Как делают сыр с плесенью
Сыр с плесенью – деликатес, который подают с фруктами и вином в качестве легкой закуски. Существует легенда, что придумал это лакомство обычный пастух, который однажды оставил кусочек сыра в известковой пещере. Спустя время он вернулся и, проголодавшись, решил подкрепиться, но увидел, что сыр покрылся плесенью. Так как никакой другой еды не было, молодой человек решил довольствоваться тем, что имеет. И был очень удивлен, когда оказалось, что сыр с плесенью имеет удивительно тонкий и благородный вкус. Его продукту придали плесневые прожилки, которые образовались под воздействием грибка во влажной пещере. Считается, что с тех пор люди открыли для себя, что такое сыры с плесенью, и научились их готовить в различных вариантах.
Особенности технологии производства сыров с плесенью: от выбора спор до созревания
По сути, это обычные, полутвердые, твердые и мягкие сыры, на поверхности и внутри которых вырастает плесень голубого, зеленого или белого цвета. Чтобы получить такой результат, споры грибка добавляют в молоко во время производства продукта, либо распыляют по поверхности сыра после того как сформирована головка.
Чтобы понять, как делают сыр с плесенью, достаточно побывать на любой сыродельне, где выпускают сыры с голубой плесенью, такие как: Рокфор и Дор Блю, или с белой плесенью, например, сыр бри.
Сыр с плесенью голубого либо зеленого цвета подразумевает использование технологии, при которой грибковые споры добавляются в молоко. Уже готовый продукт протыкается специальными иглами для обеспечения притока воздуха, вместе с которым внутрь подаются грибковые споры, и в полученных каналах образовывается характерный налет. Для сыров с белой плесенью применяется еще и другая технология (кроме внесения в молоко) – сформированные головки обмазывают специальной суспензией, в которую добавлены грибковые споры. В результате вызревает довольно плотная заплесневелая корочка, придающая продукту особенно нежный сливочный вкус. Также существуют сорта, в которых споры добавляются не только внутрь, но и используются снаружи.
Технология производства таких сыров соблюдается особенно тщательно. Места, где организован рабочий процесс, тщательно дезинфицируются, чтобы исключить попадания в продукт спор других грибков. Сами плесневые сыры для созревания помещаются в темные прохладные помещения с определенным уровнем влажности. Некоторые производители для того, чтобы сыр с плесенью вызрел в идеальных условиях, используют аутентичные известковые пещеры наподобие той, о которой идет речь в легенде.
Обертывание в фольгу, помещение в специальную вентилируемую тару, поддержание особого температурного режима – в производстве этого деликатеса много тонкостей и секретов, которыми владеют настоящие мастера.
Что же это за плесень в сыре, придающая продукту особый вкус и аромат? Вопреки расхожему мнению речь идет не только о штаммах пенициллиновой группы, которые считаются полезными для здоровья. Хотя для сортов с белой и голубой плесенью такой вариант используется чаще всего. В то же время для получения плотной белой корочки производители нередко прибегают к культуре Caseicolum, которая обеспечивает пушистый налет.
Тем, кто интересуется, какая же плесень применяется в сыре, следует знать: вне зависимости от культуры она абсолютно безвредна, а в некоторых случаях даже полезна для работы иммунной и пищеварительной системы.
Потенциальные опасности и преимущества сыров с плесенью для здоровья человека
Сыр с плесенью – это кладезь полезных веществ и отличный продукт с антибактериальными свойствами (это относиться больше к белой плесени). Регулярно употребляя его в пищу, можно значительно улучшить общее самочувствие и нормализовать работу внутренних органов. Однако сперва следует узнать, что же за плесень используется в сыре.
В большинстве случаев она совершенно безопасна и не оказывает негативного воздействия на организм. Однако перед покупкой продукта стоит узнать, какая же плесень есть в сыре.
Некоторые ее виды могут содержать афлатоксины и митоксины – вещества, способные вызвать проблемы с дыханием у людей, которые, страдают заболеваниями легких и бронхов. Также токсические вещества могут спровоцировать проблемы в работе органов пищеварения. Подобное случается редко, но все же если вы точно знаете, из чего делают сыр с плесенью, и в нем теоретически могут присутствовать токсины, стоит ограничить употребление такого продукта. Чтобы избежать проблем со здоровьем, его следует исключить из рациона детей и людей, страдающих заболеваниями ЖКТ, органов дыхания.
Виды сыра с плесенью
В промышленных условиях обычно изготавливаются три типа сыров – с голубой, зеленой и белой плесенью. На небольших сыродельнях также можно заказать продукты с красной и серой плесенью. Каждый вариант имеет свои характерные вкусовые особенности. Стоит также учитывать, что из-за плесени продукт приобретает достаточно острый и специфический аромат.
