Популярные сорта сыров с белой плесенью
В королевской иерархии молочных продуктов сыры с белой плесенью занимают почетное место. И это неудивительно, потому что они отличаются изысканным вкусом. Внешне такие продукты могут выглядеть не очень привлекательно, а налет образующийся снаружи в процессе созревания, может ввести в заблуждение. Так какой сыр с плесенью может быть вкусным и нежным?
Иногда о плесневых сырах может создаваться ошибочное впечатление не только благодаря внешнему виду (на фото некоторые экземпляры зачастую выглядят просто отталкивающе), но и из-за специфического и далеко не самого приятного амбре, который распространяется вокруг продукта порой на несколько метров. Но все эти неудобства компенсирует то, что скрывается за корочкой, пусть и не самой аппетитной на вид.
Считается, что сыры с белой плесенью появились во Франции, где даже существует легенда о влюбленном пастухе, забывшем кусок сыра в пещере. Через месяц он вернулся и обнаружил, что продукт не испортился, а, наоборот, стал еще более вкусным. На самом деле сыр с белой плесенью был известен еще в Древнем Риме. Правда, история умалчивает о том, насколько это было популярным продуктом.
Сегодня сыр с белой корочкой, которая покрыта характерным налетом, входит в число элитных и самых популярных продуктов. При этом налет не является чем-то ужасным или постыдным. Он придает продукту пикантный вкус. Не все, конечно, могут сразу распробовать такой сыр. Но уж если это произошло, сыр с белой плесенью превращается в излюбленное лакомство.
Сорта сыров с плесенью различаются по составу и способу приготовления, продолжительности выдержки и консистенции. Внутри продукт может быть твердым либо кремообразным, а по вкусу – острым, пряным, с ярко выраженным сливочным, грибным или ореховым оттенком.
По форме сыр бывает круглым, овальным или квадратным – такая форма, к примеру, используется при изготовлении французского пон л’эвек. Да и сама плесень не всегда бывает белой, в продаже можно встретить сыры с голубым, зеленым и даже красным налетом. У разных видов сыра с плесенью различная плотность, продукт может быть твердым или мягким. Тут все зависит от технологии производства. Варьируется и цветовая палитра, от нежного молочного до кофейного оттенка.
Если вы затрудняетесь, какой сыр с белой плесенью выбрать, начните с географии. Лучшими по праву считаются французские сыры. Ну, а дальше дело техники. У сыров с белой плесенью есть виды и названия – Бри, Булет д’ Авен, Камамбер, Камбоцола, Шаурс, Нешатель и т.д. Отдельно стоит упомянуть о сыре Пон Л’Эвек (на самом деле там не белая плесень основная, а красные бактерии), который обладает очень густым запахом и готовится по особому рецепту, без варки и прессования. Тем не менее, у сыра Пон Л’Эвек очень много поклонников по всему миру. Названия у многих видов французские, потому что именно эта страна задает тон в производстве деликатеса. Выбирайте то, что вам по душе, ориентируясь на информацию о видах сыров с плесенью и собственных впечатлениях от дегустации.
Бри
Этот сорт считается королевским, потому что его обожали многие французские монархи. Изготавливается преимущественно из коровьего молока, хотя технология допускает использование молока козы или овцы. Имеет довольно резкий запах и корочку характерного сероватого оттенка. Это мягкий сыр умеренной жирности с ярко выраженным сливочным вкусом, изготавливаемый по особой технологии. Она предусматривает, что в процессе созревания плесневые грибы остаются не только на поверхности, но и проникают внутрь. Это придаёт сыру особый привкус.
Родиной Бри является небольшая французская деревушка Мо, расположенная недалеко от Парижа. Есть документальные свидетельства о том, что мягкий сыр с плесенью этого вида изготавливали здесь еще в 8 веке, и он пользовался огромной популярностью. Постепенно слава Бри распространилась далеко за пределы Франции – многие состоятельные и знаменитые люди специально приезжали в Мо, чтобы узнать, какому сыру с белой плесенью поклоняются французские короли.
Действительно, Бри обожали королева Марго и король Филипп Август, Бланка Наваррская и Генрих IV. А король Людовик XVI в разгар Французской революции даже лишился жизни из-за своего пристрастия к этому мягкому и восхитительному на вкус молочному продукту. Спасаясь бегством от повстанцев, он спешно покинул Париж в 1789 году. Но все же позволил себе слабость: остановился в деревушке Мо, чтобы отведать любимое лакомство. Из-за промедления король, как гласит легенда, был схвачен, а позже казнен. Впрочем, если отследить маршрут Людовика XVI, то он никак не мог проезжать мимо культового поселения, название которого у многих ценителей деликатесов сегодня ассоциируется с Бри. Дело в том, что к тому времени этот сыр изготавливали в различных уголках Франции, а также за его пределами.
