Обзор французских сыров

Сыр во Франции – это не просто рядовая закуска, которую подают гостям по любому поводу. Это культовое блюдо, которое выбирается в зависимости от события, количества приглашенных и даже степени их родства. Уважающий себя француз никогда не подаст Камамбер с рыбой и не предложит закусывать крепкий Кальвадос нежным Мимолетом.

Действительно, жители этой страны знают толк в сырах, умеют их изготавливать по оригинальной рецептуре и точно знают, с какими продуктами и напитками сочетается тот или иной сорт деликатеса. Чтобы в полной мере насладиться этим лакомством, стоит выяснить, какими бывают французские сыры, и в чем их отличие.

Основные виды французских сыров

Сегодня сыр во Франции производит практически каждая провинция, а многое локальные сорта этого продукта давно уже стали трендами в других странах. У сыров Франции богатая история, их так много, что даже не все местные ценители этой закуски смогут перечислить хотя бы половину видов. Но есть характерные признаки, позволяющие утверждать, что вот этот деликатес родом из Нормандии, а форма и запах этого сорта французского сыра указывают, что он изготовлен в Провансе.

Французские сыры различают по:

• типу сырья (коровье, овечье либо козье молоко);
• используемой плесени (белая, голубая, красная);
• твердости (мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый);
• степени жирности.

Также без труда можно определить, какой перед вами сыр, по его внешнему виду. Например, если перед вами небольшой кругляшок в диаметре до 25 см, покрытый белой корочкой, то речь, скорее всего, идет о Бри либо о Камамбере. А если продавец во Франции показывает конус без верхушки с серо-голубой корочкой, то, вероятно, это сыр из козьего молока сорта Валансе.

Многие французские провинции имеют эксклюзивное право на производство тех или иных сыров. Такая продукция имеет особую маркировку Appellation d’Origine Controlee, которая указывает, что перед вами оригинальный сыр, изготовленный по аутентичной рецептуре. Таким образом, практически у каждого из нас сегодня есть возможность насладиться сыром из Франции, который имеет такой же вкус и текстуру, как и несколько столетий назад.

От круга до конуса: почему сыры такие разные

Форма французских сыров может быть любой, и это обусловлено несколькими факторами. Первый из них связан с удобством при транспортировке и хранении сыра. Поэтому с незапамятных времен во Франции этому продукту придавали экономичную форму, благодаря которой сыры занимали минимум пространства.

Со временем форма стала своеобразной принадлежностью сыра к тому или иному бренду. Например, головка знаменитого Рокфора напоминает барабан и не может быть квадратной либо трапециевидной. А аппетитный козий Банон нередко выглядит как сплющенный мячик, который завернули в листья каштана. Благодаря особой форме невозможно спутать с другим сортом сыр Сент-Мор, который внешне напоминает палку колбасы. И уж точно не вызывает сомнений сыр в форме хлебной буханки – именно так выглядит нежный и пикантный Бонбел.

Королевский Бри – с богатой палитрой вкусов

К сырам во Франции особое отношение, но даже среди многообразия сортов есть те, которым гурманы отдают предпочтение чаще всего. К таким относится изысканный Бри, получивший свое название благодаря одноименной французской провинции. Бри изготавливается из коровьего молока и имеет нежный сливочный вкус. Но по мере созревания, которое может длиться до года, приобретает особую пряность и пикантность.

Этот сыр имеет съедобную корочку, покрытую белой плесенью, и мягкую сердцевину, которая у Бри с выдержкой в несколько недель маслянистая, кремообразная и очень вкусная. Неудивительно, что Бри – один из немногих французский сыров, которые в свое время подавались к столу королей, его обожали Филипп Август и Генрих IV. Благо, сыр производится круглый год и зреет достаточно быстро. Но у Бри есть одна особенность: подавать его нужно, предварительно выдержав не менее часа при комнатной температуре. В этом случае сможет максимально полно раскрыть свой вкусовой букет.

Существуют десятки разновидностей Бри – он может быть мягким и твердым, с нежно-белой или коричневатой корочкой. Этот сыр сегодня изготавливают не только во Франции, но и в десятках других стран. Но оригинальный продукт с соответствующей маркировкой производят только два предприятия, которые расположены в пригороде Парижа.

