Все о сырах с голубой плесенью
В иерархии сыров деликатесы с голубой плесенью занимают особое место. И дело не только в названии, которое само по себе указывает на аристократичность продукта. Голубой сыр – это изысканное лакомство с удивительным благородным вкусом, которое органично сочетается с фруктами и винами, раскрывая свой букет с ореховыми, сливочными или же травянистыми нотками. Такой сыр в прежние времена подавали на стол королей и вельмож, а сегодня голубой сыр с плесенью доступен любому гурману.
Польза голубых сыров с плесенью
В чем же ценность такого необычного деликатеса, который покорил сердца сотен тысяч людей во всем мире? Голубой сыр – это ферментированный продукт, который изготавливается из молока путем сквашивания и коагуляции. Однако его вкусовые качества зависят от спор грибка, который добавляют в лакомство. По мере созревания сыра грибковая колония покрывает поверхность продукта или же разрастается внутри, придавая ему особые вкусовые качества.
Но не стоит думать, что любая плесень полезна для организма. При производстве таких сортов сыра используются лишь некоторые штаммы, среди которых – пенициллин. Именно благодаря ему мы сегодня можем наслаждаться различными видами сыров с голубой плесенью, от Рокфора до Данаблю. Каждый из них обладает своим неповторимым вкусом, текстурой и ароматом. И, конечно же, имеет свою пищевую ценность.
Голубой сыр – это источник кальция и белка, а также кладезь природных антиоксидантов, которые запускают в организме регенерационные процессы. Такой деликатес благоприятно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта, а также дает человеку необходимые витамины, микро- и макроэлементы. У голубого сыра с плесенью может быть любой вкус. Более того, по мере созревания продукта он обычно меняется и становится более насыщенным. Таким образом, голубой сыр – это деликатес, обладающий полезными свойствами и позволяющий в полной мере насладиться вкусовыми ощущениями, которые можно усилить, комбинируя лакомство с различными продуктами.
Польза и вред сыра с голубой плесенью до сих пор являются предметом для споров. И для этого есть основания, потому что у такого лакомства есть свои противопоказания. В большинстве случаев голубой сыр – это мягкий сорт с высоким содержанием жира, поэтому продуктом не стоит злоупотреблять тем, кто заботится о своей фигуре. Также голубой сыр с плесенью обычно содержит довольно большое количество соли, которая противопоказана гипертоникам и людям с заболеваниями почек. Перед включением голубого сыра с плесенью в свой рацион следует проконсультироваться с врачом, чтобы избежать возможных проблем со здоровьем.
Голубые сыры мира: от Рокфора до Горгонзолы
Родиной голубого сыра с плесенью являются европейские страны – Великобритания, Франция, Дания и Италия. Однако сегодня эти благородные сыры с мягкой текстурой и удивительным вкусом производят в различных странах мира. Согласно легенде, однажды пастух оставил в пещере кусочек сыра, а когда вернулся через некоторое время, то обнаружил, что тот покрылся голубой плесенью. Но на вкус такой сыр оказался превосходным. С тех пор голубой сыр с плесенью занял свое почетное место на пьедестале излюбленных европейских деликатесов.
Ädelost
Этот шведский сыр обладает приятным ароматом и острым вкусом, имеет плотную текстуру и тонкую корочку, на поверхности которой проступают пятнышки серой и голубой плесени. Сыр изготавливается из коровьего молока и по праву считается изысканным лакомством, которое часто подают как самостоятельное блюдо, приправив оливковым маслом или бальзамическим уксусом. Также Ädelost добавляют в салаты со свежими овощами, благодаря чему сыр максимально полно раскрывает свои вкусовые качества.
Chiriboga Blue
Родиной этого мягкого голубого сыра с плесенью является Германия, где в начале XX века сыродел Базиль Вейкслер попытался воспроизвести рецепт знаменитого французского рокфора. Но в итоге получил совершенно удивительный деликатес с роскошным маслянистым вкусом, в котором присутствуют нотки луговых трав и легкая кислинка. Сегодня благодаря Chiriboga Blue в Германии знают, что голубой сыр – это роскошная закуска, к которой подаются изысканные вина. Но согласно традициям этой страны к голубому сыру с плесенью нередко подают светлое пиво.
