Популярные сыры с зеленой плесенью
Существует несколько видов плесени, которая используется при производстве сыров и образует в продукте разноцветные вкрапления. Особенно ценятся сыры с зеленой плесенью, цвет которой обусловлен добавлением грибка группы Penicillium. В обычной жизни его нередко можно встретить на кусочках зачерствевшего хлеба. В промышленном же производстве используется специально выращенная культура, позволяющая изготавливать так популярный сыр с зеленой плесенью. Рассказываем о том, каким он бывает, и как правильно выбрать продукт, ориентируясь не только на цвет плесени, но и на его органолептические свойства.
Как готовят сыры с зеленой плесенью
В большинстве случаев технология изготовления сыров с зеленой плесенью будет такой же, как и при производстве этих молочных продуктов с использованием грибка других групп. Конечно же, есть нюансы, которые позволяют получить разные сорта сыра, но в целом процесс выглядит примерно одинаково.
Делают такие сыры из коровьего, овечьего либо козьего молока, которое проходит пастеризацию, а затем сквашивается при помощи закваски и коагулируется за счет использования сычужного фермента. Затем сгусток разрезается и хорошенько вымешивается для отделения сырного зерна, а сыворотка сливается.
Последующая технология изготовления сыров с плесенью зеленого цвета может различаться. Для некоторых сортов в сформировавшихся головках сыра специальной иглой делают отверстия, которые становятся каналами для распространения плесени. Во втором случае обходятся без каналов, и плесень образует толстую пушистую корочку снаружи сыра. Но в каждом случае головки сыра обильно обмазываются составом, который содержит грибок, а затем отправляются в специальные помещения с особым температурным режимом и уровнем влажности на вызревание.
Интенсивность распространения плесени напрямую зависит не только от условий, в которых выдерживается сыр, но и от сроков. Чем дольше продукт находится на вызревании, тем пышнее будет налет, и тем ярче окажутся вкусовые характеристики сыров. У некоторых сортов с выдержкой 6 и более месяцев плесень может менять не только структуру, но и цвет, который из молочного и кремового становится зеленоватым либо голубоватым.
Изысканные сыры с зеленой плесенью: от Дор Блю до Сент-Агюр
Видов сыра с зеленой плесенью довольно много, и это неудивительно – продукт обладает изысканным и пикантным вкусом, являясь отличным дополнением к винам и фруктам. Однако у сыров с зеленой плесенью есть свои фавориты, о которых знают гурманы во всем мире. Как ни странно, родиной таких сыров в большинстве случаев является не Франция, знающая толк в подобных закусках, а Германия.
Дор Блю
Это самый известный сорт сыра с зеленой плесенью, который изготавливается в Баварии. Сыр достаточно молодой, так как его производство началось примерно 30 лет назад. Но за это время Дор Блю стал эталонным продуктом, который подают к столу в элитных кафе и ресторанах. Свое название он получил благодаря характерным прожилкам, которые хорошо видны на срезе и являются «визитной карточкой» сыра.
При его изготовлении используются современные технологии, плесень вводится в сыр искусственным путем через предварительно сформированные каналы. Но за счет высокого требования к сырью и использования особой грибковой культуры, являющейся ноу-хау производителя, Дор Брю по праву считается одним из самых изысканных сыров с зеленой плесенью.
Сыр отличается терпким ароматом, имеет приятный сливочный вкус с ореховыми и ванильными нотками, который по мере того, как созревает продукт, становится более насыщенным. Хорошо сочетается с фруктами, сладкими винами, медом.
Бергардер
Еще один изысканный сыр с зеленой плесенью родом из Баварии. Свое название бергардер получил в честь одноименной компании, которой принадлежит эксклюзивное право на изготовление этого продукта. Это мягкий сыр с кремообразной текстурой из коровьего, овечьего либо козьего молока, который солят сухим способом и прокалывают для того, чтобы плесень образовала внутри прожилки зеленого цвета.