Оссо-Ирати – французская классика с орехово-оливковым вкусом

История этого сыра из Франции насчитывает более 300 лет, впервые его начали производить монахи в аббатстве Беллок из овечьего молока. Сыр оказался настолько вкусным и питательным, что вскоре стал популярен в различных уголках Франции, а со временем завоевал сердца гурманов во всем мире. При изготовлении сыр не подвергается термической обработке – молоко сперва сквашивается, а потом из него удаляется сыворотка. По форме он напоминает плоскую лепешку, которая прессуется, а затем вызревает не менее 60 дней. Сыр имеет приятный сливочный вкус с нотками ореха, оливкового масла и фруктов.

У Оссо-Ирати множество достоинств, он достаточно жирный и питательный. Небольшого кусочка вполне достаточно, чтобы утолить голод и восстановить силы. Ну, а если подавать сыр с молодым сладким белым вином, то лучшей закуски, по мнению французов, трудно придумать. Правда этот сорт во Франции местные жители часто в шутку называют trucs de babouchkin (бабушкины трусы) из-за специфического и не слишком приятного запаха. Тем не менее Оссо-Ирати входит в десятку самым популярных сыров из Франции, который по благородству вкуса изысканной текстуре нередко ставят в один ряд со знаменитым Рокфором.

Камамбер – нежный французский деликатес с богатой историей

Среди французских сыров особое место занимает Камамбер, который имеет нежную корочку из белой плесени и кремовую сердцевину с изысканным сливочно-ореховым вкусом. Этот сыр изготавливается из цельного коровьего молока, ему придают форму небольших лепешек и отправляют созревать в прохладное помещение минимум на месяц. За это время продукт приобретает свои изысканные вкусовые качества, но если Камамбер передержать, его мякоть утрачивает тягучесть и становится достаточно жесткой.

Камамбер хранится относительно недолго, до 2-3 месяцев. До недавнего времени его было сложно транспортировать из-за нежной текстуры. Однако сегодня производители используют для сыра специальную упаковку из бересты, что позволяет отправлять оригинальный продукт в различные точки мира. Впрочем, Камамбер производят не только во Франции, поэтому оценить вкусовые качества этого деликатеса могут гурманы на различных континентах. Правда, подлинность такого продукта может вызывать сомнения, ведь истинный Камамбер производится в период с сентября по май и имеет отличительную особенность. Несмотря на нежную мякоть, которая по консистенции напоминает густую сметану, этот сыр при нарезании не растекается и сохраняет свою форму.

Подают Камамбер с багетом, фруктами, медом, орехами. Он хорошо сочетается с разными сортами вин и идеально подходит для приготовления горячих блюд вроде жюльена. Нередко его просто запекают, добавляя сухарики, чеснок или чернослив.

Канталь: твердый сыр с орехово-ванильным вкусом

Виды французских сыров настолько разнообразны, что в них легко запутаться. Однако роскошный Канталь легко узнать с первого взгляда благодаря оранжевой рифленой корочке со следами белой плесени. Сырные головки могут достигать в диаметре до полуметра и весят 30-40 кг, на вкус Канталь достаточно пикантный и острый. Причем по мере созревания вкус становится более ярким и благородным, в нем ощущаются ореховые и сливочные нотки.

Этот сыр считается одним из старейших во Франции, однако технология его изготовления остается практически неизменной на протяжение столетий. Для Канталя отбирается лучшее молоко коров саленской породы, которое собирают с 15 ноября по 15 апреля. После сквашивания сырную массу отправляют под пресс. Причем проделывают это дважды. В итоге получается плотный и упругий сыр, который по мере созревания становится более твердым и может крошиться.Срок выдержки Канталя составляет не менее 1-2 месяцев. Такой сыр считается молодым и имеет свое название — Cantal jeune. Он нежный, достаточно мягкий и имеет характерный сладковатый привкус. У Канталя с выдержкой до полугода, именуемого Cantal dore, более плотная мякоть, а во вкусе явно проступают ореховые нотки. При выдержке более полугода получают твердый сорт Cantal vieux, острый и пикантный.
Известно, что Канталь наряду с Бри обычно подавали к королевскому столу, благодаря чему он стал популярным в высших кругах французского общества. Сегодня его производят во многих регионах Франции, продукт имеет сертификат АОС. Подают Канталь с красными винами как самостоятельную закуску, а также добавляют в супы, салаты и к горячему картофелю. Из этого сыра получается великолепный фондю с изысканным вкусом.

