Сыр с большими дырками
Сыр – один из самых полезных продуктов и настоящий деликатес для гурманов, которые знают толк в изысканных блюдах. Существует огромное количество сортов этого лакомства, но особым уважением среди ценителей пользуется сыр с большими дырками.
Долгое время происхождение дырочек внутри продукта не имело правдоподобного объяснения. Но с развитием науки стало ясно, что это – результат жизнедеятельности особых видов бактерий, которые участвуют в процессе созревания сыров.
Правила хранения сыра с плесенью
По сути крупные дырки в сыре – это работа микроорганизмов. Они вырабатывают углекислый газ, скапливающийся в сырных головках и образующий отверстия. Также причиной появления дырок в сыре может быть молочная кислота. Еще одна гипотеза – наличие в молоке небольших сгустков, из-за которых все мы получаем возможность лакомиться дырявым сыром.
Теорий о том, почему появляются в сыре большие отверстия, довольно много. Еще несколько столетий назад люди искренне считали, что это – работа мышей. Изучение феномена сыров с большими дырками продолжается по сей день, и пока исследователи пришли к нескольким выводам. Дырки можно встретить только в твердых сырах с продолжительным сроком выдержки – в мягких сортах они не образуются. Особо вкусными считаются продукты, в отверстиях которых скапливается влага.
Процесс брожения внутри сырной головки связан не только с жизнедеятельностью бактерий, но и с рационом питания коров. А также с тем фактом, что в молоко нередко попадает сено. Модернизация молочных предприятий в конце прошлого века исключил такую возможность, в результате чего производители сыров заметили: отверстий в их продукции стало намного меньше. Исследования показали, что обычная солома может усиливать процессы брожения и выделения углекислоты. Поэтому ее нередко добавляют в молоко, чтобы добиться необходимого эффекта.
Ну и, пожалуй, самое важное: сыры с отверстиями особо ценятся гурманами, так как обладают более ярко выраженным вкусом и ароматом. Кстати, в свое время царь Петр I поначалу отказался пробовать голландский сыр именно из-за некрасивых отверстий. Однако вскоре убедился, что дырки – это не изъян, а своеобразный знак качества продукта.
Специальных требований к хранению таких сыров нет, их срок годности составляет до двух недель при условии, что продукт находится в холодильнике. Сыры можно замораживать, но это обычно влияет на их вкусовые качества и текстуру, поэтому такой способ хранения рекомендуется только в крайнем случае.
Названия сыров с большими дырками
Видов сыров, внутри которых есть дырки, не так уж много. Но среди них есть настоящие произведения искусства, названия которых хорошо известны всем любителям этой уникальной закуски.
Самым популярным сортом, в котором есть отверстия, считается швейцарский Эмменталь, получивший свое название благодаря одноименной долине. Технология производства этого продукта до сих пор держится в строжайшей тайне. Но зато те, кто хотя бы раз в жизни попробовал этот сыр, приходят в восторг не только от ажурных ломтиков продукта, но и от его роскошного сливочного вкуса с ореховыми нотками. Эмменталь очень нежен и благороден, его подают с красным вином и сладкими фруктами, а также используют для приготовления фондю.
Как называется знаменитый голландский сыр с большими дырками? Конечно же, Маасдам, история которого насчитывает чуть более века. Несмотря на относительную молодость этот сорт уже завоевал популярность во всем мире благодаря изысканному ореховому вкусу с терпкими и солоноватыми нотками. Это – отменная закуска, которую подают с винами и фруктами, а также в качестве основы для сырной тарелки. Но нужно учитывать, что Маасдам отличается высокой жирностью, поэтому не стоит злоупотреблять этим деликатесом.
Как сделать дырки в сыре в домашних условиях
Чтобы приготовить «дырявый» сыр в домашних условиях, придется приложить усилия. Технология существенно отличается от заводской, однако результат обычно превосходит самые смелые ожидания. Еще в старину в Швейцарии и Голландии сыровары использовали особые приемы, чтобы добиться характерных отверстий в сыре. Набор продуктов для такого деликатеса тоже будет стандартным. А вот для усиления процесса брожения внутри сырной головки необходимо прибегнуть к некоторым хитростям.
На 5 л молока (оптимально покупать его у фермеров) понадобятся 100 г соли, закваска и ферменты. Рецепт стандартный, но в нем есть свои тонкости. Например, после нагрева молока (пастеризация), его резко охлаждают на водяной бане, а затем отправляют в холодильник минимум на 10-12 часов. Затем его нагревают до 33-35 градусов, после чего в молоко добавляется закваска.
Пока молоко сквашивается, следует в холодной воде развести сычужный фермент и дать смеси постоять 40-50 минут. После этого нужно смешать все ингредиенты, дать постоять молочной массе около часа, а затем слить излишки сыворотки, которая образовалась в кастрюле с молоком. В кастрюле должен остаться достаточно плотный молочный сгусток с характерной зернистой текстурой.
В полученный сырный сгусток необходимо добавить немного воды, а затем довести содержимое кастрюли до 38 градусов, процедить и смешать с солью. Сырную массу необходимо отправить под пресс на сутки, затем на 12 часов отправляют в рассол. Продукт хранят в холодильнике, минимальный срок его вызревания составляет 3 недели.
