Все о сыре гауда
Нидерланды – родина роскошных голландских сыров, среди которых особое место занимает гауда. Это настоящее лакомство для гурманов, которые знают толк в изысканных деликатесах и ценят его за простой состав, удивительно нежный вкус с нотками ореха и карамели. Особенность этого лакомства в том, что, в зависимости от степени созревания, он может быть мягким, полутвердым или же твердым. Поэтому каждый любитель гауды находит для себя подходящий вариант этого продукта родом из Голландии и наслаждается любимыми кулинарными шедеврами. Ведь этот продукт одинаково хорош как обычная закуска и как незаменимый компонент при приготовлении самых разнообразных блюд.
Описание и история сыра Гауда
Гауда считается одним из старейших сыров на планете, первое упоминание о нем датируется концом XII века. Причем, упоминается не столько конкретный сыр, сколько одноименный город в Голландии, где была развита торговля этим продуктом. Много веков назад в город Гауда по выходным съезжались фермеры, которые доставляли на торговую площадь круглые сырные головы весом не менее 35 фунтов.
До наших дней дошло описание сыра гауда, который изготавливали местные фермеры много веков назад. Как правило, это был твердый, хорошо выдержанный сыр с приятным ароматом и пикантным вкусом, который раскупался довольно быстро. Но заключению сделки предшествовал особый ритуал торговли, во время которого продавец выкрикивал цену. Если она устраивала покупателя, тот хлопал продавца по плечу, подтверждая тем самым, что сделка состоялась.Технология производства этого продукта в окрестных деревнях была практически одинаковой, поэтому различные сорта сыра получили общее название. Так что гауда – это своего рода собирательный образ в гастрономии, который со временем стал узнаваемым брендом не только в Голландии, но и далеко за ее пределами. Помимо схожести в технологии разные виды этого деликатеса объединяло то, что изготавливались они исключительно женщинами.
Сегодня голландское лакомство изготавливают промышленным способом. Но на родине сыра по-прежнему в разгар сезона, который длится с весны по осень, фермеры предлагают свою продукцию всем желающим у стен городской мэрии. Считается, что именно эти желтые сырные головки с толстым слоем парафинового покрытия и являются настоящей гаудой – деликатесом, который покорил весь мир.
Чтобы понять, что такое гауда, нужно попробовать этот сыр хотя бы раз в жизни. Причем дегустировать следует разные сорта, иначе получить максимально полное представление об этом уникальном продукте вряд ли удастся. Гауда – это изысканный твердый сыр, обладающий приятным сладковатым вкусом, который может меняться по мере созревания продукта. У молодого сыра вкус достаточно нежный, с легким фруктовым оттенком. Гауда, выдержанная не менее 4 месяцев, приобретает орехово-сливочный вкус. А у старой гауды (выдержка более 12 месяцев) меняется текстура, а во вкусе преобладают пряные и пикантные нотки.
Виды и сорта
Классификация этого сыра была официально утверждена в прошлом веке, и сегодня на упаковке продукта можно встретить специальные обозначения, которые указывают на сорт и срок выдержки продукта.
- Jong – молодая и довольно мягкая гауда с выдержкой до 4 недель;
- Jong Belegen – молодая созревшая гауда, достаточно мягкая, с ярко выраженным сливочным вкусом и выдержкой 6-10 недель;
- Belegen – зрелый сыр, во вкусе которого уже присутствуют фруктовые нотки. Срок выдержки – 4-4,5 месяца;
- Extra belegen – экстра зрелый сыр с выдержкой 7-8 месяцев приятным ореховым вкусом;
- Oud – старая гауда с выдержкой 10-12 месяцев и пряным вкусом с легкой горчинкой;
- Extra oud либо Overjarige – экстра старая гауда с выдержкой более 1 года, обладающая пикантным вкусом.
Чем больше срок выдержки гауды, тем острее, пикантнее и благороднее будет ее вкус. И, соответственно, тем выше стоимость деликатеса, которая может доходить до 10-15 евро за 200 граммов.
Отдельно производители предлагают экзотические виды этого продукта – например, копченую гауду или же сыр с трюфелем, различными специями. Мягкую гауду у фермеров иногда можно встретить с различными травами, например, с пажитником.