Конте: из Бургундии с любовью и традициями

Этот сыр из восточной части Франции знаменит тем, что изготавливается из особого молока. Его дают определенные виды коров, которых выкармливают отборными сортами трав. После сквашивания из творожной массы формируют довольно большие плоские сырные головки, которые в процессе вызревания периодически поливают рассолом. Примечательно, что Конте зреет исключительно на еловых досках не менее 8 месяцев. В итоге он приобретает плотную и эластичную текстуру, а также особый аромат.

Но еще более удивительно то, что даже при соблюдении технологии у одного и того же производителя партии сыра могут существенно различаться по вкусу. Без добавления всяких ароматизаторов и приправ Конте может быть сладковатым, молочным, пряным, с травяными нотками или привкусом жженой древесины. При дегустации этот сорт сыра раскрывается десятками новых оттенков и оставляет сложное послевкусие, которое так ценится гурманами. Этот продукт также имеет сертификат АОС. Оригинальный Конте родом из Бургундии непременно снабжается зеленым ярлыком, который указывает на высокое качество продукта.

Как и многие виды французских сыров, Конте подают с вином после основных блюд. Это изысканная самостоятельная закуска, которая органично сочетается со сладкими фруктами, орехами, джемами и медом. Также из Конте готовят знаменитое французское суфле, отличающееся нежным вкусом. Сыр подходит для салатов и горячих блюд, из него получается великолепное фондю и сытные бутерброды.

Ливаро: от сыра бедняков до элитного деликатеса

У французских сыров много достоинств, но далеко не все знают, что история их появления в большинстве случае лишена романтики и светского лоска. Так было и со знаменитым Ливаро, который когда-то называли «мясом бедняков». Этот сыр изготавливали в холодное время года, чтобы сохранить молоко, которое летом быстро портилось. Позже его стали заготавливать на зиму не только из-за долгого хранения, но и благодаря насыщенному вкусу с мясными нотками.

Первые упоминания о Ливаро во Франции датируются XIII веком, его родиной является Нормандия. Крестьяне традиционно готовили этот сыр из молока без всяких добавок. Но во время созревания Ливаро до сих пор обмывают рассолом, который придает сырным головкам особые вкусовые свойства. В него добавляют природный краситель аннато, благодаря которому у Ливаро образуется ярко-оранжевая корочка с характерным белым налетом плесени.

Когда сырная головка сформирована, ее перетягивают по окружности соломой или камышом (сейчас для этого используются полоски бумаги). Делается это для того, чтобы она не проседала и не деформировалась во время созревания. Этот процесс может занимать до 2-3 месяцев, но уже через несколько недель сыр готов к употреблению. В некоторых деревнях при изготовлении таких французских сыров используется листья рогозы, в которые заворачивают деликатес. Это не является стандартом, но придает продукту легкие нотки горечи и оставляет травянистое послевкусие.

Сыр Ливаро с ярко выраженным молочно-ореховым вкусом по мере созревания становится более острым и пикантным. Его часто подают как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве закуски к напиткам на основе яблочного сока – сидру и кальвадосу. В наши дни Ливаро считается изысканным деликатесом, хотя еще несколько столетий назад это была обычная пища сельских бедняков.

Реблошон – с историей и уникальным вкусом Альп

Мягкий Реблошон из Савойи – французский ответ шведам на их знаменитые сыры из молока альпийских коров. Реболшон при изготовлении не подвергается термической обработки – молоко просто долго сквашивают естественным способом, затем отделяют сыворотку, а полученную массу отправляют в специальной форме под пресс.

Вызревает такой сыр несколько недель. При этом его постоянно поливают рассолом и переворачивают, что позволяет сырным головкам равномерно просолиться и приобрести характерный вкус. Из всех французских сыров именно Реболшон считают самым жирным, потому что для него используется молоко второго удоя. А отсутствие термической обработки позволяет насладиться не только изысканными вкусовыми качествами продукта, но и пополнить запасы полезных веществ в организме.

Этот сыр имеет достаточно мягкую текстуру, плотную и маслянистую, обладает приятным сливочным вкусом с нотками луговых трав и характерным запахом, который нравится далеко не всем ценителям сыров из Франции. Подается с белыми и красными винами, фруктами, медом. Идеален для сырной тарелки в сочетании с Рокфором и Камамбером. Сегодня во Франции этот сыр выпускают как промышленным способом, так и вручную, на небольших фермах. В первом случае Реблошон имеет красную метку, во втором – зеленую. Она указывает не только на место изготовления деликатеса, но и на то, какое именно молоко использовалось. Если это фермерский продукт, то в его состав входит молоко коров из одного стада, которые содержатся в одинаковых условиях. В промышленном производстве может использоваться молоко из различных регионов, что, по мнению ценителей Мимолета, не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах продукта.

