Сыр Панир в домашних условиях

Среди домашних сыров панир занимает почетное место. По своим вкусовым качествам он схож с брынзой и адыгейским сыром, но имеет рассыпчатую консистенцию и готовится намного проще. Родиной этого вкусного и полезного продукта считается Южная Азия – его рецепт до сих пор можно встретить в индийской кухне.

Панир относится к группе свежих не плавленых сыров, которые готовятся из коровьего молока путем его сквашивания с последующей термической обработкой. Рецептов этого блюда великое множество, и у каждого есть возможность выбрать свой вариант, отвечающий вкусовым предпочтениям. Главное, что приготовление этого продукта в домашних условиях не требует особых кулинарных навыков, а полученное блюдо приятно на вкус и полезно для здоровья.

Нутриенты в % от суточной потребности:

• кальций – 52;
• натрий – 36;
• магний – 6,3;
• фосфор – 47;
• витамин А – 25;
• тиамин (витамин В1) — 2,7;
• рибофлавин (витамин В2) – 17;
• витамин РР – 29.

Общие сведения о продукте

Во многих странах панир считается национальным продуктом и используется в приготовлении различных кулинарных шедевров. Без него не обходится традиционное индийское блюдо маттар с рисом и помидорами, различные десерты и соусы. Сыр употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, из него готовят аппетитные закуски, жарят с овощами и подают с различными специями.

Несмотря на то, что рецепт панира имеет много общего с рецептами других сыров, по вкусу он получается более нежным, а по структуре – плотным. Его легко можно нарезать кубиками, чего не скажешь о маскарпоне. А вот намазать на хлеб этот продукт в силу его консистенции не удастся.

В домашних условиях можно приготовить сыр только из коровьего молока, но в этом случае продукт будет не слишком плотным. В любом случае, его без труда удастся нарезать кубиками, чтобы приготовить изысканную закуску, аппетитный салат или сладкое лакомство для всей семьи.

Для сквашивания молока в различных рецептах используется кислый сок фруктов и овощей. Это могут быть различные цитрусовые, ягоды, яблоки и даже гранат. Чаще всего в процессе готовки, согласно рецептам, добавляется лимонный сок. В домашних условиях его можно заменить на лимонную кислоту, разведенную кипяченой водой, или же на винный (столовый) уксус.

Второй вариант рассчитан на любителя, так как уксус придает продукту характерный резковатый привкус. Чаще всего по рецепту с уксусом готовится сырная основа для острых и пикантных блюд, что усиливает их вкусовые качества.

Некоторые хозяйки считают, что панир можно при необходимости заменить адыгейским сыром, который проще найти в продаже или можно приготовить самостоятельно. На самом деле в некоторых блюдах такая замена недопустима. Например, без этого компонента невозможно приготовить знаменитое пряное мясо джалфрези с жареным сыром, специями и овощами или же аппетитные лепешки наан с тающей во рту сырной начинкой.

Сыр панир на основе молока и лимонной кислоты

Этот рецепт освоит даже начинающая хозяйка, так как в нем нет ничего сложного. Понадобятся простые кухонные принадлежности вроде кастрюли с толстым дном, дуршлага, глубокой миски, марли или хлопчатобумажного полотенца. Рекомендуется иметь под рукой кухонный термометр, так как нельзя допускать закипания смеси.

По классическому рецепту в молоко добавляется только лимонный сок. Но для того, чтобы сквасить продукт, можно использовать другие ингредиенты. Например, живой йогурт или кисломолочную сыворотку. Также в классическом рецепте не предусмотрены другие вкусовые добавки. Но если вы готовите сыр как самостоятельное блюдо, можно использовать не только соль, но и различные специи – куркуму, паприку, сухой молотый чеснок, измельченную зелень, острый красный и черный перец. Все приправы добавляются по вкусу на последнем этапе готовки.

Молоко для домашнего панира лучше всего покупать на рынке или в фермерском хозяйстве. Дело в том, что в продукте из магазина могут быть консерванты, которые препятствуют сквашиванию. В этом случае приготовить сливочное лакомство не удастся.

Время приготовления: 25 минут.

Время созревания продукта: 4-5 часов.

Пошаговая инструкция

Возьмите кастрюлю с толстым дном, чтобы смесь не пригорала, влейте в нее молоко и подогрейте примерно до 75-80 градусов. Степень нагрева жидкости лучше всего проверять термометром. Доводить молоко до кипения ни в коем случае нельзя!

