Сыр маскарпоне в домашних условиях

Маскарпоне – мягкий сливочный сыр, который обладает нежной консистенцией и приятным молочным вкусом. Подходит для приготовления как сладких начинок для десертов, так и острых соленых закусок. Очень популярен в южноевропейских странах благодаря своей универсальности, простой рецептуре и полезным свойствам.

Нутриенты в % от суточной потребности:

• холин – 13;
• кальций – 15;
• фосфор – 13;
• натрий — 4,6;
• витамин А – 39;
• кобаламин (витамин В12) – 22.

Общие сведения о продукте

Родиной этого блюда является Италия, где уже в 17 веке его изготавливали практически в каждом доме. Мягкий, жирный и очень вкусный, он стал прекрасной основой для выпечки – именно его добавляют в популярный и очень вкусный десерт тирамису. Также продукт кладут в чизкейки и ризотто, продукт можно использовать для бутербродов, добавив к нему соль и специи.

Домашний маскарпоне имеет легкую кислинку, которая придает особую пикантность десертам и добавляет вкусового разнообразия выпечке. При этом некоторые блюда вроде тирамису невозможно представить без этого нежного сливочного сыра. Он легко готовится в домашних условиях, что не требует особых навыков. Плюс ко всему, рецепт маскарпоне в большинстве случаев довольно бюджетный, сделать блюдо дома можно при минимальном наборе продуктов в холодильнике. Для готовки не нужна сложная кухонная техника, достаточно кастрюли, глубокой миски, дуршлага и плотного хлопчатобумажного полотенца.

Существует несколько простых и недорогих рецептов для тех, кто хочет сделать сыр маскарпоне в домашних условиях. Они подойдут как новичкам, так и опытным кулинарам, которые не хотят переплачивать деньги за продукт из магазина. Ведь итальянцы честно признаются, что для маскарпоне часто в ход идут не самые свежие ингредиенты, которые при другом раскладе отправились бы в утиль. Но какая-то рачительная хозяйка однажды поставила кулинарный эксперимент, и благодаря этому теперь весь мир знает, как делают сыр маскарпоне в домашних условиях предприимчивые жители солнечной Италии, выкладывая фото своих кулинарных шедевров в интернете.

Классический рецепт сыра маскарпоне из жирных сливок

Этот вариант считается достаточно дорогим и у итальянцев предназначен для особых случаев. Например, для приготовления идеального тирамису, когда кислинка должна быть практически незаметной, а сам сыр – мягким, жирным и очень плотным. Такой маскарпоне потребует определенных финансовых вложений, потому что жирные сливки, если только вы не являетесь владельцем подсобного хозяйства, нынче стоят недешево.

Несмотря на то что продукты для любых кулинарных экспериментов лучше всего покупать на фермерских подворьях или на рынке, для этого рецепта понадобятся сливки из магазина. Не потому, что они лучше, а из-за того, что можно выбрать продукт с определенной жирностью. В домашних сливках установить ее процент проблематично. Между тем, из слишком жирных сливок получится очень плотный сыр, который впоследствии непросто будет использовать в готовке.

Время приготовления: 20 минут

Время созревания продукта: 24 часа

Пошаговая инструкция

В кастрюлю с толстым дном влейте сливки, поставьте на плиту и при медленном огне нагрейте примерно до 90, постоянно помешивая. Ни в коем случае нельзя доводить содержимое кастрюли до кипения, так как в этом случае маскарпоне получится не мягким, а резиновым за счет сворачивания казеина.

Добавьте в горячие сливки лимонный сок согласно рецепту и еще немного поварите смесь на небольшом огне, регулярно помешивая. В результате должен начаться процесс отделения сыворотки и образования молочных хлопьев.

Пока сливки варятся, подготовьте глубокую миску, дуршлаг и хлопчатобумажное полотенце – оно идеально подходит для фильтрации. Если полотенца нет, то можно застелить дно дуршлага сложенной в 5-6 слоев марлей.