Gorgonzola
История этого деликатеса насчитывает более десяти веков, свое название он получил благодаря одноименному городу, расположенному недалеко от Милана. Именно здесь в 879 году было налажено производство сыра с добавлением грибка плесени, и этот продукт очень скоро стал популярен не только в Италии, но и далеко за ее пределами.
Сегодня Горгонзолу выпускают в двух видах – с выдержкой до двух месяцев, и со сроком созревания более трех месяцев. В первом случае получается деликатес с мягким сливочным вкусом и легкой горчинкой. Более выдержанный сыр имеет плотную текстуру и при нарезке обычно крошится. Имеет насыщенный вкус с ореховыми нотками. Горгонзола благодаря цвету прожилок относится к сырам с синей плесенью.
Stilton
Это английский сыр с плотной текстурой и серой корочкой, который легко узнаваем благодаря специфическому запаху. Единственный среди голубых сыров с плесенью на территории ЕС, имеющий сертифицированный торговый знак с правом изготовления продукта лишь в трех графствах Великобритании. Такой голубой сыр – это не просто деликатес, он является гастрономическим символом королевства и пользуется заслуженной популярностью далеко за пределами страны.
Stilton обладает очень ярким и пряным вкусом, он в меру соленый и достаточно пикантный. Отлично сочетается со свежими сладкими фруктами и обычно подается с красным вином.
Bleu d’Auvergne
Свое название этот французский сыр получил благодаря региону в центральной части страны, где производится на протяжение почти 200 лет. Обладает мягкой сердцевиной с изысканным маслянистым вкусом и липкой корочкой. Голубая плесень придает этому сыру особенную остроту с легкими фруктовыми нотками. Деликатес отлично гармонирует с десертными винами.
Bleu d’Auvergne – один из немногих голубых сыров с плесенью родом из Франции, который обладает сертификатом AOC, подтверждающим, что этот продукт изготавливается на территории конкретного региона с соблюдением технологии.
Blu Di Bufala
Этот итальянский сыр – родом из Ломбардии, относится к группе полутвердых деликатесов со сроком вызревания более двух месяцев. Отличается плотной текстурой с темно-зелеными прожилками и сморщенной корочкой сероватого цвета.
Blu Di Bufala производится из очень жирного и питательного молока буйволиц, имеет ярко выраженный сладковатый вкус с легкой кислинкой, при нарезке крошится. Подается со сладкими винами и фруктами, сиропами и шоколадом.
Roquefort
Пожалуй, это самый известный французский голубой сыр с многовековой историей и особой технологией производства. До сих пор его изготавливают из овечьего молока и выдерживают в специальных пещерах на юге Франции не менее 5-6 месяцев.
Roquefort – это эталон вкуса и качества. Недаром его высоко ценили французские короли, которые знали толк в деликатесах. Сыр обладает сложным вкусом, он острый и пикантный, но раскрывается нежными фруктово-ореховыми нотками. Имеет рассыпчатую текстуру и изысканный аромат, а еще славится своими противовоспалительными свойствами.
Технология производства благородных сыров
Голубой сыр – это продукт, имеющий выверенную веками технологию производства, которая практически идентична для всех сортов. На практике могут быть различия – например, в выборе молока (коровье, овечье, козье, буйволиное) с определенной жирностью и вкусовыми качествами, а также в дополнительных ингредиентах.
В целом технология производства этого деликатеса достаточно проста, а состав сыра с голубой плесенью, помимо молока, включает споры, сычужный фермент и соль. Сперва в молоко добавляют плесень, затем его нагревают и сквашивают при помощи фермента. Полученный сгусток измельчают, удаляют из него остатки сыворотки, а полученную массу фасуют в специальные формы.
Спустя несколько дней, когда сыр станет более плотным, головки извлекают и просаливают сухим способом – рассол при изготовлении голубых сыров не используется. Это важный момент, потому что сырные головки, натертые солью, отправляются для вызревания в специальные помещения. Это может быть подвал, где постоянно поддерживается определенная температура и влажность, или же природные пещеры с особым микроклиматом. Так или иначе, соль в этом случае выступает консервантом и обеспечивает равномерное созревание продукта.