Бергадер созревает минимум три месяца – чем дольше его выдерживают в специальных помещениях с высоким уровнем влажности, тем ярче становятся вкусовые характеристики продукта. Вкус у бергардера очень изысканный и пикантный, с хорошо выраженным ореховым оттенком. Но в зависимости от срока выдержки он может меняться, приобретая характерные сливочные и медовые нотки. Аромат у сыра не слишком ярко выраженный, но достаточно изысканный и мягкий.
Бергардер считается королем немецких сырных закусок и часто подается как самостоятельное блюдо в составе сырной тарелки. Также бергардер отлично сочетается со свежими фруктами, орехами, иногда его подают с ломтиками хлеба, что лишь подчеркивает пикантные вкусовые качества сыра.
Стилтон
У этого сыра с плесенью зеленой британские корни, его родиной является графство Лестершир. Он не имеет характерных прожилок зеленого цвета, так как грибковые споры наносятся на поверхность сыра и со временем образуют плотную корочку. Название сыра связано с деревней Стилтон, но, по иронии судьбы, именно здесь этот деликатес никогда не изготавливали.
За счет особой технологии производства сыр отличается своеобразной текстурой, он крошится и одновременно напоминает густой крем. Вкус у стилтона тоже особенный, довольно острый и пряный, но при этом имеет характерные сливочные и цветочные нотки. Может варьироваться от горьковатого и кисловатого до сладкого в зависимости от срока и условий созревания.
Этот сыр подают к столу с десертными винами, фруктами, медом и орехами. Часто стилтон используют в качестве специального ингредиента при приготовлении различных блюд, от десертов до закусок.
Сент-Агюр
Сент-Агюр – не только имя французского священника, но и название мягкого сыра из провинции Бозак, который за 40 лет своего производства сумел покорить весь мир. У этого сыра с плесенью зеленой очень нежная кремовая консистенция и не менее деликатный вкус. Это неудивительно, потому что изготавливают сыр из отборного молока, а затем готовые головки закутывают в специальную пленку и отправляют на вызревание. Предварительно в сыр вводится культура плесени, которая вызревает внутри и придает продукту особый вкус с ореховым, грибным и медовым оттенком.
Для классического сыра с плесенью зеленой Сент-Агюр слишком нежный и изысканный. Он выдерживается в специальных условиях не менее 4-5 недель, но при этом не становится жестким и не приобретает остроту. Сыр остается мягким, с благородным сливочным вкусом, и при этом не имеет корочки. Поэтому Сент-Агюр перед продажей заворачивают в фольгу, которая защищает продукт и обеспечивает его продолжительный срок хранения.
Этот сыр нечасто подают на стол как самостоятельную закуску. Обычно его добавляют в кремы, начинки для выпечки, различные соусы. Но если находятся истинные ценители этого сыра с плесенью зеленого цвета, то их любимый вариант употребления продукта – с острым чилийским перцем, который помогает раскрыть всю палитру вкуса Сент-Агюр, усилив его легкую сладость и сливочную нежность.
Польза и риски для здоровья
Несмотря на то, что сыр с зеленой плесенью очень популярен во всем мире, нужно помнить, что этот продукт может быть опасен для здоровья. Его не следует включать в ежедневный рацион людям, которые страдают избыточным весом, ведь такой сыр в большинстве случаев является очень жирным и высококалорийным продуктом.
Не стоит им злоупотреблять, если есть проблемы с почками, ведь обычно в сырах с плесенью зеленой содержится большое количество соли. Плюс сама по себе плесень может стать аллергеном для людей, у которых есть проблемы с пенициллином или же другими ингредиентами, входящими в состав этих вкусных благородных сыров.
Последние исследования ученых показали, что даже при незначительных нарушениях технологического процесса изготовления таких сыров в продукте могут оказаться патогенные микроорганизмы. Для здорового и крепкого человека с хорошей иммунной системой они не представляют угрозы, но у некоторых могут спровоцировать проблемы с иммунной и пищеварительной системой. Также нужно учитывать особенность сыров с зеленой плесенью негативно влиять на организм при употреблении с некоторыми видами лекарственных препаратов.
