Происхождение и производство сыра чеддер

Одним из самых популярных и любимых гурманами сыров является чеддер, отличающийся ярким вкусом, приятным ароматом и плотной текстурой. Он изготавливается из коровьего молока, закваски и сычужного фермента, срок выдержки продукта может составлять несколько лет. Чем старше сыр, тем больше он ценится благодаря своим органолептическим свойствам и высокой концентрации полезных веществ.

Описание сыра чеддер

Чеддер – это твердый сыр, который даже внешне трудно спутать с другими сортами благодаря насыщенному оттенку. Цвет может варьироваться от желтого до оранжевого, все зависит от выдержки сыра. Молодой чеддер часто имеет белый оттенок и приятный сливочный вкус. Но чаще всего производители добавляют в продукт натуральные красители, которые придают сыру характерный оранжевый цвет. 

Красный чеддер – это в большинстве случаев метафора, так как сыр на самом деле имеет глубокий оранжевый оттенок. Свое название он получил благодаря упаковке и по аналогии с еще одним популярным английским сыром, известным как красный лестер. В обоих случаях продукт во время изготовления подкрашивается натуральным растительным экстрактом аннато, что является его визитной карточкой.

Некоторые производители не используют краситель, благодаря чему молодой чеддер обычно имеет белый цвет. Если его выдерживают хотя бы 2-3 месяца, то получается традиционный желтый сыр, который со временем темнеет и становится оранжевым. Чтобы добиться такого эффекта для молодого сыра, применяют растительный экстракт. Оранжевый чеддер – эта классика и настоящий король сыров, который давно уже стал популярным во всем мире.

Какой же на вкус сыр чеддер? Все зависит от того, как долго он выдерживается. Молодой сыр имеет приятный сливочный вкус с легкой кислинкой. По мере вызревания он становится все более насыщенным, появляются ореховые нотки. Вкус сыра чеддер, который вызревал более года, отличается терпкостью и пикантностью, за что продукт и ценится у гурманов. Соответственно, чем старее этот сыр, тем дороже он стоит.Цена на выдержанный чеддер может доходить до 10-15 долларов за 100 граммов, и купить его не так-то просто. Чаще всего такой деликатес, популярный не только в Европе, но и в США, России, Китае и даже Индии, производители оставляют в своей коллекции до особого случая.
Чеддер считается твердым сыром, но в зависимости от продолжительности выдерживания он может быть мягким и полутвердым. Чем старше сыр, тем плотнее его структура. Чеддер с выдержкой более года меняет не только вкус и цвет, но и начинает слегка крошиться.

История

Чеддер – это английский сыр, родиной которого является одноименная деревня в графстве Сомерсет. Существует легенда, что в этом местечке чеддер изготавливали еще в XII веке. Однажды крестьянка забыла кувшин с молоком в одной из пещер, а через некоторое время обнаружила, что в посуде находится плотный оранжевый кругляш. На вкус он оказался настолько восхитительным, что крестьянка решила повторить эксперимент и, таким образом, получила легендарный выдержанный чеддер с пикантными ореховыми сливочными нотками. Согласно другой легенде, рецепт сыра достался местным крестьянам от жителей французского региона Канталь и был усовершенствован с учетом особенностей местных продуктов. Так или иначе, у современного сыра чеддер описание полностью совпадает с тем, которое можно найти в рукописях и поваренных книгах прошлых веков.

Широкую популярность сыр приобрел несколько столетий назад, когда началось его промышленное производство. Чеддер продавали не только в английских графствах, но и отправляли в британские колонии, а также на экспорт. Поэтому уже к концу XVIII века этот деликатес стал популярен далеко за пределами Англии. На родине его, впрочем, чтили не меньше, чем за границей. Известно, что головка cheddar cheese весом почти в 500 кг стала одним из самых значимых подарков на свадьбе королевы Виктории в 1840 году.

Сегодня чеддер – это не только символ Великобритании, но и сыр, который производят в различных странах мира, включая Новую Зеландию, Канаду и Австралию. Чеддер имеет статус продукта, чье название защищено особым патентом на территории ЕС. И если англичане произносят сакраментальное слово cheese, то в большинстве случаев они подразумевают именно чеддер.

Состав и калорийность

Чеддер не содержит в себе ничего лишнего, его состав довольно простой и включает пастеризованное коровье молоко, закваску (молочнокислые бактерии), сычужный фермент и соль, а также краситель. Некоторые производители могут обогащать продукт кальцием и фосфатами, чтобы улучшить текстуру продукта. Чем больше добавок в сыре, тем ниже его качество. Например, в настоящий чеддер из Сомерсета вообще не добавляют краситель, поэтому молодой сыр всегда имеет белый цвет. По мере созревания он становится желтым, а затем темнеет, поэтому именуется красным. Однако экстракт аннато не влияет на вкусовые качества этого сыра, поэтому его применение считается допустимым.