В процессе вызревания сыра головки прокалывают специальными иглами. Делается это для того, чтобы обеспечить внутрь приток воздуха. Без его плесень не будет расти. В зависимости от сорта сыра он может выдерживаться в таких условиях от нескольких недель до полугода.
Во время созревания сырные головки регулярно протирают влажной губкой, что способствует росту плесени, так как влага через проколы попадает внутрь. Голубые сыры этим и отличаются, потому что зреют изнутри, а не снаружи. Тип плесени и интенсивность ее роста обусловливают вкусовые качества продукта, которые могут варьироваться от нежных сливочных до острых, пряных и пикантных.
Вызревший сыр обычно запаковывают в фольгу и в таком виде отправляют на продажу. Чаще всего это классические «шайбы» весом до 5 кг. Но некоторые сорта имеют конусообразную форму
Особенности хранения голубых сыров
Срок годности голубого сыра варьируется в зависимости от сорта и формы упаковки. Если продукт нарезан и помещен в вакуум, то в таком виде он может без проблем находиться в холодильнике до 3-4 месяцев. Сыры без вакуумной упаковки могут находиться в холодильнике не более месяца. При этом их стоит завернуть в фольгу, что предотвратит высыхание продукта.
Оптимальная температура хранения голубого сыра с плесенью от +4 до +12 градусов. При более высокой температуре он быстро портится, на поверхности появляется слизь с характерным гнилостным запахом. При более низкой температуре такой сыр теряет свои вкусовые качества и может менять текстуру, поэтому замораживать деликатес не рекомендуется.
Если сыра очень много, то его все же можно отправить в морозильную камеру, предварительно удалив с корочки излишки влаги. Но нужно учитывать, что после размораживания сыр, скорее всего, будет горчить. Использовать его в качестве закуски уже не получится, но для выпечки и соусов такой продукт вполне подойдет.
Ключевые правила нарезки
С нарезкой голубых сыров нередко возникают проблемы. Мягкие сорта прилипают к лезвию ножа, а твердые крошатся, поэтому получить идеально ровные ломтики затруднительно. Также нужно учитывать, что голубой сыр – это довольно капризный продукт, который может менять свою текстуру в зависимости от температуры. Поэтому перед нарезкой деликатес на 15-20 минут следует поместить в холодильник, после чего края срезов будут достаточно ровными.
Нож для нарезки голубого сыра использовать не рекомендуется. Вместо этого лучше взять специальный проволочный резак. Также некоторые гурманы используют рокфорорезку, которая представляет собой достаточно громоздкое приспособление с мраморной столешницей и двумя направляющими в виде проволочных резаков. Рокфорорезка позволяет разделить сырную головку на идеальные ломтики, но с бытовой точки зрения это не самый компактный и бюджетный инструмент. Покупать рокфорорезку стоит в том случае, если вы настоящий ценитель голубого сыра и не можете прожить ни дня без этого лакомства, имеете довольно просторную кухню и готовы отдать за качественное приспособление круглую сумму.
Голубой сыр на кухне: от салатов до десертов
Голубой сыр – это изысканная закуска, которая позволяет раскрывать вкус других продуктов и напитков. Но существует ряд принципов, благодаря которым можно получить наиболее аппетитное сочетание сыра с фруктами, овощами и даже сладостями.
Вкус сыра с голубой плесенью обычно бывает достаточно резким и пряным, иногда, с горьковатыми нотками. Чтобы их слегка смягчить, стоит добавлять сыр в салаты со свежими овощами и оливковым маслом. Чрезмерную остроту также хорошо убирают сладкие фрукты. Поэтому голубые сыры нередко подают на стол с дыней, грушей, персиками, манго, виноградом.
Очень изысканное сочетание получается, если к голубому сыру добавить мед, шоколад, джем. Ну и, конечно же, с голубым сыром хорошо сочетаются сладкие и полусладкие, игристые вина. Некоторые гурманы, экспериментируя с напитками, открывают для себя новые удивительные вкусовые композиции, дополняя голубым сыром коньяк или виски.
