Все о сыре Халуми
Кипр у многих ассоциируется с морем, оффшорными зонами, белым голубем с оливковой ветвью в клюве и – с роскошным сыром халуми. Это – гордость местных сыроделов и, своего рода, достопримечательность острова, без которой редко обходится трапеза киприотов. Благодаря обилию туристов, которые ежегодно приезжают на Кипр, этот сыр набирает популярность в других странах мира. В первую очередь благодаря своему великолепному вкусу и возможности использовать его в самых разнообразных блюдах.
Халуми: Кипрский сыр с уникальной историей
Халуми – сыр с богатой историей, он известен со времени Византийской империи. Сейчас уже трудно установить, кто и когда впервые использовал необычный рецепт приготовления этого деликатеса. Даже есть предположение, что придумали халуми не киприоты, а турки. Так или иначе, традиция подавать на стол эту пикантную закуску передается на Кипре из поколения в поколение и уходит своими корнями в далекое прошлое.
Готовить халуми можно из козьего, коровьего или овечьего молока – это не особо принципиально. Иногда одновременно используется несколько видов сырья. Но вот сама технология уникальна и с 2021 года находится под защитой ЕС. Это значит, что на территории Евросоюза можно изготавливать халуми, отвечающий выверенным веками кипрским стандартам, а зарегистрированное название продукта принадлежит кипрским производителям. Но для того, чтобы попробовать настоящий халуми, не обязательно совершить путешествие на остров. С 2023 года халуми сертифицируется как кипрско-турецкий сыр, и так что попробовать оригинальный вариант этого продукта сегодня также можно в Турции.
И все же сыр халуми – что это такое? Это уникальный продукт как по форме, так и по содержанию. Из сырной основы вручную формируются головки в форме полумесяца, в середине часто можно найти листик мяты. Это – не просто дань прошлому, когда сырные головки заворачивались в листья этого растения ради сохранения свежести продукта. Мята придает халуми особый привкус, уникальный и ни с чем не сравнимый. В небольших частных сыродельнях листики этого растения по-прежнему добавляют в продукт. А вот при промышленном производстве халуми мяту часто добавляют в измельченном виде или могут вовсе не использовать.
Виды и сорта сыра
Существует несколько вариантов халуми, и у каждого из них есть свои почитатели. Свежий сыр с плотной текстурой, приятным сливочным ароматом, в котором угадываются травяные нотки, и острым, насыщенным вкусом является эталоном. Такой продукт подают на завтрак, к приходу гостей или используют при приготовлении различных блюд. Свежий халуми имеет достаточно высокую жирность – около 46%, он влажный, эластичный и соленый.
Зрелый халуми выдерживают в рассоле примерно 1,5 месяца, соблюдая определенный температурный режим. Это не просто специальная технология, позволяющая получить продукт с оригинальными качествами, но и способ сохранения сыра. Зрелый халуми имеет более плотную текстуру, кисловатый запах и очень насыщенный вкус – пряный, соленый, с легкой горчинкой. В нем меньше влаги и жира, зато больше соли, поэтому такой сыр обычно подают с различными безалкогольными напитками, реже – с вином (это преимущественно турецкий вариант употребления деликатеса).
Также в продаже можно найти так называемый диетический халуми, в котором не более 30% жирности. Для его изготовления обычно используется коровье молоко с незначительным добавлением козьего и овечьего молока.
Состав, пищевая ценность и норма потребления
Халуми – сыр, в котором содержится много жира, воды и соли, в его состав также входит зола. У халуми калорийность достаточно высокая, примерно 255 ккал на 100 грамм продукта, которые также содержат 16 г жира и 25 г белка. Зато количество углеводов минимальное — всего 2,7 г на 100 г сыра, еще около 80 г – это вода.
В составе халуми обязательно присутствуют витамины А и С, а также кальций, магний, фосфор, медь, которые отвечают за нормальную работу внутренних органов, способствуют укреплению мышц и опорно-двигательного аппарата. Но за счет высокого процента соли сыром не стоит злоупотреблять. Допустимая суточная норма халуми в ежедневном рационе не должна превышать 30-50 г.
Как правильно выбирать и хранить
Несмотря на высокую жирность и большое количество соли в составе халуми относится к диетическим продуктам за счет повышенного содержания белка. Тем, кто придерживается низкокалорийной диеты, можно добавлять в рацион небольшое количество этого сыра для того, чтобы обеспечить организм важным компонентом. Стоит иметь в виду, что халуми не всегда подходит для вегетарианского рациона — при его производстве нередко используют сычужный фермент животного происхождения. Поэтому перед его покупкой следует уточнить состав продукта.
