Виды швейцарского сыра
Швейцария славится своими сырами, которые известны во всем мире благодаря превосходным вкусовым качествам. В этой стране производится более 450 сортов этого деликатеса, который, как правило, изготавливается из отборного коровьего молока. Многие названия швейцарских сыров рядовым потребителям ничего не говорят, но хорошо знакомы подлинным ценителям этого продукта. Надо быть настоящим гурманом, чтобы безошибочно распознать Эмменталь или Цигер по одному лишь аромату. Но, зная особенности сыров из Швейцарии, можно научиться ориентироваться в их изобилии и без труда определять, какие виды лакомства представлены в сырной тарелке.
История швейцарского сыра
Сложно сказать, как и когда появился сыр в Швейцарии, его история насчитывает не одно столетие. Упоминания о сыре, который делают гельветы – кельтское племя, проживавшее на границе с современной Германией – можно встретить в трудах древнеримских историков первого столетия до нашей эры.
Вполне логично, что жители Альп, где очень мало плодородных земель, а сельское хозяйство представлено преимущественно скотоводством, нашли универсальный способ переработки молока путем изготовления из него сыров. Это была традиционная пища местных крестьян, которая отличалась питательностью и могла долго храниться, со временем становясь лишь полезнее и вкуснее. Это свойство большинства сортов швейцарского сыра заинтересовало купцов, которые стали закупать у жителей горных районов продукцию для торговли в других странах.
Уже в 14 веке о сырах из Швейцарии знали во всей Европе, а спустя несколько столетий слава о нем распространилась в России и США. Современную Швейцарию трудно представить без сыра, это визитная карточка страны и гордость местных сыроделов. Они сумели сохранить традиции своих предков и продолжают удивлять любителей сыра во всем мире многообразием видов и изысканным вкусом этого продукта. Какими же бывают швейцарские сыры?
Швейцарские сыры: от Эмменталя до Раклетта — лучшие сорта
Сыров в Швейцарии очень много, и каждый сорт по-своему уникален. Классифицируют этот продукт по степени твердости, которая зависит не только от рецептуры, но и от продолжительности созревания сыра.
Самыми ценными считаются экстратвердые сорта, обладающие терпким вкусом, высокой плотностью и большой концентрацией полезных веществ. Однако мягкие виды сыров из Швейцарии не менее популярны и востребованы благодаря своей нежной текстуре и изысканным вкусовым качествам. Например, молодой Цигер, в который добавляют травы, ценится не меньше, чем знаменитый Сбринц — один из старейших швейцарских твердых сыров. Но, пожалуй, самым знаменитым является Эмменталь –твердый сыр с характерными дырочками и нежным ореховым вкусом.
В топ сыров Швейцарии входят знаменитый Грюер, пикантный вкус которого ни с чем не спутать, пряный Аппенцеллер, благородный Раклетт и, конечно же, Тет де Муан – его нарезают жиролем и подают в виде ажурных розеток. Сезонным лакомством в Швейцарии считается сыр Вашрен Мон-д’Ор с кремообразной структурой, который производят в кантоне Юра всего 7 месяцев в году, с августа по март.
Экстратвёрдые сыры
Если вы пытаетесь понять, какой сорт сыра гарантированно является швейцарским, выберите экстратвердый вариант – в большинстве случаев это будет продукт родом из альпийской долины. Видов эстратвердых сыров в Швейцарии не так уж много, но каждый из них достоин внимания и заслуженной похвалы хотя бы потому, что срок выдержки такого продукта составляет в среднем полтора года.
