Рикотта и маскарпоне: разница
Итальянская кухня славится своими мягкими сырами, которые используются при приготовлении различных блюд, от пикантных закусок до десертов. Трудно представить себе национальные лакомства этой страны без нежной сырной начинки или воздушного крема, приготовленного по особому рецепту. Для этих целей чаще всего используют сыры рикотта и маскарпоне, которые незаменимы в кулинарии. Многие путают эти два продукта, полагая, что они мало чем отличаются друг от друга. Действительно, у рикотты и маскарпоне, безусловно, много общего. Но все же это два совершенно разных сыра со своими особенностями и областью применения, что нужно учитывать при приготовлении блюд итальянской кухни.
Рикотта: сыр с уникальной текстурой и вкусом
Мягкий, нежный, с приятным вкусом и изысканной кремообразной текстурой, сыр рикотта является в своем роде уникальным. Для его приготовления используется не молоко, а оставшаяся от других сырных продуктов (в частности, от моцареллы) сыворотка. Технология производства рикотты довольно проста и, в то же время необычна. В сыворотку после нагревания добавляют уксус и соль, а после свертывания аккуратно процеживают. В итоге получается нежная сливочная масса кремового оттенка – это и есть свежий сыр, слегка сладковатый на вкус.
В чем же отличие рикотты от маскарпоне? В первую очередь, в способе приготовления, а также в том, что сывороточный сыр часто отправляют дозревать, предварительно хорошенько посолив. Тогда он становится более плотным, приобретает насыщенный и приятный вкус. Также существует разновидность копченой рикотты, такой продукт особенно ценят гурманы в качестве самостоятельной закуски.
Чем же еще отличается сыр маскарпоне от рикотты? Областью применения, потому что свежий сывороточный продукт может добавляться в соусы и супы, он служить основой для кремов в различных видах выпечки. Выдержанная рикотта с плотной текстурой – отличная закуска, в меру соленая и острая, которую подают к полусладким винам и нередко дополняют фруктами. Такой сыр даже можно натереть на терке и добавить в пасту, а также использовать в блюдах вместо пармезана. Именно этим он отличается от мягкого маскарпоне, который не нуждается в созревании и не меняет свою текстуру после приготовления.
Чем сыр маскарпоне отличается от рикотты?
Если брать процесс приготовления этого не менее популярного сыра, то для него используется не сыворотка, а жирные сливки. После нагревания и добавления лимонного сока они сворачиваются, полученная масса процеживается и отправляется под пресс. Чем дольше такой продукт прессуется, тем больше жидкости из него удаляется. И, соответственно, тем плотнее будет его текстура. Но все равно на выходе производители получают белоснежную кремообразную массу с характерным сливочным вкусом. А вот каким будет маскарпоне в блюдах, зависит от рецептуры, потому что этот сыр можно посолить, а можно с помощью сахарной пудры и яиц превратить в легкий крем для знаменитого итальянского десерта под названием тирамису.
Сыры маскарпоне и рикотта чем только не отличаются! Это цвет, текстура, вкусовые качества, технологический процесс, а также область применения продуктов. Но, самое главное, это состав двух сыров, в одном из которых используются сливки, а в другом – сыворотка. Соответственно, маскарпоне получается более жирным и плотным, что идеально подходит для основы при приготовлении кремов. Маскарпоне не часто добавляют в соусы, но могут использовать в качестве базового компонента при приготовлении пикантных намазок для тостов. А вот для запекания такая сырная масса не подходит, ее не добавляют в пасту и редко используют в качестве начинки для пирогов.
Разница между двумя этими продуктами еще и в том, что у них разная калорийность. Рикотта считается диетическим сыром, который легко усваивается организмом и вряд ли приведет к проблемам с избыточным весом при регулярном употреблении. Жирный и плотный маскарпоне имеет высокую калорийность, поэтому им не стоит злоупотреблять в домашней выпечке и десертах.
