Сычужный фермент: что это такое и чем можно заменить
Сыродел-любитель рано или поздно задается целью сварить настоящий твердый сыр. И выясняет, что в его рецептуру входит один обязательный ингредиент – сычужный фермент. Сразу возникает множество вопросов по его приобретению, применению, влиянию на результат.
Итак, сычужный фермент – что это такое, и почему его так любят сыроделы-профи? Это продукт животного происхождения, который в считанные минуты сворачивает свежее молоко. В итоге образуется сгусток сладковатый на вкус, из которого впоследствии получается настоящий сыр.
А может быть, вам встречалось название «Реннет»? Это тот же самый продукт, просто так его называют европейцы, хотя в России больше прижилось это название именно для вегетарианского фермента.
Посетители сайта Cheese Lab не раз задавали нам вопросы: «Сычужный фермент – что это? Зачем он нужен? Где его взять»?. Все ответы вы найдете в этой статье.
Основные характеристики
Сычужный фермент представляет собой композицию различных ферментов, которые естественным образом образуются в четвертом отделе желудка жвачных животных. В продажу он поступает в виде жидкости, белого либо светло-серого порошка и пасты. Выпускается в соответствии со стандартом, что и обеспечивает постоянное качество сыра.
Состав
Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, в состав которого входит два основных компонента:
- химозин;
- пепсин.
Их процентное соотношение зависит от возраста животного. У телят-молокопоек фермент содержит 80-95% химозина и 5-20% пепсина. У взрослых животных наблюдается обратная картина.
Фермент высшего качества можно получить только из желудков новорожденных млекопитающих (ягнят, телят, козлят). Причем каждый из них оказывает особое влияние на вкус сыра. Если, например, для сквашивания коровьего молока использовался сычуг козленка, готовый продукт приобретет оттенки козьего сыра.
Сычужный фермент среднего качества содержит пепсины и экстракты, выделенные из желудков птицы и животных разного возраста – свиней и коров, кур, ягнят и пр.
Для сыров длительного хранения применяют фермент с высоким содержанием химозина. Сорта среднего созревания, наоборот, нуждаются в пепсине, поэтому для их приготовления подходят бычий и телячий ферменты.
Для сыров короткой выдержки можно использовать фермент любого типа, но опытные сыроделы все-таки больше склоняются к химозину. Однако в чистом виде найти его трудно, так как в продажу фермент поступает в смеси с пепсином.
Соотношение компонентов в композиции может быть разным – 50/50, 80/20, 95/5 и т.д. От этого зависит активность сквашивания молока и плотность сгустка. Соответствующая информация указывается на упаковке. Здесь же можно прочитать, какой исходный материал использовался – сычуг молодого теленка, взрослого животного или конгломерат разных особей – птицы, свиньи, бычка и пр. в разных соотношениях.
Как получают сычужный фермент
Сычужный фермент можно изготовить самостоятельно. Для работы годится сычуг только что забитого животного. Его отделяют от остальных частей желудка и подвергают следующим действиям:
- Тщательно промывают с обеих сторон.
- Одно из отверстий крепко накрепко перевязывают суровой нитью или шпагатом.
- Надувают через второе отверстие, полученный шарик завязывают.
Подготовленный таким образом сычуг подвешивают в сухом помещении и выдерживают там до полного высушивания. Как только он станет походить на пергаментную бумагу, его разрезают и с внутренней поверхности снимают корку темного или молочного цвета. Ее измельчают до порошкообразного состояния. Это и есть сычужный фермент.
Для получения жидкой вытяжки сухое вещество замачивают в чистой теплой (35-36°С) воде и оставляют на 25 минут для набухания. Затем массу выливают в молоко и в течение 2 минут перемешивают. Концентрация вытяжки –0,025 г порошка на 50 мл воды.
Самостоятельный способ приготовления реннина доступен не всем. Большинство горожан не имеют возможности приобрести качественное исходное сырье. А покупать самодельный порошок или сухую пленку на рынке рискованно. Не зная истории получения продукта, вы не сможете оценить его силу, а, следовательно, и дозировку. Сыр не получится, а дорогое натуральное сырье будет испорчено.
Но и не каждый селянин готов ради получения реннина пожертвовать 10-дневным теленком. Гораздо проще купить готовый порошок или вытяжку. Выбирая товар, обращайте внимание не только на его состав, но и маркировку. На упаковке фермента указывают его силу. Она выглядит как соотношение – например, 1:10000. Это значит, что 1 л добавки за 40 минут створожит 10000 литров молока, подогретого до 35°С.
Срок хранения промышленного фермента составляет 12 месяцев.
Синтетического реннина не существует, зато в продаже есть некое подобие натурального фермента, полученного методом генной инженерии. В бактериальные колонии внедряют ген химозина, после чего начинается производство нужного фермента. Однако действие микробиального реннина на живой организм практически не изучено, поэтому сыроделы опасаются его применять.
