Все о сыре Рокфор с голубой плесенью
Мягкий сыр с голубой плесенью под названием рокфор – один из самых известных продуктов пиренейских овцеводов. Он обладает нежной мякотью, резким ароматом и острым вкусом, в котором угадываются нотки овечьего молока, луговых трав и хлеба. Это самый известный французский сыр, который обладает характерными голубыми прожилками. Еще одна отличительная особенность рокфора – обязательное прессование сырных головок перед созреванием, что не свойственно мягким сырам.
Легенда о рождении сыра Рокфор
Сыр рокфор известен во Франции, как минимум, 900 лет. Считается, что его появлению на свет мы обязаны романтической истории, которая произошла в Руэрге на известковом плоскогорье. Молодой пастух решил перекусить, но неожиданно увидел красивую девушку и решил повременить с обедом, чтобы с ней познакомиться. Сыр и хлеб он оставил в известковой пещере и благополучно о них забыл.
Через несколько месяцев пастух вновь оказался в тех местах, у него закончилась провизия. В пещере он нашел кусок хлеба и сыра – они были покрыты плесенью. За неимением лучшего он отужинал когда-то забытыми в этих местах продуктами и был приятно удивлен тем, что у сыра очень необычный, яркий и приятный вкус. Считается, что после этого пастух рассказал о своем открытии односельчанам, которые устроили в местных известковых пещерах настоящее сырное производство. Точнее, обычные сыры из овечьего молока отправлялись сюда для созревания на 4-9 месяцев, а потом шли на продажу.
Вскоре слава рокфора распространилась по всей Франции и далеко за ее пределами. Сыр стал атрибутом аристократов, так как купить его могли лишь состоятельные люди. Рокфор полюбили за нежную кремовую консистенцию, острый и соленый вкус, необычный внешний вид, который сыр получил благодаря тому, что его слегка «подпортила» голубая плесень.
Рокфор: история и влияние легендарного сыра от Средневековья до современности
К середине XI века рокфор – частый гость на королевском столе. Во всяком случае, именно в летописях времен правления династии Каролингов (1070 год) сыр упоминается впервые и называется рокфор. Его подают на званых обедах и торжественных церемониях, дарят в качестве знака уважения и награды за особые заслуги перед короной. Примерно до 14 столетия французская элита не задумывается над тем, как и из какого молока изготавливают этот сыр, а плесень является чем-то само собой разумеющимся. Но однажды под видом roquefort на стол королю Карлу 4, если верить легенде, попадает подделка, монарх возмущен и требует наказать виновных. Найти их не удается, но с этого момента начинается новая глава в истории рокфора.
Именно король наделяет провинцию Рокфор-сюр-Сульзон эксклюзивным правом на производство сыра с плесенью и лично следит за тем, чтобы его указ неукоснительно выполнялся. И пока другие фермеры пытаются понять, что же это за сыр рокфор, и почему ему уделяется столько внимания, французская элита продолжает наслаждаться деликатесом.
Но не все так гладко во французском королевстве, потому что тайна изготовления рокфора давно раскрыта. Методом проб и ошибок похожий сыр пытаются делать не только в других французских регионах, но и за границей. Против бутлегеров вводятся новые санкции, как это, к примеру, было в Тулузе в 1666 году. Ситуацию усугубил тот факт, что плесень, благодаря которой рокфор стал так популярен, оказалась пенициллином.
Сегодня она известна как penicillium roqueforti, но в средние века именовалась хлебной плесенью, обладающей целебными свойствами. Поэтому рокфор нередко использовали в качестве антибиотика при различных инфекционных заболеваниях, и это лишь повышало ценность (и цену) французского деликатеса.
Плесень penicillium roqueforti давно уже получают в лабораторных условиях, а статус рокфора по–прежнему является королевским. Сыр, как и много веков назад, пытаются подделывать многие производители, но считается, что настоящий рокфор производят лишь несколько компаний, расположенных во французских Пиренеях. Среди них – «Общество пещер Рокфора», которое остается верным технологии производства сыра даже в мелочах, от подбора молока до выдерживания сырных головок в известняке. В пещерах, где вызревает этот французский деликатес, проводятся экскурсии для всех желающих. И, пожалуй, только здесь, любители этого лакомства могут получить ответ на вопрос, что же такое настоящий сыр рокфор.
В наши времена история рокфора хорошо известна во многих странах мира. Сыр пользуется огромной популярностью и поставляется в США, Канаду, Китай, Австралию, не считая европейские страны. Ежегодно во Франции производится порядка 3 миллионов головок этого сыра, каждая весом в 1,5-2 кг, и все они находят своих покупателей.
Нюансы технологии производства сыра
Рокфор – один из самых первых французских сыров, получивших сертификат качества по системе АОС без малого 100 лет назад. В силу того, что его производство является уникальным и требует соблюдения определенных условий, в 1961 году судебным решением были закреплены основные признаки рокфора. Среди них значится, что подлинный рокфор может производиться только в известковых пещерах Мон-Комбалу во Франции. Таким образом, была поставлена точка в многолетнем споре о том, что же такое сыр рокфор, и какой продукт считать подлинным, а какой – контрафактом.
На сегодняшний день правом изготавливать рокфор наделены семь французских компаний, которым предписано в точности придерживаться требований к качеству продукции. Условий и условностей очень много. Например, для этого сыра подходит исключительно овечье молоко, которое собирается ровно через 20 дней после того, как животные получили потомство. Считается, что в таком молоке наиболее высокая концентрация полезных веществ и коагулянтов, которые придают продукту особую нежность и маслянистость.
Процесс образования грибка пенициллина, которым обрабатывается сыр, допускается автоматизировать. То есть, культуру можно выращивать в лабораторных условиях, чтобы она была максимально чистой и позволяла получать рокфор высшего качества. Но некоторые производители по-прежнему производят грибок по старинке, оставляя в пещерах хлеб на несколько недель, а затем снимая с него налет, которым обрабатываются сырные головки. Сам хлеб, кстати находится в пещерах вместе с сыром, поэтому у рокфора может быть характерный хлебный привкус.
Еще одна технологическая особенность – мягкий сыр перед отправкой на вызревание в пещеры прессуют, удаляя из него излишки сыворотки. Это один из немногих сыров с нежной мякотью и без корочки, который ненадолго отправляется под пресс. Структура продукта от этого не становится упругой и эластичной благодаря работе грибковой культуры. Что касается вкуса, то у молодого сыра он достаточно деликатный и не отличается остротой. Но по мере вызревания продукта он становится очень насыщенным и пикантным, поэтому рокфором можно легко перебить послевкусие сладкого вина и пряных блюд.
Особое внимание уделяется аромату готового продукта, в котором присутствуют нотки овечьего пота, извести и мокрого камня. Такой «букет» обусловлен тем, что сыр выдерживается в пещерах. И именно по этому аромату нередко определяют подлинность рокфора.
