Все о сыре Бри

Существует огромное количество сыров, которые готовятся из различных ингредиентов по существенно отличающимся друг от друга технологиями. Это обуславливает их плотность, консистенцию, вкус и аромат, а также определяет совместимость с другими продуктами. Но настоящим королем сыров считается Бри – нежный, с характерным сливочным вкусом, в котором явственно прослеживаются ореховые и фруктовые нотки. Сыр Бри по праву считается достоянием Франции и самым знаменитым деликатесом. Его можно сделать из молока в домашних условиях по аутентичному рецепту, но это будет лишь подобие Бри. Секрет настоящего мягкого сыра с белой плесенью, который давно уже покорил весь мир, знают только французы.

Как правильно подавать

Бри относится к сорту мягких сыров, который легко плавится, а при незначительном нагревании становится эластичным и тягучим. Именно в таком виде его принято подавать на стол в качестве закуски перед основными блюдами либо вовсе вместо них. Сыр Бри нарезается небольшими ломтиками и перед сервировкой стола выдерживается в теплом помещении примерно 30-40 минут. В этом случае меняется не только его консистенция, но и наиболее полно раскрываются вкусовые качества.

Корочка с белой плесенью считается визитной карточкой Бри и придает ему особый аромат. Кому-то он нравится, а кому-то не очень. Поэтому перед подачей на стол ее срезают или оставляют на свое усмотрение. При сервировке сыр допустимо укладывать на тарелку с другими сортами продукта, дополнять сладкими ягодами и фруктами. Бри отлично сочетается с белым хлебом, медом, круассанами, наиболее полно раскрывает свои вкусовые качества в красными полусладкими и десертными винами.

Французы нередко добавляют этот сыр в горячий кофе, что придает напитку особый аромат, позволяет сделать его по-настоящему сытным и вкусным. В таком качестве Бри часто заменяет сливки и молоко, но может использоваться и в сочетании с этими молочными продуктами.

От великих монархов до простого народа: Бри – сыр с королевским прошлым

История сыра Бри насчитывает не одно столетие, впервые он упоминается в хрониках Карла Великого в VIII веке. Однажды он остановился в деревне Бри-сюр-Марн недалеко от Парижа, где и отведал местное лакомство. Сыр оказался настолько хорош, что король не преминул упомянуть о нем в своих записях.

Местные сыроделы постоянно привозили свой товар на самый крупный французский рынок в местечке Мо, и со временем Бри приобрел широкую популярность сперва во Франции, а затем и в Европе. Особенно его почитали французские короли, которые преподносили сыр своим подданным в качестве самого желанного угощения. По легенде из-за восхитительного сыра Brie погиб Людовик XVI. Когда началась Великая Французская революция, он в спешке покинул Париж. Но по дороге не удержался от соблазна и заехал в Мо, чтобы полакомиться местным деликатесом и вскоре был настигнут повстанцами. На самом деле легенда далека от истины, так как последнего французского монарха задержали в нескольких десятках километров от знаменитого сырного рынка. Но сами французы продолжают верить в нее, считая короля настоящим гурманом.

После революции этот сыр стал доступен не только состоятельным жителям Парижа и его окрестностей. Вместе с популярностью Бри росли и объемы его производства. Причем со временем его стали экспортировать не только в соседние страны, но и в Россию, США, Австралию. Появились и различные варианты этого деликатеса. Но только два из них — Бри де Мо и Бри де Мелен – удостоены сертификата подлинности Министерства сельского хозяйства Франции как продукты, приготовленные в соответствии с оригинальной рецептурой на территории исконного производства этого вида сыра.

Рецепт сыра Бри в домашних условиях

Ценители Бри утверждают, что не стоит даже пытаться делать этот сыр самостоятельно, так как он все равно не сможет сравниться с оригинальным продуктом из французской глубинки. Однако попробовать все же стоит. Тем более, что рецепт сыра Бри не отличается особой сложностью. Понадобятся свежее коровье молоко, сычужный фермент, закваска, хлористый кальций и грибок белой плесени Penicillium Candidum, который можно легко найти в продаже.

Сыр Бри готовится в несколько этапов, что займет довольно много времени. Стоит выделить целый день на то, чтобы получить качественный продукт с нежной корочкой из плесени с изысканным вкусом.

