Что такое чеддеризация сыра
Процесс изготовления сыров состоит из нескольких этапов, одним из которых в определенных сортах продукта является чеддеризация. Эта процедура выполняется для того, чтобы изменить свойства сырной массы, воздействуя на нее молочной кислотой. Свое название процесс изменения структуры и органолептических свойств продукта получил благодаря одноименному сыру, при производстве которого чеддер приобретает особую слоистую структуру изысканный вкус. Так что же такое чеддеризация?
Чеддеризация как этап приготовления сыра
Если взять классический рецепт приготовления сыра, то промежуточным этапом будет получение молочного сгустка. Когда речь идет о классическом камамбере или грюйере, то после сквашивания и свертывания сгусток разрезают на небольшие кусочки (сырное зерно), которые вымешивают, чтобы сыворотка стекла, а затем могут подвергнуть термической обработке, просолке и отправляют на вызревание. Если речь идет о чеддеризации, то задача — не удалить сыворотку полностью, а оставить ее в сырной массе в достаточном количестве, чтобы молочная кислота изменила ее текстуру.
Чтобы понять, что же такое чеддеризация, достаточно представить сырный сгусток, в котором удерживается молочная кислота. Сгусток не нарезается на мелкие кусочки и не отжимается, а сама процедура чеддеризации выполняется в несколько этапов.
Сперва сгусток отправляют в дуршлаг, предварительно выстланный марлей либо тканью. Эта нехитрая процедура за 10-15 минут позволяет избавиться от излишков влаги, но тут важно соблюдать температурный режим. За это время сгусток становится более плотным, он напоминает брусок, который легко режется. Это и следует сделать, но задача — не получить мелкое сырное зерно, а разделить сгусток на толстые пласты, которые складываются один на другой и перекладывают каждые 10-15 минут в течение часа. Это важно для тех, кто не знает что же такое чеддеризация, и никогда не использовал подобную технологию в домашних условиях.
По сути, процесс сквашивания продукта продолжается, а сырные бруски постепенно становятся более плоскими и упругим, внутри приобретают слоисто-волокнистую структуру, которая напоминает куриное филе. После этого сыр прессуют, солят и отправляют вызревать.
В чем суть проведения чеддеризации
Чтобы понять, что такое чеддеризация, достаточно попробовать сыр, который изготовлен с использованием этой технологии. Такой продукт обычно имеет волокнистую структуру и особый вкус с ярко выраженными сливочными нотками. Такой эффект достигается за счет воздействия молочной кислоты на сырную массу, а также благодаря спрессовыванию сырных пластов под собственной тяжестью. Но ошибочно полагать, что успешная чеддеризация сыра зависит только от этих двух факторов. Не менее важны мелочи, без которых получить деликатес не удастся.
Так что же такое чеддеризация сыра? Это, в первую очередь, соблюдение технологии сквашивания молока, для чего используются специальные культуры. Чаще всего это болгарская палочка, подойдет также термофильный стрептококк. Именно благодаря им образуется устойчивая кисломолочная среда, которая позволяет удалить избыток минералов и способствует образование фосфатов кальция, лактатов.
Для того, чтобы сырный сгусток стал достаточно плотным и слоистым, необходимо, чтобы сырное зерно сплавилось между собой. Это происходит под воздействием кислой среды и прессования сырных пластов. Но если вы хотите понять, что такое чеддеризация, не стоит упускать из виду такой важный момент, как точное соблюдение технологии. Особое внимание следует уделить температуре, которая должна поддерживаться на уровне плюс 33-35 градусов. И это только одна из тонкостей, позволяющая на выходе получить настоящий деликатес, а не его подобие.
Как правильно провести чеддеризацию в домашних условиях
Разобраться в том, что же такое чеддеризация сыра в промышленных условиях, довольно сложно. Для каждого сорта продукта существуют свои требования по выполнению этой процедуры, есть и свои секреты. В домашних условиях выполнить чеддеризацию намного проще.
Для начала нужно приготовить сырный сгусток по стандартному рецепту, который зависит от того, какой именно сорт деликатеса вы готовы получить. Чтобы понять, что же такое чеддеризация, нужно четко следовать инструкции. Готовый сгусток следует переложить в дуршлаг, предварительно выстланный марлей или тканью, которые нужно обильно смочить. Затем при соблюдении температурного режима следует выждать примерно 15 минут — за это время под влиянием собственного веса из сырной массы будет удалена лишняя влага. На выходе должна получиться довольно плотная желеобразная субстанция, которую следует аккуратно разрезать на толстые ломти и поместить в кастрюлю, где они будут лежать в тепле, затем раз в 15-30 минут пласты перекладывают местами — верхний вниз, нижний сверху.
Если вы не знаете, что такое качественная чеддеризация сыра, и никогда не пробовали выполнять эту процедуру в домашних условиях, обратите внимание на несколько факторов. Из разрезанного сырного сгустка не должно вытекать слишком много сыворотки, а сам он не должен распадаться на небольшие кусочки. Если подобное происходит, вы просто не удалили достаточное количество влаги, а сам сгусток не успел уплотниться до состояния, когда он превращается в цельный брусок. Исправить ситуацию можно, если вернуть сгусток в дуршлаг. Но сделать это можно в том случае, если вы на пробу отрезали один ломоть и оценили консистенцию продукта.
Если сгусток получился плотным и вы аккуратно нарезали его на ломтики, уложите их пирамидкой друг на друга и оставьте на 10–15 минут. Затем аккуратно переложите массу в следующую ёмкость. Верхний ломоть после такой процедуры должен оказаться внизу. При такой чеддеризации что важно? Соблюдать температуру в помещении, иначе технология будет нарушена. Температурный режим важен для того, чтобы поддерживать молочнокислое брожение. Именно благодаря ему сырная масса становится волокнистой.
Чтобы понять, что же такое чеддеризация, и действительно ли она завершилась, следует внимательно осматривать сырные брусочки во время перекладывания. Как только они станут плоскими и достаточно плотными, следует нарезать их кубиками, можно посолить сухим посолом и после этого прессовать, плавно увеличивая нагрузку.
Разобравшись, что же такое чеддеризация сыра, вы сможете без особого труда приготовить в домашних условиях не только знаменитый чеддер, но и другие сорта деликатеса, при производстве которых используется эта технология.