Самым знаменитым экстратвердым швейцарским сыром является Сбринц, история которого насчитывает не менее 500 лет. Он производится из цельного молока альпийских коров по особому рецепту и может вызревать до 3 лет. Сбринц практически невозможно нарезать на ломтики, большую головку весом около 40 кг фактически разрубают специальным инструментом. При этом сыр крошится и ломается, поэтому на стол его подают кусочками. А еще чаще просто натирают и используют в качестве посыпки. Сбринц отличается насыщенным и терпким вкусом с характерными ореховыми нотками, отлично гармонирует с красными винами и хорошо плавится, за счет чего продукт добавляют в выпечку. Правда, это не самое дешевое удовольствие – стоимость 1 кг сыра Сбринц может доходить до 80-100 евро.
Еще один популярный вид экстратвердого сыра в Швейцарии – Хобельказе. Его родиной считаются Бернские Альпы, где до сих пор разводят одних из самых лучших коров в Европе. Хобельказе имеет плотную текстуру и изысканный вкус. Несмотря на твердость (резать такой сыр невозможно, поэтому его строгают как древесину) Хобельказе буквально тает во рту. Прекрасно сочетается с винами и сладкими фруктами.
Твердые швейцарские сыры
Какие еще сыры швейцарские популярны? Конечно же, твердые – эта группа, пожалуй, самая большая и разнообразная не только по вкусовым качествам, но и по технологии изготовления. Минимальный срок созревания такого продукта составляет 4-5 месяцев, чаще всего швейцарские твердые сыры выдерживают около года, максимальный срок – 18-20 месяцев.
Пожалуй, самый популярный вид твердого сыра в Швейцарии и за ее пределами – роскошный и благородный Эмменталь. Он плотный и эластичный, достаточно легко режется и обладает ярко выраженный орехово-сливочным вкусом. Хороший Эмменталь вызревает не менее полугода, по мере выдержки вкус у сыра становится все более насыщенным и глубоким, с легкой горчинкой и пряностью. Благодаря жизнедеятельности особого типа бактерий внутри сырной головки, вес которой обычно достигает 100 кг, образуются пузырьки воздуха. Когда они лопаются, получаются достаточно большие дыры, благодаря которым сыр Эмментель в разрезе узнать не составляет труда. Классический Эмменталь выдерживают примерно 5 месяцев, после чего он поступает в продажу. Но наиболее распространенным сортом этого сыра считается Эмменталь с выдержкой 8-9 месяцев, такой продукт чаще всего можно найти в швейцарских магазинах. Премиальный Эмменталь зреет не менее 14 месяце и считается достаточно дорогим сыром, цена на который может доходить до нескольких сотен евро за килограмм. Примечательно, что в Швейцарии, где существует довольно много крупных предприятий по производству сыра, Эмменталь до сих пор изготавливают фермеры без добавления различных стабилизаторов, красителей, загустителей. Натуральный состав – одна из основных особенностей самого известного швейцарского твердого сыра.
Швейцарский кантон Гларус славится своим твердым сыром Шабцигер, который уж точно ни с каким другим не перепутаешь. Он отличается насыщенным зеленый оттенком, который достигается за счет добавления в сырную массу различных трав (преимущественно голубого пажитника) в процессе приготовления продукта. Шабцигер имеет удивительный вкус, в котором переплетаются сливочные и фруктовые нотки. Но при этом сыр достаточно острый, пряный и пикантный. Примечательно, что Шабцигер редко увидишь на сырной тарелке, обычно его натирают и добавляют в различные блюда в качестве приправы. Но гурманы знают, что такой сыр отлично гармонирует с медом и сладкими фруктами вроде дыни и винограда.
Еще одна особенность Шабцигера – использование в рецептуре обезжиренного коровьего молока. А для самого продукта берут не образовавшийся в процессе свертывания творожок, а сыворотку. Ее заливают в специальные канонические формы и выдерживают до 6 месяцев. В результате сыр получается особенным во всех смыслах, а его вкусовые качества являются предметом гордости производителей.