Состав, калорийность и пищевая ценность сыра Гауда
Гауда – сыр, который готовят из свежего коровьего молока, предварительно прошедшего процесс пастеризации. В его состав обязательно входят закваска и ферменты, а также особый вид бактерий, благодаря которому гауда в первые недели созревания приобретает свой фирменный сладковатый вкус. Сам процесс созревания считается наиболее важным технологическим этапом, на котором нужно постоянно поддерживать определенный уровень влажности и температуры в помещении. Иначе вкусовые качества сыра могут оказаться не на высоте, что для любого уважающего себя нидерландского фермера недопустимо. Впрочем, при производстве гауды в промышленных объемах предприятия соблюдают рецептуру и технологию не менее тщательно.
В итоге на выходе получается достаточно полезный и питательный продукт, богатый витаминами группы В, цинком, кальцием и магнием. В 100 граммах гауды содержится примерно 20-25 граммов белка, что является своеобразным рекордом. При этом калорийность сыра редко превышает 350-400 ккал. В составе сыра не менее 25 граммов жиров на 100 граммов продукта и всего 2 грамма углеводов.
Плотный, маслянистый и очень питательный сыр можно включать в рацион практически всем, но делать это надо с осторожностью. Не стоит злоупотреблять деликатесом, который может привести к избыточному весу. Достаточно в сутки съедать 50-100 г гауды, чтобы получать суточную дозу некоторых макро- и микроэлементов, не причиняя при этом вреда здоровью.
Как выбрать, хранить и нарезать
Простой состав этого сыра и скрупулезная технология его изготовления позволяют получить продукт достаточно высокой плотности, который хорошо держит форму, не крошится и практически не прилипает к ножу. Поэтому даже мягкую гауду можно без труда нарезать достаточно тонкими слайсами. Большую сырную головку обычно режут сегментами, от середины к корочке. Этого принципа нужно придерживаться и в тех случаях, когда вы нарезаете кусковую гауду. На стол этот сыр обычно подают тонкими ломтиками, которые для изящества можно скрутить трубочкой, а края закрепить обычной зубочисткой. Исключение – гауда с выдержкой более 1 года, которую тонко нарезать не удастся. Такой сыр подают кубиками или используют как один из ингредиентов для аппетитных шпажек с маслинами, перцем, виноградом.
Но перед тем как заняться сервировкой стола, нужно выбрать достойный продукт. Что же такое сыр гауда? Это деликатес, который поступает в продажу в виде больших головок ярко-желтого цвета – типичного для сортов с небольшим сроком выдержки. Чем дольше созревает гауда, тем темнее будут ее корочка и сердцевина. У старых сыров они могут быть светло-кофейного оттенка, что, впрочем, негативно не сказывается на вкусовых качествах продукта. Итак, если вы видите потемневший кусок гауды, это не значит, что он испорчен. Перед вами продукт с выдержкой более 12 месяцев, который обладает пикантным вкусом и ценится особенно высоко среди гурманов.
Но чтобы убедиться, что сыр действительно хорош, его стоит понюхать. Сорта с небольшой выдержкой имеют приятный сливочно-фруктовый аромат с кислинкой, старая гауда пахнет орехом и сливками. Причем чем больше срок выдержки сыра, тем интенсивнее будет его аромат. Он может варьироваться от мягкого до острого и пряного. Но в аромате гауды не должно быть резких ноток плесени, прогорклости, кислоты. Все эти признаки указывают на то, что продукт испорчен из-за нарушения технологического процесса либо условий хранения.
В идеале гауду нужно пробовать, и фермеры обычно предоставляют такую возможность всем желающим. Но если вы покупаете сыр в супермаркете, остается ориентироваться на репутацию производителей и брать продукт только проверенных брендов. Найти оптимальный вариант не так-то просто, потому что сегодня гауду производят во многих странах мира, и Россия в этом отношении – не исключение.На самом деле если вы уже знаете, что это такое – вкусная и качественная гауда, выбрать свой сорт не составит труда. Но при этом нужно обратить внимание на срок хранения продукта. Ошибочно полагать, что выдержанные сорта гауды можно забыть в холодильнике на несколько месяцев, а затем полакомиться таким сыром без ущерба для здоровья. В состав этого деликатеса входят биокультуры, которые помогают созреть сыру при определенных температурных условиях. Но если их не соблюдать, продукт будет не вызревать, а портится.
Разобравшись, какой же это сыр гауда, стоит запомнить, что молодые сорта можно хранить в холодильнике не более 10-12 дней. Старая гауда хранится не более 3 недель. Этот сыр не рекомендуется замораживать, так как он утратит свои вкусовые свойства и изменит текстуру.
