Все о сыре камамбер

Camambert – изысканные французский сыр с нежным сливочным вкусом и пикантной белой корочкой из плесени, история которого насчитывает более двух столетий. Его часто путают с не менее вкусным сыром Brie. У них действительно много общего, в том числе схожая рецептура. Однако это все же два разных продукта со своими вкусовыми свойствами, уникальным запахом и составом. Итак, что же это за сыр – камамбер? В этой статье мы попытаемся разобраться в его особенностях

Камамбер: пикантный сыр с историей и характером

По легенде, рецепт камамбера в конце 18 века раскрыл жене одного французского фермера аббат, который скрывался в деревне Вимутье во время Французской революции от республиканцев. Родом аббат был из деревушки Бри, поэтому, вероятно, камамбер имеет много общего с этим классическим мягким сыром.

Так или иначе, уже к концу 18 века камамбер стал визитной карточкой департамента Орн, а позже получил широкое распространение не только во Франции, но и за ее пределами.

В 1983 году оригинальный камамбер из Нормандии получил официальный статус AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), а само название Camembert de Normandie стало защищённым наименованием. Это значит, что только сыр, произведённый в строго определённом регионе Франции по традиционной технологии и из непастеризованного коровьего молока, имеет право носить это имя. Такой камамбер отличается насыщенным вкусом и сохраняет аутентичный характер, что выгодно отличает его от массовых аналогов, выпускаемых по всему миру.

Камамбер – сыр с характером, он имеет нежный сливочный вкус, но при этом обладает пикантным грибным послевкусием, которое придает ему белая плесень. Чем больше выдержка у сыра, тем резче он пахнет, и тем более насыщенным и пикантным будет его вкус.
Готовят камамбер из непастеризованного коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Из полученного сгустка удаляют сыворотку, зерно вымешивают до получения однородной массы. Затем ее раскладывают по небольшим формам и регулярно переворачивают. На сырные головки наносят состав со спорами белой плесени, которая со временем образует плотную, но достаточно мягкую корочку. Она вполне съедобна и даже считается деликатесом.

Особенность сорта Camambert в том, что по мере выдержки сыр не твердеет, а, наоборот становится более мягким и тягучим. В продаже можно найти молодой сыр с выдержкой 8-10 дней, который при разрезе имеет довольно плотную однородную текстуру. СУ сыра со средней выдержкой до 20-25 дней текстура будет кремообразной, но в центре все равно сохранится небольшой плотный сгусток. Сыр с выдержкой 25-35 дней считается самым благородным, на этой стадии созревания он имеет сухую плотную корочку снаружи и нежную текстуру.

Камамбер и бри: похожи, но не одинаковы

Эти два сыра имеют схожую технологию изготовления, для чего используется практически одинаковый набор продуктов. Поэтому бри и камамбер часто путают. Даже внешне они похожи – практически одинаковые по размеру сырные головки, покрытые корочкой из белой плесени, могут ввести в заблуждение даже опытных гурманов. Однако у этих сыров все же есть различия.

Начнем с того, что для Бри используется более жирное молоко, поэтому сыр получается более мягким, с характерной маслянистой сердцевиной. При этом в процессе изготовления в Бри всего один раз добавляется молочная закваска. В камамбере ее могут использовать до пяти раз, чтобы усилить вкус деликатеса и придать ему по мере выдержки особую пикантность.

Вкус у Бри более нежный и менее ярко выраженный, в нем преобладают легкие сливочные нотки. При этом в процессе созревания Бри твердеет, а при хорошей выдержке может даже крошиться. У камамбера, наоборот, текстура со временем становится более эластичной и тягучей, а по мере выдержки во вкусе появляются грибные, а иногда и ореховые нотки. При этом камамберу свойственен легкий землистый запах, словно бы продукт держали в сыром подвале.

И все же камамбер – что это такое? Чтобы однозначно ответить на этот вопрос, стоит провести дегустацию и попробовать оба продукта. Те, кто любит сыры с нейтральным, слегка солоноватым или сладковатым вкусом, безошибочно определят Бри. Вкус камамбера, даже если он выдержан не более 10 дней, будет более насыщенным, а у зрелого продукта – слегка горьковатым за счет плесени.

Состав и пищевая ценность камамбера

При изготовлении сыра Camambert используются простые и доступные продукты – свежее коровье молоко, сычужный фермент, закваска, хлорид кальция и поваренная соль. Но у этого деликатеса есть свои секреты. Считается, что для настоящего камамбера подходил лишь молоко французских коров, которые пасутся на местных заливных лугах. Поэтому ценители этого сыра едут за аутентичным продуктом к местным фермерам, которых, к слову, осталось не так много. Все дело в том, что стандарты производства сыра во Франции включают дополнительные требования в части эпидемиологии, стандартизации сырья и так далее. Поэтому многие частники попросту отказываются от сыроделия, лишая тем самым, гурманов возможности насладиться вкусом того самого камамбер.