Какие сыры с помощью его производят
Во время приготовления швейцарского сыра свертывание молока производится при температуре +30°С, а через 40 минут нагрев повторяют – для некоторых сортов сыра даже до 58°С. Созревает этот вид сыра в течение 6-8 месяцев.
Второе нагревание голландского сыра выполняется в другом режиме – до 42°С. Время созревания у него вдвое меньше – уже через 3 месяца продукт готов к употреблению.
С применением сычужного фермента делают и Моцареллу, Фету. Есть он и в Сулугуни, Армянском, Столовом и других рассольных сырах. В этих сортах животный молокосвертыватель применяют для ускорения процесса созревания.
Растительные заменители
Домашним сыроделам – если они не планируют выпуск крупных партий сыра – необязательно покупать дорогостоящий сычужный фермент. Они могут воспользоваться растительными заменителями.
Сок листьев инжира
Легко выделяется из молодых побегов и зеленой массы смоковницы. Свежевыжатый сок белого цвета. Через несколько дней отстаивания он приобретает буроватый оттенок. Молоко, смешанное с 1 столовой ложкой фермента, сквашивается через 7-8 часов выдержки в теплом месте.
Хранить инжирный фермент можно не больше 14 дней. Его широко применяют сыроделы Ближнего Востока. Сыр, приготовленный на этом ферменте, некислый, хорошо хранится.
Артишок семейства астровых
Этот растительный заменитель распространен в Северной Америке. Из растения делают вытяжку. Для этого листья и ветви растения измельчают, заливают водой и готовят насыщенный отвар. После охлаждения жидкость процеживают, тщательно отжимая сырье.
Отвар хранится в холодильнике не дольше 1 недели.
Расторопша/чертополох
Для приготовления раствора используют корешки растения. Сначала их замачивают в воде для размягчения. Через час к нему добавляют горячее молоко, которое мгновенно сворачивается. Этот способ створаживания популярен в Испании.
Заквасочная трава
Этот препарат сложно приготовить самостоятельно, его получают в лабораторных условиях. Он состоит из экстрактов разных растений. Его любят сыроделы всего мира и не зря: заквасная трава придает сыру изысканный и нежный сливочный вкус. А происходит это благодаря папаину – компоненту, стимулирующему свертывание молока.
Крапива
Этот заменитель сычужного фермента можно приготовить в домашних условиях. Главный компонент – надземная часть растения – должен быть свежесорванным. Сухая крапива для этой цели не подходит, следовательно, зимой данный молокосвертыватель сыроделу недоступен.
Крапиву сначала надо промыть и с помощью блендера измельчить до пастообразного состояния. Затем в кастрюлю отправляют зеленую массу и воду в соотношении 1:1 и доводят до кипения. Огонь выключают, дают отвару остыть на пару градусов и добавляют соль из расчета 1 ст. л на литр отвара.
Массу перемешивают и снова ставят на огонь. Как только содержимое кастрюли закипит, интенсивность нагрева уменьшают и томят еще 20 минут, поддерживая слабое кипение.
Дуршлаг застилают марлей, откидывают на него крапиву и дают стечь в подходящую по объему емкость – миску или кастрюльку. Остатки растительной массы отжимают.
Отцеженная жидкость и есть фермент. Из литра смеси (крапивная паста + вода) получается примерно 750 мл годного продукта. Этого количества хватит для створаживания 4 литров молока. Хранят крапивный фермент в холодильнике не дольше недели. Замораживать его нельзя.
Мальва
Второе название этого известного многим растения – просвирник. Он обладает молокосверывающими свойствами, но применяется для этой цели редко. Вытяжку цветов и листьев мальвы продают в аптеке. С его помощью можно приготовить душистый белый сыр из козьего молока.
Виноград
В ягодах винограда содержатся бродильные ферменты. Для получения сгустка в горячее молоко добавляют свежевыжатый сок. Но этим заменителем сыроделы пользуются крайне редко. Только на Кавказе закваска из винограда получила достаточно широкое применение – ее применяют при варке сыра сулугуни.
Заключение
Теперь вы знаете, что химозин вырабатывает желудок молодого, а пепсин – старого животного. Вам также стало известно, что для получения идеальной свертываемости молока используют сычуги нескольких животных разных пород и возрастов. Если для вас главное – получать стабильный результат, воспользуйтесь ферментами промышленного производства.
Для любителей экспериментов подойдут свежеприготовленные растительные заменители. Только прислушайтесь к нашему совету: каждый раз вооружайтесь весами, тщательно взвешивайте каждый ингредиент и записывайте все в рабочую тетрадь. Так вы сможете выделить самый удачный рецепт и в любое время повторить его.
