Классификация козьего сыра

Козий сыр по праву считается одним из самых популярных молочных продуктов. Связано это со множеством факторов, в том числе с его вкусовыми особенностями и полезными свойствами. Сыр из козьего молока имеет не слишком высокую калорийность и по воздействию на организм может сравниться с шоколадом, так как способствует выработке одного из гормонов счастья – серотонина. В этом заключается и обратная сторона продукта, так как сыр с козьим молоком может вызвать привыкание и зависимость, которая схожа с наркотической. Впрочем, это совершенно безвредно, если только вы не злоупотребляете козьим сыром. В противном случае есть риск набрать пару-тройку лишних килограммов.

Существует множество разновидностей этого вкусного и полезного продукта. Чтобы понять, какие же сыры делают из козьего молока, стоит обратиться за помощью к экспертам.

Особенности и преимущества козьего сыра: вкус, пищевая ценность

Козий сыр – настоящий деликатес, с характерным резким запахом, который невозможно ни с чем перепутать, и довольно специфическим вкусом. В нем присутствуют ореховые и фруктовые нотки, свежесть луговых трав и легкий древесный оттенок. Палитра вкуса достаточно разнообразна и может меняться в зависимости от того, где и когда был изготовлен сыр. Также учитывается технология производства, особенности которой влияют не только на вкус, но и на текстуру продукта.

Идеалом считается белый козий сыр, иногда с легким голубоватым оттенком. Но цвет может меняться в зависимости от выдержки продукта и технологических особенностей. Некоторые козьи сыры могут иметь желтоватый и даже коричневый цвет, что не делает их вкус хуже. При этом у сыра из молока козы отсутствует такое свойство как плавление. Так что добавлять его в пиццу или лазанью бессмысленно. А вот включать в рацион для улучшения здоровья стоит непременно.

Калорийность такого сыра довольно высокая – 290 Ккал на 100 граммов продукта. Но при этом сыры с козьим молоком не вызывают аллергию, поэтому его можно давать даже маленьким детям. Среди преимуществ сыров из козьего молока – большое содержание белка и кальция, он легко усваивается организмом и благотворно влияет не только на пищеварительную систему, но и на головной мозг, суставы, кости и мышцы.

Основа этого продукта – молоко козы, которое считается более полезным, чем коровье. В нем выше питательность, но меньше лактозы и молочных жиров, благодаря чему сыры получаются особенно нежными и мягкими. Вкус у такого продукта более яркий и насыщенный, иногда он может быть с кислинкой. К молоку козы изготовители сыров предъявляют особые требования. Считается, что идеальное время его сбора – с середины весны до середины осени, когда молоко содержит максимальное количество полезных веществ и имеет насыщенный вкус. Поэтому производство сыров с козьим молоком носит ярко выраженный сезонный характер. Это нужно учитывать при покупке сыра, который, за исключением нескольких сортов, нет смысла приобретать зимой или ранней весной. Вкус у такого продукта будет не самый изысканный.

Особенности производства сыра из козьего молока

Козий сыр готовится так же, как и сыр из коровьего молока, проходя через стадии сквашивания, ферментации, посолки, вызревания. Однако в технологическом процессе при изготовлении сыров из козьего молока есть свои особенности. Связаны они с тем, что козье молоко менее подвержено ферментации по сравнению с коровьим из-за высокого содержания жиров и сниженной кислотности, однако, козье молоко содержит большое количество белка. Поэтому при приготовлении в козий сыр добавляют дополнительные ингредиенты. Это могут быть коровье молоко и повышенная доза молочных бактерий. Благодаря чему при разрезании сгустка сыра из козьего молока можно избежать его ломкости. Также кисломолочные бактерии выступает естественным предохранителем от процесса брожения, которым нередко сопровождается выдерживание козьего сыра.

Для того чтобы сгусток сыра получился более плотным и эластичным, часто используют повышенную дозу хлористого кальция. Аналогичного эффекта позволяет добиться коровье молоко, которое добавляют к козьему перед сквашиванием.