При выборе халуми стоит обратить внимание на его внешний вид. Сыр должен быть однотонным, без вкраплений, которые могут указывать на нарушение технологии производства и условий хранения. Свежий халуми – мягкий и упругий, достаточно влажный. Если его поверхность подсушена, то вам предлагают некачественный продукт.
Этот сыр в упаковке может храниться 2-3 месяца в прохладном месте, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Если вы приобрели свежий сыр, то после вскрытия упаковки его рекомендуется употребить в пищу в течение нескольких дней. Выдержанный халуми в рассоле рекомендуется переложить в герметичный контейнер и залить остатками сыворотки. В таком виде его можно держать в холодильнике до 3 недель.
Ценители halloumi знают, что этот деликатес можно замораживать, что позволяет сохранить продукт в течение 5 месяцев. Для этого необходимо удалить рассол, завернуть сыр в полиэтилен, а затем в фольгу, после чего отправить в морозильную камеру. Если сыра много, то лучше разделить его на порции – повторное замораживание халуми не рекомендуется. Размораживать сыр при комнатной температуре не стоит, так как его текстура станет пористой, а вкус будет менее насыщенным. Оптимальный вариант – оставить халуми в холодильнике на 6-8 часов, предварительно освободив от упаковки.
Как правильно приготовить сыр
Халуми — удивительно гибкий в использовании сыр: его подают как отдельную закуску и активно включают в самые разные рецепты. В первом случае его лучше подавать охлажденным – так его проще нарезать, а кусочки сохранят форму. Идеальный вариант – добавить деликатес в сырную тарелку, он прекрасно сочетается с моцареллой, сулугуни и проволоне.
Сыр хорош в выпечке, его часто используют для пирогов, блинчиков, а также в виде начинки добавляют в вареники и равиоли. Это прекрасная добавка к горячим вторым блюдам – натертый халуми придает обычной каше или макаронам восхитительный вкус. Его также используют как посыпку к мясу, иногда добавляют в салаты.
Особой популярностью у киприотов пользуется халуми на гриле. Для этого сыр нарезают толстыми ломтиками и укладывают на решетку. Нужно следить, чтобы при приготовлении этого блюда не было открытого огня, сыр следует запекать на углях. Дождитесь, пока он подрумянится снизу, а затем аккуратно переверните ломтики. Горячий халуми рекомендуется сбрызнуть лимонным соком и подавать на стол со свежими овощами. Также сыр можно запечь в обычной духовке, нарезав кубиками и уложив на противень, предварительно застеленный пищевым пергаментом либо фольгой. Сверху кусочки рекомендуется слегка сбрызнуть растительным маслом.
Если халуми вегетарианский, то из него можно приготовить роскошный шашлык. Для этого на шампуры нанизываются достаточно крупные куски сыра, которые можно чередовать с маринованным луков, цуккини, помидорами и даже картошкой. Также халуми отлично подходит для горячих тостов, чизбургеров и пиццы, но нужно учитывать, он он достаточно соленый.
Кстати, от излишней соли в халуми, которая может испортить вкус многих блюд, избавиться довольно просто. Кусочек сыра перед использованием нужно замочить в теплой воде примерно на час. После этой простой процедуры халуми можно добавлять даже в десерты.
Да, сладкие закуски с этим сыром тоже готовят, но по особому рецепту. После удаления излишков соли халуми тонко нарезают и подают с фруктами, предварительно вымоченными в десертном вине. Такое сочетание считается идеальным, а в качестве напитка можно использовать кофе или чай.
Как сочетать с другими продуктами
Если вы уже поняли, что же это такое – сыр халуми, то можно попробовать скомбинировать его с другими продуктами. Помимо сырной тарелки его можно подавать как самостоятельное блюдо, с соусом и острыми специями, горчицей. Халуми хорошо сочетается со сладкими фруктами и ягодами, к нему подходит различная зелень – руккола, шпинат, базилик, кинза, петрушка и укроп. Можно придать свежему сыру легкую кислинку, сбрызнув его лимонным соком или винным уксусом. А жареный халуми легко подсластить медом или же кленовым сиропом.
К овощным салатам лучше подавать запеченный сыр. Горячий халуми также хорош с печеными или отварными овощами, в том числе с картошкой. Еще одно необычное сочетание – халуми с креветками. Такой дуэт обладает изысканным вкусом и может стать настоящим украшением праздничного стола.
Киприоты для быстрого перекуса готовят необычные бутерброды с этим пикантным сыром, укладывая халуми на свежий ржаной хлеб с ломтиками арбуза или дыни. А из жареного сыра готовят сытный и полезный салат, добавляя к сыру свежие каперсы, сладкий перец, шпинат, тушеные баклажаны и немного оливкового масла.