Не менее популярным в Швейцарии сыром считается Грюер, обладающий плотной однородной текстурой. Свое название сыр получил благодаря одноименному местечку в кантоне Фрибур, где фермеры до сих пор изготавливают этот деликатес по старинному рецепту. Грюер достаточно соленый, с легкой горчинкой и насыщенным фруктовым послевкусием, его используют как самостоятельное блюдо, а также как добавку в различные виды выпечки. Это – отличный вариант для фондю, пиццы, пикантной лазаньи.
Особенность Грюера в том, что он может быть как твердым, так и мягким – все зависит от срока выдержки сыра. При этом производители постоянно экспериментируют с рецептурой, и в продаже можно найти даже сезонный сыр из молока альпийских коров, который является настоящим деликатесом. Но какие бы новшества не применяли изготовители, неизменным остается одно: процессы вызревания продукта. Грюер выдерживают в условиях максимальной влажности при температуре до плюс 14 градусов. Это режим, приближенный к естественному, некоторые фермеры по-прежнему переносят головки сыра в пещеры, и результат не заставляет себя ждать. Грюер с частных сыроделен ценится намного выше заводского продукта. Но и во втором случае соблюдение технологии позволяет получить настоящий деликатес. Если речь заходит о том, какие же швейцарские сыры существуют, знатоки непременно вспомнят про старый добрый Грюер.
Особенность твердых сыров в Швейцарии – их плотность и высокое содержание жира. При достаточно продолжительном сроке созревания, составляющем 1,5 года, такие сыры могут храниться несколько лет. При этом их вкусовые качества станут только лучше. Есть и еще один секрет: в твердых сырах швейцарских не бывает усилителей вкуса и стабилизаторов. Это натуральный продукт, который высоко ценится во всем мире и считается эталоном сырного производства.
Полутвердые швейцарские сыры
У этих видов сыра швейцарского производства довольно богатая история, а послужной список заслуживает восхищения. По популярности они не уступают твердым сырам, и в этом их секрет: практически любой полутвердый сыр в Швейцарии имеет насыщенный вкус с нотками ореха, меда либо фруктов.
Полутвердые сыры изготавливают из отборного молока и выдерживают до полугода, благодаря чему продукт имеет более мягкую и нежную текстуру. Это не только одна из любимых в Швейцарии закусок, но и продукт, который используется при приготовлении разнообразных блюд, от салатов и горячих бутербродов до выпечки.
Какими же бывают полутвердые швейцарские сыры? Обычно они ассоциируются с деликатным Аппенцеллером, который получил свое название благодаря одноименному кантону, где производится не менее 700 лет. Рецептов сыра множество, но секрет продукта – оригинальный рассол, которым он смачивается во время созревания. В рассол часто добавляют травы, что придает сыру удивительно изысканный и благородный вкус.
Аппенцеллер разделяют по срокам выдержки и маркируют наклейками соответствующих цветов. Серебряный стикер указывает на то, что сыр выдерживался не 3-4 месяцев. Такой деликатес обладает мягким сливочным вкусом с нотками орехов либо фруктов. Золотая этикетка украшает сыр с выдержкой в 5-6 месяцев и указывает на то, что у продукта будет более плотная текстура и насыщенный вкус. Аппенцеллер с черной этикеткой – самый благородный продукт в линейке, часто его относят к швейцарским твердым сырам из-за плотной, слегка крошащейся текстуры. Вкус у такого сыра очень яркий и запоминающийся, а послевкусие может быть с грибными и даже ягодными нотками. Чтобы понять, какими бывают настоящие швейцарские сыры, стоит хотя бы раз в жизни попробовать «черный» Аппенцеллер.
Особого внимания заслуживает сыр Раклетт, благодаря которому свое название получило популярное в Швейцарии блюдо. Этот сыр редко подают в виде ломтиков, хотя он может стать прекрасным компонентом для сырной тарелки. У Раклетта другое предназначение: сыр хорошо плавится, поэтому им заливают различные продукты, от вареной картошки до кусочков хлеба, а затем едят, пока он не застыл.