В целом, выбирая этот сыр не фермерского, а промышленного производства, не стоит расстраиваться, так как вы получите очень близкий к оригиналу камамбер. Даже если его произвели не во Франции, а в России. Показатели пищевой ценности и калорийности у такого продукта будут соответствовать стандартам Camembert de Normandie – сертифицированного производителя этого сорта сыра на территории Франции.
В 100 г камамбера содержится примерно:

• 12-15 г белка;
• 9-10 г жиров;
• не более 1 г углеводов.

Также в 100 г содержится примерно 300 ккал, что не очень много для сыра. Однако это все же не позволяет отнести камамбер к категории диетических продуктов из-за его повышенной жирности, которая составляет порядка 45%. Также сыр богат витаминами A и группы B, в нем содержатся фосфор, натрий, кальций, селен, фолиевая кислота, цинк. Те, кто прекрасно знает, что же это за сыр такой камамбер, регулярно включают его в свой рацион. Ведь его употребление способствует укреплению костной, мышечной и сердечно-сосудистой системы, регулирует работу пищеварительных органов и обогащает организм полезными веществами. Однако рекомендованная суточная порция камамбера не должна превышать 50-60 граммов, что составляет примерно 150 ккал.

Как выбрать настоящий камамбер из Нормандии

Теперь вы знаете, что же это за сыр – камамбер. Осталось лишь разобраться как правильно его выбрать. Сделать это просто, если помнить о том, что настоящий камамбер производится лишь в нескольких регионах Нормандии и на упаковке имеет обязательно две маркировки — Camembert de Normandie и АОС. Сегодня она ставится примерно на 10% всех нормандских сыров и означает, что продукт в полной мере отвечает установленным требованиям и стандартам. Это значит, что для сыра используется отборное непастеризованное молоко, а сырные головки формируются вручную.

Настоящий камамбер может быть двух видов – молодой и зрелый. Определить это можно по упаковке – у молодого сорта выдержка составляет порядка 2 недель, у зрелого – более 3 недель. Также можно визуально оценить продукт. Молодой сыр выглядит довольно необычно, он покрыт пушистой белой плесенью, а зрелого она может приобретать оранжевый оттенок.

Если есть возможность, слегка сдавите края камамбера. Зрелый сыр на ощупь будет достаточно мягким и податливым, молодой – более плотным. Можно также понюхать деликатес. Если камамбер имеет небольшой срок выдержки, то вы почувствуете сливочный запах с легкой примесью аммиака. Зрелый сыр слегка отдает сыростью и землей. Также выдержанный камамбер часто заворачивают в прозрачную бумагу, чтобы на его корочке были видны оранжевые вкрапления плесени.

Какой же на вкус настоящий камамбер? Даже молодой сыр отличается пикантностью и имеет легкое грибное послевкусия. Но чем больше срок его выдержки, тем ярче и насыщеннее становится вкус, в котором можно уловить не только нежность молока, но и остроту, легкую горечь. Если вы уже знаете, какой вкус у изысканного сыра камамбер, то без труда сможете понять, что перед вами – молодой или выдержанный продукт.

Как правильно хранить

Камамбер – сыр достаточно капризный в хранении. Он может испортиться даже тогда, когда рядом с ним в холодильнике находятся другие деликатесы с голубой плесенью. Поэтому нужно тщательно соблюдать правила хранения этого продукта.
Упакованный камамбер можно хранить в прохладном месте более месяца. Но если упаковка вскрыта, рекомендуется употребить продукт в течение 10 дней, иначе его вкус сильно ухудшится. При этом разрезанную сырную головку необходимо завернуть в вощеную бумагу, а затем в фольгу – так сыр сохранить свои свойства. Если вы планируете съесть камамбер в ближайшие дни, то есть смысл просто положить его на тарелку, накрыть стеклянным куполом и отправить в холодильник. Этот простой трюк поможет сыру оставаться мягким и вкусным.Камамбер – это деликатес, который нельзя есть сразу после того, как вы достали его из холодильника. Он должен постоять при комнатной температуре около часа – это позволит в полной мере раскрыть его великолепный вкус и аромат. Понятно, что такая процедура не способствует сохранности продукта. Поэтому идеальный вариант – использовать сырную головку целиком. Благо, ее вес редко превышает 150-180 граммов. Если вы все же решили хранить распакованный сыр, то перед употреблением обязательно осмотрите его на предмет темных пятен, которые часто появляются на мякоти. Корочка камамбера должна быть плотной и сухой. Подпорченные места можно срезать, но такой сыр лучше не есть, а использовать для приготовления различных блюд, которые проходят термическую обработку.
Если вы смогли по достоинству оценить, какой изысканный на вкус сыр камамбер, то вряд ли согласитесь его замораживать, чтобы продлить срок хранения. Впрочем, если сыра много, его можно без проблем отправить в морозильную камеру на срок до 3 месяцев. Вкус сыра после размораживания, конечно, изменится, но его можно без опасений использовать в кулинарии.