В подогретое молоко добавьте лимонный сок или любой другой компоненты для скашивания. Дождитесь, пока начнется отделение сыворотки, периодически помешивая смесь. Держать молоко на плите следует до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачной.

Если рецепт предусматривает использование соли и специй, добавьте их в кастрюлю за пару минут до выключения плиты.

Пока молоко нагревается, подготовьте глубокую миску, в которую необходимо поместить дуршлаг. Его дно застелите плотным вафельным полотенцем, которое отлично отфильтрует сыворотку. Также можно использовать сложенную в 5-6 слоев марлю.

Аккуратно вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг и подождите 5-7 минут, пока сыворотка стечет.

Если по рецепту использовались биологически активные вещества для сквашивания продукта, следует немного подержать дуршлаг под холодной проточной водой. Это позволит удалить их остатки, которые могут подпортить вкусовые качества сыра.

Определитесь, какой именно панир вы хотите получить. Если мягкий и крошащийся, то тканевый мешочек необходимо завязать и подвесить над кухонной раковиной примерно на 2-3 часа. Это позволит удалить излишки сыворотки, по при этом консистенция продукта будет не слишком плотной.

Плотный панир, который не крошится и легко режется на кубики, можно получить, если тканевый мешочек плотно завязать, положить в глубокую миску, а сверху поставить гнет. Для этих целей можно использовать литровую банку с водой. Сыр следует отправить в холодильник на 4-5 часов.

Готовый продукт следует нарезать порционно непосредственно перед подачей на стол либо приготовлением других блюд, так как сырные кубики очень быстро заветриваются и начинают подсыхать.

Рецепт сыра панир из молока и кефира

Если под рукой нет необходимых продуктов, а побаловать себя чем-то вкусным очень хочется, можно приготовить панир без добавления лимонного сока, винного уксуса и различных специальных добавок. Для этого рецепта понадобятся лишь молоко и творог, которые наверняка найдутся в холодильнике у каждой хозяйки.

Особенность такого сыра в том, что у него получается очень нежный сливочный вкус и практически не ощущается кислинка. Плюс его приготовление в домашних условиях займет совсем немного времени, потому что такой панир лучше всего не прессовать под гнетом, а делать слегка рассыпчатым. В целом рецепт очень простой, а результаты кулинарного эксперимента порадуют даже самых требовательных гурманов.

Для готовки лучше всего выбирать фермерское молоко, которое имеет достаточно высокий процент жирности. Если покупать продукт в магазине, то следует обратить внимание на срок его хранения. Идеально, если он составляет несколько дней, так как молоко с консервантами, скорее всего, после нагрева и добавления кефира не свернется.

В качестве посуды лучше всего использовать кастрюлю с толстым дном, чтобы молочная смесь в процессе свертывания не подгорела. Также понадобятся глубокая миска, дуршлаг, марля или хлопчатобумажное вафельное полотенце. Желательно иметь кухонный термометр, чтобы не передержать смесь на плите. Иначе сыр, какой бы вы рецепт ни выбрали, получится жестким и тягучим из-за свернувшегося казеина.

Время приготовления: 15 минут

Время созревания продукта: от 1 часа

Пошаговая инструкция

В кастрюлю с толстым дном налейте молоко и поставьте на плиту. Содержимое кастрюли необходимо нагреть примерно до 75-80 градусов. Важно, чтобы молоко не закипело, так как это негативно скажется на вкусовых качествах продукта и его консистенции.

Когда молоко нагреется до необходимой температуры, добавьте в него кефир и тщательно все перемешайте. Практически сразу же начнет отделяться сыворотка, но кастрюлю следует подержать на плите еще 3-4 минуты.

Проверьте, готова ли сырная основа. Для этого наберите в ложку немного сыворотки – она должна быть прозрачной. Еще один способ проверки заключается в том, чтобы опустить в горячую смесь ложку, вытащить и посмотреть, остались ли на ней крупинки. Если да, основа для сыра готова.

В классический панир обычно не добавляют соль и специи. Но если вы хотите разнообразить вкус продукта и придать ему особую пикантность, можно использовать различные приправы, а также зелень. Эти ингредиенты в произвольном количестве (тут все индивидуально) добавляются в молочную массу за 1-2 минуты до снятия с плиты.