Польза и вред Гауды
Что же такое сыр гауда с точки зрения пользы и вреда для здоровья? В первую очередь, это кладезь витаминов, которые так необходимы организму. В 100 граммах гауды содержится примерно 60% суточной нормы кобаламина (В12), которые отвечает за регулирование работы нервной системы, а также К2, отвечающего за усвояемость кальция. Этого микроэлемента в сыре более чем достаточно – в 100 г продукта содержится примерно 80% суточной дозы кальция, который усваивается не только благодаря К2, но и за счет содержащегося в гауде витамина D. Плюс ко всему, деликатес богат фосфором и магнием, которые благотворно влияют на нервную систему и обеспечивают нормальное функционирование опорно-двигательного аппарата, а также содержит цинк и калий.
Этот продукт является важным источником белка, который необходим для укрепления мышечной системы и метаболизма. Поэтому гауду часто включают в рацион люди, увлекающиеся спортом, что помогает им корректировать фигуру. В целом сыр можно употреблять в пищу людям всех возрастов, включая детей старше 2 лет. Продукт благоприятно влияет на состояние кожи, волос, ногтей, способствует укреплению костной ткани и улучшает метаболизм. Гауду рекомендуется включать в рацион людям, которые постоянно испытывают не только повышенные физические, но и умственные нагрузки, хотят повысить остроту зрения и улучшить метаболизм.
Однако многие задаются вопросом: что же это за гауда, если у продукта есть побочные эффекты? Действительно, в различных описаниях к продукту можно встретить информацию, что здоровому человеку на один раз не рекомендуется употреблять в пищу более 100 г продукта. И баловать себя таким деликатесом можно не чаще 1-2 раз в неделю. Причина кроется в питательных свойствах продукта, которые могут со временем спровоцировать ожирение. Кроме этого, гауда противопоказана людям, которые страдают различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почек, отеками, жалуются на повышенное артериальное давление и не переносят лактозу.
С чем сочетается сыр Гауда?
Для чего вообще нужен сыр гауда? В первую очередь, это сытная универсальная закуска, которую можно подавать в нарезке, использовать для приготовления обычных бутербродов и горячих сэндвичей. Кроме этого, сыр незаменим при приготовлении различных блюд. Он отлично сочетается с мясом и овощами, создает изысканный букет при употреблении с фруктами и медом. Гауду часто подают с орехами и ржаным хлебом, что считается универсальным вариантом. Сыр подходит для запекания, поэтому его нередко добавляют в пиццу, блинчики, пироги и прочие горячие блюда. Для чего еще подходит сыр гауда? Жители Нидерландов традиционно используют этот деликатес для приготовления изысканных и пикантных соусов, а также добавляют гауду в супы.
Во многих странах классический Gouda считается эталоном вкуса, его подают к благородным напиткам. Молодой сыр идеально подходит к рислингам, выдержанные сорта обычно дополняют сладкими или полусладкими белыми французскими винами. А вот старую гауду нередко подают с элитными сортами коньяка – оба продукта отлично дополняют друг друга и создают удивительно яркий букет.
Существует довольно много рецептов блюд с этим универсальным, вкусным и изысканным сыром. Но если вам нужно быстро накрыть стол, лучше всего использовать гауду в составе сырной тарелки, добавив к нему сорта с голубой и белой плесенью. Этот сыр можно подавать с виноградом, цитрусами, персиками, абрикосами и даже клубникой, что позволяет не только насладиться вкусом деликатеса, но и получить изысканные сочетания, казалось бы, несочетаемых продуктов.
Интересные факты о Гауде
Какой же на самом деле сыр гауда и почему он так популярен во всем мире? У каждого ценителя этого деликатеса наверняка будет свой ответ на вопрос. Но чтобы лучше понять, что же такое сыр гауда, стоит узнать о нем несколько удивительных фактов.
- Это – один из старейших сортов сыра не только в Нидерландах, но и в Европе. С ним связано множество различных традиций. Одна из них заключается в том, чтобы изготавливать сыр из непастеризованного молока. Сегодня этот рецепт использует примерно 300 голландских фермеров, и их продукция считается элитной. На крупных производствах молоко пастеризуют, что, как утверждают знатоки, не самым лучшим образом сказывается на вкусе деликатеса. Однако примерно 90% всего производимого в мире сыра этого сорта сегодня изготавливается из пастеризованного молока.
