.
Освободите сырную головку от ткани и положите в холодильник на несколько часов. За это время продукт уплотнится и резать его на порции станет легче.
Из молока и простокваши
Рецепт подходит хозяйке, которая любит готовить и не жалеет на это времени.
-
свежее домашнее цельное молоко 3 л
-
простокваша 1 л
-
соль 10-15 г
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
В первый день путем нагрева отделите от простокваши сыворотку и оставьте ее на пару дней в теплом месте для закисления. Творог можете использовать для приготовления сырников, блинчиков или просто подайте его на завтрак со сметаной и сахаром.
На третий день доведите молоко до кипения (но не кипятите). Как только на его поверхности появится пленка, выключайте газ.
Влейте сыворотку и в течение 7-8 минут непрерывно помешивайте смесь. Откиньте массу на сито, застеленное марлей и тщательно отожмите.
Переложите сгусток в миску, добавьте 20 г соли и специи (перец, каперсы, чеснок, зелень и т.д.)
Заполните смесью сырную форму, сверху положите груз, установите на поддон и отправляйте в холодильник на сутки. Стекающую в сборник жидкость удаляйте.
Через 24 часа домашний сыр будет готов к употреблению.
Из творога и молока
Предлагаем вам приготовить мягкий сыр умеренной жирности. Добавление яиц повышает в нем содержание микро-и макроэлементов и витаминов. По внешнему виду готовый продукт напоминает плавленый сыр.
-
молоко 3,2% жирности 1 л
-
творог (жирность от 9 до 18% 1 кг
-
сливочное масло 120 г
-
куриные яйца 3 шт
-
пищевая сода 1 ч.л.
-
соль 1 дес.л.
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Свежее молоко закипятить и снять с огня. Кастрюлю для этой цели лучше взять средних размеров – в ней будет удобнее выполнять следующие операции.
Добавить в молоко всю порцию творога. Обратите внимание, что зернистые сорта для этой цели не подходят. Лучший результат дает домашний жирный творог. Перемешиваем массу и опять доводим до кипения. Затем огонь уменьшаем до минимума и продолжаем варить смесь в течение получаса. В процессе варки массу периодически помешиваем шумовкой.
Готовим вторую кастрюлю, обвязав ее марлей. Приготовленную смесь откидываем на нее и ждем, пока сыворотка стечет.
Перекладываем содержимое в кастрюлю, добавляем туда соду, размягченное сливочное масло и яйца с солью. Все тщательно перемешиваем и ставим на огонь чуть выше среднего.
Массу варим в течение 10 минут, интенсивно помешивая. Следите за тем, чтобы она не пригорела. Как только смесь расплавится и станет однородной, прекратите нагрев.
Чистую глубокую тарелку обильно смажьте сливочным маслом и переложите в нее сыр. С помощью ложки придайте поверхности массы гладкость и оставьте на столе до полного остывания.
Вам останется потерпеть пару часов, пока сыр окончательно не созреет в холодильнике. После этого переложите его на плоскую тарелку и подавайте к столу.
Из козьего молока
Не всем людям подходит коровье молоко, но это не значит, что они лишены возможности лакомиться адыгейским сыром. Непереносимый продукт можно заменить козьим молоком.
-
козье молоко 2 л
-
уксус 9-процентный 4 ст. л.(примерно 60 г)
-
соль от 30 до 40 г
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Кастрюлю с молоком поставьте на огонь и доведите его до 95°С.
Влейте в молоко уксус.
Держите смесь на слабом огне до тех пор, пока на поверхности не образуется плотный сгусток.
Отцедите массу через марлю и смешайте с солью.
Сформируйте лепешку, положите ее на сухую чугунную сковородку и поставьте на средний огонь.
Дождитесь, пока сырная масса расплавится и переложите ее в тарелку, слегка смазанную растительным маслом без запаха. Можно обойтись и без него, но тогда желательно смочить пустую поверхность посуды холодной водой. Если этого не сделать, сыр прилипнет к тарелке, и достать его оттуда будет непросто.
Дайте адыгейскому сыру остыть и уберите в холодильник.
Из прокисшего молока
Для приготовления адыгейского сыра надо покупать фермерское непастеризованное молоко. При комнатной температуре оно скисает за сутки. Молоко, подвергнутое тепловой обработке, дольше остается свежим, а затем становится горьким. Из обезжиренного сырья сыр получается безвкусным и сухим.
-
скисшее цельное молоко 2 л
-
яйца куриные 2 шт
-
виноградный или яблочный уксус 3 ст. л.(при необходимости)
-
соль по вкусу
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Яйца разбить в емкость, добавить соль и взбить венчиком до однородного состояния.
Молоко вылить в кастрюлю, добавить в него яичную смесь и размешать. Поставить посуду на огонь и медленно нагревать до начала образования хлопьев белка. Если процесс створаживания идет вяло, его можно ускорить добавлением уксуса.
Кастрюлю убрать с плиты и дать смеси настояться в течение 15 минут.
Дуршлаг застелить марлей и перелить в него содержимое кастрюли.
Соорудить из ткани узелок и подвесить его над сборником сыворотки. Когда основная масса жидкости стечет, положить сыр под гнет.
Чем дольше адыгейский сыр находится под грузом, тем плотнее будет его консистенция. Для получения мягкого продукта достаточно 2-часовой выдержки. Если вы любите твердый сыр, оставьте его под гнетом на 12 часов.
Скисшее молоко склонно к пригоранию, поэтому во время нагревания его надо постоянно помешивать. Задачу можно упростить, взяв кастрюлю с антипригарным покрытием.
Польза и вред адыгейского сыра
Мягкий сыр с низкой энергетической ценностью идеально подходит людям, склонным к полноте. В адыгейском сыре из молока содержится большой процент белков, что способствует быстрому насыщению и снижению аппетита.
Низкое содержание углеводов в адыгейском сыре из молока дает возможность его включения в рацион диабетиков I и II типов. Его можно без опасений употреблять людям с гастритом, панкреатитом – но только не копченый и без острых приправ, и при отсутствии обострения болезни.
Адыгейский сыр противопоказан людям с непереносимостью молочных продуктов. Пациентам, находящимся на гемодиализе по причине ХПН, можно есть этот продукт в крайне ограниченных количествах – по причине высокого содержания фосфора.
Условия хранения
В отличие от твердых сортов адыгейский сыр хранится недолго – даже в холодильнике он сохраняет свежесть не более 3-5 суток. Не желательно заворачивать его в полиэтилен, так как этот материал способствует образованию плесени на поверхности продукта. Лучшая упаковка для адыгейского сыра – это пергаментная бумага.
Некоторые сыроделы рекомендуют заворачивать сырные головки в пищевую пленку, предварительно смазанную тонким слоем подсолнечного масла без запаха. Они утверждают, что в таких условиях продукт хранится дольше – до 10 дней.