Разнообразие мягких козьих сыров: от Шевра до Кроттена де Шавиньоля

Козий сыр – это не только обилие вкусов, но и большой выбор видов продукта. В классификации сыра особое место занимает мягкий вариант, напоминающий по структуре знаменитую фету. Такой козий сыр имеет нежную текстуру кремового цвета и, как правило, тонкую корочку, которая в зависимости от вида может быть с плесенью или без.

Мягкий козий сыр пользуется огромной популярностью во Франции и некоторых итальянских регионах. Самые известные сорта — Кроттен де Шавиньоль, выпускаемый в маленьких головках и имеющий характерный ореховый вкус, соленый Сент-Мор из Турина с нежным лимонным оттенком, который специально вываливают в золе, острый и пряный Шабишу дю Пуато с голубоватой корочкой из плесени. Но, пожалуй, самым известным мягким сыром из козьего молока является Шевр. Он имеет изысканный сладковатый вкус за счет особой технологии производства и считается визитной карточкой некоторый французских провинций.

Мягкие козьи сыры считаются деликатесом и часто подаются на стол как самостоятельное блюдо с фруктами и вином. Особенность мягких сыров в том, что их можно добавлять в салаты и пасту, использовать для среднего слоя в пицце, а также в качестве начинки для различных сортов выпечки. Нередко они входят в состав сложных блюд с большим количеством ингредиентов.

Разнообразие твердых козьих сыров: от Кефалотири до Манчего

Твердые и полутвердые сыры в отличие от мягких не так сильно распространены в Европе, потому что их производство сопряжено с некоторыми трудностями. В частности, получить продукт требуемого качества, с определенным вкусом и ароматом непросто из-за специфики базового продукта. Однако настоящий козий твердый сыр может быть изысканным лакомством и нередко подается на стол с дорогими винами.

К известным твердым и полутвердым сортам сыра относят:

• Греческий Кефалотири с характерным соленым вкусом и выдержкой около двух месяцев, для такого козьего сыра это только на пользу.
• Гарочча – вид козьего твердого сыра с серовато-голубой плесенью, который созревает около месяца и имеет характерный острый вкус. Родиной этого сыра является испанская Каталония.
• Манчега – испанский козий сыр с плесенью, который выдерживается в рассоле несколько месяцев и обладает пикантным вкусом. Свое название сыр получил благодаря исторической области Ла-Манче, где традиционно развито сыроделие.

Твердые сыры с добавлением специй и трав

Свежесть мягкого сыра любят многие гурманы, которые знают толк в изысканных блюдах. Но настоящие ценители, успевшие распробовать, каким бывает сыр из козьего молока, в один ряд с самыми роскошными деликатесами ставят козьи сыры с добавлением специй и трав. Обычно это выдержанный козий сыр с плотной структурой, в состав которого могут входить различные пряные добавки. В козьем твердом сыре могут присутствовать крапива, пажитник и кориандр, которые не только придают продукту особый аромат. Сыр с крапивой считается отличным средством для поддержания иммунитета, а козий сыр с кориандром и пажитником благотворно влияет на пищеварение и укрепляет сердце.

Помимо классических существуют и необычные добавки, применяемые в козьих твердых сырах. Если вы не знаете, у какого сыра из козьего молока может быть сладковатый привкус, попробуйте сыр с медом. Ценители этого вида сравнивают его с медовыми пряниками, и это определение не далеко от истины. Еще одна необычная добавка – вяленые помидоры и оливки, благодаря которым козий сыр приобретает особую пикантность и остроту. Это соленый вариант сыра, считающийся отличной самостоятельной закуской, его нередко подают к белому вину.

Еще одна необычная добавка – ароматные итальянские травы, которые закладываются в молоко на стадии его сквашивания, и для козьего сыра это идеально. Такой сыр рассчитан на любителя, но редко какое итальянское застолье обходится без этого деликатеса. Какой же на вкус этот козий сыр? Пряный, слегка горьковатый, удивительно ароматный и обладающий изысканным послевкусием, в котором смешиваются нотки базилики, тимьяна, орегано и чеснока. Некоторые сыры с травяными добавками могут быть с плесенью, что придает им особую пикантность.