Такой сыр с белой плесенью принято подавать слегка теплым, так как гурманы предпочитают намазывать его на тосты или ломтики фруктов. Хорошо сочетается с медом, различными сортами джемов, солеными крекерами. Этот сыр с белой корочкой и нежной консистенцией подают, как правило, с белыми сухими и полусухими винами. Если вам зададут вопрос о том, какой из сыров с белой плесенью считается самым популярным, можете смело отвечать, что это Бри.
Булет д’ Авен
Сыры с белой плесенью этого вида относятся к элитным, обычно их подают на праздниках, деловых ужинах, торжественных мероприятиях. Дело не только в изысканном молочном вкусе, к которому примешиваются нотки грибов, но и в том, что деликатес достаточно дорогой за счет трудоемкой технологии производства. При его изготовлении используется коровье молоко, в которое добавляются ферменты и мезофильные бактерии. Для свертывания сыра создаются особые условия с поддержкой определенного температурного режима, что позволяет получить достаточно толстую корочку, которая со временем обрастает нежным белым пушком. За ней скрывается нежный и плотный сыр. Сама корочка может быть липкой на ощупь, но это не является показателем низкого качества молочного изделия.
Срок созревания Булет д’ Авен, который называется в честь французского городка на границе с Бельгией, может составлять несколько месяцев. И чем дольше мягкий сыр выдерживается в специальных условиях, тем дороже он стоит. Какой сыр с плесенью на вкус? Нежный и оригинальный. Причем, вкусовые характеристики сыров с плесенью этого вида могут существенно варьироваться. Все зависит от продолжительности и условий созревания.
Примечательно, что внешне Булет д’ Авен мало чем напоминает классические мягкие сыры с белой плесенью. Он имеет форму конуса, обладает крошащейся текстурой и снаружи обильно посыпается специями после выдержки. Чаще всего используется паприка, поэтому конус приобретает насыщенные красный оттенок. Иногда добавляются травы вроде тархуна и петрушки, реже используется гвоздика. Ценители Булет д’ Авен на вопрос о том, каким сыр с белой плесенью им кажется на вкус, часто говорят, что чувствуют в нем нотки хмельного терпкого эля. Дело в том, что он действительно омывается пивом, возможно элем.
Если вы не знаете, какому сыру с белой плесенью этого вида отдать предпочтение, то стоит выбрать на пробу вариант с выдержкой 2-3 недели. Такой продукт будет стоить относительно недорого, но зато вы сможете в полной мере насладиться вкусовой гармонией и определить, подходит ли вам такой мягкий сыр с белой корочкой. Дегустировать его стоит с хорошим красным вином и фруктами.
Камамбер
Среди ценителей французского сыра до сих пор ведутся споры о том, стоит ли причислять камамбер к отдельному сорту молочной продукции. У таких дискуссий есть основания, потому что камамбер по своим вкусовым качествам и технологии производства очень похож на Бри. Действительно, как и все сыры с белой плесенью, он имеет нежную мягкую текстуру и покрыт белой коркой, также созревает в специальных условиях и обладает приятным сливочным вкусом. Но камамбер более жирный, чем бри, и более текучий, хотя обладает достаточно высокой плотностью. Если вы хотите узнать, какому сыру с плесенью отдают предпочтение французы после бри, то можете не сомневаться: любой соцопрос подтвердит, что это камамбер.
Своим названием камамбер обязан деревушке в Нормандии. По преданию, здесь в XVII веке останавливался аббат Шарль Жан Бонвуст, который в ответ на гостеприимство показал местной жительнице, как готовить очень мягкий и нежный сыр. Настолько деликатный, то его до сих пор упаковывают в специальные деревянные коробочки, опасаясь повредить тонкую белую оболочку. Деликатес по достоинству оценили местные жители, и постепенно он стал завоевывать французский рынок. Но настоящая популярность к нему пришла после того, как через камамбер проезжал Наполеон, и его угостили местным деликатесом. Не получив ответа на вопрос, каким сыром с белой плесенью его потчевают, император распорядился, что отныне этот сыр называется камамбером по месту происхождения.
В отличие своих собратьев, этот сыр имеет вполне приятный запах с легким грибным оттенком, а если перезревает, то сильно отдает аммиаком. Такой камамбер употреблять в пищу не рекомендуется. Снаружи свежий качественный камамбер довольно плотный, и корку непросто продавить, если нажать на нее пальцем. Ближе к центру он становится мягким и текучим. При этом сырная корка тоже является съедобной, и ее очень ценят гурманы.
