Почему сыр не получается? Секреты успешного сыроварения
Все мы учимся на ошибках. Если повезёт — на чужих. Бывает, делаешь всё как написано в рецепте, а на выходе получаешь совсем не то. Мы собрали для вас причины, по которым результат домашнего сыроварения может оказаться не таким, как вы предполагали.
Кто бы мог подумать?
Конечно, первая причина — молоко. Для успешного сыроделия оно должно быть либо сырое, либо с пастеризацией низкого нагрева. Да, ультрапастеризованное сырьё сыровару не товарищ. Молоко, обработанное при высокой температуре, не подружится с ферментом. Сырный сгусток не образуется, а ваше настроение испортится. Поэтому запомните: молоко всему голова.
Проверяйте сроки
Сыроварение без ферментов и заквасок как Филипп Киркоров без эпатажа — невозможно. Эти ингредиенты отвечают за формирование сырного сгустка и конечный вкус продукта. Просроченный фермент ещё попытается сформировать сгусток, но получится это слабенько и не факт, что с первого раза. Закваска с истёкшим сроком годности тоже превращается в недруга. Под её дурным влиянием сырное зерно может долго оставаться влажным. И в итоге оно сформируется неправильно. Чтобы избежать этих неприятностей, всегда проверяйте сроки и храните ферменты и закваски в соответствии с рекомендациями производителя.
То жарко, то холодно
Магия рождения сыра требует, чтобы было тепло. Фермент ленится работать в прохладе. Его любимая температура – 28-30 градусов. В противном случае ферментировать он будет медленнее. Время, отведённое рецептом пройдёт, а вместо сырного сгустка у вас будет что-то похожее на кефир. Чтобы сгусток получился таким, каким должен, укутайте кастрюлю с будущим сыром потеплее и ждите положенное время. За 20-30 минут фермент сделает своё дело и вы вдохновенно продолжите сыроварить.
Секретный ингредиент
Хлористый кальций часто забывают добавить в будущий сыр. А зря. Многие считают, что этот ингредиент просто увеличивает количество сыра на выходе. На самом же деле хлористый кальций участвует в формировании сгустка. Он как суфлёр в театре — его работа незаметна, но если её не будет, спектакль может пойти не по плану. Не забывайте об этом ингредиенте. Особенно, если используете для сыроделия пастеризованное молоко. Нормой считается добавление 1 мл 10%-ного хлористого кальция на 1 л молока.
Без резких движений
Сырное зерно как ребёнок. Будешь слишком резким, пока он формируется, и кто знает, что получится в итоге. Вымешивать сырное зерно резкими быстрыми движениями нельзя. В противном случае вместо красивых округлых зёрнышек выйдет много сырной пыли. Вымешивайте будущий сыр плавно и нежно, будто гладите кошку. Увеличить скорость можно будет, когда зерно станет достаточно круглым.
Часики тикают
Сыр продукт пунктуальный. Если в технологической карте написано “мешать 3 минуты”, а в соседнем магазине объявили скидки всем, кто придёт прямо сейчас, придётся выбирать. Сырное зерно ждать не станет. За 1-2 часа простоя оно склеится, потеряет важную влагу, а кислотность повысится. Это скажется и на прессовании продукта, и на его конечном вкусе. Выделите на сыроварение пару часов и наслаждайтесь процессом.
Не дави на меня
Прессование сырной головки должно быть равномерным. Как близнецам покупают всё идентичное, так и сыр с обеих сторон нужно прессовать с равными интервалами и одинаковыми грузами. Иначе одна из сторон-близняшек расстроится, заплачет и влаги в ней останется больше, а сыр сформируется неравномерно. Прессуйте сырную головку одинаково с обеих сторон, чтобы получить красивый однородный сыр.
Не сыпь мне соль в кастрюлю
Соли в нашем деле не должно быть много. И мало тоже. Кроме того, она должна быть “правильной” — чистой и без антислёживателей в составе. Количество соли напрямую влияет на результат сыроварения. Пересоленный сыр потеряет много влаги и его корочка потрескается. То есть о вызревании в естественной корке можно будет забыть, а консистенция продукта будет сухой и крошащейся. В недосоленном же сыре может завестись посторонняя микрофлора. А вкус его не будет ярким и насыщенным. В среднем, килограммовую головку выдерживают в 20%-м солевом растворе 4-6 часов. И не забывайте переворачивать будущий сыр, чтобы просол был равномерным. Солите в меру и наслаждайтесь идеальным сырным вкусом своих шедевров.
Сыр, приготовленный вашими руками стабильно будет красивым и вкусным. Достаточно соблюдать эти маленькие, но очень важные нюансы сыроварения.
Предупреждён — значит вооружён. Ныряйте в мир сыроделия на радость близким. Делайте натуральный полезный сыр, в составе которого вы будете уверены. Творите!