А из свежего сыра можно приготовить роскошный десерт без использования вина – алкоголь на Кипре местные жители практически не употребляют. Для этого сыр обжаривают на оливковом масле, отдельно обжаривают ломтики груши, добавляя к ней сахар. Попутно готовят необычный острый соус из меда, апельсинового сока, чеснока, горчицы, уксуса и оливкового масла. Горячий сыр и ломтики груши укладывают на тарелку и поливают соусом. Этот десерт на Кипре принято есть горячим, запивая кофе или соком.
Если говорить о традиционных кипрских блюдах с халуми, то стоит вспомнить суп трахана с пшеничными шариками на курином бульоне. Если под рукой есть все необходимые ингредиенты, то такое первое блюдо можно приготовить за 15-20 минут, и оно будет очень сытным. Жареный халуми у киприотов принято подавать на завтрак с копчеными колбасками и вареными яйцами. А еще сыр добавляют в знаменитый кипрский хлеб хеллимли, который сам по себе является отличной закуской.
Польза и вред сыра Халуми
Халуми выделяется среди других сыров своим составом — в нём заметно больше белка, чем обычно, что делает его особенно ценным с точки зрения питания. Неудивительно, что этот сыр издавна является наиболее простым и доступным продуктом для утоления голода и поддержания сил у людей, которые выполняют тяжелую физическую работу. Это очень сытный и питательный продукт, который содержит важные для организма витамины, микро- и макроэлементы.
Белок является своеобразным строительным материалом, который необходим для мышц и костей, а также отвечает за обмен веществ в организме. Помимо него в состав халуми входит кальций, его задача – укреплять зубную эмаль, костную систему и обеспечивать работу опорно-двигательного аппарата. Эту же роль выполняет фосфор, а магний в халуми помогает нормализовать сон и снижает нервное напряжение.
Этот сыр по-настоящему сытный, небольшого кусочка хватает, чтобы на несколько часов утолить голод. Ученые установили, что благодаря этому халуми можно использовать как средство для профилактики диабета второго типа. По сути, этот деликатес поддерживает необходимый уровень сахара в организме и купирует резкие выбросы глюкозы в кровь после еды. В целом, если не увлекаться и не злоупотреблять этим продуктом, то можно достаточно быстро нормализовать обменные процессы в организме и даже избавиться от лишнего веса.
Польза халуми еще и в том, что он благодаря универсальному набору витаминов позволяет укреплять иммунную систему. Сыр часто включают в рацион людей, которые подвержены регулярным простудам или же вирусным инфекциям. Те, кто регулярно употребляет в пищу этот сыр, со временем отмечают, что у них улучшается структура кожи и волос, перестают кровоточить десны, исчезают проблемы с ногтями.
Но не стоит забывать, что в отношении халуми польза и вред – это взаимозаменяемые понятия. Это очень соленый сыр, который провоцирует жажду, что, в свою очередь, является дополнительной нагрузкой на почки. Поэтому халуми не стоит включать в рацион людям, которые страдают пиелонефритом, почечной недостаточностью, поликистозом, мочекаменной болезнью. Мало пользы от этого деликатеса и людям с повышенным артериальным давлением – регулярное употребление сыра может спровоцировать гипертонический криз. Ну и стоит учитывать, что чувство жажды после халуми и обильное питье часто приводят к отекам.
Если говорить о вреде халуми, то это калорийный продукт, который при неумеренном потреблении может стать причиной набора лишнего веса. Особенно, если речь идет о жареном продукте, который настолько вкусен, что устоять перед ним могут немногие. Плюс сыр дает серьезную нагрузку на желудок, что может стать причиной различных расстройств пищеварительной системы.
Отдельно нужно упомянуть о лактозе, при непереносимости которой халуми противопоказан. Также он не подходит веганам, не употребляющий молочные продукты. А вегетарианцам нужно внимательно читать состав халуми, иначе есть риск приобрести продукт, в котором содержится сычужный фермент из желудочного сока жвачных животных.
Несмотря на то, что от халуми польза огромная, и в некоторых случаях он способен заменить дорогостоящие витамины, нужно тщательно взвесить все «за» и «против» перед включением этого продукта в свой постоянный рацион. Если вы уверены, что противопоказаний нет и проблем со здоровьем не будет, следует все же придерживаться суточной нормы потребления этого сыра. Ведь в нем содержатся животные жиры, которые в большом количестве способны откладываться в организме в виде «плохого» холестерина. Это, в свою очередь, приводит к проблемам с сердцем и сосудами.
Интересные факты о Халуми
Отвечая на вопрос, что же это такое – халуми, жители некоторых стран утверждают, что это их национальный продукт. Несмотря на то, что родиной этого сыра является Кипр, с равным успехом правообладателями первооткрывателями деликатеса себя считают турки, греки и даже египтяне. Они не только употребляют халуми, но и производят его в промышленных объемах.
