Особенности сыра комте
Этот сыр уникален во всех отношения. Во-первых, он один из старейших в Европе (упоминания о нем датируются XI веком). Во-вторых, сыр комте изготавливается из отборного молока особой породы коров, именуемой монбельярдская. В-третьих, каждая сырная головка имеет свой неповторимый вкус, который зависит от множества причин. И, в-четвертых, у этого сыра два официальных названия – комте по региону Франш-Конте, где впервые начали изготавливать этот деликатес, и комте как отсылка к аристократическому происхождению лакомства (в переводе с французского comte означает графство).
История и уникальные вкусовые нюансы французского сыра комте
Считается, что рецепт этого сыра придумали французские пастухи, которые с приходом весны уходили вместе со стадами коров на дальние пастбища и оставались там до весны. Из молока они делали сыры, которые затем несколько месяцев выдерживали на свежем воздухе. Осенью готовые сырные головки они продавали на ярмарках.
Исторически так сложилось, что время производства комте сыра – весна и лето. При этом для продукта используется отборное молоко от особых коров. Причем на изготовление одной сырной головки уходит примерно 600 л продукта, который выдерживается в специальном медном чане.
Требований к сыру комте очень много, и все они прописаны в сертификате AOC. Там, к примеру, указано, что коров, из молока которых изготавливается сыр, нельзя кормить никакими химическими добавками. А для выпаса каждого животного должно отводиться не менее 2 гектаров площади с сочной травой. Каждая сырная головка после изготовления тщательно проверяется экспертами, и только после этого производитель получает право на ее продажу.
Вкусовые свойства этого деликатеса весьма разнообразны – комте может быть нежно-сливочным, с легкой кислинкой или горчинкой. Или, наоборот, сладковатым, мягким, с яркими ореховыми нотками. Все зависит от того, как долго выдерживался сыр, чем питались коровы, и насколько точно была соблюдена технология производства продукта. Эксперты оценивают сыр по 15-балльной системе, учитывая вкус, текстуру, общий вид, качество корочки и ряд других параметров. Чтобы получить допуск к продаже деликатес должен набрать не менее 3 баллов. В каждой категории продукту выдаются наклейки определенного цвета. Поэтому если вы хотите купить оригинальный comte высшего качества, наклейка должна быть зеленой либо красной.
Секреты производства сыра комте
Ключевая особенность продукта в том, что изготавливают его из непастеризованного свежего молока, которое можно нагреть до температуры плюс 40 градусов, и то один раз. Делается это перед непосредственным добавлением сычужного фермента. При этом само молоко должно быть максимально свежим, идеальный вариант – использовать его сразу же после доения животных.
Медные чаны по-прежнему являются атрибутом, без которого сыр комте трудно себе представить. В них нагревают и сквашивают молоко, а затем разрезают сгусток и отделяют сырное зерно от сыворотки. Медь используется не случайно, потому что этот мягкий металл является природным антисептиком и позволяет исключить попадания в продукт посевов различных грибковых культур.
Дальше технология производства сыра мало чем отличается от привычной – творожную массу помещают в формы и отправляют под пресс. Затем головки натирают солью и отправляют в прохладные погреба на вызревание. Процесс этот достаточно длительный: комте сыр приобретает свои характерные вкусовые качества и свойства в среднем около года. Есть виды сыра, которые выдерживают всего 4 месяца, а есть и такие, которые вызревают 1,5 года. Каждый фермер выбирает свой вариант, ориентируясь на спрос покупателей. На сегодняшний день правом производства этого деликатеса обладают всего 8 районов Франции.
Польза и ограничения: все, что нужно знать о сыре комте
Благодаря минимальной термической обработке и особой технологии производства сыр комте обладает массой полезных свойств. В нем содержится огромное количество витаминов, микро- и макроэлементов, которые нужны для отлаженного функционирования внутренних органов и кровеносной системы. Продукт благоприятно влияет на кожу, волосы, ногти и зубы, способствует укреплению костной системы и препятствует развитию заболеваний опорно-двигательного аппарата.
Но нужно учитывать, что сыр обладает довольно высокой жирностью, его частое и регулярное употребление в больших количествах может привести к избыточному весу. Также нужно с осторожностью лакомиться этим деликатесам людям, у которых есть проблемы с работой желудочно-кишечного тракта или аллергия на молочные продукты. Медики рекомендуют включать в ежедневный рацион не более 50-70 граммов этого продукта.
Изысканные традиции подачи и использования сыра комте
В большинстве стран мира сыр является легкой закуской, но во Франции его нередко подают в качестве десерта к винам. Комте в этом отношении не исключение. Перед подачей на стол он должен примерно 30-40 минут постоять при комнатной температуре – это позволит максимально полно раскрыть аромат деликатеса и его вкусовые свойства.
Комте подают на стол с десертными винами, и сладкими фруктами – виноградом, персиками, абрикосами, дыней. Он отлично сочетается с клубникой, медом, джемами, сырную тарелку можно дополнять ломтиками багета. Нередко используется как один из ингредиентов в салатах, канапе, гратенах.