Подача камамбера: как есть и с чем сочетать

Что же такое этот сыр камамбер и как его подавать на стол? Идеальный вариант – в сырной нарезке. При этом головку камамбера сперва нужно разрезать пополам, а потом на части через центр, сегментами, используя для этого специальный нож.

Камамбер отличается изысканным вкусом, поэтому его часто употребляют как самостоятельное и самодостаточное блюдо. Но французы часто подают его с легкими винами или шампанским, а также с кофе. Хорошим тоном считается выставлять на стол тарелку с этим сыром вместе с десертами – в сочетании с фруктами, джемом, орехами или шоколадом камамбер наиболее полно раскрывает свои свойства.

Камамбер – это настоящий деликатес для гурманов, в котором ценятся не только нежная сливочная мякоть, но и пикантная корочка. Поэтому срезать ее ни в коем случае не следует. Более того, она очень полезна и улучшает пищеварение, а также благотворно влияет на работу кишечника.

Чтобы в полной мере оценить, что же это за сыр – камамбер, стоит использовать его в горячих блюдах. Также у французов очень популярен запеченный камамбер, в который добавляют каплю коньяка или же немного меда. Такое блюдо может стать настоящим украшением стола или же сытным ужином в кругу семьи.

Благодаря своему пикантному и ярко выраженному вкусу камамбер может доминировать при сочетании с другими продуктами. Но он отлично гармонирует с мясом, черным хлебом.

Чем полезен камамбер и кому он может навредить

Польза камамбера для организма неоценима. Это универсальный источник белка, поэтому его часто включают в рацион людям с повышенной физической нагрузкой, в том числе спортсменам. Фосфор и кальций, содержащиеся в этом сыре, важны для тех, кто страдает от проблем с костями и зубами. В сырной корочке есть вещества, способствующие выработке меланина, который, в свою очередь, защищает зубы от кариеса.

Комплекс витаминов, которые входят в состав этого продукта, помогает поддерживать работу всего организма. Например, способствует обмену веществ, укрепляет зрение и сердечную мышцу, благотворно влияет на желудок и кишечник, нервную систему. Камамбер – источник витамина В12, отвечающего за функционирование головного мозга, а также за эластичность сосудов. А витамин D позволяет снизить риск ортопедических заболеваний.

Пищевую пользу камамбера сложно переоценить. В состав сыра входят аминокислоты, которые являются настоящим строительным материалом для организма и отвечают, в том числе, за процессы регенерации. Поэтому такой сорт сыра стоит регулярно употреблять людям после травм, хирургического вмешательства, при общем ослаблении организма.

Однако ценители камамбера знают, что этот сыр может быть не только полезным. Вред продукта – в повышенном содержании соли (примерно 1,5-2 г на 100 г), поэтому им не стоит увлекаться людям, страдающим заболеваниями почек. В этом сыре достаточно много жира за счет использования при его изготовлении отборного непастеризованного молока. И это обязательно нужно учитывать людям, у которых есть проблемы с давлением. Количество калорий, которые содержит этот продукт, допустимо для людей с нормальным индексом массы тела. Но не стоит злоупотреблять камамбером тем, кто страдает избыточным весом или же придерживается диетического питания.

В описании этого сыра часто можно встретить упоминание о том, что белая корочка камамбера в большом количестве может быть вредной для здоровья. Исследования это подтверждают, так как содержащиеся в ней споры грибка участвуют в процессе выработки антибиотических веществ. Те, в свою очередь, уничтожают как опасные, так и полезные микроорганизмы. В итоге избыточное потребление камамбера может привести к расстройству пищеварительного процесса и развитию дисбактериоза.