Мимолет – от Людовика XIV до современных гурманов

У некоторых сыров Франции довольно интересная история. Например, знаменитый Мимолет так бы и остался никому неизвестным сельским продуктом, если бы на него в свое время не обратил внимание король Людовик XIV. Позже ему отдавали предпочтение многие публичные персоны, в том числе Шарль де Голль. Но именно французский монарх считается популяризатором сыра из деревни недалеко от Лилля.
Чем же так знаменит Мимолет? Его технология приготовления не отличается оригинальностью, а вот для образования корочки со специфическим ароматом используются специальные клещи. Плюс в продукт добавляют натуральный краситель (экстракт семян аннато либо морковный сок), благодаря которому сырная мякоть приобретает насыщенный оранжевый цвет.

Вкус у этого сыра достаточно изысканный, с фруктовыми и ореховыми нотками. Но по мере созревания Мимолет становится острым, с легкой горчинкой и пряностью. Сыр с выдержкой около двух лет относят к твердым сортам, такой продукт считается настоящим деликатесом и подается с крепкими алкогольными напитками, винами, пивом и даже шампанским. Мягкий Мимолет со сроком выдержки в 2-3 месяца идеален для выпечки и горячих вторых блюд, его нередко подают с фруктами и медом. В целом у этого сыра во Франции и за ее пределами довольно много поклонников.  Необычный внешний вид (корочка проедена клещами и выглядит как поверхность Луны), приятный аромат и яркий вкус перевешивают довольно высокую стоимость деликатеса – килограмм сыра двухлетней выдержки стоит не менее 150 евро.

Мюнстер: сливочный вкус, пришедший из Вогез

Вкусным сыром во Франции никого не удивишь, но даже знатоки этого лакомства снимают шляпу перед Мюнстером. Сыр имеет вид сдобной лепешки с поджаристой коричневатой корочкой и мягкой начинкой. Такому эффекту сыр обязан ферментацией во влажном погребе, которая занимает не менее 5 недель. Все это время Мюнстер переворачивают и обмывают специальным рассолом. В итоге получается уникальный деликатес с приятным сливочным вкусом и мягкой сердцевиной. При нагревании такой сыр буквально растекается, поэтому его часто запекают, а потом едят, обмакивая в ароматную сливочную массу свежий багет.

У этого французского сыра не менее удивительная история, которая насчитывает 14 веков. Известно, что рецепт Мюнстера придумали монахи, обитель которых находилась недалеко от одноименной деревни. Именно они стали использовать воду из Вогезских источников, расположенных поблизости, для создания рассола и обмывания им сырных головок. Это один из самых старых и титулованных сыров Франции, который имеет простую рецептуру. Однако в точности воспроизвести вкус этого деликатеса пока никому не удавалось, кроме местных фермеров. Узнать секреты приготовления Мюнстера может любой турист, побывавший на экскурсии в местном монастыре. Эту информацию сыроделы не скрывают, так как точно знают – удивительным вкусом сыр обязан возе из источников Вогеза.

Для пикантности в сырную массу могут добавлять тмин или кумин, которые не только усиливают сливочный вкус продукта, но и слега перебивают неприятным запах Мюнстера. Из-за него туристы часто отказываются дегустировать самый титулованный сыр Франции, о чем потом нередко жалеют. Подают Мюнстер обычно с сухими белыми винами и сладкими фруктами, а также со щепоткой тмина. И если из-за неприятно пахнущей корочки этот деликатес в виде закуски не вызывает особого энтузиазма у новичков, то в качестве начинки для пирогов именно Мюнстер получает больше всего восторженных комплиментов.

Мон-д’Ор – французский деликатес, обвитый еловой корой

Права на этот сыр до сих пор оспаривают французы и швейцарцы, так как Мон-д’Ор производят в обеих странах по одному и тому же рецепту. Но знатоки утверждают, что у французского сыра более изысканный вкус, а мякоть отличается особой нежностью. Между тем, у Мон-д’Ор довольно сложная рецептура и есть свои особенности. Так, молоко для этого деликатеса собирают с 15 августа по 15 марта, а сам сыр продают с середины осени до первых чисел мая.