Это очень жирный, плотный и калорийный сыр с приятным сливочным вкусом и легкой терпкостью. Вкусовая палитра может быть более насыщенной за счет того, что в Раклетт нередко добавляют различные специи и пряности. Сыр считается традиционно зимним, так как блюдо с аналогичным названием принято подавать в холодное время года. Без Раклетта в Швейцарии редко празднуют Рождество и Новый год, поэтому накануне праздников сыр можно найти в любом магазине и в разных вариациях, даже с кайенским перцем.
Полутвердый Тессинер Альпкезе – яркий пример того, как эволюционировала швейцарское сыроделие. Продукт под таким названием известен примерно с 12 века, но изначально он имел достаточно мягкую однородную текстуру. По мере того как жители горных районов селились все выше, растительность становилась более скудной, а коровы давали все меньше молока. Поэтому сыр старались готовить с таким расчетом, чтобы его хватило надолго. Срок выдержки Тессинер Альпкезе увеличился, а его вкусовые качества стали более выраженными.
Сегодня этот сыр является очень популярным в своем сегменте, хотя и не самым массовым в производстве – его делают на небольших частных фермах в горах исключительно в летние месяцы. Текстура у продукта достаточно плотная, но при этом эластичная, а вкус может варьироваться в зависимости от того, на каких лугах паслись коровы. Однако в послевкусии сыра Тессинер Альпкезе всегда будет присутствовать легкая кислинка.
Какими еще бывают швейцарские сыры этого сорта? Однозначно вкусными и питательными, так как изготавливают их из отборного коровьего молока. Пример тому – роскошный Тет де Муан, название которого означает (ни много, ни мало!) «голова монаха». Если включить воображение с учетом того, как нарезается этот сыр, получится картинка, достойная времен средневековой инквизиции. На самом деле сыр очень нежный и буквально тает во рту, хотя из-за своей плотной текстуры его нередко причисляют к твердым сортам. Кстати, первыми его начали производить швейцарские монахи еще в 12 веке, родиной Тессинер Альпкезе является аббатство Белле.
У швейцарских полутвердых сыров в мире не так много конкурентов. Чтобы понять, почему так происходит, стоит попробовать знаменитый Тильзитер. Это сыр с прусскими корнями, но адаптированный под швейцарские реалии. Почти двести лет назад его стали производить эмигранты-немцы, которые вынуждены были искать альтернативные способы сквашивания молока. В результате они использовали для закваски различные виды плесени и дрожжевые культуры. Эксперимент удался, потому что сегодня Тильзитер можно отнести к категории одного из самых вкусных сыров. Плотный, маслянистый, крошащийся при созревании более четырех месяцев, такой сыр – отличная закуска к пиву и добавка в салаты
Полумягкие швейцарские сыры
Когда речь заходит о том, каким швейцарским сырам отдать предпочтение, гурманы непременно включают в свой список различные виды полумягких сыров. В первую очередь речь идет об изысканном Реблошоне, родиной которого является Франция. Но этот продукт настолько полюбился швейцарцам, что его стали изготавливать в некоторых местных кантонах. Реблошон имеет кремообразную текстуру и великолепный сливочный вкус с ореховыми нотками. Многие швейцарцы по утрам готовят с ним тосты и подают их к кофе, который еще более подчеркивает вкусовые качества сыра. Это – настоящий деликатес с высоким содержанием жира и отличный компонент практически для любой сырной тарелки.
Еще один полумягкий сыр, ставший культовым во многих европейских странах, именуется Том Водуаз. На вид он выглядит как толстая небольшая лепешка белого либо красного цвета (все зависит от типа используемой плесени), а внутри напоминает густой и тягучий крем. Выдержанный сыр слегка подсыхает, и его можно без проблем нарезать для бутербродов, салата либо сырной тарелки. А вот молодой Том Водуаз принято есть ложкой, у него очень тонкая и нежная корочка, под которой скрывается аппетитная мякоть с оригинальным вкусом.