Вылейте горячую смесь в дуршлаг и позвольте сыворотке стечь, на это понадобится несколько минут.

Следуя классическому рецепту, подвесьте тканевый мешочек над кухонной раковиной и оставьте в таком положении примерно на час. Этого достаточно, чтобы остатки сыворотки стекли, но сам продукт не спрессовался.

Если вы следуете второму варианту рецепта, чтобы получить плотную массу, который легко можно будет нарезать на порции, положите тканевой мешочек в глубокую миску, придавите грузом и отправьте в холодильник примерно на 4-5 часов.

Готовый продукт стоит нарезать в том количестве, которое вы планируете использовать. Не стоит хранить в холодильнике кусочки панира, так как они быстро подсыхают и заветриваются.

Полезные советы для тех, кто хочет приготовить вкусный продукт

Несмотря на то, что рецепты панира кажутся очень простыми и не требуют специальных навыков, к работе стоит подойти с особым вниманием. Начать следует с выбора посуды, которая должна быть эмалированной (для сцеживания сыворотки подойдут пластик либо стекло). Иначе у сырной массы может появиться неприятный металлический привкус.

Если в доме нет кухонного термометра, проверять степень нагрева молочной смеси можно указательным пальцем. Конечно, это не самый эстетичный способ, но зато вполне надежный. Если вы можете удержать палец в горячей жидкости несколько секунд, ее нужно еще подогреть. Чувствуете, что уже слишком горячо – убавляйте огонь и вливайте кефир.

Все ингредиенты при приготовлении этого деликатного продукта должны быть свежими, иначе у сырной массы вне зависимости от выбранного рецепта может появиться характерный неприятный привкус. Что касается соли и специй, то добавлять их следует в самом конце, но с таким расчетом, чтобы молочная смесь успела напитаться ароматами. Если в рецепте используете свежую зелень, то ее необходимо предварительно измельчить и добавить в кастрюлю вместе с кефиром. Но нужно учитывать, что применять можно не всякие добавки. Например, петрушка и укроп подойдут для этого лучше всего, а вот кинза может испортить вкус продукта так же, как и зеленый перьевой лук в любом сырном рецепте.

Хранить продукт следует в холодильнике, но нужно помнить о том, что он легко впитывает в себя посторонние запахи. Поэтому идеальный вариант – поместить сырную массу в пластиковый контейнер либо стеклянную миску с плотной крышкой. Хранить в таком виде продукт можно не более 2-3 дней, так как он быстро подсыхает и утрачивает свой приятный сливочный вкус. Но для тех, кто не рассчитал с объемом полученной сырной массы (из 1 л молока выходит примерно 300 г продукта), можно отправить излишки в морозильную камеру. Заморозка существенно не повлияет на плотность этого восточного лакомства, и после оттаивания оно сохранит свой приятный сливочный вкус практически без изменений. Правда, хранить этот продукт в морозилке рекомендуется не более 1 месяца.

Если вы используете эти рецепты, то на выходе обязательно останется сыворотка. Не спешите ее выбрасывать, потому что она может пригодиться при приготовлении выпечки, десертов, блинчиков и напитков. Сама по себе сыворотка – отличное средство для регулирования работы пищеварительной системы. Но нужно учитывать, что если вы использовали в рецепте много специй и соли, употреблять сыворотку следует с осторожностью, так как у людей с чувствительным желудком она может вызвать изжогу.

Панир без добавок – идеальная основа для приготовления различных блюд, даже если вы не являетесь знатоком восточной кухни. Продукт можно нарезать кубиками и добавить в суп, в гарнир, салат, смешать с острым соусом или тушеными овощами. Рецептов с ним очень много. Но если нужно срочно накрыть стол для гостей или хочется побаловать себя чем-то необычным, сырные кубики можно обжарить в растительном масле с добавлением различных специй и подавать как самостоятельное блюдо. Жареный панир также можно использовать для того, чтобы приготовить простые закуски на шпажках, чередуя кубики с оливками, кусочками копченого мяса и овощами**.

Любителям сладкого отлично подойдет рецепт десерта, в котором сырные кубики поливаются карамелью либо топленым шоколадом и подаются к кофе. Также их можно сочетать с вареньем, сгущенкой, сиропом или же подавать с сахаром и сметаной, взбитыми сливками, смесью из сахарной пудры и какао.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!