Сливочный и творожный сыр для крема: какой лучше?
Сливочный крем по праву считается одной из лучших кулинарных находок, так как на его основе можно приготовить десятки различных блюд. Это не только десерты и выпечка, где обычно используют сладкий творожный сыр, но и закуски, для которых идеально подходит нежный крем-чиз.
Что такое «крем-чиз»
Сливочный сыр в англоязычной версии многим известен как крем-чиз. Иногда его именуют творожным сыром для крема. Суть от этого не меняется, потому что крем-чиз – это мягкая сливочная масса, которая может быть сладкой или соленой в зависимости от предназначения. Или – нейтральной по вкусу, что позволяет использовать ее как универсальный компонент. Это – основа для крема, который незаменим в кулинарных экспериментах. Он хорошо сочетается с самыми разнообразными продуктами, добавляется в десятки блюд и, что немаловажно, легко готовится в домашних условиях с минимальными затратами.
Какой же нужен сыр для крема чиз? Вариантов может быть несколько, все зависит от того, какие ингредиенты есть у вас под рукой. Но нужно учитывать, что классический продукт – это не творожная масса, которую часто ошибочно именуют крем-чизом. Творог может быть одним из ингредиентов, но в этом случае его обязательно смешивают со сливками и маслом животного происхождения. Также не стоит забывать, что готовый продукт из магазина – это всего лишь заготовка для будущего крема, в которую добавляются другие ингредиенты.
Сливочный или творожный сыр: в чем разница
При выборе готового сыра для крема следует в первую очередь узнать его состав. Ключевые компоненты – творог или сливки. Это практически не сказывается на вкусовых качествах продукта: и тот, и другой вариант отлично подойдет для приготовления крема, который впоследствии используется для тортов, выпечки, закусок.
Разница лишь в том, из чего изготовлен такой сыр, и, соответственно, в технологии его производства. Основой могут служить два продукта – творог и сливки. Некоторые производители их смешивают, что позволяет удешевить продукт.
Что же это такое – творожный сыр? Это продукт, который готовится из молока или творога. Но последующая технология не предусматривает созревание сыра. При этом у творожного сыра для крема должна быть очень нежная однородная текстура. Поэтому на финальном этапе производства в него добавляют сливочное масло или сливки. Чтобы понять, что же такое этот творожный сыр, достаточно вспомнить, как готовится сам творог. Даже если он достаточно жирный, конечный продукт может быть низкокалорийным и достаточно сухим.
Поэтому для создания однородной воздушной массы в творог добавляют сливки либо сливочное масло, а чаще всего и то, и другое. Хороший сыр в этом случае должен получиться достаточно плотным, но при этом напоминающим густую сметану. Классическим вариантом творожного сыра для крема является «Филадельфия», этот молочный продукт используют как сыр для крема в торт, так и в качестве начинки для роллов.
Сливочный сыр делают из жирных сливок путем их сквашивания и также не нуждается в вызревании. Но его промежуточным продуктом также является творог. Хороший пример сливочного сыра – так любимый многими Hochland, достаточно жирный и плотный. Таким образом получается, что творог так или иначе присутствует и в сливочном сыре. Поэтому чтобы не создавать путаницу, с 2016 году на международном рынке действует единый стандарт, согласно которому продукт, произведенный как из творога, так и из сливок, именуется одинаково – творожный сыр для крема.
Пытаясь разобраться, что же это такое – творожный сыр, не забывайте, что основой для продукта могут быть как творог, так и сливки. Часто в продаже встречается творожно-сливочный сыр. Это означает, что в состав входят оба компонента.
Какой сыр нужен для крема-чиза
Сыр из творога или из сливок далеко не всегда подходит для качественного и воздушного крема. Важен состав, в котором не может быть ничего лишнего. Допускается присутствие небольшого количества соли, но консерванты, красители, различные стабилизаторы и загустители указывают на низкое качество товара. Второе, на что нужно обратить внимание, так это на жирность продукта. Задаваясь вопросом, каким должен быть творожный сыр для крема, стоит помнить, что оптимальная жирность для такого продукта составляет порядка 30%. В этом случае творожная основа не расслоится после того, как в процессе работы над кремом в него добавят дополнительные компоненты. К тому же такой сыр легко взбивать до воздушного состояния, которое необходимо для прослойки при приготовлении тортов.
