Чем маскарпоне отличается от творожного сыра
Маскарпоне и творожный сыр – эти два продукта довольно часто используются в рецептуре различных блюд, преимущественно десертов. Внешне они схожи, но имеют различную технологию приготовления, текстуру и вкус. Тем не менее некоторые кулинары по неопытности или из желания поэкспериментировать нередко пытаются заменить один продукт другим. В большинстве случаев результат не оправдывает ожидания, так как сыр маскарпоне имеет нежный сливочный вкус, отличается высоким процентом жирности и кремообразной консистенцией. Использовать вместо него зернистый творожный сыр, даже если очень хочется сэкономить на маскарпоне – не самая лучшая идея. Разбираемся, почему гурманы по-особому относятся к сыру маскарпоне, что это такое и как его едят. И почему не стоит заменять его более дешевыми продуктами.
Маскарпоне и творожный сыр: особенности
Итальянский сливочный сыр маскарпоне родом из Ломбардии, его история насчитывает, как минимум, 5 веков. Для его производства используются жирные сливки, лимонный сок или винный уксус, которые помогать свернуться молочному продукту после нагрева на водяной бане.
В итоге получается мягкая масса, напоминающая по консистенции пюре, которая по мере остывания и сцеживания сыворотки уплотняется. Обычно из маскарпоне готовят кремы и острую намазку для бутербродов.
Чтобы понять, что такое сыр маскарпоне, можно добавить к обычному творогу немного жирных сливок, взбить молочную массу блендером до однородного состояния, пока не исчезнут крупинки, а затем отправить под пресс на пару часов, чтобы избавиться от лишней жидкости. Полученный продукт будет выглядеть как маскарпоне, но у него не будет такого изысканного сливочного вкуса, мягкости и однородности. В некоторых случаях из такой массы можно попытаться сделать крем, однако не стоит рассчитывать на блестящий результат.
В отличие от маскарпоне творожный сыр обычно состоит из крупинок, так как его основу составляют не сливки, а молоко и иногда готовый творог. По консистенции он может быть достаточно мягким или же твердым, но практически никогда не бывает кремообразным. К тому же творожный сыр в большинстве случаев слегка соленый. Поэтому когда в магазине вы выбираете между дорогим маскарпоне и бюджетным творожным сыром, не понимая, в чем разница, подумайте о вкусе этих продуктов. Маскарпоне не бывает соленым по факту приготовления, но в него можно добавить соль или специи, чтобы сделать бутербродную намазку. Также если вы пытаетесь понять, является маскарпоне творожным сыром или нет, вспомните о том, что итальянский деликатес делают из густых сливок высокой жирности.
В чем разница
Итак, на вопрос, является ли маскарпоне творожным сыром или нет, ответ найден. И если судить по составу этого продукта, то не отпадают сомнения в том, маскарпоне – это группа сливочных сыров или нет. Но помимо состава и вкуса у них есть еще довольно много различий. В частности, у маскарпоне и сливочного сыра есть отличия в технологии производства, хотя они и имеют общую основу. Еще больше их у маскарпоне и творожных сыров – первый продукт изготавливается из сливок, второй – из молока.
Если говорить об особенностях этих двух продуктов, то маскарпоне – это не сыр, а, скорее крем. Он мягкий, обладает восхитительным сливочным послевкусием и повышенной жирностью (не менее 75%). Но при этом не имеет тех полезных свойств, которыми обладают творожные сыры. Они содержат много кальция и белка, а также в силу относительно низкого содержания жиров (в некоторых сортах этот показатель не превышает 20%), могут использоваться в диетическом питании.
Что такое маскарпоне? Это сливочный продукт, он не является сычужным сыром, так как имеет другую технологию производства. У маскарпоне и творожного сыра есть отличия, и они заключаются в том, что сливки для маскарпоне не сквашиваются с помощью заквасок и сычужного фермента. То есть, отвечая на вопрос, что такое маскарпоне, можно точно сказать, что это продукт, при изготовлении которого не используются живые бактерии.
Маскарпоне – это разновидность творожного сыра или нет? Найти ответ на этот вопрос легко, если вспомнить, что в итальянском деликатесе нет крупинок, он однородный, пластичный и всегда мягкий. Сыр из молока или творога может быть нежным и рассыпчатым, а может обладать достаточной твердостью и даже жесткостью. При этом вкус самого творога варьируется от нежного сливочного до острого и пикантного, тогда как у маскарпоне он не меняется. Также у итальянского лакомства всегда одна и та же консистенция.