Обычно козий сыр с добавками подают как самостоятельное блюдо, дополняя вином и фруктами, а также хлебом. В редких случаях такой сыр используется в кулинарии, так как считается деликатесом, вкусовые качества которого не стоит перебивать другими продуктами.

Как выбрать качественный козий сыр: полезные советы и рекомендации

Козий сыр родом из Европы, и ряд стран до сих пор оспаривают пальму первенства в вопросе, кто же придумал изготавливать сыры из козьего молока. За титул первопроходцев борются Греция и Франция, Италия и Испания. Но факт остается фактом: сыру из козьего молока отдают предпочтение во многих странах мира, включая суровую Норвегию и консервативную Германию. Однако свежий козий сыр с тонкой корочкой лучше всего покупать во Франции, здесь же делают самый вкусный в мире пармезан и фирменные козьи сыры с голубой плесенью. Если вы хотите насладиться изысканным козьим сыром с плесенью, стоит также обратить внимание на Гароччу и Карбалес, которые традиционно изготавливают в Испании.

Чтобы понять, какой же сыр получается из козьего молока, стоит начать дегустацию с мягких сыров типа французского Банона, у которого нет добавок, но особый аромат ему придают каштановые листья. В них козий сыр заворачивают после приготовления и оставляют до конца созревания. Естественно, Банон лучше покупать во Франции. В целом же практически в каждой стране можно найти свой оригинальный козий сыр – мягкий или различной степени твердости, с плесенью, специями и необычными добавками. Методично дегустируя различные варианты, вы не только поймете, каким бывает козий сыр на вкус, но и довольно скоро составите собственный список фаворитов.

Чтобы правильно выбрать козий сыр, следует обратить внимание на несколько ключевых моментов.

1. Упаковка. Она должна быть достаточно прочной и герметичной. Для молодых сыров допускается использование пластика, сыры с выдержкой упаковывают в специальную бумагу либо фольгу.
2. Чтобы понять, какой перед вами сыр из козьего молока, попросите продавца показать продукт с прилавка, а не из холодильника. Только в этом случае вы сможете оценить органолептические свойства продукта в полной мере. Кстати, козий сыр никогда не следует выставлять на стол сразу из рефрижератора. Он должен прогреться до комнатной температуры, чтобы стать по-настоящему изысканным лакомством.
3. Аромат у такого деликатеса всегда ярко выраженный и острый, для козьего сыра это является нормой. Но если вы почувствуете в нем оттенки чего-то кислого, от покупки лучше отказаться. Скорее всего, перед вами сыр, который изготовили с нарушением технологии, и в процессе вызревания в нем образовались побочные продукты жизнедеятельности кисломолочных бактерий.
4. Далеко не все продавцы предоставляют возможность попробовать свою продукцию. Но в идеале перед покупкой такого деликатеса стоит оценить его вкусовые качества. Козий сыр довольно специфичен, и он может просто не понравиться из-за своих добавок. Но в целом он не должен быть горьким, кислым, слишком соленым или же прогорклым. Идеальный вариант – сбалансированность, продукт не должен вызывать у вас отторжения.
5. Еще один важный тест для козьего сыра – его внешний вид и тактильные свойства. Головка должна быть аккуратной, с равномерной и не слишком толстой корочкой. Поверхность сыра не может быть липкой (за исключением нескольких сортов, которые выдерживаются в рассоле) и скользкой, это является показателем испорченности продукта. Обязательно попросите разрезать головку, чтобы убедиться – внутри деликатес имеет плотную однородную структуру без пустот.

Светлана Ивлева

Привет, я Светлана, сыродел с 8ми летним опытом! Сварите первый сыр со мной на практическом мини-курсе.

Записывайтесь!