Используя этот деликатес при сервировке стола, стоит учитывать, что его не стоит предварительно выдерживать при комнатной температуре для более полного раскрытия вкуса. Голубые сыры не теряют своей пикантности при хранении в холодильнике, поэтому их можно сразу после нарезки подавать гостям.
Голубой сыр – это также важный компонент при приготовлении различных блюд. Чаще всего его добавляют в салаты. Однако есть множество других рецептов, в которых такие сыры с плесенью просто незаменимы. Французы, к примеру, просто обожают омлет с рокфором – мелко натертый сыр добавляют ко взбитым яйцам, бросают щепотку измельченных грецких орехов и лук, после чего все жарят на медленном огне до золотистой корочки. Также французам принадлежит рецепт салями с рокфором – такая колбаса считается настоящим деликатесом.
Голубые сыры прекрасно сочетаются с горячими мясными блюдами, их можно использовать при приготовлении крем-супа и пасты. На основе таких сыров часто делают изысканные соусы, которые подают к отбивным, бифштексом, жареному картофелю. Однако многие кулинары предпочитают использовать голубые сыры в выпечке. Это может быть сырный микс для начинки, которая потом пойдет в пироги и блинчики, или же добавка к пицце. Голубые сыры отлично плавятся и образуют нежную корочку с острым вкусом, поэтому идеально подходят для запекания.
Ко всему прочему, голубой сыр – это идеальный компонент для приготовления десертов. Острый, соленый или же пряный, он, тем не менее, может отлично сочетаться со сливочным мороженым. Также к нему добавляют растопленный молочный или черный шоколад, джемы и мед – получается изумительный десерт под кофе с коньяком.
Несмотря на то, что голубой сыр – это универсальный продукт, нужно с осторожностью относиться к новым комбинациям с его использованием. Даже в вопросе подбора напитков, где, казалось бы, уже все давно определено, голубой сыр может преподнести неприятные сюрпризы, раскрывшись горькими или же кислыми нотками. Поэтому даже если вы собираетесь выставить на стол проверенную комбинацию сыра и красного вина, предварительно выполните дегустацию. Иначе удовольствие от потребления этих двух продуктов может быть испорчено их несовместимостью.
Часто задаваемые вопросы
Какой сорт голубого сыра самый популярный?
Все зависит от страны. Во Франции, например, это острый Roquefort, а в Великобритании – аристократичный Stilton. Однако вне зависимости от территориальной принадлежности гурманы часто ставят на первое место немецкий Dorblu, производимый компанией Käserei Champignon Hofmeister. Примечательно, что рецепт этого деликатеса держится в секрете, что добавляет продукту пикантности.
Какие бактерии используются в производстве?
При производстве большинства голубых сыров используется вид плесени Penicillium roqueforti, которая обычно производится в лабораторных условиях и представляет собой чистую культуру. Рокфоровый пенициллин вводится в молоко перед его нагреванием или же позже с помощью шприца в сырную массу – все зависит от сорта продукта и рецептуры.
Как выбрать качественный сыр с плесенью
Для начала нужно изучить продукт на срезе, где не должно быть темных пятен. Также стоит обратить внимание на рисунок плесени – если он неравномерный, то, вероятно, сыр вызревал при неправильных условиях. Голубой сыр – это очень деликатный продукт, и любые нарушения при его производстве сказываются на запахе и вкусовых качествах. Обратите на них внимание при покупке деликатеса.
Можно ли есть голубой сыр при непереносимости лактозы?
Все сорта голубых сыров изготавливаются из молока и содержат лактозу в той или иной степени. Поэтому не стоит рисковать и пробовать такой деликатес при непереносимости этого вещества.
Как правильно хранить сыр с голубой плесенью дома?
При кратковременном хранении стоит сохранить заводскую упаковку продукта, она препятствует потере влаги. Если вы купили нарезной сыр в упаковке, заверните его в фольгу и отправьте в холодильник, где температура должна быть на уровне +4-12 градусов. В морозильной камере голубые сыры хранить не рекомендуется, так как они после разморозки меняют свою текстуру и будут горчить. Также не стоит помещать сыр в пластиковый мешок или контейнер, потому что плесени нужен приток воздуха. Но при этом важно, чтобы рядом с сыром не было других продуктов, потому что они могут повлиять на вкус деликатеса.