И все же положительных моментов при включении в рацион этого вида сыра намного больше. Продукт является важным источником белка, так как его делают из отборных сортов молока. Его стоит регулярно употреблять в пищу, чтобы поддерживать мышечную и костную ткань, заботиться о здоровье кожи и волос. Сыр богат кальцием и витаминами, которые обеспечивают правильную работу всего организма, отвечают за профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата. Некоторые сорта сыров с плесенью зеленой содержат живые молочнокислые пробиотические культуры, которые благоприятно влияют на микрофлору кишечника. Продукт с плесенью является источником энергии, стимулирует выработку гормонов счастья и просто дарит восхитительные вкусовые ощущения.
Если вы не уверены, что употребление сыра с зеленой плесенью не вызовет проблем со здоровьем, перед выбором этого продукта стоит проконсультироваться со специалистами. В каждом конкретном случае сыры оказывают на организм индивидуальное воздействие, и это необходимо учитывать, включая деликатес в свой рацион.
Как выбрать качественный сыр: советы и рекомендации
Существует ряд правил для тех, кто хочет выбрать качественный сыр и в полной мере насладиться его изысканными свойствами. Для сыров с зеленой плесенью первое условие – равномерная и довольно плотная корочка (за исключением нескольких сортов), которая должна иметь ярко выраженную окраску. Сама плесень не должна быть иметь пятна и прилипать к рукам, не допускается, чтобы на сыре были фрагменты плесени другого типа – это свидетельствует о том, что продукт вызревал в неподходящих условиях.
Сыры этого вида имеют стойкий и, как правило, хорошо выраженный аромат. Но он не должен быть неприятным, с гнилостными либо кислыми нотками. Это свидетельствует о том, что продукт выдерживался в неправильных условиях, а при его изготовлении нарушена технология. Также неприятный запах может указывать на побочные продукты жизнедеятельности самой плесени. Вкус у такого сыра будет не самый лучший, а текстура может сильно отличаться от привычной.
Сыры этого сорта редко бывают твердыми. Если вам попался именно такой вариант, то, скорее всего, продукт передержали. Не всегда это плохо, но нужно учитывать, что острота и горечь, которые приобретает сыр с большим сроком выдержки, далеко не всем по вкусу. Качественный сыр должен быть мягким, поэтому всегда просите продавца разрезать головку и убедиться, что внутри.
Обращать внимание стоит не только на текстуру, но и на сами прожилки. Они должны быть ярко выраженными, обильными и равномерно распределенными по всему сыру. Если производитель решил сэкономить на культуре и проделал в сырной головке немного каналов, внутри вы вряд ли увидите «мраморный» рисунок. Соответственно, вкусовые качества такого сыра, который приобретает их благодаря грибку, вряд ли окажутся на высоте.
Не забывайте интересоваться у продавца, кто именно является производителем того или иного сыра. В этом нет ничего зазорного, так как стоимость этого деликатеса достаточно высокая, и нет смысла выбрасывать деньги на ветер только потому, что вам подсунули подделку. На самом деле сыр подделать невозможно по умолчанию, в любом случае это будет сыр. Вопрос лишь в том, как и из чего он изготовлен.
Известные производители не только в точности соблюдают технологии, но и используют качественное сырье, так как дорожат своим брендом. Более того, многие из них обладают эксклюзивным правом на производство тех или иных видов сыров. Например, если вас будут уверять в том, что настоящий Дор Блю производят в Костроме, не верьте. Потому что секрет грибковой культуры, которую добавляют в процессе изготовления этого сорта, знает только собственник предприятия в Германии.
В некоторых случаях даже можно потребовать сертификат производителя.
Не стесняйтесь также покупать сыр на пробу, небольшими кусочками. Конечно, на ярмарке или фермерском рынке вам без проблем дадут попробовать продукт, но в супермаркете этот номер не пройдет. Поэтому берите в первый раз не боле 100-200 граммов сыра: если вам понравится его вкус, можно всегда прийти за добавкой. Это правило очень важно для туристов, откладывающих покупку сыра на последний момент и в итоге привозящих домой продукт, который потом часто отправляется в мусорное ведро. Не стоит портить впечатления об отдыхе и разочаровываться в своих ожиданиях – проще потратить время на дегустацию и в итоге купить то, что вы будете есть с удовольствием, вспоминая о своем удивительном путешествии.