Сыр маскарпоне не относится к категории диетических молочных продуктов, так как имеет высокую жирность. Сыр из творога часто включают в диетический рацион за счет низкого содержания жира и наличия большого количества полезных микроэлементов, а также благодаря пробиотической основе, которая благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
Технология изготовления натурального творожного сыра и маскарпоне
Творожный сыр имеет довольно сложную рецептуру и требует использования специальных ингредиентов, поэтому в домашних условиях его готовят, как правило, опытные сыроделы. В основном его делают промышленным способом с применением утвержденной стандартами технологии и соответствующего оборудования.
Основу продукта составляет свежее коровье молоко, в которое для регулирования жирности добавляются сливки в строго определенной пропорции. Затем смесь сквашивается при помощи особых молочнокислых бактерий, а затем ферментируется. Следующий этап – образование желеобразного сгустка, из которого необходимо удалить лишнюю сыворотку. В домашних условиях это делают путем подвешивания сыра в дренажном мешке. В промышленных условиях используются специальные устройства, что позволяет автоматизировать процесс. Но даже в этом случае в творожной массе остается влага, которая удаляется на следующем этапе, именуемом отжимом.
С момента сквашивания молочной смеси до образования плотного сыра из творога проходит не менее суток. Затем выполняется просолка продукта, на этом этапе также могут добавляться различные специи и пряности – все зависит от рецептуры
При работе с сыром маскарпоне не нужно ломать голову, из чего его приготовить. Понадобятся 25 или 33 -процентные сливки. Их следует нагреть на паровой банке, чтобы молочная масса не подгорела, примерно до 90 градусов. Ни в коем случае нельзя допустить того, чтобы сливки закипели, так как в этом случае сыр маскарпоне получится невкусным и «резиновым» за счет образования казеина.
Когда сливки нагрелись, в них постепенно вводится свежий лимонный сок, который при желании можно заменить винным уксусом или лимонной кислотой. Уксуса понадобится немного – примерно 2 столовых ложки на 1 л сливок. Их при смешивании с пищевым коагулянтом нужно постоянно помешивать, и вскоре начнется процесс отделения сыворотки. В итоге в кастрюле образуется прозрачная жидкость и сливочные хлопья. С помощью плотной хлопчатобумажной ткани и дуршлага жидкость сцеживается, остается белая нежная масса, которая по консистенции напоминает рикотту. Ее прямо в ткани подвешивают примерно на час, чтобы стекли остатки сыворотки, а затем отправляют в прохладное место под пресс примерно на 10-12 часов.
Как видим, не нужно особо ломать голову, из чего делать маскарпоне, потому что необходимые ингредиенты можно найти в ближайшем супермаркете. Поэтому в Италии сыр маскарпоне часто называют королем местной кухни. И если вы спросите, что такого особенного в маскарпоне, итальянцы вас просто не поймут. Простой рецепт позволяет готовить этот сыр как в домашних, так и в промышленных условиях.Однако есть одно «но» — сливки обходятся намного дороже молока, а из одного литра получается примерно 200-250 граммов деликатеса. Поэтому сыр маскарпоне считается достаточно дорогим лакомством.
Неудивительно, что новички в кулинарии часто спрашивают про маскарпоне, что же это такое и чем заменить деликатес. В качестве альтернативы на форумах кто-то предлагает использовать рикотту, кто-то пишет про опыт замены маскарпоне более дешевой фетой. Встречаются рецепты, в которых сыр маскарпоне готовится не из сливок, из сметаны, что в итоге удешевляет стоимость продукта. Но в этом случае вкус и консистенция сыра будут другими, что может сказаться и на качестве блюд, в которых вы планируете его использовать. Поэтому не стоит придумывать что-то новое и совершать сомнительные открытия в кулинарии. Давно известно, из чего делается настоящий маскарпоне, и это как раз тот случай, когда на продукте экономить не стоит. Лучше переплатить за сливки или купить готовый заводской сыр, чем расстраиваться из-за того, что изысканный десерт либо пикантная закуска оказались совсем не такими, как вы ожидали.
Маскарпоне и творожный сыр в кулинарии
Область применения творожных сыров в кулинарии практически неограниченна. Такой сыр используют в домашних варениках и лепешках, он незаменим в качестве основы для острых закусок и намазок.