Для производства чаще всего применяется грибок пенициллиновой группы. Для голубой плесени, которой славятся такие сорта продукта как Рокфор и Горгонзола, используют грибок Penicillium roqueforti. Он также подходит для образования зеленой плесени. Если вы не знаете, что такое настоящий сыр с плесенью, выращенной при строгом соблюдении режима, начните свое знакомство с популярным сортом Дор Блю, имеющим нежные зеленоватые прожилки. Белая плесень применяется при изготовлении таких сортов как Бри, Камамбер, Камбоцола, Нешатель.
Все виды плесени на основе пенициллина совершенно безвредны, так как не выделяют токсинов. Поэтому они чаще всего используются в производстве. Тем, кто интересуется, как делают сыр с плесенью, скорее всего, придется столкнуться с грибком именно этой группы. Но не исключены и другие варианты, которые следует научиться распознавать самостоятельно. Конечно, вы можете уточнить у производителя, какая плесень внутри сыра. Но если речь идет о фермерском продукте, реализуемом посредниками, вы не всегда сможете получить ответ на вопрос, что за такой сыр с плесенью вы покупаете.
Чтобы понять, что именно за плесень в сыре, стоит обращать внимание не только на цвет, но и на то, как она выглядит. Например, споры Camemberti могут образовывать не только классический сероватый, но и голубоватый налет, поэтому такой налет легко спутать с плесенью пенициллиновой группы. Сыры с плотной красноватой корочкой обычно также относятся к группе продуктов с плесенью. Просто она образует настолько плотный слой, что выглядит как заводская сырная оболочка из воска.
Конечно, чтобы понять, что же такое сыр с плесенью, его нужно попробовать. Но опытные гурманы знают, что чем дольше выдерживается продукт, то насыщеннее и острее будет его вкус. То же касается и аромата вне зависимости от того, какая плесень внутри или снаружи сыра.
Но если продукт передержать в темном прохладном помещении, он может приобрести неприятный горьковатый привкус за счет продуктов жизнедеятельности грибка. Впрочем, тут нужно учитывать, что именно за плесень используется в сыре. Чистые культуры пенициллиновой группы обычно не оставляют резкого гнилостного запаха и горького либо кислого послевкусия.
Как правильно хранить
Чтобы понять, что такое настоящий сыр с плесенью, не стоит пробовать невызревший продукт. Конечно, некоторые считают небольшой срок выдержки преимуществом, но это не так. Вне зависимости от того, что же за плесень образовалась в сыре, нужно дать время, чтобы деликатес приобрел свои уникальные органолептические свойства. Только так можно понять, насколько вкусен тот или иной сорт, и готовы ли вы включить его в свой рацион.
Узнать, что же такое представляет собой настоящий сыр с плесенью, можно несколькими способами. Первый из них тривиален: нужно заказать сырную нарезку в проверенном ресторане. Второй вариант – приобрести невызревший продукт, уточнив предварительно, что же за плесень применялась в сыре, и самостоятельно создать условия для его вызревания. Третий вариант – приобрести дорогой вызревший сорт и насладиться его вкусом. Но чтобы деньги не были выброшены на ветер, стоит узнать, как правильно в домашних условиях нужно хранить этот деликатес.
Те, кто знает, что такое сыр с благородной плесенью, прекрасно осведомлены и о том, что сам продукт очень чувствителен к спорам других грибковых культур. Они могут попасть на лакомство совершенно случайно во время хранения в холодильнике. Поэтому деликатес перед помещением в рефрижератор следует завернуть в специальную бумагу, хорошо пропускающую воздух. Использовать пленку либо герметичные контейнеры для этих целей не следует – вы рискуете получить «задохнувшийся» продукт с неприятным амбре и далеким от идеала вкусом. Как вариант – использовать для этого деликатеса отдельный холодильник, который необходимо регулярно дезинфицировать, чтобы избавиться от грибка.
Неважно, что именно за плесень в сыре – резких температурных перепадов она не перенесет. Поэтому помещать продукт в морозильную камеру не следует. Особенно, если процесс дозревания, занимающий примерно неделю, еще не завершен. Также не следует хранить лакомство в открытом месте при комнатной температуре – это ускорит рост грибка и может испортить вкус продукта.
Такие деликатесы очень чувствительны к посторонним ароматам. Поэтому если вы хотите узнать, что такое настоящий сыр с плесенью, ни в коем случае не храните его вместе с остро пахнущими продуктами. Есть такой деликатес, который пролежал несколько дней рядом с копченой колбасой или чесноком, будет не очень приятно. В зависимости от того, что же за плесень в сыре, определите максимальный срок хранения продукта, который может составлять от одной до четырех недель. Если употреблять в пищу просрочку, то вы вряд ли узнаете, что такое настоящий сыр с плесенью, изысканный и благородный.
