Как и зачем замораживать сыр в морозилке
Сыр в морозильной камере – умное решение практичной хозяйки, которая умеет беречь продукты от порчи, а свое время – от неэффективного планирования. Сейчас мы с вами разберемся, как и зачем замораживать сыр в морозилке, и где его можно использовать потом.
Цель нашего исследования на тему «сыр в морозилке» – ответить на ряд важных вопросов:
- можно ли это делать или лучше отказаться от такой затеи;
- как низкие температуры влияют на качество сыра;
- все ли виды сыров можно держать в морозилке.
Если бы мы задали эти вопросы экспертам в сыроделии, то наверняка получили бы отрицательный ответ. И в самом деле, сыр лучше всего использовать свежим в течение срока годности. Но не всегда планы домашнего кулинара совпадают с действительностью. Нередко под давлением обстоятельств их приходится менять.
Кто из вас не попадал в такую ситуацию: все компоненты для блюда куплены, а времени на его приготовление не хватило. Или сыродел-любитель сварил слишком много сыра, и за неделю семья с ним явно не справится. Вот и приходится спасать его от утилизации с помощью морозильной камеры.
Можно ли замораживать сыр в морозилке
Хранение сыра при минусовой температуре не влияет на его состав и питательные свойства. Калорийность, содержание витаминов, макро-и микроэлементов в продукте не изменится. Однако структура сыра обязательно изменится, причем не в лучшую сторону. Разрушает текстуру вода, которая есть во всех сортах сыра – даже самых твердых. Кристаллы льда разрывают связи между зернами сыра, делая его рассыпчатым и сухим.
Чем дольше продукт хранится в морозильной камере, тем ниже падает показатель влажности. Плавить такой сыр сложнее, поскольку времени на этот процесс уходит больше.
Замораживание угнетает жизнедеятельность бактерий и плесени, следовательно, срок хранения сыра увеличивается. Однако на такие сыры как рокфор, Камамбер и бри заморозка действует губительно: специально добавленные колонии бактерий приостанавливают свое развитие, и продукты лишаются специфического вкуса – главной ценности этих сортов.
Следующий вопрос – на что годится сыр, прошедший цикл заморозка-разморозка? К сожалению, полностью заменить свежий продукт им не получится. Вам придется отказаться от оформления сырной тарелки, да и на бутербродах ломтики крошащегося сыра будут смотреться неряшливо.
Лучший способ использования продукта после оттаивания – добавить его в блюдо, требующего тепловой обработки:
- пиццу;
- лазанью;
- сырный суп и т.д.
Чтобы обосновать данное утверждение, давайте вспомним, как хранят сыры в заводских условиях. Нормы и стандарты гласят: сырные головки должны находиться в помещении с температурой -4…+6°С. Причем нижний предел допускается при уровне влажности в помещении 85-90%, а верхний – при 75-85%. Все, что находится за пределами этих диапазонов, считается нарушением режима хранения сыров, что ставит под сомнение их качество.
Значит, замораживание – это крайняя мера, на которую идут сознательно, чтобы предотвратить порчу продукта в ущерб его качеству. Есть, правда, среди сыров виды, которым низкие температуры не особо вредят. К ним относится Халуми – он предназначен для жарки на гриле. И даже после нескольких месяцев хранения в условиях минусовой температуры он вполне годится для этой цели. И это несмотря на то, что относится Халуми к мягким сырам – вот такой приятный парадокс. Еще одно исключение – сывороточный сыр Брюност. Он тоже отлично переносит замораживание. О твердых жирных сортах уже упоминалось ранее.
А вы не задумывались, почему все эксперты в один голос рекомендуют есть сыры в свежем виде? Да потому, что это живой продукт с огромным количеством витаминов, аминокислот и прочих полезных веществ. А это весьма капризные соединения, и часть из них, к сожалению, разрушится – впрочем, как и при тепловой обработке. Поэтому, если есть возможность обойтись без заморозки, откажитесь от нее.