Молодой белый чеддер – довольно питательный продукт с высокой калорийностью, поэтому его не включают в диетический рацион. Но пользы от него намного больше, чем вреда. Особенно, если речь идет о твердом сыре, выдержанном не менее полугода, который не только отличается изумительным вкусом, но и содержит огромное количество важных для здоровья микроэлементов. Но покупая чеддер, польза которого не вызывает сомнений, следует учитывать ряд нюансов, в том числе его калорийность и состав.

Нутриенты в % от суточной потребности:

• витамин А – 31;
• витамин В5 – 6,5;
• витамин В12 – 35;
• витамин В2 (рибофлавин) – 21;
• витамин А – 32;
• витамин D – 10;
• кальций – 100;
• натрий – 65;
• фосфор – 68.

Как видим, 100 граммов сыра чеддер способны удовлетворить суточную потребность взрослого человека в кальции, а также обеспечить более половины нормы фосфора и натрия. Кроме этого, в состав сыра входят магний, селен, цинк, калий, хлор, так необходимые для нормального функционирования внутренних органов. Но нужно помнить, что из-за высокой калорийности злоупотребление этим продуктом может привести к избыточному весу.

Виды и сорта

Существует четкая градация сыра чеддер, основанная на сроках созревания продукта. Различают:

• молодой чеддер (не более 3 месяцев) с мягким сливочным вкусом;
• средневыдержанный чеддер (3-6 месяцев) с легкой кислинкой и остротой;
• выдержанный чеддер (6-12 месяцев) – обладает пикантным вкусом с легкой горчинкой;
• супервыдержанный чеддер (более 1 года) – твердый сыр аристократического происхождения с ярко выраженным вкусом.

Также чеддер различают по цвету, который первоначально является молочным белым, но может меняться не только от срока созревания продукта, но и от использования природного красителя. Чеддер имеет специфические отличия в зависимости от региона производства.
Например, в Сомерсете сыр изготавливается без добавления красителя, а в некоторых регионах США при его производстве используют голубую плесень. Также в американских супермаркетах можно встретить хабанеро чеддер – прессованный сыр высокой плотности со специями. Вообще, сыроделы постоянно экспериментируют с составом этого популярного продукта, добавляя в него травы, различные виды закваски, красители. Поэтому даже в одном регионе у разных производителей чеддер может отличаться по вкусу, который варьируется от мягкого сливочного до пряного и острого. Чеддер коптят, что придает ему характерный дымный вкус, а также плавят для приготовления различных блюд.

Производство

Процесс изготовления сыра чеддер простой и сложный одновременно. Простота заключается в том, что для этого популярного продукта не нужны дорогие и дефицитные ингредиенты, его основу составляет обычное коровье молоко. Сложность же состоит в том, что в описании самой процедуры отделения сыворотки от сырной массы, которая именуется чеддеризацией (это нарезание и переворачивание сгустка в процессе чего идет отток сыворотки и набор кислотности), очень много нюансов.

В целом же понадобится свежее коровье молоко, которое обязательно пастеризуется, а затем сквашивается при помощи кисломолочных бактерий и превращается в плотную желеобразную массу за счет сычужного фермента.

Очередной этап потребует терпения и сноровки, потому что сгусток необходимо нарезать на небольшие кубики, периодически переворачивая сырную массу. Делается это для того, чтобы быстро и качественно удалить излишки сыворотки. Просто отжать ее не получится, потому что у сыра очень деликатное зерно, нарушение структуры которого способно испортить вкус продукта. Допускается лишь время от времени переворачивать кусочки сырной массы, что способствует отделению сыворотки.

Соление и прессование – следующие этапы, через которые проходит будущий чеддер. После этого его отправляют вызревать в помещение с заданным температурным режимом, где сыр может провести он 3-4 месяцев до нескольких лет.

Как выбрать

Выбрать чеддер не сложно, если руководствоваться несколькими простыми принципами и знать, что именно должно входить в состав этого популярного сыра. Если вы делаете это в первый раз, ориентируйтесь на вкус, оттенок и запах продукта, а также на его текстуру.