Поставьте дуршлаг в миску, вылейте в него содержимое кастрюли и оставьте при комнатной температуре примерно на 30-40 минут. Этого достаточно, чтобы основная часть сыворотки стекла в миску, а сыр остыл.

Аккуратно завяжите марлю или полотенце таким образом, чтобы получился закрытый со всех сторон мешочек. Старайтесь при этом не сдавливать его содержимое и не сцеживать остатки сыворотки. Положите мешочек в глубокую миску и отправьте в холодильник на 3-4 час.

Полученная масса должна быть плотной и однородной, без крупинок и комков. Чтобы удалить остатки сыворотки, следует положить мешочек под пресс и оставить в холодильнике еще на 20 часов.

Полученный продукт можно нарезать ломтиками и подавать как самостоятельное блюдо, использовать как основу для крема и соуса, добавку к оладьям.

Бюджетный рецепт маскарпоне со сметаной

У этого рецепта сыра маскарпоне в домашних условиях есть своя изюминка, подойдет тем, кто хочет получить полезный продукт быстро и без особых затрат. Основой для сыра является обычная сметана, которую можно брать как на рынке, так и в магазине. Правда, фермерский продукт может оказаться слишком жирным, и в этом случае сметану можно развести небольшим количеством молока. В любом случае, это выйдет дешевле, чем готовить маскарпоне из сливок, а результат порадует даже самых требовательных хозяек.

Время приготовления: 15 минут.

Время созревания продукта: 12 часов.

Пошаговая инструкция

Для этого домашнего рецепта понадобится глубокая кастрюля с толстым дном, дуршлаг и глубокая миска для сыворотки. Выложите сметану в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь, время от времени помешивая. По мере нагревания сметана будет становиться все более жидкой и в итоге по консистенции станет похожа на кефир.

Когда содержимое кастрюли нагреется примерно до 65-70% (идеально выполнять все замеры кухонным термометром), добавьте в сметану лимонный сок и тщательно все перемешайте. Продолжайте нагревать смесь, следя за тем, чтобы она не закипела.

Когда начнет отделяться сыворотка и в кастрюле появятся крупинки, похожие на творог, снимите ее с плиты и вылейте содержимое в дуршлаг, предварительно застеленный хлопчатобумажным полотенцем и установленный в глубокую миску. Полотенце можно заменить марлей, сложенной в 5-6 слоев.

Дождитесь, пока содержимое тряпичного пакета остынет до комнатной температуры, и поставьте конструкцию (дуршлаг плюс миска) в холодильник. Зимой для этих целей можно использовать балкон.

Примерно через 12 часов, согласно рецепту, сыр обретет достаточную плотность, его можно использовать для приготовления различных блюд, а также употреблять в пищу как самостоятельный продукт. Сыворотку не стоит утилизировать, так как на ее можно добавлять в выпечку, десерты и полезные для здоровья напитки.

Простой рецепт маскарпоне с творогом

Тем, кто не готов тратить сутки на то, чтобы сыр созрел и стал пригодным к употреблению, стоит попробовать легкий и быстрый способ его приготовления из творога и сливок. Это тот случай, когда все продукты стоит брать на рынке у проверенных продавцов, и в итоге продукт получится по-настоящему вкусным и полезным. Правда, сливочная основа для десертов по этому рецепту будет без характерной кислинки – практически таким же, как в магазине, потому что в него не нужно добавлять лимонный сок. Зато продукт оценят те, кто обожает, когда в сыре доминирует сливочный вкус.

Важно, чтобы творог для этого рецепта был максимально свежим, а сливки – достаточно жирными. От этого зависят не только вкусовые качества продукта, но и его консистенция. Для получения сыра понадобятся глубокая миска, сито и миксер.

Время приготовления: 30 минут.

Пошаговая инструкция

Творог выложите в глубокую миску и как следует разомните, а затем несколько раз пропустите через сито, следя за тем, чтобы крупинок практические не осталось. Это очень важно для получения однородной массы.

Сливки предварительно остудите в холодильнике. Не страшно, если они слегка загустеют. Влейте их в творог и хорошенько размешайте.

