Твердые сорта сыра: названия, виды и уникальные вкусовые характеристики

Твердые сыры – самостоятельное блюдо, которое подают к винам и десертам. Они также используются в кухне народов разных стран как уникальный и незаменимый ингредиент для выпечки, супов, вторых блюд, салатов и соусов. Хороший выдержанный сыр, приготовленный в соответствии с технологией, отличается удивительно гармоничным вкусом и ароматом. Но нужно точно знать, какой вид сыра с чем сочетается, как его правильно нарезать и подавать на стол. Это – основа культуры трапезы, поэтому важно научиться разбираться в сортах этого продукта.

Мир твердых сыров богат и разнообразен, они могут быть острыми и пикантными, солеными и сладкими, с плесенью и специфическим ароматом, с дырками и плотной однородной мякотью. В каждой стране существуют свои виды твердых сыров – уникальные, неповторимые и пользующиеся заслуженной любовью настоящих гурманов.

Многообразие вкусов, текстур и способов применения твердого сыра

Твердый сыр – это, как правило, продукт с хорошей выдержкой. Он имеет плотную структуру, которая может быть эластичной либо зернистой, содержит минимум влаги и достаточно большое количество жира, белка, витаминов, важных для организма микро- и макроэлементов. Цвет мякоти такого сыра варьируется от нежного сливочного до желтого и коричневого – все зависит от способа приготовления, используемых продуктов и степени выдержки. Чем дольше сыр вызревает, тем тверже и плотнее он становится – некоторые сорта можно разрезать только с помощью специальных приспособлений.
Сырная корочка – это отдельное произведение искусства, для ее создания производители используют воск и плесень, но иногда оставляют сыр вызревать, просто натерев его солью. У большинства сыров твердых сортов с различными названиями корочка съедобна и является настоящим деликатесов, в котором сконцентрированы вкусовые качества продукта.
Как правило, твердый сыр имеет очень яркий и насыщенный вкус, который богат различными оттенками. В нем могут присутствовать сливочные и ореховые нотки, фруктовые оттенки, букет луговых трав. Послевкусие бывает сладким, пикантным, острым и даже горьковатым – все зависит от выдержки сыра. Чем дольше он вызревает, тем более характерным и ярко выраженным будет его вкус.
Сегодня твердые сыры широко используют во всем мире не только как оригинальную закуску, но и в составе самых разнообразных блюд. Их изысканность и благородство могут придать особый шарм легкому ужину или же большому застолью с обилием еды и напитков.

Разновидности твердых сыров

Существует более 500 видов твердых сыров, их разнообразие можно оценить по многочисленным фото, которые есть в свободном доступе. Культура производства этого продукта насчитывает не одно столетие, и в каждой стране есть свои традиции. Но общемировой классификации твердые сыры оцениваются по таким критериям, как:

• степень просоленности;
• жирность;
• наличие различных добавок;
• сроки вызревания

Также для твердых сыров применяется классификация по способу свертывания сырья, который может быть кислотным, сычужным, сычужно-кислотным, термокислотным. Плюс ко всему, сыры различают по предназначению – некоторые сорта подаются только к вину, другие хорошо сочетаются с фруктами, сладостями или же используются для приготовления различных блюд.

Разнообразие российских твердых сыров: от традиций до уникальных вкусов

Сыр – очень популярный в России продукт, его производят и потребляют в довольно больших объемах повсеместно. И это при том, что далеко не каждый регион может похвастаться тем, что является исконной родиной того или иного вида этого продукта. Тем не менее, если составлять список твердых сортов сыра российского производства, он окажется очень внушительным. При этом российские твердые сыры пользуются популярностью далеко за пределами страны, о них сегодня знают во всем мире.

Рецептура сыров в России разрабатывалась с учетом традиций и опыта других стран – Швейцарии, Голландии, Франции, Италии, Испании. И сегодня на прилавках присутствуют не только аналоги импортных сортов этого популярного продукта, но и оригинальные виды сыра с характерной российской изюминкой.

«Российский» сыр – наиболее популярный вид, который отличается кисловатым, но достаточно приятным и нежным вкусом. Изготавливается из отборного коровьего молока по особой технологии.

«Голландский» сыр – терпкий, соленый, с очень плотной структурой, производится по оригинальному рецепту нидерландских сыроделов.