Ложкой, как правило, едет и полумягкий сыр Вашрен Мон-д’Ор, который продается в специальных деревянных коробках. В них он, собственно, и вызревает, благодаря чему на поверхности продукта образуется нежная съедобная корочка. Этот вид сыра обычно едят вприкуску с хлебом, обмакивают в него ломтики отварных либо свежих овощей, некоторые добавляют его в кофе вместо молока. Кстати, Вашрен Мон-д’Ор принято подавать на стол прямо в упаковке, но предварительно сыр нагревают, что придает ему особую мягкость и тягучесть.
Мягкие швейцарские сыры
Для тех, кто не знает, какие еще сыры швейцарские стоит попробовать, есть смысл продегустировать линейку мягких видов этого продукта. Она не очень разнообразна, потому что в этой стране все же отдают предпочтение твердым сырам. Но в продаже все же можно найти несколько вариантов мягкого сыра, среди которых самым популярным является Гала. С виду и по консистенции он похож на сливочное масло, так же легко намазывается на хлеб и обладает приятным молочным вкусом с кислинкой. Готовят его из коровьего молока, иногда – с добавлением специй и трав. Гала – не типичный продукт для швейцарских сыроделов, производят его относительно недавно. Но и у такого сыра есть свои почитатели, которые часто сравнивают Галу с Камамбером из-за текстуры, отмечая, что вкус у швейцарского деликатеса более утонченный и изысканный. Галу используют для бутербродов и брускетт, иногда – для выпечки и соусов. Этот сыр отлично сочетается с вином, фруктами, орехами и джемами.
К мягким видам также относится Блюшатель – сыр, который производится в приграничном с Францией кантоне из пастеризованного коровьего молока. По структуре он напоминает плавленые сырки, но есть одно отличие – внутри этого продукта находится благородная голубая плесень. Блюшатель считают одним из первых швейцарских голубых сыров, он маслянистый и чуть-чуть горьковатый, может быть слегка кисловатым, что лишь придает деликатесу пикантность. Ценится любителями фондю и отлично смотрится на сырной тарелке. Правда, нарезать его не просто, для этого используются специальные ножи, к которым Блюшатель практически не прилипает. Чем больше выдержка у этого продукта, тем острее он становится на вкус, за что его почитают любители этой сытной закуски. К ней обычно добавляют сладкие фрукты и красное вино, мед и орехи.
В некоторых швейцарских каньонах можно встретить достаточно необычный мягкий сыр Свиз Бри, само название которого является отсылкой к соседней Франции. Действительно у этого продукта есть что-то общее с французским Бри, и это не только консистенция, но и наличие аппетитной корочки с белой плесенью. Однако рецептура у Свиз Бри несколько отличается от французской, хотя швейцарцы и признают, что на создание этого продукта их вдохновили соседи. Так или иначе, если вы не знаете, какие еще швейцарские сыры стоит попробовать, то выбор в пользу нежного, с легким ореховым привкусом Свиз Бри будет идеальным решением.
Как распознать подлинность швейцарского сыра
Популярность сыров, изготовленных из молока альпийских коров, во всем мире настолько высока, что желание их производить высказывают предприятия из разных стран. Одни покупают технологию, другие создают что-то свое, ориентируясь на старые рецепты. Но, так или иначе, в итоге получается подделка. Хорошо, если на таком сыре указывается, что он произведен в Литве или России – в этом случае можно рассчитывать, что, хотя бы, технологические процессы были соблюдены с высоким процентом точности. Намного хуже, когда поддельный продукт изготовители пытаются выдать за оригинал. Поэтому с самого начала нужно учитывать, что какие бы швейцарские сыры вам ни попались, на них должна быть соответствующая маркировка.
