Фермент и закваска: в чём разница?
Вы решили сварить сыр дома. Прежде чем заливать молоко в кастрюлю и начинать сырную магию, вы шерстите интернет в поисках информации. В веренице рецептов и ингредиентов на глаза попадаются “фермент” и “закваска”. Искра, буря, “что это вообще такое?”. Без паники. В этой статье вы узнаете, что это, зачем оно сыровару и чем они, собственно, отличаются друг от друга.
Ферментировали, ферментировали…
Фермент или коагулянт — крёстная фея ваших сыров. Этот чудо-ингредиент делит простое молоко на плотный сгусток и сыворотку, из которой можно приготовить полезную и вкусную рикотту. Из сгустка формируется сырное зерно, а из зерна — головы сыра. В естественных условиях молоко сворачивается несколько дней. Но фермент справится с задачей всего за 10-20 минут.
Ферменты можно разделить на три группы:
- животные (сычужные). Классический вариант, который получают из свежих желудков овец, кур, телят, свиней. Из главных плюсов — натуральность, а из минусов — недолгий срок хранения, 4-6 месяцев;
- растительные. Отличная замена животным “коллегам”. Такая альтернатива подходит, если по этическим соображениям сычужный фермент использовать не хочется;
- искусственные. Выращенные в лабораториях, они не уступают по эффективности растительным и животным. Ферменты “из пробирки” не требуют особых условий хранения и могут лежать без потери свойств целый год. Тем не менее, есть и минусы: некоторые из искусственных ферментов приходится долго растворять, а свёртывание молока занимает больше 2-х часов.
Все ферменты по-разному проявляют себя в различных кислотных средах и при разных температурах. Поэтому под каждый рецепт коагулянты подбираются индивидуально. Неизменно одно — ваш сыр будет натуральным, вкусным и без всяких Е-шек в составе.
На вкус и цвет
Если фермент “сворачивает” молоко и способствует формированию сыра, закваска определяет вкус, аромат и текстуру вашего будущего шедевра. Закваска — это определённый набор “хороших” молочнокислых бактерий. В молоке из-под коровы такой набор уже есть. Но внесите в свой будущий сыр дополнительную закваску и продукт раскроет вам новые грани вкуса и других своих характеристик. Если же сырьё для сыроделия вы покупаете, либо перед вами стоит задача сделать сыр по ГОСТу, закваска придётся кстати.
Закваски бывают:
- мезофильные. Их используют, когда температура приготовления сыра сравнительно невысокая (до 38 градусов);
- термофильные. Эти товарищи помогают сыроделам при высоких температурах.
С помощью заквасок вы можете самостоятельно собрать вкус своего будущего сыра, словно конструктор. Большие дырочки как у маасдама или лёгкая текстура как у феты — выбор за вами.
Ферменты и закваски отличаются функциями. Они как тренер и стилист: один работает с формой и превращает молоко в сыр, а вторая придаёт индивидуальность и наряжает во вкус, аромат и текстуру. Каждая голова сыра, вышедшая из-под ваших рук будет радовать и составом, и вкусом, и внешним видом.
Обычно в рецептах и технологических картах сыров указаны предпочтительные ингредиенты, но эксперименты на кухне — дело святое. Если вам хочется добавить изюминку в свой сыр, но отклоняться от рецепта и тестировать сочетания заквасок вы ещё не готовы, читайте следующую статью. В ней вы узнаете о специях и других добавках, которые раскроют новые грани ваших сыров. Удивляйте семью и друзей!
