Виды рассольных сыров

Мягкие молодые сыры – универсальный продукт, история которого насчитывает не одно столетие. Они были известны в Древней Греции и Риме как одно из самых популярных блюд и ингредиент для приготовления всевозможных лакомств. Для усиления вкуса мягкие сыры нередко помещали в рассол, где они вызревали и приобретали особую остроту, пикантность. Сегодня рассольные сыры – это не просто какой-то компонент для салатов и выпечки. Они по-прежнему являются желанным дополнением к любой сырной тарелке и подаются как самостоятельная закуска к различным сортам вина. Чтобы правильно подобрать фрукты и напитки к этому деликатесу, стоит разобраться, какие виды рассольных сыров бывают, и чем они отличаются друг от друга.

Моцарелла — традиционный сыр итальянской кухни

Классификация рассольных сыров насчитывает десятки позиций, но настоящей королевой по праву считается Моцарелла. Это итальянский продукт, который традиционно изготавливается из молока черных буйволиц путем сквашивания и ферментации. Из полученной массы формируют плотные шарики, которые отправляют в холодный рассол.

Существует несколько видов Моцареллы, которую итальянцы классифицируют не по степени выдержки и составу, а по форме. Большие шарики сыра именуют боккончини, средние – чильеджини, а маленькие зернышки называют перлинами. Также Моцареллу могут заплетать в косички, который получили название трэчча.

На стол такой сыр обычно подают в рассоле. При использовании в качестве ингредиента для приготовления горячих блюд добавляют его в самый последний, чтобы продукт не потерял свои вкусовые качества. Этот сыр нельзя замораживать, потому что он меняет текстуру и становится не таким вкусным. Хранить Моцареллу следует в рассоле после вскрытия упаковки не более 2-3 суток.

Капрезе: классика с Моцареллой и вкус острова Капри

На основе Моцареллы готовят различные блюда, но особой популярностью у итальянцев пользуется Капрезе. Это традиционная закуска острова Капри, в которой продукты подобраны по цвету итальянского флага. Для Капрезе используется выдержанный сыр с изысканным и пикантным вкусом, который выкладывается на ломтики помидоров сорта «бычье сердце» вместе с листочками базилика, сбрызгивается оливковым маслом, а затем посыпается солью и черным перцем.
Капрезе подается к сухим винам и отлично сочетается с мясными закусками. Без этого простого и оригинального блюда редко обходятся итальянские застолья.

Буррата: секреты нежного вкуса и идеальные сочетания

Рассольные сорта сыра включают в себя Буррату, которая внешне напоминает Моцареллу. Даже итальянцы, которые придумали рецепт этого сыра, нередко путают два сорта. Но вот технология производства этих продуктов существенно отличается. Если Моцарелла представляет собой плотный шарик, который по мере созревания становится достаточно упругим, а иногда даже твердым, то Буррата – это сырный мешочек, внутрь которого помещают сливки и сырные кусочки. После этого шарики заворачивают в листья златоцветника либо банана и отправляют в рассол. В итоге это получается не какой-то обычный рассольный сыр, а маленький шедевр с уникальной текстурой.

Вкус у Бурраты довольно пикантный и, вместе с тем, нежный за счет сливочной начинки. Сыр часто подают как самостоятельное блюдо, добавляя к шарикам немного специй и оливкового масла, а также используют как дополнение к салатам, гарнирам. Буррата отлично сочетается с фруктами, медом и красным вином. Но ее не стоит дополнять острыми и пряными ингредиентами, которые заглушают нежный сливочный вкус сыра

Салат с Бурратой, клубникой и ореховым соусом

Существует огромное количество рецептов с Бурратой, но, пожалуй, самым оригинальным является салат с этим нежным сыром и клубникой. Для его приготовления также понадобятся листики шпината, которыми устилается дно тарелки. Сверху выкладываются кусочки клубники и Бурраты, которые поливаются специальным соусом. Он готовится из орехового масла и бальзамического уксуса, которые берутся в пропорции 2:1 и смешиваются с мелко нарезанной небольшой луковицей шапот. Соус перчится по вкусу, после чего им заправляют салат, а сверху обычно выкладывают кедровые орешки.