Благодаря популярности оригинальный французский камамбер можно встретить в различных уголках мира. Его производят в Германии и Бразилии, Италии, США и даже в Японии, где к молочным продуктам относятся с определенной долей предвзятости. Но сыры с белой плесенью и, в частности, камамбер, смогли покорить сердца людей на всех континентах. Этот мягкий сыр рекомендуется подавать с белым вином, сладкими фруктами, орехами или джемом, тогда он в полной мере раскрывает свои изысканные вкусовые качества.
Камбоцола
Это один из немногих мягких сыров, родиной которого является Германия. Технология производства камбоцолы схожа с той, которую в свое время разработали французы. Но есть и ряд существенных отличий, какими сыры с плесенью в большинстве своем похвастать не могут.
При изготовлении сыра используется особая плесневая культура горгонзола, благодаря которой Камбоцола во время созревания обзаводится внутри голубыми прожилками. К слову, в честь этого плесневого гриба был отдельно назван сорт сыра. Поэтому считается, что камбоцола представляет собой некий гибрид двух мягких сыров – горгонзолы и камамбера. При этом Камбоцола – это итальянское название, но до сих пор никто точно не знает, кто и почему так назвал этот вкусный и достаточно востребованный продукт.
Камбоцола относительно молод, если сравнивать его с другими мягкими сырами, его история насчитывает около века. Рецепт продукта был разработан на немецком предприятии Champignon и долгое время держался в секрете. В этом нет ничего удивительного, так как попробовав Камбоцолу однажды, многие влюблялись в продукт окончательно и бесповоротно. И желающих наладить его производство оказалось довольно много. Лишь в 70-х годах прошлого века, когда сыр был запатентован компанией-производителем, лицензия позволила его изготавливать в других странах, включая Францию и Данию.
Существует несколько разновидностей Камбоцолы, в которую при изготовлении по рецептуре могут добавлять чеснок и йогурт. Отличительная черта продукта – высокая жирность, которая составляет порядка 70%. Также для гурманов может стать открытием тот факт, что в Камбоцоле используется два типа микрофлоры – голубая и белая. Споры горгонзолы применяются на начальной стадии созревания продукта, а в конце мягкий сыр буквально обмазывается белой заплесневелой субстанцией, которая, тем не менее, за короткий срок успевает придать ему особых привкус.
Интересна и подача Камбоцолы, который может выпускаться как в больших «шайбах» по 2,2-2,5 кг, так и в кругляшках весом всего 150 граммов. В каждом из этих вариантов есть свои прелести. Для тех, кто заботится о фигуре, немецкие сыроделы специально разработали легкий вариант камбоцолы под названием Balance, который имеет всего лишь 28% жирности.
Камбоцола обычно используют как самостоятельный продукт, но в некоторых случаях добавляют в салаты и выпечку. Перед подачей нагревают до комнатной температуры примерно в течение получаса, так сыр в полной мере раскрывает свои вкусовые качества. Подают с сухим вином, фруктами, орешками, иногда – с пивом, но в некоторых странах это считается признаком дурного тона.
Польза и вред сыров с белой плесенью
Доказано, что вкусное не всегда является полезным, и наоборот. Это правило действует и в отношении мягких сыров, которые обладают отменными вкусовыми свойствами, за что и ценятся во всем мире. Но нужно учитывать, что далеко не всегда их употребление приносит пользу здоровью. Наоборот, в некоторых случаях мягкий сыр может стать источником серьезных проблем, при которых понадобится медицинская помощь.
Польза мягких сыров неоспорима, так как в своем составе они содержат множество полезных веществ, включая так необходимые витамины, микро и макроэлементы. Сыр является источником белка и жиров, а белый слой покрытия содержит бифидобактерии, без которых сложно себе представить нормальную работу кишечника. Неудивительно, что сыры включают в рацион питания людям, которые нуждаются в укреплении иммунитета и общей нормализации функций организма.
У мягких сыров есть ряд серьезных противопоказаний, которые ни в коем случае не стоит игнорировать. Даже если вы являетесь поклонником этого по-настоящему вкусного продукта, перед употреблением сыра обязательно уточните его состав. В него может входить лактоза, которую некоторые люди не переносят, а людям с диабетом она категорически противопоказана. Стоит также уточнить, какой тип плесневых грибов используется при изготовлении продукта. Не стоит забывать, что они относятся к патогенным микроорганизмам, способным спровоцировать обострение различные хронических заболеваний или же вызвать сильную аллергическую реакцию.
В большинстве случаев мягкие сыры имеют повышенную жирность и калорийность, поэтому их постоянное присутствие в рационе, да еще и в большом количестве, способствует образованию жировых отложений и холестериновых бляшек. Людям, у которых есть проблемы с весом, противопоказано употреблять этот продукт чаще 1-2 раз в неделю.
Стоит в точности соблюдать условия и сроки хранения мягких сыров, так как они могут стать причиной серьезного отравления. Ведь сырная цвиль является прекрасной питательной средой для микроорганизмов и болезнетворных бактерий.