Полученную массу тщательно взбейте миксером до образования однородной смеси без комков и крупинок. Ваш вкусный и полезный продукт готов к употреблению без последующего охлаждения и сцеживания излишков жидкости.

Что нужно знать и учитывать при приготовлении маскарпоне

Этот сыр – один из самых простых и доступных как по технологии, так и по набору продуктов. Но для того чтобы понять, какой рецепт подходит именно вам, стоит попробовать все варианты. Для тех, кто любит продукт с легкой кислинкой, которая уместна и в десертах, и в закусках, стоит выбрать способ готовки с использованием лимонного сока. Если кисловатый привкус не особо нравится, то вариант с использованием только творога и сливок будет идеальным решением.

Вопреки советам итальянцев, которые готовят этот сыр из того, что есть под рукой, к выбору продуктов стоит подойти с особой тщательностью. Не следует брать слишком жирные сливки, так как в этом случае продукт получится слишком плотным. Но если другого варианта нет, перед использованием их можно слегка разбавить свежим молоком. А вот сметана и творог, наоборот, для этого блюда должны быть достаточно жирными, а в идеале – свежими. Прокисшие или испорченные продукты по остаточному принципу для таких кулинарных экспериментов не подойдут.

Если под рукой нет лимона, можно заменить его лимонной кислотой, разведя несколько крупинок в теплой воде. Некоторые хозяйки заменяют лимонный сок винным уксусом, ведь итальянцы часто добавляют в сливки или сметану прокисшее вино. Но этот вариант на любителя, потому что винный уксус придает продукту характерный привкус.

Перед началом готовки стоить позаботиться об инвентаре. Обычная кастрюля для этого не подойдет, потому что казеин, полученный в результате нагрева молочных продуктов, будет подгорать. Потребуется посуда с толстым дном и толстыми стенками. В перечне необходимого инвентаря — глубокая миска для отжима сыворотки, дуршлаг. Если маскарпоне готовится без тепловой обработки путем смешивания творога и сливок, необходимо запастись миксером.

В работе стоит использовать кухонный термометр, чтобы не передержать смесь на огне. В этом случае сыр получится рыхлым и рассыпчатым, с характерными комочками. Такой продукт сложно использовать в качестве основы для кремов и ризотто. Чтобы не передержать смесь на огне, следите за температурой – она не должна подниматься выше 90 градусов. Проверить готовность продукта можно с помощью обычной чайной ложки. Опустите ее в смесь и вытащите: при достаточном отслоении сыворотки на поверхности прибора останутся сливочные крупинки.

Сцеживать сыворотку лучше всего через хлопчатобумажное вафельное полотенце. В этом случае потери полезного продукта будут минимальными, тогда как через марлю крупинки свернутых сливок или сметаны смогут пройти без особого труда. Некоторые хозяйки для сцеживания сыворотки используют плотные льняные полотенца, что также является экономным вариантом изготовления этого продукта.

Процесс созревания является обязательным, если продукт готовился методом термической обработки молочных продуктов. В этом случае продукт должен провести в холодильнике от 12 до 24 часов, все зависит от рецептуры. Это позволит не только удалить остатки сыворотки, но и получить плотную эластичную массу, из которой впоследствии легко готовить любые блюда.

Маскарпоне, приготовленный самостоятельно без всяких химических добавок и консервантов, можно хранить при комнатной температуре не более 4-5 часов. В холодильнике продукт простоит намного больше, примерно 48 часов. Но нужно учитывать, каким способом сыр приготовлен. Если в рецептуре не была предусмотрена термическая обработка, хранить сыр в холодильнике можно не более суток. Блюда с его использованием могут простоять в холоде, не теряя своих полезных свойств, примерно 2-3 дня. Помещать продукт в морозильную камеру нельзя, так как после оттаивания он теряет свои вкусовые качества и меняет текстуру. Поэтому каждый раз для десертов или закусок маскарпоне придется готовить отдельно, следя за точным соблюдением рекомендаций. Несмотря на простоту в готовке, это блюдо требует внимательности и педантичности.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!