Чего сыр категорически не переносит, так это повторной заморозки. Его структура настолько сильно поменяется, что он придет в полную непригодность для дальнейшего использования. Если уж вы разморозили продукт, найдите применение всей порции.
Какой же вывод мы сделали из нашего исследования? Замораживать сыр нежелательно, но для сохранения излишков продукта вполне разумно.
Как правильно замораживать сыр
Замороженный сыр однозначно проигрывает свежему. Но потери можно минимизировать, правильно подготовив продукт к воздействию низкой температуры.
Особое внимание уделите упаковке, а вернее – ее герметичности. Если между камерой и содержимым пакета будет происходить воздухообмен, то и влага из сыра испарится. А сам он превратится в обезвоженную мучнистую массу, рассыпающуюся в мелкую крошку. Лучше всего использовать вакуумные пакеты с надежной защелкой. Если их под рукой нет, положите сыр в несколько обычных полиэтиленовых кульков или в контейнер. Только он должен подходить по размеру: чем больше в нем останется свободного места, тем больше воды потеряет продукт.
Итак, вы нашли подходящую упаковку и отправили сыр в морозилку. Что с ним делать дальше?
Особенности и сроки хранения сыра в морозилке
Срок хранения сыра в замороженном состоянии зависит от сорта. Виды мягкой консистенции можно держать при низких температурах не более 2 месяцев. Твердые сорта – до полугода.
Все зависит от соблюдения правил заморозки. Например, брынзу, Фету и Сулугуни надо предварительно погрузить в соляной раствор. В таком виде они без ущерба для качества могут лежать в камере до 2,5 месяцев. В качестве тары выбирайте стеклянный контейнер, способный выдержать низкую температуру. Его нельзя заполнять доверху: между крышкой и зеркалом рассола должно оставаться не менее 1 см свободного пространства. Если этого не сделать, жидкости при замерзании некуда будет расширяться, и она разрушит стенки тары.
Сыры с большим процентом влаги замораживают при высоком температурном режиме. Например, творогу достаточно -2°С, а Чеддеру понадобится -13°С. Оттаивание сыров сопровождается большой потерей влаги. Они становятся сухими и рыхлыми. Повторная заморозка приведет сыр в полную непригодность к дальнейшему употреблению.
Подходящие и неподходящие сорта сыра для заморозки
Не все сыры можно подвергать заморозке. Есть сорта, которые лучше употреблять только в свежем виде. К ним относится:
- панир;
- Камамбер и Бри;
- Рикотта и Пармезан;
- творожный и плавленый сыры.
Романо и Пармезан в принципе можно заморозить, но только в натертом виде. Однако срок годности этих сортов в условиях холодильной камеры настолько велик (до года), что их укладка в морозильник теряет всякий смысл.
Сорта с утонченной органолептикой (запахом и вкусом) рекомендуется употреблять только в свежем виде. Собственно, и покупают их в столь малых количествах, что вопрос длительного хранения при минусовых температурах отпадает сам собой. Лучше всего для заморозки подходят сыры твердой консистенции и с высоким процентом жирности. Хорошо переносят низкие температуры:
- Чеддер и Моцарелла;
- Гауда и Колби;
- швейцарский и эдамский сыры.
Замораживать можно козий и сливочный сыры. Но последний при оттаивании расслаивается, его перед дальнейшим использованием необходимо тщательно перемешать. Разморозьте и взбейте продукт блендером. Однако есть здесь не очень приятный нюанс: сливочный сыр после заморозки не годится для приготовления кремов. Только его некоторые виды способны восстановить свою первоначальную структуру после оттаивания.
Как правильно заморозить нарезанный и тертый сыр
Вы, наверное, не раз встречали в магазинах сырную стружку. Таким нехитрым способом супермаркеты продлевают жизнь продуктам, срок годности которых подходит к концу и есть риск потери их вкусовых качеств.
Натертый сыр фасуют в отдельные контейнеры либо вакуумную упаковку и замораживают. В таком виде он будет пригодным для реализации еще несколько месяцев.