Среди европейцев халуми больше всего в почете у англичан. Вероятно, это связано с тем, что почти полвека Кипр являлся колонией Великобритании и излюбленным местом отдыха жителей туманного Альбиона. Так или иначе, сегодня в рационе многих британцев халуми занимает почетное место. На втором месте – шведы, но история умалчивает, почему этот сыр так популярен в этой скандинавской стране.
Сегодня Кипр по праву является страной с самым высоким объемом потребления халуми. Согласно исследованиям, проведенным статистической службой этого островного государства, ежегодно каждый житель Кипра съедает 6,9 кг халуми. Данные приводятся с учетом пожилых киприотов и новорожденных. По факту уровень потребления этого сыра среди взрослого населения острова значительно выше.
По одной из версий, рецепт сыра халуми был завезен на Кипр левантийцами – коренными жителями стран Ближнего Востока. Такое предположение выдвигают исследователи, исходя из того, что халуми по вкусу и текстуре очень напоминает палестинский сыр набулси, который традиционно готовят из верблюжьего молока. Это – традиционные арабский деликатес, в который вместо мяты добавляют тмин. Но в целом рецепты халуми и набулси имеют много общего.
Те, кто регулярно употребляет в пищу халуми, утверждают, что по-настоящему качественный сыр скрипит на зубах. И это не преувеличение – звук получается довольно отчетливым, хотя и не самым приятным. Научного объяснения этому феномену пока нет, а вот одна из фантастических гипотез гласит: в халуми настолько много белка, что он образует невидимые нити. При дегустации сыра они трутся о зубную эмаль, что и вызывает характерный скрип.
Часто задаваемые вопросы
- Что такое халуми?
Чтобы получить исчерпывающий ответ на этот вопрос, сыр нужно попробовать хотя бы раз в жизни. Вы удивитесь, потому что по своим вкусовым качествам этот деликатес сильно отличается от привычных сыров. Он острый, соленый и удивительно аппетитный, так что трудно удержаться от того, чтобы не попросить добавку. Но в целом технология изготовления этого продукта достаточно проста и привычна для европейцев. В основе – коровье, овечье или козье молоко, сычужный фермент и закваска. Но есть нюанс: в этот сыр принято добавлять листики свежей идеи сушеной мяты. Так как халуми традиционно обжаривают на гриле, в его составе можно найти немного золы. - Чем халуми отличается от других сыров?
В первую очередь, своими вкусовыми качествами. Однако у халуми есть и свои секреты в приготовлении. Это именно тот сыр, который после прессования можно подавать на стол, а можно отправить в рассол, приготовленный из оставшейся сыворотки. Именно в рассоле халуми вызревает при температуре +15-18 градусов (для Кипра это достаточно прохладно), благодаря чему становится упругим, сочным и пикантным. А еще халуми очень соленый – этим свойством могут похвастаться далеко не все сыры. - Чем можно заменить халуми?
Для начала нужно определиться, что вы готовите, и какие свойства халуми для вас важный в том или ином блюде. Если это салаты, в которых важна текстура продукта, то можно использовать моцареллу, тофу либо фету. Если речь идет о способности халуми хорошо плавиться (это актуально для пиццы, бургеров, выпечки), то подойдут кесари и саганаки. Для блюд, где требуется соленый сыр, можно вместо халуми брать кефалотири. В целом, близкими у халлуми по составу, текстуре и вкусовым качествам являются такие сыры как quesoparafreir, quesoblanco, манури и проволоне, которые стоит попробовать в своих кулинарных экспериментах. - Как правильно хранить халуми?
Этот сыр не требует особых условий хранения — в герметичной упаковке он спокойно пролежит в холодильнике до трёх месяцев, не теряя своих вкусовых качеств. Если упаковка вскрыта, а сыр молодой, то употребить в пищу его следует в течение нескольких дней. После открытия упаковки рассольный халуми лучше всего переложить в герметичный контейнер и залить оставшейся сывороткой — в таких условиях он спокойно сохранится в холодильнике на протяжении 2–3 недель, не теряя вкуса и текстуры. Также халуми можно замораживать, предварительно разделив на порции, завернув в полиэтилен и фольгу. Но нужно учитывать, что после размораживания продукт нужно весь использовать, повторная заморозка не пойдет ему на пользу. - Стоит ли покупать халуми в других странах?
Оригинальный халуми производят на Кипре и в Турции, но очень похожий по текстуре и вкусовым качествам сыр можно найти во многих европейских странах, а также в России. Экспорт оригинального халуми также довольно развит, и продукт с соответствующей маркировкой встречается в супермаркетах разных стран мира.