Сулугуни: грузинский сыр с солоноватым вкусом и уникальной текстурой

Какие еще сыры относятся к рассольным? Безусловно, грузинский сулугуни, обладающий плотной текстурой и нежным сливочным вкусом. Этот сыр готовят так же, как и брынзу, но затем прессуют, плавят и солят в специальных формах.  В итоге получается продукт, который отлично зарекомендовал себя как самостоятельная закуска, но при этом широко используется в кулинарии. Сулугуни с небольшим сроком выдержки идеален для начинки в выпечке. А сыр, созревающий более месяца, хорош в овощных и мясных блюдах. Особым лакомством считается жареный и копченый сулугуни, который подают к молодым винам.

Брынза: мягкий сыр с ярким вкусом и множеством сочетаний

Этот сыр имеет пикантный острый вкус, так как выдерживается в рассоле не менее месяца. Плотный, рассыпчатый и очень полезный, он изготавливается чаще всего из козьего и овечьего молока. Однако в продаже можно найти брынзу из коровьего молока, которая не менее вкусная и питательная.

Брынзу подают как самостоятельную закуску к различным напиткам, она отлично сочетается не только с мясом и овощами, но и с фруктами. Этот сорт сыра с хорошей выдержкой может быть слишком соленым – в этом случае его следуем выдержать в горячей воде несколько минут, а затем подавать на стол.

Фета: крошливый сыр для греческого салата и не только

Классический сыр Фета производится только в Греции, его название защищено и является интеллектуальной собственностью государства. Изготавливается Фета из сквашенного молока без дополнительной термической обработки, поэтому сыр богат полезными веществами. Классическим блюдом, в которое добавляется этот продукт, является греческий салат. Однако этот сорт сыра можно добавлять в пасты, омлеты, запекать с мясом и овощами.

У Феты очень изысканный и благородный вкус, который становится пикантным по мере вызревания сыра. Срок может составлять до 3 месяцев, и все это время продукт хранится в рассоле либо в оливковом масле. Но у Феты есть и свой недостаток – сыр сильно крошится, поэтому не пригоден для приготовления бутербродов и нарезки для сырной тарелки.

Лори, чанах и чечил: армянские сыры с характером

Для многих ценителей сыра это может стать открытием, но рассольные виды этого вкусного и полезного продукта являются частью армянской гастрономической культуры. Сыры здесь готовят из любых видов молока по классической рецептуре, но во время вызревания используют некоторые хитрости, позволяющие получить настоящие деликатесы с уникальным вкусом.

Классикой жанра является лори, без которого не обходится ни одно армянское застолье. Сырные головки около 2 месяцев выдерживают в рассоле, благодаря чему он становится плотным и даже немного жестковатым. Но при этом сохраняет нежный сливочный вкус, который по мере вызревания продукта приобретает легкую кислинку. Лори идеален как самостоятельная закуска, его часто подают к винам вместе с лепешками, фруктами и овощами. Также Лори добавляют в выпечку и мясные блюда, что придает им особую пикантность.

Рассольные сыры в Армении – это не какие-то экзотические продукты, они есть практически в каждом доме. И это неудивительно, потому что более аппетитной и питательной закуски трудно себе представить. Правда, для того, чтобы сделать тот же знаменитый армянский чанах, придется приложить усилия. Ну, и следует знать секрет его приготовления, потому что чанах выдерживается в специальных горшках, куда добавляют вино, мед или же фруктовые сиропы. В итоге получается очень пикантное лакомство, которое является полноценным блюдом и настоящим украшением стола.

Не менее популярен армянский чечил, о котором сегодня знают далеко за пределами страны. Этот сыр при приготовлении сперва вытягивают в нити, а затем чаще всего заплетают в косичку. Созревает он в рассоле достаточно быстро, в течение недели. После этого его могут подкоптить, чтобы придать чечилу приятный кремовый оттенок и особый аромат. Соленый, плотный, упругий и невероятно вкусный, он является отличной закуской к винам и пиву, а также подается с мясом и овощами.

В выпечке чечил используют не часто, так как его яркий вкус доминирует практически в любом блюде. Но некоторые добавляют этот ингредиент в овощные салаты для того, чтобы сделать их более изысканными и сытными. Чечил хорош еще и тем, что приготовить его можно из любого сорта молока. Технология настолько проста, что ее давно уже освоили многие производители. Неудивительно, что этот армянский деликатес прочно обосновался на российских прилавках и пользуется популярностью не только у гурманов.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!