Выдержанный чеддер, и это видно на фото, имеет более глубокий и насыщенный оттенок, чем молодой, который обычно светло-молочный (если не добавляется краситель) и мягкий. Его вкус может варьироваться от нежного сливочного до терпкого и резкого, но все равно достаточно приятного. Даже хорошо выдержанный чеддер, который крошится при нарезке, не должен сильно горчить – это признак нарушения технологического процесса и попадания в сырную массу посторонних бактерий.

Чеддер имеет характерный молочный запах, который не должен быть прогорклым, кислым или же неприятным. Если вам не нравится аромат, то не стоит тратиться на покупку, потому что такой сыр вряд ли доставит вам удовольствие. Обязательно попросите продавца разрезать сырную головку, чтобы убедиться – внутри нет пустот, а из мягкой сердцевины не сочится жидкость (такое иногда бывает у молодого и плохо приготовленного сыра). Если чеддер крошится, то это не показатель низкого качества, а свидетельства того, что сыр хорошо вызрел и имеет выдержку не менее 6 месяцев.

В каждой стране, где налажено промышленное производство этого продукта, прописаны стандарты качества, которым должен соответствовать выпускаемый чеддер. Стоит заранее с ними ознакомиться, а затем внимательно изучить упаковку и убедиться в отсутствии нарушений. Важно, чтобы в сыре не было посторонних добавок, иначе ваш чеддер вряд ли окажется качественным. Исключение составляет экстракт аннато, который используют многие производители, а также травы и специи для некоторых сортов этого сыра.

Имеет ли чеддер вкус ореха, сливок или же меда? Этот вопрос индивидуален, потому что рецепторы каждого из нас по-своему реагируют на этот сыр. Но если вы во время дегустации не сумели разобраться в своих ощущениях, не стоит заказывать чеддер в большом объеме. Для того, чтобы определиться в своих предпочтениях, стоит взять на  пробу 100-150 граммов этого сыра. В домашней обстановке можно поэкспериментировать, сочетая его с различными винами, фруктами, закусками и даже десертами, чтобы понять, что же такое сыр чеддер и с чем его едят. Если вы найдете свое идеальное сочетание, то можете заказать чеддер про запас и хранить его в холодильнике.

Очень важно все же найти своего производителя этого роскошного лакомства. Некоторым везет с первого раза, и они моментально влюбляются в чеддер. Другим нужно время, чтобы найти свой сыр и компанию либо фермера, которые его выпускают. В любом случае, каким бы ни был состав и производитель, чеддер вряд ли оставить кого-то равнодушным.

Как хранить

Если вы не знаете, сыр чеддер с чем именно едят, ими купили слишком большой кусок деликатеса, можно оставить его на продолжительное время в холодильнике. Благодаря использованию пастеризованного молока и плотной текстуре в прохладном месте молодой сыр может храниться до 2 месяцев, выдержанный – до полугода. Если чеддер находится в вакуумной упаковке, то смело оставляйте его в рефрижераторе на 5-6 месяцев – продукт не испортится.

Сыр без упаковки следует завернуть в пергамент или фольгу, это позволит не только прекрасно сохранить чеддер, но и защитит его от посторонних запахов. Мягкий чеддер отлично переносит заморозку, в таком виде он сохраняет свой вкус и аромат до 4 месяцев. Зрелый чеддер можно хранить в морозилке до полугода. Но есть один нюанс: размороженный сыр следует как можно скорее употребить в пищу. Если чеддер нарезан или натерт, его также можно оставить в холодильнике на 5-7 дней, не опасаясь, что деликатес изменит свой вкус или текстуру.

Понять, что  чеддер испортился, можно по нескольким признакам. Как правило, у такого продукта появляется неприятный запах тухлых яиц, заодно и меняется текстура – сыр становится более мягким, водянистым. На вкус такой чеддер часто горчит, и это еще один признак того, что сыр больше не годен к употреблению. Если сыр чеддер на вкус какой-то кисловатый, то использовать его также не стоит.

Сочетание с другими продуктами

С чем именно едят сыр чеддер? Этот вопрос волнует многих гурманов, потому что чеддер универсален. Его можно подавать с фруктами и орехами, медом и изюмом, различными напитками и другими закусками.
Идеальный вариант – сделать сырную тарелку, в которой чеддер может соседствовать с другими сырами, дополняя их и раскрывая свой удивительный вкус. К такой тарелке подойдет белое либо красное вино – все зависит от ваших предпочтений. Мягкий молодой чеддер – отличное дополнение к любому шампанскому, а более зрелый сыр стоит подавать со сладкими либо полусладкими винами.