Формой для продукта служат специальные коробочки из еловой коры, благодаря которой сыр приобретает свои неповторимые вкусовые качества – легкую горчинку и пряность. В такие формы помещают сырные заготовки сразу же после прессования, а затем их отправляют в прохладное помещение (не более плюс 15 градусов) с достаточно высоким уровнем влажности. В таких условиях Мон-д’Ор выдерживают до 7 недель, периодически переворачивая и обтирая рассолом. В итоге получается достаточно мягкий сыр с приятным сливочным вкусом и пикантными нотками в послевкусии, который французы любят намазывать на белый хлеб.

Мон-д’Ор часто подают с горячим картофелем, редиской и салатными листьями. Из напитков к нему лучше всего подходит молодое красное вино. А еще из Мон-д’Ор получается роскошное фондю с легким грибным вкусом и едва заметным хвойным ароматом. Для его усиления в готовое фондю обычно добавляют столовую ложку сухого белого вина и немного свежего укропа.

Морбье – с французским шармом и разными гранями вкуса

Практически у каждого сыра Франции есть своя легенда, которая не только повествует об истории происхождения лакомства, но и объясняет, почему издавна в составе продукта используются те или иные компоненты. Есть она и у знаменитого Морбье, прослойка которого на протяжение столетий неизменно содержит древесную золу.
Собственно, в легенде нет ничего мифического, так как история самого сыра насчитывает чуть более двух столетий. И поначалу это вовсе был не сыр, а некое подобие лепешки из свернувшегося молока – именно таким образом французские крестьяне обеспечивали сохранность излишков продукта, сквашивая его и отправляя лепешки в прохладный погреб.

Чтобы защитить их от насекомых и предотвратить склеивание между собой, на поверхность лепешек наносился тонкий слой печной золы. В крепкой семье излишки молока образовывались каждый день, поэтому вечером в погреб часто отправлялись новые лепешки, которые укладывались поверх старых. Говорят, что в прежние времена толщина Морбье могла достигать 15-20 см, а количество слоев доходило до 5-6. И между ними была характерная прослойка черного цвета.

Зола при изготовлении этого сыра применяется и в наши дни, однако количество слоев сократилось до двух. Готовятся они параллельно и укладываются друг на друга практически сразу же после того, как их сформировали. Затем будущий Морбье отправляют в прохладное помещение для созревания, которое длится не менее 45 суток. За это время сыр обзаводится кремовой корочкой, но внутри может быть нежно-сливочным или слегка желтоватым – все зависит от жирности молока.

Вкус у Морбье довольно изысканный, с легкой кислинкой, которая у зрелого продукта превращается в горчинку. Поэтому сыр отлично подходит к красным и белым винам, неплохо гармонирует с фруктами и овощами. Истинные его ценители добавляют Морбье в мясные и рыбные блюда.

Нёшатель: с корнями в Нормандии и формой сердца

У каждой французской провинции есть свои сырные старожилы – сорта этого популярного лакомства с многовековой историей. В Нормандии это легендарный Нёшатель, история которого насчитывает более 10 веков. Считается, что в форме сердца его изготавливают потому, что сам сыр является своеобразным символом Нормандии и ее кулинарным оберегом. Именно такие сырные головки издавна брали с собой крестьяне и в поле, и в военные походы. Нёшатель для них был не просто полезным и вкусным продуктом, а напоминанием о доме. Именно этот сыр в свое время по достоинству оценил Наполеон, после чего слава о Нёшателе буквально разлетелась по всей Европе.

Сегодня его изготавливают в нескольких французских провинциях по оригинальной рецептуре, которая не предполагает пастеризацию молока. Его попросту смешивают с закваской и ферментом, а затем оставляют в теплом помещении на несколько суток для сквашивания. После сыворотка удаляется, а в творожную массу добавляется грибок – именно он придает сыру характерный грибной вкус и аромат. Из полученной массы вручную формируют сердечки толщиной до 5-6 см, которые просаливают и на деревянных поддонах отправляют в прохладное помещение. Сыр зреет не менее 10 дней и получается очень мягким, плотным, ароматным. При выдержке до 10 недель Нёшатель приобретает остроту и пряность, но при этом остается достаточно мягким и жирным.

Деликатес редко используют в кулинарии как добавку к основным блюдам, так как он вкусен и ценен сам по себе. Подают его обычно со свежим белым хлебом и красным вином – это сочетание считается идеальным и помогает максимально полно раскрыть все оттенки вкуса так любимого нормандцами лакомства. Примечательно, что Нёшатель – это, скорее, десерт, а не закуска, его смакуют вместе с каждым глотком вина, наслаждаясь этим изысканным дуэтом.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!