Отдельный раздел кулинарной науки – сырные супы, и готовятся они не только из твердого чеддера или плавленых сырков. Творожная основа может быть не менее сытной, чем наваристый мясной бульон, но при этом такой суп будет обладать прекрасными диетическими свойствами. А об изысканном сливочном вкусе таких супов ходят легенды. Примечательно, что готовятся они достаточно быстро и просто, а результат зачастую превосходит самые смелые ожидания.
Существуют сотни различных блюд, в которых творожный сыр незаменим. Это не только слоеные булочки, пироги, расстегаи и шанежки, но и модные нынче чизкейки. Сыр может добавляться в тесто для придания ему особых вкусовых качеств, из него готовят начинку для творожно-фруктовых тортов. Это относительно дешевый компонент для десертов и кремов. Например, на основе творожного сыра готовят нежное и низкокалорийное суфле, которое считается деликатесом.
Сыр маскарпоне в части кулинарных изысков значительно уступает творожному аналогу. Однако без этого важного ингредиента невозможно приготовить некоторые легендарные блюда европейской кухни. Если вы слышали о сыре маскарпоне, но не знаете, что это такое, и как его едят, вспомните знаменитый десерт тирамису. Уж этот десерт вы наверняка пробовали хотя бы раз в жизни. Между тем, основу начинки этого популярного лакомства составляет маскарпоне, который придает десерту не только роскошный сливочный привкус, но и особую нежность. Если попытаться заменить сыр маскарпоне чем-то другим, десерт полностью утратит свою изысканность, ведь его ценность – в креме. Готовится он довольно просто: в сырную массу необходимо лишь аккуратно и поочередно ввести взбитые белки и перетертые с сахарной пудрой желтки. В результате она приобретает более нежную консистенцию и напоминает слегка подтаявшее мороженое. После этого крем можно применять как для приготовления тирамису, так и для украшения тортов. Это самый простой ответ на вопрос о сыре маскарпоне тем, кто не знает для чего он вообще нужен.
Конечно, есть люди, которые скептически настроены по отношению к сыру маскарпоне и спрашивают, что это вообще за субстанция. Понять их можно, потому что маскарпоне стоит довольно дорого, даже если не покупать его в магазине, а готовить самостоятельно. Хранится он относительно недолго, в чистом виде не применяется, потому что практически безвкусен и напоминает масло. Скепсиса добавляет и тот факт, что непонятно, для чего нужно сыр маскарпоне добавлять, к примеру, в профитроли, когда можно обойтись более дешевыми аналогами.
Но гурманы точно знают ответ, что такое маскарпоне, и для чего его использовать, к примеру, в выпечке. Секрет прост: этот продукт – всего лишь основа для сложных блюд, которые благодаря маскарпоне приобретают удивительные свойства. Существуют десятки вариантов кремов на его основе, которые придают обычной выпечке особую изысканность. Даже французские круассаны выигрывают, если их наполняют кремом из маскарпоне. Что уж говорить о тортах, в которых сырная масса может сочетаться с фруктами, алкогольной пропиткой, шоколадом, карамелью и другими наполнителями?
Кремы из маскарпоне готовятся не только по классическому рецепту, который стал популярным благодаря тирамису. В творожную массу добавляют взбитые сливки, кокосовую стружку, ваниль и многие другие компоненты, благодаря чему такая начинка задает тон любой выпечке. Например, фруктовые чизкейки с сырной основой и прослойкой из желе являются визитной карточкой многих престижных ресторанов, отмеченных мишленовскими звездами.
Отдельно существует огромный перечень самостоятельных десертов, и это еще один довод в пользу того, для чего нужен нежный сыр маскарпоне. Это может быть сложный в приготовлении сливочный пудинг, или же небольшое количество сыра, которое выложили в креманку и полили растопленным шоколадом – в каждом случае результат будет потрясающим.
Если вы не слышали ничего о сыре маскарпоне, не знаете, что это такое, и как его едят, закажите в хорошем ресторане крем-суп. Велика вероятность, что в его составе будет сырный наполнитель. Помимо обычного крема маскарпоне добавляют в соусы и салаты. Итальянцы, которые давно уже не задаются вопросом о том, для чего используется маскарпоне, могут просто намазать его на хлеб, присыпать солью и рубленой зеленью, чтобы получить закуску на скорую руку. И не удивляйтесь, если в Италии вам предложат добавить этот сыр в кофе, что лишь подчеркнет благородный вкус напитка. Так что не задавайтесь больше вопросом о сыре маскарпоне и о том, для чего он нужен – просто используйте его для создания маленьких кулинарных шедевров.
