Как выдерживать сыр в домашних условиях
Как женщина мечтает о персональной гардеробной, так сыродел спит и видит отдельный холодильник для сыров. Желательно с кодовым замком, чтобы всякие любопытные носы не вмешивались в таинство созревания.
Но давайте будем откровенны — целый холодильник может потребоваться только если вы решите поставить сыроделие на коммерческие рельсы и начнёте обеспечивать килограммами камамбера и маасдама пару соседних кварталов. Практически все наши ученики для вызревания любых сыров используют обычные домашние холодильники.
Соблюдайте несколько простых правил, и ваш сыр ничем не будет отличаться от того, что вызревал в специальных подвалах Бергамо.
Температура
Сыр — товарищ теплолюбивый. Специальные бактерии, которые без устали трудятся над производством кислот, идеально работают при t 10-14 градусов. В крайнем случае можно допустить t 8 градусов. При более низкой температуре сыр не вызреет, а если будет теплее, просто испортится.
Есть одна небольшая хитрость. Вы знали, что в любом холодильнике температура на всех полках отличается? Проверьте это обычным бытовым термометром и смело кладите на самую теплую полку просоленную головку. Помните, все любители сыроварения делают так же.
Влажность
70-85% — выдерживать такую влажность в холодильнике без дополнительных приспособлений проблематично. И на помощь нам приходит величайшее изобретение человечества — пластиковый контейнер. Берем контейнер в 2-3 раза больше объема сырной головки. На дно положим дренажный коврик, чтобы обеспечить доступ воздуха (одна моя ученица вместо коврика использовала пару палочек для суши). Для обеспечения воздухообмена достаточно периодически приоткрывать крышку.
Чистота
Ух, какие тайны иногда хранят самые обычные холодильники. Последняя ложка варенья в трехлитровой банке. Остатки прошлонедельного супа. Одинокое сморщенное яблоко. И это ещё не самое страшное)))
Если вы планируете вызревать сыр, то «жизни» в холодильнике быть не должно. Проведите ревизию и генеральную уборку полок, выбросьте всё лишнее. И наконец-то испеките блинчики из прокисшего молока. Вы ведь для этого его оставили.
Уход
Нельзя просто положить головку сыра и вспомнить о ней через месяц. Хотите с гордостью поставить перед домашними результат своего труда и подтвердить звание Вау какой хозяюшки? Помните о несложном, но регулярном уходе.
— переворачивайте сыр 1-2 раза в неделю;
— проветривайте, открывая крышку пластикового контейнера, и убирайте конденсат;
— если вдруг на корочке появилась плесень – это не “все пропало”. Это значит, что у вас получился натуральный живой продукт. Просто протрите корочку солевым раствором.
“Ой, как все это запомнить”, – скажет кто-то. На самом деле уже через несколько дней глаз по привычке смотрит на нужную полку при каждом открытии холодильника. И вы точно не пропустите, если ваш Маасдам или Гауда запросят помощи.
Варите сыры. Не бойтесь твёрдых сортов – сложность вызревания всего лишь очередной миф. Радуйте близких их вкусом и ароматом.