Следующий показатель, на который стоит обратить внимание, связан со структурой сыра. Она должна быть однородной, без крупинок и комочков. Если они присутствуют, то, соответственно, останутся и в креме. Это критично не только для тортов, но и для закусок, в которых неоднородность начинки может испортить блюдо. Что касается консистенции, то она должна быть довольно плотной. Густой сыр всегда можно разбавить сливками или сметаной, а вот жидкую массу проблематично сделать более вязкой, не испортив при этом вкус продукта.
Ключевой характеристикой крема, с которым хорошо получаются любые блюда, являются его вкусовые качества. Но что делать, если при покупке нельзя попробовать творожный продукт (чаще всего именно так и бывает)? Тогда стоит задействовать обоняние и зрение. Сливочный сыр для крема должен пахнуть приятно. Если запах кислый и прогорклый, то понятно, что такой творожный сыр для торта и для других блюд не подойдет. Цвет у качественного сыра для крема должен быть белоснежным. Желтизна может указывать на применение различных добавок, а также на то, что перед вами продукт не первой свежести.
Ну и конечно же, если есть возможность оценить сыр на вкус, стоит ею воспользоваться. Какой творожный сыр для крема идеален? Тот, который не будет кислым и горьковатым, прогорклым или слишком соленым. У такого продукта должен быть приятный сливочный вкус с легкими нотками карамели.
Если вы уверены в качестве сливочного сыра, то в целях экономии лучше брать большую упаковку – покупка в этом случае обойдется дешевле. Но нужно учитывать, что продукт придется использовать целиком для приготовления крема в течение нескольких дней, иначе его вкусовые качества значительно ухудшатся.
Лучшие творожные и сливочные сыры для крема
Итак, вы разобрались, что же это такое – творожный сыр, и хотите его использовать для крема при приготовлении торта. Дело за малым – выяснить, какой творожный сыр для крема подойдет лучше всего.
Сортов сливочного сыра, которые могут быть использованы для приготовления крема, немало. Вопрос в том, какой именно вариант подойдет лично вам по вкусовым качествам, консистенции и жирности. С учетом того, что для пропитки торта, к примеру, нужен достаточно жидкий крем, стоит обратить внимание на такие сорта сливочного сыра как Philadelphia, Hochland, Bonfesto, Valio, Mlekara Sabac А ла Каймак, Arla, «Виолетте», Almette.
Philadelphia – старая добрая классика, один из наиболее популярных и вкусных мягких сливочных сыров. Из этого американского продукта, который готовится из отборного коровьего молока и закваски, получается очень нежный крем для тортов. Сыр также хорошо подходит для приготовления различных закусок. Philadelphia входит в торговую линейку многих производителей по всему миру, включая Россию. Но стоимость этого сыра достаточно высока.
Относительно недорогим вариантом считается немецкий сливочный Hochland с изысканным вкусом, его довольно часто используют кондитеры. Благодаря плотности и эластичности из этого продукта можно получить достаточно густой крем, который становится воздушным после взбивания. Он отлично подходит не только для прослойки, но и для украшения тортов.
Если вы еще не до конца разобрались, что же такое этот творожный сыр, возьмите на пробу не самый дешевый, но очень качественный продукт датского бренда Arla с жирностью 70%. Он не такой дорогой, как Philadelphia, но прекрасно подходит для выпечки. Единственный нюанс – большая упаковка продукта весом 1,5 кг. В качестве альтернативы можно купить польский Almette, который фасуется по 150 г и имеет 60% жирности. У крема на его основе прекрасные вкусовые качества и легкая текстура.
В упаковке по 150 г можно найти в продаже сербский сливочный сыр Mlekara Sabac А ла Каймак с такой же высокой жирностью. Многие кулинары считают, что этот вариант идеален по соотношению цены и качества, другие жалуются на то, что в креме на его основе появляются комочки. Поэтому стоит хотя бы раз попробовать этот продукт, чтобы определиться – подойдет он вам или нет.
К бюджетным вариантам также относится белорусский продукт Bonfesto, который отвечает мировым стандартам качества. Крем на его основе получается нежным и легким, с ярко выраженным благородным сливочным вкусом. Аналогичными свойствами обладает крем на основе сыра Valio российского производства – плотный, с глянцевой поверхностью и высоким содержанием жира. Его можно использовать для прослойки, если добавить побольше сливок. Более густой вариант незаменим для декорирования тортов. К популярным российским сливочным сырам относится «Виолетте», из него выходит нежный и воздушный крем. Стоимость такого продукта относительно низкая.
Какой бы вариант для крема вы ни выбрали, определить свой идеальный сыр можно только методом проб и ошибок. Но многообразие вариантов дает возможность найти именно свой вариант, который станет настоящей «изюминкой» вашего кулинарного рецепта.