1. Возьмите 2 литра свежего фермерского молока, влейте в кастрюлю с толстым дном и и нагрейте до 32 градусов при непрерывном помешивании.
2. Снимите кастрюлю с плиты, добавьте в молоко закваску (ее доза рассчитывается в зависимости от того, какой вариант продукта вы будете использовать), тщательно все перемешайте и оставьте сквашиваться на 30-40 минут.
3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры (на 2 литра молока достаточно добавить его на кончике ножа). Отдельно в таком же количестве воды разведите 1/2 чайной ложки хлористого кальция (расчет дается на 10-процентный раствор). Добавьте все это в молоко – сперва хлористый кальций, затем фермент, тщательно все перемешайте и примерно на час оставьте кастрюлю под крышкой при комнатной температуре, чтобы образовался сгусток.
4. Разрежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1,5-2 см и тщательно все вымешайте, чтобы получить сырное зерно. При этом температура сгустка должна быть 32 градуса. Если за время сквашивания и ферментации молочная масса остыла, подогрейте ее на плите. Делать это надо очень осторожно и медленно, постоянно помешивая содержимое кастрюли.
5. Подготовьте специальные круглые формы для сыра Бри – они имеют небольшой диаметр и отверстия. Заполните их полученной массой и оставьте на дренажном коврике, чтобы стекла сыворотка, примерно на 3 часа.
6. Накройте формы другим дренажным ковриком, переверните и оставьте еще на 2,-2,5 часа. Повторите процедуру еще раз. За это время из сыра Бри уйдут излишки влаги, масса станет упругой и эластичной.
7. Следующий этап – прессовка сыра Бри. Извлекать его из форм пока рано, но сверху их можно придавить грузом. В таком виде сыр следует поместить в прохладное место примерно на 10 часов.
8. Посолка Бри является обязательным условием получения качественного и вкусного сыра. Его аккуратно извлечь из форм и натереть солью с обеих сторон. На одну готовку уходит примерно 1,5-2 чайных ложки соли.  После этого сыр следует поместить на открытый воздух при температуре плюс 11-13 градусов на несколько часов. Эта процедура позволит удалить остатки сыворотки из продукта, сделает Бри еще более упругим и эластичным.
9. Грибок  белой плесени разведите небольшим количеством воды (пропорции должны быть указаны в инструкции), залейте смесь в пульверизатор и обрызгайте ею головки сыра Бри. Оставьте сыр на 2-3 часа на открытом воздухе при температуре 11-13 градусов для того, чтобы он обсох.
10. Особое внимание уделите контейнерам, в которых будет вызревать сыр. Их следует выстлать бумагой и уложить на дно дренажные коврики – даже после посолки и обветривания Бри еще некоторое время будет выделять влагу. После этого сыру Бри нужно дать время на созревание. Его помещают в контейнеры, которые неплотно прикрывают крышками, и отправляют в помещение с температурой 11-13 градусов и влажностью не менее 90%.
11. Так как сыр продолжает выделять влагу, примерно раз в сутки ее нужно удалять со стенок контейнеров и дна, меняя бумажные салфетки. При этом головки сыра Бри следует переворачивать. Делать это следует аккуратно, чтобы не повредить молодую корочку из белой плесени, которая образуется на поверхности сыра Бри.
12. Подобные приготовления оправдывают себя с лихвой. Если технология соблюдена, на сыре Бри уже через неделю появится легкий налет белой плесени. Для того, чтобы регулировать рост грибка, можно завернуть сыр в специальную бумагу – в этом случае корочка из плесени будет более плотной и тонкий. Если этого не делать, вы получите толстую корочку с шапкой белой плесени. Но в этом нет ничего страшного, и на вкусовых качествах сыра Бри это не отразится.
13. Сыр считается дозревшим примерно через 4-5 недель, когда корочка из плесени полностью сформирована, а сам он стал более мягким. Но нужно учитывать, что процесс созревания сыра Бри все еще продолжается. Поэтому продукт следует поместить в холодильник, где его можно хранить около месяца. По мере дозревания сыр будет становиться все более острым и пикантным на вкус.

Бри: энергетический супер сыр с преимуществами для здоровья

Сыр испокон веков считается не только лакомством для гурманов, но и источником полезных веществ. Так, в сыре Бри содержится большое количество минералов. Среди которых – цинк, магний, медь, селен, кальций, фосфор. К тому же Бри богат так необходимыми человеку витаминами группы A, B и D. Бри не относится к низкокалорийным продуктам, в одном его ломтике содержится порядка 330 Ккал. Поэтому ценность сыра Бри – в его питательных свойствах. С его помощью можно довольно быстро восстановить силы после изнурительной физической работы, тренировки в спортзале, длительной пешей прогулки. К тому же Бри является хорошим источником белка и аминокислот, которые так необходимы нашему организму.

Плесневая корочка сыра Бри вполне съедобна, и настоящие гурманы ее никогда не выбрасывают. Грибковая культура благоприятно влияет на работу органов пищеварения и помогает восстановить пробиоту – бактериальную среду в кишечнике.  При этом доказано, что регулярное употребление сыра Бри благоприятно влияет на кожу, предотвращая образование пигментных пятен и преждевременное старение. Еще одна удивительная способность сыра Бри – защита кожных покровов от ультрафиолета. Тем, кто регулярно употребляет Бри, вряд ли грозит участь быть обгоревшим на пляже.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!