- Гауду изготавливают из отборного молока коров, которые пасутся на горных пастбищах. Примерно 60% всех сыров, которые сегодня производятся в Нидерландах, приходятся на этот сорт. За много веков технология производства этого деликатеса практически не изменилась. Правда, сегодня голландские сыроделы покрывают сырные головы обычным парафином, в то время как еще век назад для этих целей использовался красный воск. Красная корочка – это своеобразная дань традиции, потому что много веков назад местные крестьяне заворачивали сырные головки в ткань алого цвета, чтобы их товар выгодно выделялся на общем фоне.
- Средний вес сырной головки этого голландского деликатеса составляет примерно 16 кг. Однако в 1989 году был поставлен своеобразный рекорд, когда один из производителей представил на ярмарке сырную «шайбу» весом в 1100 кг. Примечательно, что продукт полностью отвечал стандартам качества и был продан в течение нескольких дней.
- Оптовая торговля этим популярным лакомством, которую практиковали фермеры много веков назад, привозя лакомство на центральную площадь одноименного города, сохранилась по сей день. Правда, для этих целей сегодня существуют специальные сырные биржи, где оптом закупаются небольшие магазины и рестораны. Крупные супермаркеты предпочитают прямые поставки от производителей. А любители фермерской продукции с мая по ноябрь приезжают на ратушную площадь в Гауде, чтобы попробовать аутентичный продукт.
- Родина этого деликатеса славится не только сыром, но и пивом, которое производится здесь с XIV века. Гурманы считают сочетание этих двух продуктов идеальным и рекомендуют непременно попробовать местный гастрономический дуэт всем, кто хочет понять, что же такое на самом деле сыр гауда.
- Мало кто знает, что некоторые фермеры в Нидерландах производят гауду из козьего молока. Такой сыр имеет специфический аромат и характерный вкус, а его головки покрываются воском синего цвета.
- Голландские фермеры иногда привозят на продажу так называемые бэби-гауды – сырные головки весом от 300 до 600 граммов. Они считаются особым деликатесом и могут стоить вдвое дороже. На самом деле принципиального отличия между сырами в больших и маленьких шайбах нет, и продажа бэби-гауды – это всего лишь удачный маркетинговый ход, рассчитанный преимущественно на туристов.
- Название сыра до сих пор не запатентовано, поэтому его могут свободно использовать производители во всем мире. При этом на упаковке гауды часто можно встретить дополнительные обозначения, которые позволяют узнать больше информации о продукте. Так, если указано, что это Boerenkaas, речь идет о фермерском производстве. Причем не обязательно, чтобы оно размещалось в Нидерландах. Аббревиатура PDO либо PGI указывает на то, что продукт произведен на территории Нидерландов.
Советы от экспертов
Гауда по праву считается деликатесом, но злоупотреблять этим продуктом все же не стоит. Как бы вы ни обожали это лакомство, чрезмерное потребление богатого жирами и белком продукта может привести к развитию ожирения и другим проблемам со здоровьем.
Далеко не каждый сыр этой марки стоит покупать. Если речь идет о нефасованном продукте, то сперва убедитесь, что на срезе он имеет равномерную насыщенную окраску интенсивного желто-оранжевого цвета. Такой же должна быть и корочка, без белесых пятен и вкраплений. Плюс на парафиновом защитном покрытии не должно быть трещин. Если хотя бы один из этих дефектов присутствует, можно безошибочно утверждать, что производитель нарушил либо технологию, либо условия хранения продукта. Отравиться такой гаудой вы, скорее всего, не сможете, но вкус деликатеса вряд ли будет изысканным и благородным.
Если перед покупкой есть возможность продегустировать сыры этого сорта, обязательно ею воспользуйтесь. Так вы сможете выбрать именно свой продукт и получить максимальное удовольствие от удачного приобретения.
Не стоит покупать большое количество этого лакомства, даже если вам кажется, что это удачная идея. Хорошая цена себя оправдывает, если вы точно знаете, что сможете уложиться в срок годности и съесть свое приобретение в течение 10-20 дней. Брать несколько килограммов гауды также стоит, если вы везете сыр в подарок. Во всех остальных случаях оптовая покупка себя не оправдывает, а кажущаяся выгода может обернуться финансовыми потерями.