5 интересных фактов о продукте

1. Немногие знают о том, что несмотря на свою популярность сыр камамбер в начале 19 века был известен далеко не во всех уголках Франции. Все изменила Первая мировая война, благодаря которой не только французы, но и жители других стран узнали, что же такое сыр камамбер. Дело в том, что его включили в рацион французских солдат, и с тех пор сыр является культовой закуской не только во Франции, но и за ее пределами.
2. Белая корочка камамбера – отличительная особенность этого деликатеса, по которой сыр легко узнать, даже не пробуя на вкус. Однако так было не всегда. Изначально, когда камамбер делали фактически в домашних условиях, корочка могла быть и сероватой, и синей, и даже коричневой – все зависело от используемых бактерий и условий созревания продукта. Однако в 70-х годах прошлого века для камамбера был утвержден единый стандарт производства, а его корочка благодаря грибку penicillium camemberti теперь имеет исключительно белый цвет.
   
3. Существует легенда, что художник Сальвадор Дали написал свою знаменитую картину «Постоянство памяти» благодаря камамберу. Мастер живописи, скульптуры и графики прославился как сюрреалист, он видел мир несколько иначе, чем мы все. Наблюдая, как плавится нежный камамбер, он изобразил стекающий циферблат часов, символизирующий переход всего сущего в иное состояние. Так обычный сыр помог художнику создать одну из самых известных, узнаваемых и дорогих работ.
    
4. Многие знают, какой благородный и изысканный на вкус камамбер. Но не все догадываются, что культ этого сыра породил такое массовое явление как тиросемиофилия. Речь идет о коллекционировании бумажных этикеток, которые приклеиваются на фанерные коробочки, используемые для фасовки и последующей продажи камамбера. Такие коробочки – отличительная особенность сыра в Нормандии, и используются они не только для упаковки камамбера. Стоимость одной такой этикетки может доходить до 80 евро у коллекционеров.
   
5. Исследования показали, что у россиян особой популярностью пользуется молодой камамбер. Связано это с тем, что для многих этот продукт пока еще является экзотикой, далеко не все знают, что же такое сыр камамбер. Выдержанный деликатес вызывает много вопросов из-за слишком тягучей сердцевины, что покупатели часто воспринимают как признак некачественного сыра. Это – одна из самых распространенных жалоб, которые поступают на «горячую линию» Роспотребнадзора

Часто задаваемые вопросы

1. Почему при изготовлении настоящего камамбера используется непастеризованное молоко?
   Пастеризация убивает микроорганизмы, которые содержатся в главном ингредиенте для сыра, что влияет на его вкусовые качества. К тому же пастеризованное молоко теряет часть своих полезных свойств, что также сказывается на камамбере.
2. Как понять, что сыр испортился и не пригоден к употреблению?
   Камамбер может около месяца храниться в холодильнике, если не нарушена его упаковка. Если оставить сыр просто в прохладном месте, то он подсыхает, а на срезе могут появляться темные пятна. Еще один признак непригодности камамбера к употреблению – влажная корочка, что указывает на процесс разложения продукта. Есть такой сыр без термической обработки небезопасно.  Также стоит отказаться от употребления камамбера, если на его корочке появилась плесень голубого, серого либо коричневого цвета.
3. Как отличить камамбер от бри?
   Визуально два этих сыра очень похожи, поэтому в первую очередь необходимо уточнить жирность продукта. У камамбера она составляет 45-40%, у бри – 60%. Если такой возможности нет, то попробуйте сыр. Камамбер обладает ярко выраженными вкусом, хорошо вызревший продукт может слегка горчить и оставляет грибное послевкусие. У бри другие вкусовые характеристики – этот сыр имеет нейтральный сливочный оттенок и редко горчит, даже если речь идет о выдержанном продукте. Плюс у бри не бывает кремообразной сердцевины, тогда как для вызревшего камамбера это – норма.
4. Почему камамбер часто подают на десерт?
   Считается, что этот сыр наиболее полно раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с фруктами, джемом, орехами, медом. Он отлично дополняет кофе и может стать прекрасным компаньоном к послеобеденному бокалу легкого вина.
5. Кому не стоит употреблять камамбер?
   Противопоказаний у этого продукта не очень много. Его не рекомендуют есть людям с заболеваниями почек из-за повышенного содержания соли, а также гипертоникам, так как камамбер все же достаточно жирный. Не стоит злоупотреблять продуктом тем, кто имеет избыточный вес либо аллергию на грибковую плесень. Также грибок может спровоцировать проблемы с работой пищеварительной системы, поэтому суточная норма этого сорта сыра не должна превышать 50-60 г. Чрезмерное употребление камамбера может спровоцировать дисбактериоз, что нужно учитывать людям с проблемной микрофлорой кишечника.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!