Сыр чеддер с чем еще едят? С мясом и рыбой, овощами и макаронами, так как этот продукт широко применяется для приготовления самых разнообразных блюд. Чеддер прекрасно плавится, поэтому его часто добавляют в пиццу и лазанью, чизбургеры и гамбургеры. Да и обычные горячие бутерброды с таким плавленым сыром будут очень аппетитными. Опытные гурманы знают, что из черного хлеба и плавленого сыра чеддер получаются отменные крекеры, а если чеддер подать с острым перцем (например, кайенским) и копченой колбасой, получится просто умопомрачительная закуска.

Эксперименты по выявлению того, с чем же едят сыр чеддер, продолжаются по сей день, и их результаты порой удивляют. Например, чеддер прекрасно подходит к горькому шоколаду, его можно перед подачей на стол полить кленовым или клюквенным сиропом. Мягкий плавленый чеддер можно намазывать тонким слоем на ржаной хлеб, посыпать зеленью и укладывать сверху ветчину – так британцы готовят сэндвичи на завтрак. А с чем же едят сыр чеддер французы? Конечно же, со свежим багетом и – яблоком, такие бутерброды им особенно по душе. А еще чеддер идеально сочетается с финиками и ананасами, хотя для кого-то такое трио может показаться слишком экзотическим.

Несмотря на благородное происхождение чеддер нередко используют как закуску к светлым сортам пива. Но существует негласное правило: молодой мягкий сыр подают к слабоалкогольным напиткам, которые не забивают его сливочный вкус. А вот зрелый чеддер хорошо сочетается с темным крепким пивом или элем, в холодную погоду им можно закусывать глинтвейн.

Отдельная тема – чеддер и орехи, и здесь можно экспериментировать в свое удовольствие. Если вы поинтересуетесь, сыр чеддер с чем же едят американцы, то, вероятно, получите ответ, что с арахисовой пастой. На самом деле арахис и грецкий орех, фисташки и кешью – традиционные спутники этого сыра. Но если вы хотите попробовать что-то по-настоящему удивительное посыпьте чеддер измельченным фундуком или кедровыми орешками.

Если вы не знаете, с чем на самом деле едят сыр чеддер, попробуйте добавить к нему фрукты. Продукт хорошо гармонирует с виноградом и сливой, дыней и даже арбузом, так что вы сможете подобрать для себя оптимальное сочетание как по вкусу, так и по полезным свойствам.

Польза

Чеддер ценится не только благодаря своему вкусу и прекрасной сочетаемости с другими продуктами. Сам по себе сыр очень полезен, хоть и не является диетическим продуктом. Недостаток такого сыра – слишком высокая пищевая ценность, поэтому людям с избыточным весом чеддер в больших количествах есть не рекомендуется. Но к достоинствам такого сыра относится то, что он богат полезными веществами.

Среди них – кальций, которого в сыре содержится рекордное количество. Кальций, в свою очередь, является важным строительным материалом для костной системы человека, и получать его можно из вкусного сыра чеддер. В этом сыре довольно много фосфора и магния, калия и селена, которые отвечают за работу мышечной, сердечно-сосудистой и нервной системы. Витамины группы В, которыми также богат чеддер, отвечают за состояние кожи, волос, мышечной и нервной системы, витамин А укрепляет иммунитет и поддерживают репродуктивную функцию как у мужчин, так и у женщин, а витамин D отвечает за метаболизм.В этом продукте довольно много витаминов и минералов, поэтому при отсутствии противопоказаний в виде избыточного веса, сахарного диабета и проблем с сердечно-сосудистой системой стоит включать чеддер в ежедневный рацион. Сыр очень питателен, поэтому особо усердствовать не стоит – достаточно в день съедать по несколько кусочков лакомства, чтобы поддерживать баланс полезных веществ в организме.
Еще одно преимущество для тех, кто не знает, сыр чеддер с чем еще можно есть во время приема пищи. Оно заключается в том, что это самостоятельный продукт. Используйте пару ломтиков сыра во время перекуса или за завтраком, не опасаясь, что он плохо усвоится из-за сока или хлеба.

Как готовить

Чеддер хорош в любых блюдах, от салатов до выпечки. Но чтобы он полностью раскрыл свой удивительный вкус, следует придерживаться нескольких правил. Чеддер из холодильника никогда сразу не подают на стол, ему нужно время, чтобы нагреться до комнатной температуры, и приобрести свой аромат, а также нормальную консистенцию (в холодильнике этот продукт становится более твердым).

А вот если вы планируете чеддер натирать, то делать это нужно сразу, не дожидаясь пока деликатес станет более мягким. То же самое касается и нарезки, которую лучше делать сразу после извлечения продукта из холодильника. Но сырной тарелке потом понадобится время – примерно 20-30 минут при комнатной температуре.