«Алтайский» сыр – достаточно нежный и деликатный по своей структуре, имеет характерный сливочный вкус с изысканными медовыми и карамельными нотками.

«Советский» сыр – пластичный, сладковатый, относится к сычужным сортам. Обычно имеет парафиновую или восковую корочку, поэтому продается без упаковки.

Голландские твердые сыры и их особенности

Голландия у большинства обывателей ассоциируется не столько с фирменной жирной селедкой, сколько с различными видами твердых сыров. Самые популярные из них – «Гауда», «Эдамер», «Маасдам» и «Лейденский».

Голландский твердый сыр в зависимости от сорта, рецептуры и способа приготовления может иметь текстуру различной плотности и специфические вкусовые характеристики. «Гауда» — это голландская классика, сыр выпускается в больших круглых головках, как на фото, и отличается мягким кремовым послевкусием. У «Маасдама» характерный ореховый привкус и довольно плотная текстура.  К голландскому сыру «Эдамер» гурманы испытывают особое уважение, потому что он достаточно плотный и эластичный, пикантными пряными нотками. «Эдамер» очень популярен в кулинарии, жители Нидерландов используют его как сытную закуску и добавляют в самые разнообразные блюда. Для «Лейденского» сыра характерен острый вкус, этот сорт изготавливается из сепарированного молока с добавлением приправ и имеет темно-желтый цвет.

Голландские названия твердых сыров в большинстве случаев связаны с топонимикой и происходят от населенных пунктов, где производят тот или иной продукт. Часто в сыры добавляют приправы и травы, чтобы усилить вкусовые характеристики. Но у этой традиции есть и обратная сторона медали: специями не очень добросовестные производители нередко маскируют изъяны в сырье и технологии.

Швейцарские твердые сыры

Швейцария – еще одна страна с многовековыми традициями в сыроварении, сейчас здесь производят более 450 видов сыров. Большой ассортимент объясняется тем, что издавна практически в каждой альпийской деревушке производили этот полезный продукт по собственной рецептуре. Поэтому если вам предлагают попробовать европейские сыры, то с большой долей вероятности их родиной будет Швейцария.

Твердые сыры швейцарского производства даже визуально различаются между собой. Что уж говорить о вкусе, который у знаменитого «Сбринца» из непастеризованного коровьего молока острый и насыщенный, а у «Гюйера» имеет характерный цветочно-фруктовый оттенок. «Эмменталь» — пластичный и хорошо подходит для приготовления фондю, а вот «Шабцигер» с ореховым вкусом идеален для сэндвичей. В свою очередь сыр пикантный «Аппенцеллер» с травами и специями является отличным дополнением к белым винам.

Твердые сорта сыра в Швейцарии – это не просто популярный продукт, их называют национальным достоянием страны и считают предметом заслуженной гордости.

Итальянские твердые сыры с изысканным вкусом

Италия – еще одна европейская страна с уходящими вглубь веков сырными традициями и высоким качеством продукта. Виды твердых сыров в Италии отличаются высокой степенью плотности и длительной выдержкой, что сказывается на их стоимости. Твердый сыр «Пармезан» — пожалуй, самый известный представитель этой славной династии. Он очень плотный, с характерным орехово-сливочным вкусом и легким медовым послевкусием. «Пармезан» по праву считается королем итальянских сыров и подается как самостоятельное блюдо, которое считается настоящим деликатесом. При этом «Пармезан» добавляют в пиццу и спагетти, салаты и супы, на его основе готовят самые изысканные соусы. У «Пармезана» множество достоинств, но главное из них – способность хорошо плавиться, за что его ценят кулинары.

Помимо «Пармезана», название которого связано с городом Парма, в Италии есть и другие, не менее известные, выдержанные сыры. Среди них – «Пекорино», который готовят из овечьего молока. Он имеет зернистую структуру, что хорошо видно на фото, и ореховый привкус, отлично сочетается с медом и фруктами. Во время созревания его посыпают пеплом, что придает сыру особую пикантность. К итальянским сырам также относятся упругий «Грана Падано» с фруктово-ореховым вкусом и «Фонтина» — плотный, эластичный, с ароматом меда и трав.