Для продуктов промышленного производства это значок АОС, подтверждающий: да, сыр действительно изготовлен в тои или ином каньоне, которые обладают на это эксклюзивными правами. Также на этикетке указываются регион производства продукта и компания-изготовитель. На фермерских продуктах такой маркировки не будет, но и за пределами Швейцарии их в продаже найти не удастся. А вот в местных супермаркетах и на рынках такие деликатесы встречаются. Вероятность того, что перед вами подделка, в этом случае будет минимальной. Но перестраховаться все же стоит.
Вне зависимости от того, нашли вы на упаковке исходные данные или нет, следующий шаг при идентификации продукта – его визуальный осмотр. Изучив, какими бывают швейцарские сыры, вы сможете легко понять, действительно ли вам предлагают классический Тильзитера, или речь все же идет о подделке. Если сыр продается на развес без упаковки, то стоит его понюхать и, по возможности, попробовать. Запах у швейцарских деликатесов вне зависимости от выбранного вида продукта всегда будет приятным изысканным. Если вы чувствует затхлость или ловите себя на мысли, что лакомство отдает чем-то кислым, прогорклым, то не стоит рисковать собственными здоровьем и кошельком.
Вкусовые качества у швейцарских сыров сильно разняться в зависимости от вида и технологии производства. Легкая горечь или кислинка допускаются, но они не должны доминировать. Послевкусие у таких деликатесов может быть пряным, сладковатым, с оттенками фруктов, орехов, грибов. Но при этом не должно быть никаких химических примесей и ароматизаторов, чем часто грешат бутлегеры в погоне за выгодой.
Постарайтесь узнать, каков заинтересовавший вас продукт в разрезе. Еще лучше, если продавец согласиться сделать нарезку – можно посмотреть степень ломкости или, наоборот, вязкости сыра и, заодно, проверить, отвечает ли она заявленным параметрам. Если все устраивает, то оптимальный вариант — купить на пробу небольшую порцию и оценить лакомство в домашних условиях комбинируя его с фруктами и напитками. Только после этого стоит принимать решение о покупке более солидной партии продукта.
Пробовать сыры стоит еще и потому, что многие швейцарские производители готовы к экспериментам. Например, один и тот же сорт у фермера и в магазине может отличаться не только по форме, консистенции и цвету, но и по вкусу и запаху. С осторожностью следует относиться к различным добавкам, если вы точно знаете, что в этом виде сыра их быть просто не может.
За пределами Швейцарии оригинальные сыры продаются, как правило, в специализированных магазинах. Искать тот же Шабцигер в обычном супермаркете не стоит, если только там нет отдела со швейцарскими деликатесами. Но даже фирменный магазин сырного завода Emmentaler не гарантирует, что там вы найдете подлинный Эмменталь хорошего качества. Не попробовав продукт, невозможно понять, насколько он хорош. Если вам трудно об этом судить, то отправляйтесь за покупками с человеком, который поможет сделать правильный выбор.
Что делать в том случае, если вы турист, и хотите найти в швейцарском магазине идеальный вариант этого молочного продукта, но времени на дегустацию нет? В таком случае придется действовать наугад и выбирать сразу несколько видов деликатеса, отдавая предпочтение кусочкам или упаковке до 200 г. И, желательно, покупать их в разных местах – шансы нарваться на подделку или некачественный сыр будут минимальными.
Также стоит помнить, что цены на швейцарское лакомство по умолчанию не могут быть низкими с учетом качества сырья, достаточно сложных технологических процессов и временных затрат. Самые бюджетные варианты обойдутся минимум в 20-25 евро за кг, а за эксклюзивную продукцию со сроком созревания в несколько лет можно и вовсе выложить до 300-400 евро. Если вам предлагают «черный» Аппенцеллер по цене плавленого сырка, выводы относительно качества продукта напрашиваются сами собой.
И последний совет: старайтесь всегда доверять своей интуиции. Неказистый с виду ломтик сыра может оказаться настоящим шедевром. И если он вам чем-то приглянулся – снимайте пробу, а потом решайте, стоит ли делать покупку.
