Грюйер: история и вкус швейцарского сырного наследия
Мир сыров богат и разнообразен, но особое место занимают в нем швейцарские деликатесы. По своим вкусовым качествам и аромату они составляют достойную конкуренцию французским, немецким и голландским продуктам. Среди бесчисленного количества сортов швейцарского сыра особое место занимает le gruyere switzerland – знаменитый Грюйер, история которого насчитывает не одно столетие.
Грюйер: искусство вкуса и универсальность в кулинарии
У этого сыра очень изысканный вкус с нотками ванили, фруктов и орехов, который невозможно ни с чем спутать. Продукт с минимальным сроком выдержки (5-6 месяцев) отличается умеренной сладостью и тонким ароматом. По мере созревания сыры Грюйер приобретают характерный желтый цвет, а в их вкусе явственно проступают землистые нотки. Но они ничуть не портят продукт, а, наоборот, придают ему особую пикантность. Неудивительно, что этот сыр родом из Швейцарии особенно ценен, если вызревал в течение 18-20 месяцев.
Грюйер – универсальный сыр, который является прекрасной самостоятельной закуской к белым и столовым винам. Но при этом он может использоваться для приготовления различных блюд. Он хорошо плавится, поэтому подходит для фондю, лазаньи, пиццы и пасты. В целом этот сорт сыра часто используют в выпечке, которая получается особенно ароматной и аппетитной.
Но есть несколько блюд, при приготовлении которых сыр Грюйер незаменим. Так, в некоторых регионах его обязательно добавляют во французский луковый суп, а также используют в кордон блю – разновидности говяжьего шницеля с тягучей сырной начинкой.
Тонкости производства сыра Грюйер: от сырого молока до зрелого деликатеса
Твердый Грюйер изготавливается из непастеризованного молока, которое нагревается до 32-34 градусов и смешивается с сычужным ферментом. После коагуляции сгусток разрезается и вымешивается до получения зерна, размер которого не должен быть больше рисового зерна. Но это еще не все особенности приготовления швейцарского сыра, который считается настоящим деликатесом.
После створаживания полученная масса нагревается дважды. В первый раз до 43-45 градусов, чтобы творожные зерна слегка подсохли, а затем – до 50-54 градусов, благодаря чему полученная масса становится эластичной. Будущий сыр помещают в специальные формы и отправляют на вызревание в прохладное и влажное место.
Но даже в этом случае нет никакой гарантии, что вы получите настоящий Грюйер с его знаменитым вкусом и ароматом. Помещение для сыра должно быть максимально приближено к условиям природной пещеры с высоким уровнем влажности и определенным температурным режимом. Благодаря этому у сыра на более поздних сроках созревания появляется характерный землистый привкус. Поэтому Грюйер обычно выдерживают в специально оборудованных подвалах, где полностью контролируются параметры воздуха. Впрочем, в некоторых швейцарских регионах еще можно встретить производителей, которые по-прежнему помещают головки сыра в пещеры – такой Грюйер ценится очень высоко.
С момента приготовления до первой дегустации этого сыра проходит не менее 5 месяцев. Чем дольше выдерживается сыр, тем насыщеннее и благороднее становится его вкус. Со временем меняется и цвет, который из молочного становится кремово-желтым. Максимальный срок выдержки этого швейцарского сыра составляет 20 месяцев. Считается, что дальше нет смысла томить продукт в погребах, так как его вкусовые качества могут резко ухудшиться.
Многообразие и уникальность сыра Грюйер: от органических вариантов до мировых чемпионов
Свое название Грюйер получил благодаря одноименной швейцарской деревне, расположенной в Альпах. Производят этот сыр из свежего коровьего молока. Причем настоящий Грюйер, согласно сертификату AOC, делают только в 5 кантонах — с Грюйером ассоциируются Юра, Берн, Невшатель, Фрибур и Во. Есть несколько разновидностей этого сыра. Например, Alpage, который готовится из молока альпийских коров, собранного в летние месяцы.
Срок созревания этого твердого сыра влияет на классификацию и, соответственно, стоимость продукта, а также на его вкусовые качества. Самым дешевым является Грюйер пятимесячной выдержки. К базовым сортам относится полусоленый и соленый Грюйер с выдержкой 8 и 10 месяцев соответственно. Сыр высшего сорт имеет срок вызревания не менее 1 года. К категории старых сыров с наиболее ценными вкусовыми качествами относится твердый Грюйер 15-месячной выдержки и старше.
Если вы хотите понять, что же это такое настоящий Грюйер, выбирайте сыр с пометкой Cru, который изготавливают в каньоне Фрибур по аутентичному рецепту. Этот сыр неоднократно признавался самым лучшим в мире и до сих пор считается эталонным продуктом. Вкус такого сыра вам запомнится на всю жизнь.