Мир французских сыров: мастера вкуса и традиций

Твердые сорта сыра традиционно производят и во Франции, где они пользуются огромным спросом. Это не только дань моде и привычке, но и проявление хорошего вкуса, ведь сыр для французов – настоящий деликатес. Обычно такой продукт имеет сложный, отточенный веками рецепт, и отличается удивительным вкусовым букетом – здесь и травы Прованса, и фрукты, и мед с орехами, а также разнообразные специи, которые превращают обычный сыр в маленький шедевр.

«Канталь», «Комте», «Шевр», «Мимолет», «Бреби баск» — для каждого сорта французские сыроделы используют отборное овечье, козье либо коровье молоко. И у каждого сыра есть свое предназначение. Например, «Комте» вы никогда не увидите на общей сырной тарелке, его подают в конце еды как десерт. А «Шевр» является традиционным дополнением в белому либо красному крепленому вину.

Как и в случае с сырами из других стран, во Франции твердые сорта сыра названия получили благодаря топонимике. Они до сих пор производятся там, где когда-то готовились обычными крестьянами на продажу и для личных нужд.

Изысканные английские сыры: традиции, качество и вкусовое разнообразие

Консервативные англичане – известные ценители сыра, к которому они относятся с особым уважением и благосклонностью. Рецепты, по которым готовится твердый сыр в этой стране, отличаются особым перфекционизмом и безупречностью, в них выверена каждая мелочь. Даже по фото можно понять, что перед вами идеальный английский сыр, с безупречной корочкой и сердцевиной, в которой нет ни одного изъяна. Так, к примеру, выглядит настоящий «Чеддер» — ярко-оранжевый, плотный, без дырочек и вкраплений. «Чеддер», выдержанный не менее 7-10 месяцев, обладает ярким горьковатым вкусом, который придает любым блюдам, от простого гамбургера до пиццы, особое благородство. При этом «Чеддер», как видно, часто подают как самостоятельную закуску к винам и более крепким напиткам.

В коллекции английских сыроделов есть не менее знаменитый «Чешир», с гладкой текстурой и нежным вкусом, без которого редко обходятся традиционные британские завтраки. А гурманы давно уже оценили по достоинству сыр «Стилтон» с голубой плесенью, который даже на фото выглядит необычно и при этом обладает не менее оригинальным вкусом. Примечательно, что английские сыры при довольно длительном сроке созревания сохраняют свою свежесть неделями.

Испанские сыры: традиции и вкусы, покоряющие мир

В Испании культура сырного производства также имеет глубокие корни. Эта страна – своего рода экспериментатор, так как в некоторых районах сыры готовят сразу из нескольких видов молока, что придает им особые органолептические свойства. Если судить по фото, то в испанских сырных деликатесах нет ничего необычного. Но стоит только попробовать кусочек знаменитого «Идисабалья» из Басконии, как даже у опытного дегустатора в корне меняется представление о сырной продукции. 

«Идиасабаль» — плотный, сладковатый на вкус, с ярко выраженным ароматом трав и фруктовыми нотками – в сочетании с хорошим вином вряд ли кого-то оставит равнодушным. Не менее изысканным является сыр «Кабралес», который производят из молока особой породы коров и выдерживают в горных пещерах. Легкая горечь, которая присутствует в этом деликатесе, является его визитной карточкой.

«Маон» отлично подойдет тем, кто любит традиционные сыры с умеренно выраженным вкусовым букетом, в котором преобладают кремовые нотки. Этот сыр – частый гость на кухне местных жителей, которые на его основе готовят разнообразные блюда. Благодаря своей эластичности он отлично подходит для пиццы и фондю, но при этом даже обычные бутерброды с «Маон» можно смело отнести к категории кулинарных шедевров.

А вот сыр «Манчего» можно легко узнать даже по фото, так как на его корочке всегда присутствует характерный ребристый рисунок. Это своеобразное клеймо и знак качества кастильских сыроделов из Ла-Манче, родины Дон Кихота. Основой для производства этого вида продукции служит отборное овечье молоко, которое обязательно пастеризуется. Право производить «Манчего» имеют всего несколько испанских районов, где фермеры относятся к процессу сыроделания с особым вниманием. Сам же сыр относится к продуктам экстра-класса и отличается легкой остротой, которая смешивается с фруктовыми и ванильными нотками. Выдерживается такой продукт минимум 2 месяца и по мере созревания становится все более пряным, изысканным и благородным.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!