В качестве закуски чеддер хорош как самостоятельное блюде, но с ним также готовят бутерброды, пиццу, сырные палочки и крекеры, он отлично подходит для шпажек с виноградом, оливками и ветчиной. Этот сорт не часто добавляют в салаты из-за того, что чеддер нередко забивает своей остротой вкус зелени и овощей. А вот в мясных блюдах он, наоборот, подчеркивает всю вкусовую палитру других ингредиентов. По этой же причине с чеддером часто запекают рыбу, которая получается особенно ароматной и аппетитной.

Чеддер – незаменимый компонент при приготовлении крем-супов, в том числе и овощных, так как придает им необходимую густоту и пикантность. Его добавляют в запеченную картошку, перец и даже брюкву. Паста и спагетти – традиционные блюда, в которых чеддер незаменим.
Что касается выпечки, то сырные булочки, слоеные конвертики, рулеты с чеддером популярны во многих странах мира. Простых и бюджетных рецептов довольно много, и среди них – чеддер в лаваше, который аккуратно заворачивается в фольгу и отправляется в духовку на 10-15 минут. Это вкусная, питательная и довольно оригинальная закуска, которую не стыдно подать гостям или же взять с собой на работу для перекуса.

К слову, из чеддера получается прекрасный сырный соус, который можно добавлять к любым гарнирам, мясу и рыбе. Но, вероятно, это не все варианты применения продукта в кулинарии, потому что ежедневно сотни людей экспериментируют с этим деликатесом и дарят миру новые блюда с восхитительным, остро-пряным чеддером. Ну, а если вы все еще раздумываете над тем, с чем же еще едят сыр чеддер, просто положите пару кусочков лакомства на ломтик ржаного хлеба и насладитесь простым сочетанием двух универсальных продуктов.

Интересные факты о сыре

Несмотря на то, что чеддер популярен во многих странах мира, далеко не все знают о том, что:

• для его производства требуется большое количество молока, из 10 л которого получается всего 1 кг сыра;
• чеддер является одной из основных добавок при приготовлении сырного попкорна в США;
• продукт имеет несколько официально зарегистрированных названий, среди которых — West Country Farmhouse Cheddar. Особенность этого продукта в том, что он изготавливается по аутентичной технологии и без использования красителя.
  Кроме того, с чеддером связано несколько интересных историй и настоящих рекордов, информация о которых сохранилась в различных источниках.

1.Этот деликатес был любимым блюдом королевской династии Великобритании. Традицию подавать чеддер на завтрак первым лицам страны ввел король Генрих II.  Известно, что он объявил этот сыр самым лучшим в начале XII века и даже закупил для двора свыше 10 тысяч фунтов продукта. С тех пор, какие бы катаклизмы не происходили в мире, британские особы королевских кровей неизменно получают на завтрак несколько кусочков чеддера, а сам сыр закупается у лучших производителей графства Сомерсет.
2.Самый большой чеддер был изготовлен в штате Орегона, США, в 1989 году и весил 25 790 кг, за что удостоится множества различных наград. Веком раньше был поставлен другой рекорд, который принадлежит фермерам из канадского штата Онтарио. На выставку в Чикаго они привезли сыр весом 10 000 кг, но пол в помещении не выдержал такой массы продукта. Специально для демонстрации такой махины пришлось изготовить особо прочный настил настил из железобетона.
3.Чеддер является самым востребованным сыром в Великобритании, на его долю приходится 51% все выпускаемой сырной продукции в стране. В США он занимает второе место после так любимой американцами моцареллы.
4.Стоимость самого дорогого в мире чеддера составляет 1,9 миллиона долларов США. Именно за такую сумму он был продан на аукционе в 2009 году.
5.Самый необычный вид чеддера производится в Ирландии с добавлением голубики, которая на среде придает продукту оригинальную мраморную фактуру. Интересно и то, что в процессе изготовления сыр вымачивается в водке Сahill’s, за что и получил свое название. Продукт изготавливается вручную из цельного коровьего молока и стоит порядка 15 долларов за стограммовый кусочек.
6.У чеддера нет аналогов в плане вкуса и текстуры, но при необходимости его можно заменить другими сортами. Наиболее подходящие варианты – голландский полутвердый эдам, классический швейцарский грюйер и пикантная гауда.
7.Однажды президент США Эндрю Джексон устроил в Белом доме день открытых дверей и выставил для всех угощение – огромное количество чеддера (для этих целей было куплено 640 кг продукта). По воспоминаниям очевидцев, сырный запах витал в резиденции после этого еще несколько недель.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!