Никто не мешает хозяйкам взять на вооружение этот нехитрый способ спасения сыра, взятого с большим запасом. Тем более что весьма удобно иметь под рукой готовую посыпку для приготовления пиццы, мяса по-французски, омлетов и прочих кулинарных изысков.
Процесс заморозки натертого сыра состоит из трех простых операций:
- Измельчение продукта – с помощью комбайна либо ручной терки с крупными отверстиями.
- Расфасовка стружки по пакетам с застежкой. Не следует набивать их до отказа: оставьте свободное место примерно на 6-7 см до края.
- Запечатывание упаковки с указанием на нем даты закладки.
Для лучшего хранения продукта желательно удалить по максимуму воздух из упаковки. Если вакууматора нет, можно воспользоваться подручными средствами – трубочкой для коктейля, литровой пластиковой бутылкой и феном для сушки волос. Проделайте следующее:
- Отрежьте примерно третью часть бутылки – вам понадобится ее часть с резьбой.
- В крышке проделайте отверстие и вставьте в нее кусок трубочки.
- Наденьте бутылку на обратную часть фена (со стороны вентилятора)
- Приоткройте замок на пакете и вставьте в отверстие трубочку.
- Включите прибор на несколько секунд.
Фен быстро заберет воздух из упаковки. Таким образом вы значительно уменьшите объем пакета, сэкономив место в морозилке, и создадите лучшие условия для хранения продукта.
Большие куски сыра удобнее замораживать порциями:
- Возьмите острый нож и нарежьте продукт кубиками или брусками. Их размер может быть любым, главное, чтобы вы смогли использовать их за один раз. Твердые сыры целесообразно резать на куски по 150-200 грамм – примерно такое количество указывают в рецептах приготовления разных блюд, следовательно, такая порция будет вся использована за один раз.
- Каждую порцию оберните пергаментной бумагой, а поверх нее – фольгой.
- Подготовленный таким образом сыр сложите в пакеты, удалите лишний воздух и отправьте в морозилку.
- Не забывайте вкладывать в упаковку записки с указанием даты закладки.
Козий сыр перед заморозкой разберите на шарики. А плавленые сырки отправляют в морозильную камеру прямо в заводской упаковке. Один из представителей этого вида – сыр Хохланд. Он поставляется в виде отдельно упакованных треугольников, уложенных в коробку. Их надо извлечь из общей тары, поместить в морозилку и включить самую низкую температуру, которую способен выдать ваш прибор. Через 2 часа сырки можно достать, сложить в пакет, тщательно упаковать и вернуть обратно на хранение.
При максимально низких температурах замораживают и сливочные сыры. Их также сначала делят на порции, упаковывают в вакуумные пакеты и раскладывают в камере в один слой. Через несколько часов их собирают в большой полиэтиленовый мешок, крепко завязывают его и возвращают обратно.
Как размораживать сыр правильно?
К режиму размораживания тоже есть свои требования. Чем медленнее будет происходить процесс оттаивания, тем лучше сохранится структура сыра. Поэтому не оставляйте его в кухне на столе, а переложите в холодильник. Если в нем есть «нулевой» отсек, начните с него. Через пару часов поместите сыр на любую из полок и держите его там до полного размораживания.
От того, насколько правильно был разморожен сыр, зависит сохранение его вкуса. Делают это по давно отработанной и проверенной схеме:
- Продукт извлекают из морозильной камеры и перекладывают его в холодильник.
- Спустя 7-8 часов, когда продукт полностью разморозится, используйте его по назначению – для приготовления бутербродов, салатов, закусок.
Если сыр после разморозки оставить в холодильнике на несколько дней, его вкус улучшится.
Иногда допускается частичная разморозка сыра. Его выдерживают при комнатной температуре пару часов, и, как только он подтает, приступают к нарезанию или измельчению. Этот способ подходит для сортов с плотной структурой. Рыхлые сыры для этого не годятся: они прилипают к ножу, рукам и посуде, и аккуратной нарезки не получится.
